... 多 酚氧化酶(POLYPHENOL OXIDASE，PPO)和过氧..
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柿子醋贮藏期间褐变及其抑制方法
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3秒自动关闭窗口咬了一口苹果，过了几分钟，为什么会变色呢？
咬了一口苹果，过了几分钟，为什么会变色呢？
苹果为什么会变色呢？
补充：可以说一下理由吗？
用淡盐水泡个三四分钟，苹果就不会变色了
为什么泡不会变色呢？
盐的主要成份是氯化钠，而之所以会变色是因为酶促褐变，但这些物质在一起发生化学作用时，就会抑制它变色，所以加盐水不会变色了就。
苹果中含有+2价的铁，被空气所氧化，成三价铁，显赤红色。
，是不是啊
其他回答 (19)
苹果的汁液中含有铁，遇空气后，氧化造成的。
因为苹果内的物质与空气中的氧气......发生氧化反应
苹果在空气中氧化了吧！可以在洗苹果是用水冲一下再用盐搓一下，然后放热水里2分钟捞出洗净。这样苹果切开多长时间都不会变色。
遇到空气氧化了
苹果容易受空气氧化~咬开了很快就受空气影响而变黄
氧化反应，应该是果酸和氧气发生了反应
果皮有保护的作用，果肉接触了空去就氧化了，沾点柠檬汁的话，短时间内就不会营养流失。
口腔酶遇到苹果酸变性所致。
苹果里的2价铁离子与空气中氧气发生化学反应生成3价铁离子所致
苹果在空气中氧化了,但只要在上面涂上一层柠檬汁就可以
苹果中含有大量二价Fe离子这个在空气中极易被氧化，氧化成三价铁离子，三价铁就是红棕色！但柠檬汁具有还原作用！涂它有用！
苹果在空气中氧化了在上面撒上一层果汁就可以了
把皮削掉，泡一下盐水，是不会变色的。
为什么苹果泡盐水不会变色呢？
氧化了，苹果吃皮很好的啊
.苹果的肉遇到空气氧化了，吃快点，就好了
变色的苹果可以吃吗？吃了会怎么样呢？
可以，没问题的，就是感官上不好看，没关系的，口感差不多的
由于苹果长时间放在外面，空气就把苹果里的Fe离子给氧化了
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果蔬加工中酶促褐变研究进展|食​品​加​工​工​艺​学​综​述
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二氧化氯对果蔬酶促褐变抑制的研究
【摘要】：
二氧化氯(ClO_2)是经美国食品药物管理局(FDA)和美国环境保护署(FPA)的长期科学实验,被确认为是医疗卫生、食品加工、食品(水产品、果蔬)保鲜、环境、饮用水和工业循环水等方面杀菌消毒、除臭的理想药剂,也是被世界卫生组织(WHO)所确认的一种安全、高效的杀菌剂,国际上公认的氯系列消毒剂最理想的更新换代产品。2004年FDA将ClO_2批准为果蔬杀菌剂。1996年,我国GB-2760将稳定性二氧化氯列入食品添加剂中作防腐剂与食品加工助剂,使用范围为果蔬保鲜、鱼类加工。本文用ClO_2作为防褐剂、杀菌剂处理苹果汁、鲜切莲藕等果蔬产品,研究ClO_2对果蔬的防褐效果及保鲜效果,研究其作用机理,为ClO_2用于果蔬产品的防褐保鲜提供理论依据与研究基础。主要研究结果如下:
1研究了360nm与430nm两个波长下消毒液中ClO_2含量的测定。结果表明:波长为360nm时,线性相关方程A=0.0123[ClO_2]-0.0196,相关系数R=0.99549,线性范围为10.60～63.60mg/L;波长为430nm时,线性相关方程A=0.0018[ClO_2]+0.01,相关系数R=0.99935,线性范围为116.60～424.00mg/L。与430nm相比,360nm下的ClO_2测定值变异系数较小、回收率较高,更利于ClO_2测定。
2以金帅苹果(Golden Delicious apples)为试材,确定了PPO的最佳提取条件,并研究了部分酶学特性。结果表明,金帅苹果PPO的最优提取参数为pH7.4的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液(含2%的PVPP和0.25%的TritonX100),按1.6mL/g比例进行提取。金帅苹果PPO酶促反应产物在412nm下有最大吸收峰,以邻苯二酚为底物的酶促反应的米氏常数为Km=2.mol/L,PPO动力学方程为:V=3333.33*[S]/0.027+[S],并且该PPO的最适pH值为5.0,在pH值5.0～6.8范围内有较高的稳定性;最适温度为40℃。
3研究了ClO_2处理对金帅苹果PPO酶学特性及活性的影响。结果表明,ClO_2处理对PPO产物的最大吸收波长没有影响,最大吸收波长仍在412nm处;经50mg/L ClO_2处理1h后的酶液,其最适pH值仍在5.0处,最适作用温度仍在40℃;随着ClO_2处理浓度的加大,PPO反应的Vm是不断减小的,但Km值呈现不规则变化。随着ClO_2浓度升高,PPO残留酶活不断降低,二者呈强负线性相关(R=-0.963),直线回归方程为:残留相对酶活=0.943-0.009[ClO_2]。ClO_2处理时间对残留酶活的影响无明显差异,ClO_2处理可在0.5h内抑制PPO活性。ClO_2抑制PPO的作用基本不受温度的影响,ClO_2能在常见的的加工(30℃,70℃)与贮运温度(20℃,0～4℃,-18℃)起到抑制PPO的作用。
