中国功夫红茶有那些？
中国功夫红茶有那些？
红茶是什么茶
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红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
红茶类有：
小种红茶 小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分，正山小种产于崇安县星或者说乡桐木关一带，也称"桐水关小种或"星村小种"。政和、坦洋、北岭、展南、古田等地所产的仿照正山品质的小种红茶，质地较差，统称"外山小种"或"人工小种"。 正山小种之"正山"，及表明是真正的"高山地区所产"之意，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山，而武夷山附近所产的茶称外山。 "人工小种"计有坦洋小种、政和小种，古田小种、东北岭小种等。现人工小种布场已被淘汰，唯正山小种百年不衰。正山小种外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长，带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。 宁红工夫 宁红工夫是我国最早出口的工夫红茶之一，该茶以独特的风格，优良的品质弛名中外。 宁红产区山多田少，土地深厚肥沃，气候温和，茶树生长根深叶茂，内含化学在分丰富，造成宁红工夫优良的自然品质。宁红输出量最盛时期达30万箱，锋苗挺拔，色乌略红，光润；内质香高持久似祁红，滋味醇厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。 宁红除散条形茶外，还有一种束茶龙须茶。 龙须茶产于修水县漫江宁红色村，成茶身披红袍，叶条似须而得名，制作龙须茶的鲜叶原料，多系一芽一叶至一芽二叶，芽叶大小、长短要求一致，鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、初干以后，进行"扎把"。 龙须茶具有独特的艺术风格和特异的色、香、味、形、多次被评为江西省的优质名茶。 宣红工夫 宣红工夫产于鄂西山区宜昌、恩施两地区，年产10万担左右，宜红工夫以条索紧细有金毫，内质香味鲜醇，汤色红亮有"冷后浑"为其主要特点。 湖北宜昌地区是我国在老茶区之一，据记载，宜昌红茶问世于19世纪中叶，至今有百余年历史，因交通关系，由宜昌转达运汉口出口的红茶，取名"宜昌红茶"宜红因此而得名， 鄂西地区及神农架一带，山森茂密，河流纵横、气候温和，雨量充沛，土壤磊部属微酸性黄红壤土，宜茶生长。 宜茶工夫外形条索紧细有金毫，色泽乌润，香甜纯高长，味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍冷即有"冷后浑"现象产生，系我国商品质的工夫红茶之一。 川红工夫 川红工夫，产于四川省宜宾等地，是本世纪律50年代产生的工夫红茶。 四川省是我国茶树发源地之一，其地势北高南低，气候温和，雨量充沛，土壤多为山地，黄泥及紫色砂土，十分宜茶生长。 川红工夫外表条索肥壮圆紧，显金毫，色泽乌黑油润，内质香气清鲜帝枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮，叶底厚软红匀。 川红问世以来，在国际市场上享有较高的声誉，多年来畅销苏联、法国、英国、德国及罗马尼亚，堪称中国工夫红茶的后起之秀。 闽红工夫 闽红工夫茶系政和工夫，坦举工夫和白琳工夫的统称。均系福建特产。 政和工夫 政和工夫产于闽北，以政和县为主。全县山林茂密，气候温和，雨理充沛，土壤浓厚微酸性，茶树生长繁茂。 政和工夫按品种分为大茶、小茶两种，大茶系采用政和大白茶制成，外形条索紧结结圆实，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系采用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠待久，味醇和，叶底红匀。 坦洋工夫 坦洋工夫分布较广扩产福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。运销英国、荷兰、日本等二十多个国家及地区，每年收外汇茶银百余万元。坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤色鲜艳，呈金黄色，叶底红匀光滑。 白琳工夫 白琳工夫产于福、鼎县大姥山白琳、湖琳一带，茶树根深叶茂，芽毫雪白晶莹。 白琳工夫系小叶种红茶，条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒状，色泽黄黑、内质汤色浅亮，香气鲜醇有毫香，味清鲜甜和，叶底鲜红带黄。 湖红工夫 湖红工夫茶主产湖南省安化，桃源、涟源、邵阳、平江、浏阳，长沙等县市，汀西石门，慈利、桑植、大庸等县市所产的工夫茶调之"湘红"，归入"宜红工夫"范畴。