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动物性肌肉组织中多种磺胺类药物残留量的研究
采用ACQUITY UPLCTMBEHC18柱(100 mm ×2.1 mm i.d.,1.7 μm),以乙腈-0.2%乙酸水溶液(体积比1∶9)为流动相;梯度洗脱;样品经乙腈和乙酸乙酯重复提取、饱和正己烷脱脂等处理;利用超高压液相色谱-电喷雾串联四极杆质谱联用(UPLC-MS/MS)技术,建立了一种能快速分离和测定动物性肌肉组织中多种磺胺类药物残留的方法.结果表明:该方法检出限(LOD)为0.04～1.35μg/在1～200μg/ml范围内线性关系良好,回收率为63%～110.27%,可以满足各国对动物性食品中各种磺胺类药物的检测要求.
作者单位：
中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京,100081;西藏自治区农牧科学院兽医畜牧研究所,西藏,拉萨,850009
西藏自治区农牧科学院兽医畜牧研究所,西藏,拉萨,850009
中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京,100081
黑龙江出入境检验检疫局,黑龙江,哈尔滨,150001
惠州出入境检验检疫局,广东,惠州,516006
年，卷(期)：
机标分类号：
在线出版日期：
基金项目：
国家科技支撑计划，国际先进农产品质量安全控制技术引进与示范
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仪器名称：肌肉嫩度仪/嫩化仪
英文名称：
国产/进口：国产
产地/品牌：中国/TENOVO
型号：C-LM3B&
参考报价：
总点击数：363
本半年点击数：110
产品类别：
Tenovo 品牌C-LM3 型数显式肌肉嫩度仪设计了机械剪切方式，模拟人的牙齿对肌肉及各种食品的咀嚼作用，测量肌肉与食品试样的剪切值，并将测量结果通过电子仪器直接显示， 表达食品的嫩度。可应用于各种畜禽动物的饲养、育种、肉质检测，可应用于农产品、食品的加工工艺研究、新食品、消费产品的开发、甚至可为食品检验、食品卫生等商检部门制定食 品标准提供新的检测技术和检验方法。 C-LM3 型数显式嫩度仪研制于2002 年，获国家发明专利（专利号），并已在全国各中央、省、市级相关研究...
C-LM3B 品牌TENOVO 嫩度仪
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《烹饪原料学》考试模拟试题-7
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《烹饪原料学》考试模拟试题 7
一、填空题（每空0.5分，共30分)
1.&& &1、按照合理营养的原则，对烹饪原料的要求为（ &&&&）、（&
&&&）、（ &&&&）。
2.& & 2、按照生物学的分类体系，同时结合烹饪原料的商品属性及其在烹饪中的作用，可将烹饪原料分为植物性原料、动物性原料和（&&&&&）三大类。
& & & 3、烹饪原料的贮藏方法一般分为（&&&&&）和（&&&&&）两大类。
4.& & &4、在肉的组织中，与烹饪相关的两大类组织即为肌肉组织和结缔组织，其中结缔组织中的（&&&&）加热至60℃时收缩是肉类加热初期收缩变硬的主要原因
& & & & & &&5、肉的化学组成有蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物和水分，其中（&&&&&）是决定肉类特征性风味的重要因素。
& & &&6. 畜兽类动物原料的主要种类分为家畜和（&&&&&&&），其中家畜中的羊供食用的常为（&&&&） 和（&&&&&） 两大类。
& & & 7. 在畜兽类原料副产品的结构中，（&&&&&） 是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺，具有合成与贮藏养料、分泌胆汁解毒、防御的作用。
& & &&8. 畜兽制品主要品种中培根系英文bacon的译音，即&（&&&&&&），又称为板肉。
