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微波烹调蔬菜阻断N_亚硝胺形成的研究
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亚硝酸盐是什么
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亚硝酸盐,无机化合物的总称,主要指亚硝酸钠,食品中有过量的亚硝酸盐是引发人中毒、致癌、死亡的原因之一.硝酸盐在食品中过量存在问题已引起各国科学界的极大关注.　　为防止亚硝酸盐中毒,在种植蔬菜时施用氮肥要适量适时,在我国大型的蔬菜批发市场有快速检测的程序,所以我们尽量到正规的菜市场和超市购买蔬菜,可以避免买到硝酸盐超标的蔬菜.　　家庭中食用蔬菜也要注意新鲜,如需存放可将蔬菜用塑料袋装好,扎紧袋口放入冰箱,尽快食用；剩菜在食用前要充分加热,在加热过程中可以使亚硝酸盐氧化.应少吃腌制食品,如咸菜、咸鱼、火腿和香肠等,不要食用烂菜.　　有研究表明：硝酸盐含量较高的蔬菜,通过烧煮后可使硝酸盐的含量降低60%至70%.由于硝酸盐溶于水,食前用沸水焯一下,可减少硝酸盐含量,且切的片越薄、越短、越鲜嫩的菜,焯后的效果好.另外,大多数的抗氧化剂如维生素C、E和茶多酚有明显的抑制亚硝基化反应,日服维生素C900毫克后,尿中亚硝胺的含量下降60%.维生素E可阻止亚硝胺的形成而具有抗癌作用.姜汁提取液对亚硝酸盐具有一定的清除作用.　　上面说到的茶多酚对人体有很多益处,茶叶中含有大量的茶多酚.大量研究表明各种茶叶均有阻断N-亚硝基化合物合成的作用,茶多酚含量越高的茶叶,清除作用越好.在相同茶多酚浓度下绿茶浸出液或茶鲜叶浸出液优于纯品茶多酚,表明绿茶和茶鲜叶作为一个复合体系,其浸出液除含有茶多酚外,还有维生素C、胡萝卜素及还原糖等成分的协同作用.　　有项研究对比了绿茶、乌龙茶等八种茶自然冲泡下不同浓度茶对亚硝酸盐的清除.结果表明：固液比1∶50至1∶100为饮茶的较好浓度,对亚硝酸盐的清除作用随茶水浓度增加而增加.多数茶类在高浓度下失去清除作用,因此要少饮浓茶.如习惯饮浓茶者,最好喝沱茶或乌龙茶.
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扫描下载二维码咖啡酸和阿魏酸是亚硝胺形成的阻断剂--《国外医学(卫生学分册)》1984年06期
咖啡酸和阿魏酸是亚硝胺形成的阻断剂
【摘要】：正 在胃液pH条件下,亚硝酸盐能和二级胺、三级胺以及酰胺反应在胃内形成亚硝胺和亚硝基酰胺。另一方面,不少研究表明酚类能够通过把亚硝酸盐还原成氧化氮或者通过形成
【关键词】：
【正文快照】：
在胃液pH条件下,亚硝酸盐能和二级胺、三级胺以及酞胺反应在胃内形成亚硝胺和亚硝基酞胺。另一方面,不少研究表明酚类能够通过把亚硝酸盐还原成氧化氮或者通过形成C一亚硝基化合物阻断胺的亚硝基化作用。事实上,酚类化合物广泛分布于植物中,尤其是食用植物中。咖啡酸(CA)和阿
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京公网安备75号示波极谱法测定某些食品对亚硝酸根的阻断率--《分析化学》1995年05期
示波极谱法测定某些食品对亚硝酸根的阻断率
【摘要】：在高氯酸底液中,当有硫氰酸盐作催化剂时,亚硝酸根能迅速与二苯胺定量生成N-亚硝基二苯胺,并产生灵敏的催化电流.峰电位E_o=-0.61V(υs.SEC),检测限2X10_（-8）mol/L,线性范围0～3 X 10_（-5）mol/L,测定了茶叶等几种食品对亚硝酸根的阻断率;乌龙茶99.1%,绿茶83.4%,大蒜45.5%,姜17.4%,嫩姜-9.8%,与文献报道相吻合.与经典方法相比,本法具有简便,灵敏和准确度高等优点.
【作者单位】：
【关键词】：
【分类号】：O657.14【正文快照】：
1弓言N-亚硝基比合物是强致癌物,分为N-亚硝胺和N-亚硝酞胺两类。它们共同的反应前体物之一是亚硝酸根.亚硝酸根的量与N-亚硝基化合物的生成量存在正相关性.许多天然食品,如茶,蒜,姜等均能不同程度地阻断亚硝酸根与有机胺生成N-亚硝基化合物的反应.现行的测定亚硝酸根阻断率
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