湖红工夫是我国历史悠久的工夫红茶之一，对我国工夫茶的的发展起到十分重要的作用。 湖红工夫以安化工夫为代表，处形条索贤能结尚肥实，香气高，滋味醇厚，汤色浓，叶底红稍暗，平江工夫香高，但欠匀净，长寿街及浏阳大山一带产香高味厚（靠近江西修水，归入宁红工夫）淅化、桃源工夫处形条索紧细，毫较多，锋苗好，但叶肉较薄，香气较低，涟源工夫新发展的茶，条索紧细，香味较淡。 越红工夫 越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶，产于绍兴，诸暨嵊县等县。越红工夫以条索紧结挺直，得实匀齐，锋、苗、显，净度高的优美外形称著。 越红工夫条索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香味纯正，汤色红亮较浅，叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。浦江一带所产红茶，茶索尚紧结壮实，香气较高，滋味亦较浓，镇海红茶较细嫩。总的来说，越红条索虽美观，但叶张较薄，香味较次。 祁门工夫 祁门工夫红茶，是我国传统工夫茶的珍品，有百余年的生产历史，主产安徽省祁门县，常年产量5万担左右，祁门工夫以外形苗秀，色有"宝光"和青气浓郁而著称，在国内外享有盛誉。 祁门工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称"宝光"；内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，叶底嫩软红亮。 祁门红茶采摘标准较为严格，高档茶以一芽一二叶为主，一般均系一芽三叶及相应嫩度地对夹叶，春茶采摘67批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。 在制菜方法上，实行机械制茶，着重抓外形紧结苗秀和内质香味，保持并发扬祁门香的特点，使祁红工夫品质经久不衰，盛誉常在。 红碎茶 红碎茶是我国际茶叶市场的大宗产品，目前占世界茶叶的出口量的80%左右。 近30年代来，我国各种制法的红碎茶均有生产，现将我国几种制法红茶的品质特征介绍如下； 传统制法红碎茶 指按最早制造红碎茶的方法，即萎凋后茶坯采用"平揉"、"平切"、，后经发酵，干燥制成的。这种制茶产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品，碎茶颗粒紧实呈短条状，色泽乌黑油润，内质汤色红浓，香味浓度好，叶底红匀，因成本较高，目前我国仅很少地区生产。 转达子制法红碎茶 是指在揉切工序中使用转达子机切碎的红茶，设法所制的红茶，亦生产叶茶、碎裂茶、片茶、末茶四类产品，其中碎茶外形紧卷呈颗粒状，得实匀齐，色泽乌润或棕黑油润，内质汤色浓亮，香味浓较鲜，具有较强的刺激性，叶底匀齐红亮。成本较低，现在我国大部分国营茶场某厂都按比法生产。 C.T.C制法红碎茶 是指揉切工序采用C.T.C切茶机切碎制成的红碎茶。C.T.C制法红碎茶无叶茶花色。碎茶紧实粒状，艳匀齐，是国际卖人较高的一种红茶。 L.T.P制法红碎茶 是指用劳瑞式（LaurieTeaProcesser）的锤击机切碎的红茶，L.T.P茶无叶茶。碎茶颗粒紧实匀刘齐，色泽棕红，贝油润中低档茶显枯滞。香味鲜爽贝浓强，叶底红艳细匀，漂水进，散成细小粉末。
工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。
以红条茶为原料精制加工而成。按产地的不同有“祁红”、“滇红”、“宁红”、“宜红”、“闽红”、“湖红”等不同的花色，品质各具特色。最为著名的当数安徽祁门所产的“祁红”和云南省所产的“滇红”。
& 祁红 产至安徽省祁门县的“祁门红茶”，色泽乌黑、光润，有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。 滇红 产至云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓。
& 川红 四川省所产的“川红”为中叶种工夫红茶，条索不及大叶种肥硕，但比一般中、小叶种显得壮实，多金毫，有鲜嫩带橘子似的香味。
& 宜红 湖北省所产的“宜红”，其茶汤常出现冷后浑似乳凝现象，这是茶汤中有效成分丰富，品质优良的一个标志。
& 宁红 江西省所产的“宁红”，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带花青。
& 闽红 福建的“闽红”分“政和工夫”、“白琳工夫”和“坦洋工夫”三种
峰峦起伏，山势陡峭，高山密林，清朝光绪年间以前，祁门只产绿茶，不产红茶。 1875 年，安徽黟县有个名叫余干臣的人，在福建罢官回原籍经商，因见了红茶畅销 &&
多利，便在至德县尧渡街设立红茶庄，仿 " 闽红茶 " 制法，开始试制红茶。