& & & 9. 选择（&&&&&）时，以体形正常、行动敏捷、羽毛紧密、两眼有神、胸骨及嘴尖较软、胸部丰满、毛色美丽为佳；选择（&&&&&）时，以眼球饱满色正常、皮肤光润无粘液、肉厚丰满有弹性、质嫩皮细无异味者为佳。
& & &&10.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的起泡性和（&&&&&&）。
& & & 11.燕窝又称为燕菜等，为（&&&&&&）的几种燕和（&&&&&）的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑成的巢。
& & & 12.两栖类动物是从（&&&&&&）过渡的一类脊椎动物。
& & & 13.两栖动物原料的结构组织中，由于（&&&&&&）较少，因此，两栖动物的肌肉组织色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种烹饪方式成菜。
& & & 14.大鲵又称为娃娃鱼，为二级保护动物，是现存最大的两栖动物，大鲵肉质细嫩肥腴、滋味鲜美、营养丰富、具有（&&&&&）的功效，为高档原料。
& & & 15.爬行类动物原料常见的为（&&&&&&）和蛇类。
& & & 16.蛇肉应用时需注意：蛇肉（&&&&&&），否则肉变得老韧；采用热锅冷油的炒制方法，以保蛇肉完整。
& & & 17.鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸等，（&&&&&&）中的琥珀酸和含氮化合物，此外还与蛋白质等组成成分有关。
& & & 18.洄游是指某些鱼类，由于环境影响，生理习性要求，形成定期定向的移动，根据鱼类活动目的的不同，可分为生殖洄游、（&&&&&） 和（&&&&&） 三种。
& & & 19.（&&&&&&）和鲟的卵红鱼子和黑鱼子为名贵原料，分别可加工为红鱼子酱和黑鱼子酱。
& & & 20.鱼翅为多种鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的（&&&&&&）的干制品。
& & & 21.节肢动物是动物类界种类最多的一门，其形态特征为（&&&&
&）、（&&&& &）、（&&& &）、（&&&& &&）、&（&&&&）&、（ &&&&）&。
& & & 22.软体动物加热后水分损失较多其中一个原因是由于软体动物的肌纤维之间含较多的（&&&&&&&），受热后肌纤维相互的接触力增强。
& & & 23.海参中所含的蛋白质多为&（&&&&&&），但因其含多种利于健康的微量物质和无机盐类，对强身健体、抑制肿瘤有一定功效，故被誉为海底人参。
& & & 24.腔肠动物有两种基本形态，即固营着生活的水螅型和（&&&&&&） 。
& & & 25.谷类粮食主要包括（&&&&&
&）的稻、小麦、玉米等以及双子叶植物纲蓼科的荞麦。
& & & 26.谷类粮食中稻米按生长期的长短，分为早稻、中稻、晚稻，按米粒性质不同分为（&&&&&&） 、（&&&&&&&）、&（&&&&&&） 。
& & & 27.燕麦又称雀麦、杜老草等，为禾本科一年生草本植物，由于燕麦中含有大量（&&&&&&），所以可明显降低和控制血中胆固醇的含量，但多食易引起腹胀。
& & & 28.薯类粮食中木薯淀粉可用于西米的加工，但因木薯块根中含有（&&&&&&） ，为毒性成分，需用水久浸并蒸、煮熟透后方可被破坏。
& & & 29.我国的豆腐品种繁多，按照产地和卤剂的不同，可分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。内酯豆腐以（&&&&&） 作为卤剂，成品色洁白，质地极细嫩，味甜鲜。
& & & 30.单糖、双糖和（&&&&&&）是果蔬呈现甜味的主要原因，包括葡萄糖果糖蔗糖等。
& & & 31.高等植物蔬菜的分类是按（&&&&&&）进行划分的，通常分为根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花类蔬菜和果类蔬菜五大类。
& & & 32.薯蓣又称山药、淮山等，山药性温味甘，无毒，有（&&&&&） 等功效。
& & & 33.叶类蔬菜中由于含叶绿素和（&&&&&） 而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及维生素B、维生素C、维生素A原的主要来源。