4以富士苹果(Fuji apples)为试材,研究了ClO_2与维生素C(Vc)对苹果汁褐变的影响。结果表明,在380～600nm波长范围内,ClO_2与Vc对苹果汁吸收曲线都没有影响。用4、6、8mg/L的ClO_2处理苹果汁有一定的防褐作用,10mg/L和12mg/L ClO_2处理的苹果汁色度略高于对照。单独用Vc防褐,尤其是无法避免接触氧时,效果不理想。用ClO_2与Vc协同处理时,苹果汁色度变化受添加顺序的影响。添加ClO_2利于苹果汁澄清,也利于保持苹果汁的澄清。
5以白莲藕为试材,研究了ClO_2对鲜切莲藕在低温贮藏期间褐变参数、PPO及感官品质影响的动态变化。试验结果表明,适当的高浓度、长时间浸泡可以维持鲜切莲藕表面的色泽及亮度,抑制PPO活性,减缓褐变的发生,保持较好的感官品质。本试验范围内,100mg/L ClO_2浸泡10min对鲜切莲藕PPO抑活效果最好。100mg/L ClO_2处理过的鲜切莲藕在10d内均保持了良好的感官性状,基本上没有变化。
【关键词】：
【学位授予单位】：山东农业大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2006【分类号】：TS255.1【目录】：
ABSTRACT10-13
1 引言13-27
1.1 二氧化氯(ClO_2)简介13-14
1.2 ClO_2 的杀菌机理和效果14-15
1.3 ClO_2 在食品行业中的应用15-19
1.3.1 ClO_2 在食品保鲜中的应用15-19
1.3.2 ClO_2 在食品行业中的应用前景19
1.4 ClO_2 浓度分析测定现状19-22
1.5 果蔬产业中的褐变难题22-25
1.5.1 果蔬产业现状简介22
1.5.2 果蔬（产品）中的酶促褐变及危害22-23
1.5.3 果蔬加工、贮藏过程中酶促褐变的抑制方法23-25
1.6 主要研究内容与目标25-27
1.6.1 研究内容25
1.6.2 研究方法25-26
1.6.3 研究路线26-27
1.6.4 研究目标27
2 材料与方法27-36
2.1 试验材料27
2.2 主要试剂27-28
2.3 主要仪器28-29
2.4 实验方法29-35
2.4.1 分光光度法测定ClO_2 浓度29-30
2.4.2 PPO 提取条件优化30
2.4.3 金帅苹果PPO 提取及酶活测定30-31
2.4.4 PPO 酶学性质的测定31-32
2.4.5 ClO_2 处理对PPO 酶学特性的影响32-33
2.4.6 ClO_2 处理对PPO 酶活性的影响33
2.4.7 ClO_2 处理对苹果汁褐变与澄清的影响33-34
2.4.8 ClO_2 处理对鲜切莲藕防褐与保鲜效果的研究34-35
2.5 数据分析35-36
3 结果与分析36-77
3.1 分光光度法测定ClO_2 浓度36-40
3.1.1 ClO_2 溶液的吸收曲线36
3.1.2 标准工作曲线36-38
3.1.3 样品测定的回收率和变异系数38-40
3.1.4 小结40
3.2 金帅苹果PPO 的提取及酶学特性研究40-48
3.2.1 最优提取参数的确定40-43
3.2.2 酶促反应产物吸收曲线扫描43
3.2.3 pH 值对PPO 活性及稳定性影响43-45
3.2.4 温度对PPO 活性及稳定性的影响45-47
3.2.5 底物浓度对金帅苹果PPO 活性的影响47
3.2.6 小结47-48
3.3 ClO_2 处理对苹果PPO 的影响48-55
3.3.1 ClO_2 处理对PPO 产物最大吸收波长的影响48-49
3.3.2 ClO_2 处理对PPO 最适pH 值的影响49
3.3.3 ClO_2 处理对PPO 最适温度的影响49-50
3.3.4 ClO_2 处理对PPO 动力学方程的影响50-51
3.3.5 不同浓度ClO_2 处理对PPO 酶活力的影响51-52
3.3.6 不同ClO_2 处理时间对PPO 酶活力的影响52-53
3.3.7 不同ClO_2 处理温度对PPO 酶活力的影响53-54
3.3.8 小结54-55
3.4 ClO_2 与VC 处理对苹果汁褐变与澄清的影响55-63
3.4.1 ClO_2 处理对果汁吸收曲线的影响55-56
3.4.2 ClO_2 与Vc 的防褐研究56-60
3.4.3 ClO_2 与Vc 对苹果汁澄清度的影响60-62
3.4.4 小结62-63
3.5 ClO_2 处理对鲜切莲藕的防褐与保鲜作用63-77
3.5.1 ClO_2 处理对鲜切莲藕表面颜色的影响63-72
3.5.2 ClO_2 处理对鲜切莲藕PPO 的影响72-75
3.5.3 ClO_2 处理对鲜切莲藕感官性状的影响75-77
3.5.4 小结77
4 讨论77-81
4.1 分光光度法测定ClO_2 浓度77-78
4.2 苹果PPO 的提取78
4.3 ClO_2 对苹果PPO 的影响78-79
4.4 ClO_2 处理对苹果汁褐变与澄清的影响79
4.5 ClO_2 处理对鲜切莲藕的防褐与保鲜效果79-81
5 结论81-82
6 进一步的研究方向82-83
参考文献83-91
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