& 1876 年，余氏又先后在祁门西路镇、闪里设红茶分庄，扩大经营。由于祁门一带自然条件优越，所制红茶品质超群出众，因此，产地不断扩大，产量不断提高，声誉越来越高，在国际红茶市场上引起了茶商的极大注意，日本人称其为玫瑰 ，英国商人称之 " 祁门 " 。
& 高档祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。
& 祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”。祁红在国际市场上被称之为“高档红茶”，特别是在英国伦敦市场上，祁红被列为茶中“英豪”，每当祁红新茶上市，人人争相竞购，他们认为“在中国的茶香里，发现了春天的芬”。
& 祁红茶宜于清饮，但也适于加奶加糖调和饮用。祁红在英国受到了皇家贵族的宠爱，赞美祁红是“群芳之最”。
工夫红茶是中国传统茶类,产地较广,分布各主要产茶省.至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶,云南省滇红;四川的川红,闽红,宁红(江西),湘红,宜红(湖北),浙江,越红,贵州的黔红;江苏的苏红,广东的粤红等.其中以安徽祁门红茶为代表. 工夫红茶品质特点
工夫红茶原料细嫩,制工精细,外形条索紧直,匀齐,色泽乌润,香气浓郁,滋味醇和而甘浓,汤色,叶底红艳明亮,具有形质兼优的品质特征. 鲜叶要求
工夫红茶要求鲜叶细嫩,匀净,新鲜.采摘标准以一芽二,三叶为主.鲜叶进厂后,严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级,分别加工付制.
& 萎凋是红茶的第一道工序,工夫红茶萎凋着重讲讲目的,方法及程度标准,以抻指导实际生产萎凋目的
鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件.
伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩, 工夫红茶
& 酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失.
& 目前工夫红茶萎凋方法有三种类型,一是自然萎凋包括室内自然萎凋,日光萎凋.二是人工加温萎凋,包括萎凋槽,加温萎凋 萎凋(极少).三是萎凋机萎凋.
其中萎凋槽萎凋结构简单,工效高,萎凋质量尚好,是改变手工操作的落后面貌,实现半机械化生产比较行之有效的一种方法,深受茶区人民的欢迎. 萎凋槽萎凋
萎凋槽由热气发生炉,鼓风机,槽体三部分组成,除鼓风机外,其余均可土法生产,造价低. 萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点,由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层,使槽面上的鲜叶受热,达到叶内水分气化,叶子变软,青气散失的目的. 温度
由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素.根据各地生产实践证明,一般槽体内热空气的温度应掌握在35度.在鲜叶采摘高掌期,为适当
& 缩短时间,提高萎凋槽的生产能力,保证鲜叶进厂及时付制,温度可适当提高.但超过40度以上,失水速度过快,萎凋时间太短,内含化闛成分不能正常变化进行,影响萎凋质量,同时往往出现红变,焦芽,焦边的萎凋不匀现象. 在夏秋季节,气温高于30度以上,可不必加温,只需要鼓风机鼓风,就能达到工艺要求. 在萎凋过程中,经常检查温度的变化,调节冷热风门,掌握温度高低.一般在萎凋初期温度可略高,后期降低.下叶前5~10分钟,停止加温,鼓冷风.雨水叶在上叶后,先鼓冷风,除去表面水后再加温,以免产生水闷现象. 一定的关系 摊叶厚度与茶叶品质有一定关系.摊叶过厚,上下层水分蒸发不匀,香味差.摊叶过薄,叶子易被坎成空洞,及备利用度不高,而且萎凋不匀,影响质量.一般每32斤/ 厚度20厘米.鲜叶老嫩不同,摊叶厚度出不同1~3级鲜叶,厚度为15~18厘米,每槽(15平方米)摊叶量约400~460个左右.三级以下厚度为20厘米,每槽500斤左右.对肥厚叶子,嫩叶及雨水叶要适当薄摊,以利表面水蒸发.有的萎凋槽前后温差大的,也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应.上叶时不能压,保持鲜叶间疏松状态. 翻拌 为使萎凋均匀和缩短时间,在萎凋过程中,适当进行翻拌.频率1次/1小时,雨水 &&