& & & 34.冬虫夏草是麦角菌的子囊孢子萌发成菌丝体，侵入潜伏在土内越冬的（&&&&&） 体内，并发展蔓延，终于使虫体变成充满菌丝的僵壳，菌丝体则形成菌核。翌年夏季，从虫体内的菌核中 & & & 长出具柄的棒形子实体，伸出僵虫体外，故称冬虫夏草。
& & & 35.泡菜是将鲜嫩的蔬菜经预处理后，装入专用的泡菜坛中，在低浓度的食盐溶液中进行（&&&&&&&）而制成的一种酸菜。
& & & 36.咸味是两种可单独成味的基本味之一，单一或复合咸味调料中的咸味主要来源于（&&&&&） 。
& & & 37.酸味具有缓甜解咸、增鲜降辣、去腥解腻的独特作用，还可以促进（&&&&&&），促进蛋白类物质的分解，保护维生素C，刺激食欲，帮助消化。
& & & 38.香辛味调料品中香辛味主要来源于一些（&&&&&&&&），如醇、酮等及其衍生物。
& & & 39.孜然又称为安息茴香，为（&&&&&&） 的种子，我国产于新疆南部地区。
& & & 40.水是烹调中最主要的溶剂，具有（&&&&&&&）的作用。
& & & 41.食用油脂是三大热能营养素之一，除脂肪外，还含有磷脂和多种&（&&&&&&），为人类不可缺少的营养素来源之一。
& & & 42.按照结构形式，复合蓬松剂一般分为一剂式复合蓬松剂、二剂式复合蓬松剂和&（&&&&&&）。
& & & 43.食用天然色素具有（&&&&&&&）并有一定营养和药理作用等优点，但同时也具有溶解性差、着色难、成本高等缺点。
& & & 44.凝胶剂又称增稠剂，主要是用于改善食品的（&&&&&&），使食品粘滑适口的一类食品添加剂。
& & & 45.粮食是制作各种主食的原料的通称。粮食中的主要营养成分是（&&&&&&），此外还含有蛋白质，脂类、矿物质、维生素等。
& & & 46.粉丝按照原料的不同，主要有豆粉丝、薯粉丝、混合粉丝三种，其中，以&（&&&&&） 制作的粉丝质量为最佳，呈半透明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品。
二、选择题（每题0.5分，共5分)
1.下列植物组织器官中，含矿物质最多的是( )。
& &A.叶子 & B.茎 & C.根 & D.种子
2.油炸食物时为防止油脂加热冒烟，丧失营养，其温度一般控制在大约( )。
& &A.150℃& &&B.180℃ &&&C.200℃ &&&&D.250℃
3.下列乳中，营养价值最高的是( )。
& &A.常乳 & B.初乳& C.末乳& D.异常乳
4.风鸡属于( )。
& &A.酱卤制品& &&B.烧烤制品&& &&C.腌腊制品& &&&D.罐头制品
5.下列关于两栖类动物组织结构的描述，正确的是( )。
& &A.结缔组织含量高&& &&&&&B.脂肪组织含量高
& &C.肉质蛋白质含量低 && &D.结缔组织含量少
6.白虾质量最佳的季节是每年的( )。
& &A.3～5月 & B.6～8月 & C.9～10月& &&&D.11～12月
7.在世界范围内，播种面积居禾谷类粮食第四位的是( )。
& &A.燕麦& B.荞麦 & C.小麦& D.玉米
8.下列薯类品种中，有“地下面包”之称的是( )。
& &A.甘薯 & B.马铃薯 & C.木薯 & D.山药
9.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是( )。
& &A.菜花 & B.雪里红 & C.苦瓜 & D.西芹
10.制作“烤乳猪”时，将饴糖涂在猪皮上的主要作用是( )。
& &A.使肉质细嫩 & B.便于成形 & C.增加色彩&& D.加快烹饪速度
三、三、判断题(每小题0.5分，共5分)
& &1．在原料的再生产中可利用淀粉糊化的原理加工生产粉丝和粉皮。( )
& &2．蔬菜在储存中，由于后熟作用，原料的风味、质地、颜色等会发生变化。( )
& &3．从保护维生素的角度看，畜类肉品宜烧炖不宜蒸炸。( )
& &4．新鲜牛乳的滋味是由微甜、酸、咸、苦4种滋味混合而成。( )
& &5．我国沿海产量最大的虾类是对虾，其次是毛虾。( )
& &6．蚕蛹食品具有降血脂、强身健脑的功效。( )
& &7．茎菜类是以植物幼嫩的叶子为食用部位的蔬菜。( )