工夫红茶叶在萎凋养期半小时翻拌一次.当表面水基本消失后,每小时翻拌一次.在翻拌时,停止鼓风,以免吹散叶子.翻拌要翻底,翻的透,动作要轻,以免损伤鲜叶. 萎凋时间 萎凋时间长短与鲜叶老嫩度,含水量,温度,摊叶厚度,翻拌次数等因子都有密切的关系.一般正常情况下,在35度,需3~4小时,春茶气温低,湿度大需要5小时左右,雨水叶要55~6.0小时才能完成萎凋.叶子肥厚或较细嫩的鲜叶,适当延长时间. 总之,萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况,灵活掌握.室内自然萎凋 目前尚未使用萎凋槽的地方,一般采用室内自然萎凋的方法. 室内自然萎凋,是在室内自然条件下进行萎凋.萎凋室要求四面通风,在室内装置多层萎凋架和需子. 萎凋时,把鲜叶薄摊在萎凋需上,竹帘上反叶1~2斤/1席,在室内温度20~22度,相对湿度70%左右,萎凋需18小时左右即可完成。 室内自然萎凋在正常天气和良好操作下,萎凋质量较好,但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大,如适低温阴雨天,气温低,湿度大,萎凋时间更长,难于控制,不仅影响质量,也影响茶厂均衡生产.同时操作时不方便,需要大批劳力,生产效率低,占用厂房面积大,设备投资多.随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用.它具有调和简单,不用燃料,萎凋快等优点 天气条件 但受天气条件限制很大,在阳光很强的夏秋季节,尤其是中午前后,萎凋叶勿发生焦芽.焦 &&
工夫红茶边和叶子泛红等毛病,阴雨天又不能进行.故有一定的局限性. 萎凋时,将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上,摊叶量1斤/1平方米,要细心勤翻. 日光萎凋,在春茶季节,气候较温和,萎凋较易掌推,质量较好,一般1~2小时后进行,萎凋1小时左右.在萎凋过程中,一定要勤翻,多检查,保证萎凋质量. 鲜叶在日光萎凋后,叶质柔软,叶面卷皱,为萎凋适度.萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后,再进行揉捻. 萎凋程度 萎凋程度掌握"嫩叶老萎,老叶嫩萎"的原则.在生产上通常是观察现象来掌握的. 萎凋适度 叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽,焦边,叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香. 萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标.鲜叶含水量75%左右,萎调叶适度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%.鲜叶减重率在30~40% 萎凋过程中出现问题 萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多. 萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末. 萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的. 揉捻 揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节. 揉捻的目的 在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条.充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用 工夫红茶 的进行.由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度. 编辑本段揉捻技术室温 目前,采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型,45型,55型国营初制厂则以65型,90型比动揉捻机等大型揉捻机为主. 揉捻时温度和湿度 揉捻室要求室温保持在20~24度,温度85~90%较为理想.在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,保持捻揉叶有一定含水量.同时揉捻室经常保持清洁卫生,每天揉捻筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止缩叶,茶汁等发生酸,馊,霉现象.影响茶叶品质. 投叶量 揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度. 揉桶直径与投叶量关系 揉桶直径(厘米 40 55 65 90 每桶投叶(斤) 14~16 60~70 110~120 280~300 原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,较粗老叶投叶量少些. 投叶量过多,叶子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长. 投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差. 揉捻时间 红茶揉捻要求多次揉捻充分,时间较长.大型双动揉捻机,投叶量多,一般揉90分,中型揉捻机,一般70~90分钟.小型揉捻机,投叶量少,一般揉60~70分钟. 原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻时间也不同.嫩叶采用轻压短揉,老叶采用重压簪揉的原则.重萎凋的叶子采用适当重压,累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长. 揉捻次数和加压技术 工夫红茶,根据鲜叶老嫩度不同,揉捻次数和时间 也不同. 特级,一级原料:分三次揉捻,每次揉30分钟 二级以下原料:分两次揉捻,每次45分钟 五级以下原料:一次揉捻不筛分,筛45%加压,后45分钟加减压交替进行,共揉90分钟. 解决筛分 主要的作用,是解散茶团,散热降温,分出老嫩,使之揉捻均匀,叶卷成条,同时调节和控制叶内化学成分的变化. 一方面 工夫红茶在揉捻过程中,由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化,产生大量热理,使叶温升高,特别是夏秋气温高,必须及时散热降温,以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度.否则,多酚类化合物缩合过多,茶叶品质降低. 另一方面,嫩度好的原料,揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要. 第三,对老嫩混茶叶来说,嫩叶揉捻时间较短些,易揉成较紧的第索,而老叶揉捻难以成条,时间要长些,压力更重些.当嫩叶达到适度,老叶揉捻不足,老顺达到适度,嫩叶揉捻过度,产生断碎.因此,在揉捻过程中,要求分2~3次进行,每次揉后进行解决筛分，分别进行发酵,使之揉捻均匀一致. 揉捻程度 揉捻充分为发酵创造良好条件.揉捻适度条索紧卷,茶汁充分揉出而不流失,叶子局部泛红,并发出较浓烈的清香,成条率达95%,细胞破坏率达78~85% 要获得良好揉捻叶,则要求萎凋叶必须均匀适度,萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量. 揉捻不足条索较松,发酵困难,成苛滋味淡薄,茶汤不浓,叶底花青. 揉捻过度茶叶条索断碎,茶汤泽暗,滋味淡薄香气低,叶底红暗. 三,发酵 发酵是红茶初制的第三道工序.发酵在正常的萎凋,揉捻的基础上,是形成红茶色香味的关键,是绿叶红变的主要过程. 发酵的目的 增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味.在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并发生浓郁的香气. 发酵方法 发酵过程要有适宜的环境条件,才能获得良好的效果.揉捻叶的发酵要具备的条件为: 设当用的发酵室 大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射.最好水泥地面,四周开沟排便于冲洗,室内装置温增湿的设备. 温度湿度 发酵必须在一定的温度,湿度和空气的条件下才能顺得进行.发酵室要求适宜湿度5~28度,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足. 如温度过高(35度),发酵过快,多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多, 工夫红茶 叶底乌暗,香味低淡. 温度过低,酶促作用很弱,发酵慢,时间长,品质差.特别在春茶季节,气温较低,发酵困难,必须提高发酵室温度.其方法:用火盆生火,炉上放水壶,并经常移动位置,但不宜靠近发酵盆.有条件的茶厂可安装小型气锅,用高温蒸汽提高室内温度. 摊叶厚度 揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶,分别摊在干净的发酵盒内,依次放在发酵架上进行发酵. 发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩,揉捻程度,气温高低等因子而定,一般嫩叶宜薄,老叶厚. 发酵时间: 发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需2.5-3.5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红.发酵基本完成,就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干. 发酵程度: 从发酵叶的表征变化规律,来判断发酵程度比较困难.必须在生产实践中,不断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,才能能获得优良品质的红茶. 发酵适度,叶色显红色,并发出浓厚的苹果香味.