& &8．新疆无核白葡萄制成的葡萄干为自然风干，不见阳光，以保持色、香、味。( )
& &9．柠檬黄是一种天然食用色素。( )
& &10．天然油脂通常都带有各种颜色。( )
四、名词解释题（每小题3分，共18分)
1．淀粉的糊化 ——
2．肉品的嫩度——
3．鱼翅——
4．蜜饯——
5．有机食品——
6．复合味——
五、简答题（每小题6分，共18分)
1．简述水产类原料在储藏中质量变化的原因。
2．举例说明节肢动物类主要有哪些品种。
3．简述食糖在调味中的主要作用。
六、问答题（每题12分，共24分）
1．简述蛇类原料的开发价值及其食疗功效。
2.什么叫西式火腿？怎样对西式火腿进行质量鉴定？
一．填空题
& & &1.& 无毒无害；可供人体必需的各种营养素；具有良好的感官性状
& & 2. 调辅原料
& & 3. 保鲜贮藏法；加工贮藏法
& & 4. 胶原纤维
& & 5. 脂类
& &&6. 野畜；绵羊；山羊
& & 7. 肝脏
& & 8. 烟熏咸猪肉
& &&9. 活禽；光禽
& & 10.&蛋黄的乳化性
& & 11.&雨燕科金丝燕属
& & 12.&从水生生活向陆地生活
& & 13.&结缔组织
& & 14.&强壮、滋补
& & 15.&龟鳖类
& & 16.&不可浸水
& & 17.&浸出物
& & 18.&索饵洄游；越冬洄游
& & 19.&大马哈鱼
& & 20.&软骨鱼类
& & 21.&身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成
& & 22.&热凝固蛋白
& & 23.&非优质的胶原蛋白
& & 24.&营漂浮生活的水母型
& & 25.&单子叶植物纲禾本科
& & 26.&籼米、粳米、糯米
& & 27.&可溶性纤维素
& & 28.&木薯氰苷
& & 29.&δ-葡萄糖酸内酯
& & 30.&糖醇
& & 31.&主要食用部位
& & 32.&补中益气、补脾胃、止泄泻
& & 33.&类胡萝卜素
& & 34.&鳞翅目昆虫幼虫
& & 35.&乳酸发酵
& & 36.&氯化钠
& & 37.&钙质的溶解和吸收
& & 38.&挥发性成分
& & 39.&伞形科草本植物安息茴香
你 &40.&分散和稀释
& & 41.&脂溶性维生素
& & 42.&氨系复合膨松剂
& & 43.&调色自然、色彩丰富、安全性高
& & 44.&物理性质
&45.&碳水化合物
二、选择题
1、C& 2、A& 3、B&
4、A& 5、D& 6、C& 7、C& 8、B&
三、是非题
&1、√ 2、× 3、× 4、× 5、√ 6、√ 7、× 8、√9、×10、×
四、名词解释
1、将淀粉加热到一定的温度时，淀粉颗粒溶解于热水中形成半透明的胶体溶液。
2、指肉的品质柔软，多汁，容易被嚼细的特性。
3、鱼翅是由鲨鱼和鳐鱼的鳍或尾端部分经加工而成的海味品。
4、蜜饯是以鲜果或晒干的果胚为原料，经糖液浸煮，再加工而成的半干制品，其表面光亮湿润或带有半透明的蜜或浓糖液。&
5、有机食品是一种国际通称,即在生产过程中完全不用化学肥料、农药、生长调节剂、畜禽饲料添加剂等合成物质，也不使用基因工程生物及其产物。在加工过程中不使用任何人工合成的添加剂、色素、防腐剂等，并且加工过程要符合相应的加工标准。
6、复合味是指两种以上的基本调味品调配而成的滋味。丰富多样的菜肴所呈现的味绝大多数都是复合味，各种单味物质以不同的比例、不同的加入次序、不同的烹调方法就能产生众多的复合味。
五、问答题
（1）由于水产品动物属于冷血动物，其体内的组织分解酶活性较陆生的家畜家禽的强，在不结冰的温度条件下，酶都有比较强的活性；
（2）水生动物的体内外污染的微生物的种类和数量多；
（3）体内肌纤维之间的结缔组织含量较少，肌纤维松散；
（4）水生动物体内含水量较陆生动物的高，储藏过程中容易发生脱水和风味物质的流失；
（5）在长时间的储藏中易发生肌纤维木质化，不饱和脂肪酸发生氧化，腥味和氧化更加严重。
主要可分为以下三类
&虾类品种，常见的有对虾、龙虾、白虾、青虾、罗氏沼虾等；
&蟹类品种，常见的有柃子蟹、青蟹、石蟹、河蟹等；
&昆虫类品种，常见的有蚂蚁、蚕蛹、蝉猴。
食糖是烹饪中最常用的一种甜味调料，在调味料中占有很重要的地位，也是制作糕点和甜菜的重要原料。