不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶,对光透视呈黄色,3-4级呈铜色,叶面及基脉,凝于表面的叶液均是红色. 发酵不足:香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青. 发酵过度:香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条. 四,干燥: 干燥方法: 目前普遍使用的毛茶烘干机械,有自动烘干机,手拉百叶烘干机和烘笼烘干. 二类红茶烘干分两次进行,第一次烘干称毛火,中间适当摊晾,第二次烘干称足火. 毛火掌握高温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内水分.中间适当摊晾,使叶内水分 重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响.足火掌握低温慢烤的原则,断续蒸发水分,发展香气. 干燥的时间和温度: 干燥的时间受温度,鲜叶老嫩度,叶层厚度等都有很大关系.温高,时间短.温度低,时间长.因此,烘干必须考虑各个因素的影响,灵活掌握烘干技术措施. 干燥程度: 毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶面软有强性折梗不断,含水量为20-25%左右.足火适度的叶子,条索紧结,手捻成米,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右. 烘干程度要掌握适当,特别是含水量要符合要求.如果烘干过度,产生火茶,甚至把茶叶烘焦,造成品质下降.烘干不足,含水量较高,香气不高,滋味不醇,在毛茶贮运过程中容易产生霉变,严重影响品质. 干燥目的: 利用高温破坏霉的活性,停止发酵,固定萎凋,揉捻,特别是发酵所形成的品质. 蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右,以紧缩茶条,防止霉变,便于贮运. 继续发散青臭气,进一步发展茶叶香气. 编辑本段工夫红茶-品质特征 工夫红茶以红条茶为原料精制加工而成。按产地的不同有“祁红”、“滇红”、“宁红”、“宜红”、“闽红”、“湖红”等不同的花色，品质各具特色。最为著名的当数安徽祁门所产的“祁红”和云南省所产的“滇红”。 祁红 产至安徽省祁门县的“祁门红茶”，色泽乌黑、 祁门红茶 光润，有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。 滇红 产至云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓 川红 四川省所产的“川红”为中叶种工夫红茶，条索不及大叶种肥硕，但比一般中、小叶种显得壮实，多金毫，有鲜嫩带橘子似的香味。 宜红 湖北省所产的“宜红”，其茶汤常出现冷后浑似乳凝现象，这是茶汤中有效成分丰富，品质优良的一个标志。 宁红 江西省所产的“宁红”，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带花青。 闽红 福建的“闽红”分“政和工夫”、“白琳工夫”和“坦洋工夫”三种。 工夫红茶制作工艺 萎凋→揉捻→发酵→干燥 编辑本段工夫红茶-技术对品质的影响 红茶采制与绿茶不同,绿茶鲜叶加工一开始用高温破坏酶的强性,红茶则与其相反,在加工过程中,创造条件增强酶的强性,促进多酚化合物的氧化缩合. 在阐述红茶对鲜叶加工技术关键时,必须以红茶品质形成的物质变化为依据,才能达到指导生产,科学采用制茶工具和工艺,提高产品质量
开始的功夫茶其实是指的是 铁观音 用盖碗泡叫功夫茶，功夫茶组要是说专业的茶具器皿，现在各种茶叶 绿茶红茶 都有了比较专业的茶具， 红茶组要产地在福建：武夷山的 正山小种、金骏眉、
我觉的福建省的红茶比较出名，像坦洋工夫红茶在光绪年间就成为英国王室特供茶，被誉为”茶中皇后“，随后在1915年获得过”巴拿马国际金奖“，经过历史的演变，在2013年新坦洋工夫红茶荣获”2013年巴拿马金奖“，由此可见其产品的优秀与出名。还有正山小种，比较出名的金骏眉。想了解红茶，可以去中国红茶网.cn/ 里面有很多红茶信息
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茶艺领域专家坦洋工夫红茶初制工艺 - 福安市胜春茶业有限公司,红茶（坦洋工夫）,绿茶,花茶,有机茶,铁观音
坦洋工夫红茶初制工艺
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“坦洋工夫”红茶是闽红三大工夫红茶之特种名茶之一，具有150多年悠久的历史，是我国特有的传统产品，在国内外有着独特市场和销费群体。它以其优美的外形、酵厚的滋味而驰名。
&&& 工夫红茶初制工艺分为“萎凋一揉捻一发酵一干燥四个工序。现就各工艺作下列论述。
&&& 1、萎凋