食糖作为调味料，主要作用有：
（1）提味，使菜肴甘美可口，滋味调和；
（2）增色，使菜肴色泽浓艳，提高食欲；
（3）增鲜，食糖作为甜味调料，能增加鲜味的鲜醇；
（4）收汁，食糖加热到一定温度后熔融，遇冷则重新结晶；
（5）食糖还可以与其他调味料相配调制成其它一些风味汁，如糖醋汁，更丰富菜肴的风味。
六、简答题
开发价值：
（1）蛇为爬行类动物，种类繁多，是一种经济价值很高的野生动物，现已大量人工养殖蛇，可提供丰富的蛇肉、蛇皮、蛇胆、蛇骨、蛇毒、蛇鞭等原料；
（2）蛇肉是一种高蛋白质、低脂肪的肉类，营养丰富，肉质洁白细嫩，滋味鲜美，蛇肉的品质以眼镜蛇、金环蛇等质量最好，以水蛇的质量较次；
（3）蛇肉质含有丰富的结缔组织，质地较粗老，初加工要求高，肉不可用水浸泡，否则肉质老韧；
（4）蛇肉适用于烩、炒、焖、烧、煎、炸、炮、蒸、炖等烹调技法；
（5）食疗功效：蛇肉味甘、咸，有祛风除湿，通经络、定惊、解毒等功效。
（1）西式火腿又称盐水火腿，是西餐中的主要菜肴，也是欧美各国人民的重要食品之一。西式火腿是用剔去骨头的猪腿肉，经过腌制，用特质模型压制或装入马口铁罐头煮熟而成的产品。
（2）西式火腿的鉴定:西式火腿必须符合外表光洁，无粘液，无污垢，不破损。色泽呈粉红色或玫瑰红色，均匀一致，组织致密，有弹性，无汁液滴出，无异物，咸淡适中，无异臭，无酸味等质量标准。
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5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（1）风味的构成2.气味固有气味：生牛肉、猪肉无；羊肉有膻味——4-甲基辛酸、壬酸、癸酸狗肉、鱼肉有腥味——三甲胺、低级脂肪酸其它挥发性成分——乙醛、丙酮、丁酮，微量的乙醇、甲醇、乙硫醇变质气味：肉腐败、蛋白质、脂肪分解——臭味、酸味和苦涩味将葱、蒜、鱼及化学药物共同存放吸味*5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）风味的产生途径1.美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应——氨基酸和还原糖反应生成香味物质。*5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质（2）风味的产生途径2.脂质氧化常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。*5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉的嫩度肉的嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评定肉质优劣的最常用的指标。肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括/肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：*5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉的嫩度影响肉嫩度的因素因素影响品种年龄性别运动肌肉部位大理石纹僵直解冻僵直成熟电刺激热处理?不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异年龄愈大，肉亦愈老公畜肉一般较母畜和腌畜肉老一般运动多的肉较老肌肉部位不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致与肉的嫩度有一定程度的正相关动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降导致嫩度下降，损失大量水分僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复，嫩度改善可改善嫩度加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间*5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉的嫩度（1）影响肌肉嫩度的因素影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。