&&& 采收下来的鲜叶经过一段时间的摊放，使之丧失一部分水分，呈现萎蔫状态，萎凋是红茶制造的一个关键过程，只有经过适度萎凋，才能获得优良的产品。
&&& 1．1萎凋的目的&&& 蒸发一部分水分，减少细胞涨力，使叶质柔软，增强柔性，便于揉捻；散发部分青草气；伴随水分散发，叶细胞汁逐趋浓缩，酶活性加强，因而引起内含物在一定程度上的变化。
&&& 1．2萎凋的条件&&& 萎凋必需具备一定的环境条件。以完成其理化变化。&&& 1．2．1 湿度：萎凋是蒸发水分，一切物质变化是伴随水分的变化而转化，而鲜叶水分蒸发速度是以空气中相对湿度的高低为转移的，萎凋最适的空气相对湿度为70％左右。&&& 1．2．2温度：它与相对温度密切相关，一般说，当温度上升时，空气中相对湿度就降低，反之温度下降时，相对湿度又上升。因此温度与湿度这二个条件不能分割开来看，而是应联系起来。&&& 自然萎凋最适应温度20---24℃，约需18～24小时完成。加温萎凋为35--40℃，7-8小时即可完成；&&& 1．2．3 空气：萎凋时叶子呼吸作用需要氧气，因此室内空气要流通。在萎凋过程中，一般要求微风最适宜。
&&& 1．3萎凋方法&&& 萎凋方法可分为两大类，一种是自然萎凋(包括日光萎凋、 室内自然萎凋)；另一种是人工萎凋(包括加温萎凋、萎凋槽萎凋)。&&& 1．3．1 日光萎凋：是把鲜叶摊放在竹帘(竹垫)上。直接晒在日光下借太阳光的热能，促使鲜叶水分蒸发及叶内的化学变化，达到萎凋目的。&&& 日光萎凋气温在25℃左右较为理想。在春茶季节。阳光较弱，气候较温和，萎凋程度容易掌握；夏秋茶季节，气温高。温度低萎凋较难掌据(一般春茶季节在上午11时前。下午1时半后进行，夏秋茶季节上午10时前，下午3时后进行。中午日光强烈容易灼伤鲜叶，不宜进行。&&& 日光萎凋操作及注意点：最好在早晚微弱阳光下进行，并勤翻拌越近中午翻拌越经常，使萎凋均匀；日光萎凋后，萎凋叶必须及时进行摊凉，以叶片变柔软为度；摊凉中，配合勤翻拌。&&& 1．3．2室内自然萎凋：是把鲜叶摊放在专门萎凋室内的萎凋帘进行萎凋。萎凋室要求四面通风，门窗多容易开闭。使空气流通，便于控制温湿度和空气，鲜叶摊放在萎凋架的萎凋帘上(一般8―12层。层距15N20厘米。底层离地小于20厘米，最高层距天花板50厘米)。每平方米摊叶1-1．5公斤左右。在正常情况下一般需18～24小时即可完成萎凋，在温度较高。相对湿度低的条件下，萎凋时间可缩短到10～12小时；在阴雨低温时萎凋时间有的长达至36--40小时。 &&& 室内自然萎凋操作及注意事项：地面和萎凋帘要保持清洁每次下叶要打扫干净，不得残留叶片；不同等级的鲜叶要分批萎凋。上下叶动作要轻，以免鲜叶损伤红变；摊叶厚度要均匀，一般2厘米，根据天气的晴雨，尤其温湿度的变化，注意启闭窗户；萎调叶要及时揉捻，不能及时揉捻的，堆积厚度不超过15―20厘米。&&& 1．3．3 萎凋槽：在采用自然萎凋时，常因气候条件限制鲜叶萎凋很慢。一般采用加温萎凋。在萎凋室内四周分放火盆，提高室内温度，加快鲜叶萎凋，但常因室温不均匀而影响萎凋叶质量，近年来萎凋槽的使用。大大提高了成茶品质和生产效率。&&& 萎凋槽由炉灶、通风机、槽体、盛叶框四部分组成。&&& 萎凋槽体一般长1000厘米，宽150厘米，高60厘米，上装木架， 安放盛叶框，盛叶框四周木制，框底用每寸12孔铝丝编成。宽为9 0-100厘米，长度视槽体宽度而定，一般为150厘米，高度为20厘米。 一边装在活门，以便下茶。槽底呈缓坡。一般在进口50厘米内呈18度斜坡，随后做了2．5---3度的斜坡。萎凋时将鲜叶均匀摊放在盛叶框中，摊叶厚度20厘米，每框约摊叶45-50斤。上好叶后，再开动鼓风机，每分钟1440转。将炉灶产生的热空气，打入萎凋槽内，温度控制在35-38℃为宜。最高勿超过40℃，以防叶子红变。萎凋所需时间3--4小时。中间进行3--5次的翻拌。&&& 1．3．4萎凋程度的的鉴定：达适度的萎凋叶折梗不断、手捏成团、松手不易弹散，具有一定的清香为宜。&&& 由于鲜叶的老嫩及含水量不同。在萎凋中必须掌握“老叶嫩萎凋”“嫩叶老萎凋”。一般萎凋叶的含水量在60％--64％为宜，萎凋适度的叶子减重率27-40％之间， 一般嫩叶为30-40％；老叶为20-30％。
&&& 2、揉 捻
&&& 揉捻适当与否，对毛茶外形的好坏起着决定作同时对内质也有着重要影响。
&&& 2．1 揉捻的目的&&& 叶卷成条，使毛茶外形紧结美观；破坏叶细胞，细皮破碎率达90％以岷上，便于发酵；便于冲泡时可溶物溶于茶汤，增加茶汤浓度。
&&& 2．2 揉捻的环境&&& 揉捻室的温度要求在20-24℃，相对湿度85-95％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高。湿度低可在揉捻室地面洒冷水或喷雾；以降低室温，提高相对湿度，保证产品质量。