它们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。*5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术1.电刺激对动物胴体进行电刺激有利于改善肉的嫩度，这主要是因为电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏;刺激后的牛肉可提高嫩度15-16%；同时电刺激可加速家畜宰后肌肉的代谢速率，使肌肉尸僵发展加快，成熟时间缩短。*5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术2.酶解常用的酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉失去应有的质地并产生不良的味道。在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体质量的2-5%，如将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液，可避免动物应激；宰后注射活力为16000单位，以肉重0.2-0.5%的用量进行嫩化处理。*5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术3.酸渍将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，据试验，溶液pH值介于4.1～5.6时嫩化效果最佳，用酸性红酒或醋来浸泡肉较为常见，它不但可以改善嫩度，还可以增加肉的风味。一定的酸性环境可加速肉中溶酶体中的组织蛋白酶的释放。*5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术4.碱渍用肉质量的0.4%～1.2%的碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉进行注射或浸泡处理，可以显著提高pH值和保水能力，肉的嫩度提高。同时降低烹饪损失，改善熟肉制品的色泽。*5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术5.加压给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放,同时也释放组织蛋白酶，使得一些结构蛋白质被水解，从而导致肉的嫩化。1-10兆帕压力下，将肉进行真空包装，在高压下处理10分钟，即可提高肉的嫩化度，又可延长保质期*5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质3）肉的嫩度（2）肉的嫩化技术6.加热加热处理显著影响肉的嫩度。加热使肉质先变硬，达到足够的温度后变嫩，这种影响主要收肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的影响（加热过程中二者张力发生变化，有学者通过研究单根肌纤维或结缔组织的张力变化，发现张力越大，则肉的嫩度越差）。（具体机理存在争议，与肉的种类也有关系）*5.3肉的组成及特性5.3.3肉的物理性质4）肉的保水性肌肉在一系列加工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能力。(WaterHoldi
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　　内容来自名厨微信（ID：mingchuweixin）
　　中国由于拥有得天独厚的地理环境,而拥有独特的丰富物产，给中国菜造就了特有的丰富烹饪原料。中国菜的烹饪原料取材较为广泛，可作为食用的材料非常丰富，大约有1万多种，在烹饪中较常用的也有3000多种，位居世界烹饪行业之首。
　　中国菜的原料取用另一特点就是分类,以主料、配料、调料、佐料为基础,更是以调和味繁多而著称世界。中国地大物博，不同地方的物产也因地理位置、气候以及不同民族风俗习惯的不同，也自然形成了不同的地方口味。