&&& 2．3 揉捻方法&&& 工夫红茶揉捻机型除920型外， 其他机型与烘青绿茶相同均可通用。但揉捻程度较绿茶充分，揉捻时间较绿茶长。一般细嫩叶分1-2次揉，较粗老鲜叶分2~3次揉，每次揉时4．5分钟左右。根据国营福安坦洋茶场生产经验，各型揉捻机的装叶量(以鲜叶计)920型揉捻机为400斤左右，SS型揉捻机70斤左右，方法：&&& 不加压(15分钟)→轻压(10分钟)→轻压(15分钟)→重压(10分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。&&& 较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，可分二次揉捻。其加压方法为：&&& 第一次揉捻(40分钟)：不加压(10分钟)→轻压(15分钟)→重压(10分钟)→松压(5分钟)→解块分筛[筛下(单独发酵)，筛上(第二次揉捻25--30分钟)]→轻压(5分钟)→重压(20分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。&&& 萎凋叶要分级揉捻。分别放置，萎凋不足的或芽毫多的原料要适当轻压，以减少断碎；萎凋稍过度的，应适当重压，以利发酵。&&& 解块分筛操作与烘青绿茶相同。分筛机筛网配置一号筛(4孔／时)， &&& 筛下的一号和二号茶即单独进行发酵，筛面的三号茶。视情况进行复揉。然后单独发酵。
&&& 2．4 揉捻适度鉴定&&& 揉捻适度以条索紧结。成条率达80,-90％。细胞汁大量流出，局部揉捻叶泛红。并发出较浓烈的上，如能保持叶片完整。细胞破碎率愈高愈好。
&&& 3、发 酵
&&& 发酵是红茶品质优劣的关键工序。
&&& 3．1 发酵的目的&&& 增强酶的活性，促进多酚类氧化。形成红茶特有的颜色和滋味；散发青气。形成浓郁的香气。
&&& 3．2 发酵的条件&&& 3．2．1温度：是影响发酵作用的首要条件，发酵室温度应控制在2 2-24℃为适宜，最高不超过28℃，在控制发酵室温度的同时，亦应考虑到发酵叶氧化过程的进行。发酵叶的温度通常比室温高，一般较室温高2-6℃。&&& 3．2．2湿度：发酵室相对湿度应保持95--98％为宜，愈高愈好。 为保持高温度，发酵室内可装置热水喷雾(夏天用冷水喷雾)或通入热蒸气以提高发酵室的温湿度。近来也有采用塑料薄膜搭设简便发酵室。保持温度亦甚理想。可在发酵盘中盖湿布，也可达到保湿目的。&&& 3．2．3发酵室的通气： 为了使发酵顺利进行，发酵室必须有良好的通气。同时还应注意发酵室避免日光直射。
&&& 3．3 发酵方法&&& 发酵是在发酵室进行，先将发酵匾或框洗净，然后将揉好的一、二、三号茶分批分别摊在框内进行发酵。摊叶厚度4～1O厘米(一号茶4厘米，二号茶6-8厘米，三号茶8-10厘米)，一般掌握细嫩茶宜薄。粗老茶宜厚，春茶宜厚，夏秋茶宜薄。摊凉时不必加压，发酵中不需翻拌，保持疏松通气，一般发酵时间春茶3至5个小时，夏秋茶l至2个小时。
&&& 3．4 发酵适度的鉴定&&& 正确而适时地掌握发酵的程度，是形成红茶品, 质的重要关键。 &&& 感官鉴定：发酵适度的特征是叶色基本上变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气，叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红中透黄，呈新铜红色，夏秋茶及老叶呈紫铜色。&&& 春茶气温低，发酵必须充分，夏秋气温高。发酵叶有70％泛红即可上烘，因在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度。
&&& 4、干 燥
&&& 干燥是红茶初制的最后一道工序。干燥技术适当。可以巩固和发展前几个工序的优点。提高成茶品质。若技术不当将使前功尽弃。
&&& 4．1 干燥目的&&& 制止酶的活性，停止酶促氧化；蒸发水分，使毛茶充分干燥，紧缩茶条，防止霉变，便于贮藏与运输；散发青草气，发展茶香。
&&& 4．2 干燥方法&&& 工夫红茶采用二次干燥，中间摊凉一次。目前红茶干燥的机具类型与烘青绿茶相同，不再赘述。&&& 一般采用“高温毛茶、低温足火”。发酵叶含水约为50―60％，所以要求毛火温度要高，在烘干开始时叶温从发酵叶20―30℃上升至70―80℃以上，需要一个过程，而发酵继续进行。因此，对发酵适度和发酵过度的叶子，一定采用高温薄摊，使酶性氧化立即停止。对发酵不足的叶子，温度可适当低一些。以促进其发酵适中后停止发酵。烘干时毛火比足火温度高，摊叶薄。也是这个道理。足火主要是继续蒸发水分，使叶达到应有的干燥程度。
&&& 4．3 干燥适度鉴定&&& 红茶干燥适度鉴定方法与烘青绿茶相同。因分毛火与足火干燥程度掌握有不同，毛火后适宜程度的叶子用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断。紧握茶叶放手即能松散，这时叶子含水量约20％。足火后、充分干燥的茶叶用手一揉成粉末。可以闻到茶香，条索紧结。色泽乌润或红褐(老叶)，含水量约4-6％。
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