　　中国菜的味道，它体现了中国地理范围内中国人的饮食口味,区别于世界各国的饮食口味。中国味的最初体现在人类学会用火以后，以火烹调原料本身以外的味道，这种以“火”调味型从某种程度
　　给了人们最基本的健康保证，因为用火导热可以给食物原料杀菌、消毒、去除异味，也可使食物材料产生香美可口的味感。食物原料在受热后，发生一系列理化变化，在自然性状上发生改变，这个烹饪过程则是形成菜肴味感的本质原因，“子曰：味道不好不能引人食欲，口感不好不能回味悠长”。
　　烹调食物口味的调和
　　中国烹饪艺术是味觉的艺术，美食强调“以味为本”讲究味的调和。烹饪过程要求食物的本味，优质原料经过烹调以后的熟味，再加上辅料、配料、调料的复合味，相互交织、融合、渗透在一起，最终达到“至味”的境界，即：疏而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不苦、辛而不烈、肥而不腻、谵而不薄、久而不弊。
　　中国烹饪美食主要在于“饪味”，强调味决不是对食的无视。从哲学范畴看食与味的辩证关系，显然是哲学的“体―用”辩证关系，食为体，是形；味为用，是神。一切美食都是以食物为载体，但食物自身未必有性味，味本是食物的属性，随着食物的发展进步，味从食物中分离出来，形成与食对立统一的关系。
　　调味的意义和作用
　　美食之美是人通过各种烹饪手段，使各种食物原料单一的味混合成复合的美味。中国美食之味，把食物呈现出的味分成两种,一种是以基本味为基础的,这种味有香、鲜、酸、甜、苦、辣、咸、涩八种,它包括了中国烹饪原料经过物理化学反应出的最基本的味觉；另外一种是通过对食物原料的研究而调和出多种复合味道,这种味道有数百种之多,单凉菜常用的就有20种之多“红油味、蒜汤味、怪味、芥末味、椒盐味、酸辣味、五香味、糖醋味、香糟味、葱油味、卤香味、酱香味、臭味、鱼香味、海鲜味”等。
　　一个菜肴往往是好几种原料或调料组合成的，每种材料都有它特定的味，厨师通过细心的烹饪调和，使食物相互渗透，于是就形成了“五味调和百味鲜”的美食。其中，调就是通过调味品的适当调剂，加上几种辅料的适当调配，使食物之间去异味并增加美味和美感。调味的作用是使食物材料去腥解腻、增添香味、确定滋味、渲染色泽。通过调和的菜肴更加引人食欲，更加符合食客的审美情趣。
　　调味的原则
　　“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，故久而不弊。”《吕氏春秋.本味篇》,这句古语教导厨师调味时要认真遵循一定的规律和原则，食物的调味要有规律；要定量；要定时；要定温度；要适宜食物材料；要适合风土民情；要结合节气变化。例如，根据食物原料的不同性质进行调味。
对食材本身特别新鲜的原料，调味时要保持本身的美味，不宜被调味品的味道所盖，如鲜活的鸡、鸭、鱼、虾、绿叶蔬菜等，调味时不宜太甜、太辣、太咸、太酸。食客主要吃的是其本身鲜美滋味，调的太重反而不美。
对那些带有腥膻臊气重的原料，如牛、养动物内脏、河塘鱼等，调味时利用去腥、去膻的调辅料，葱、姜、蒜、糖、酒等调味料解除其不好的气味。
对食材本身无明显滋味的原料，调味时要必须添加鲜味、香味、烟香味，弥补这种原料性味不足，如海参，燕窝，豆腐，鱼肚调味时必须加入鲜汤。
　　中国菜以善于调味且味多而著称世界,中国有句俗语“唱戏的腔,厨师的汤。”而汤是菜肴之味的最佳体现,中国人也是从汤汁中找出了五味调和的神韵,也创造了美味的神奇变化,菜肴之美味的显现也是代表着民族特色。
　　烹调过程中影响食物原料口感的因素
　　中国菜以款式多样而著称,菜肴千姿百态,变化万千，菜品的口感也千差万别。菜肴质感有老、硬、嫩、松、软、脆、酥、润、糯、烂、韧等。在烹饪过程中，决定一个菜肴质感的因素很多，从大的方面来说一般有三点，即原料的质地、火候和菜品中物料的水分活度。下面以动物性原料为例，谈谈中国菜肴美妙味感形成的因素。
　　烹饪原料本身的特性
　　动物性原料本身的质地是形成菜肴质感的前提。选取原料不同的组织，它们的结构和组成部分不同，导致成菜口感就不同，动物体的组织分为结缔组织、上皮组织、肌肉组织和神经组织等四大组织。如蹄筋和肌肉，前者是结缔组织，而后者是肌肉组织，它们二者无论使用那种烹调方法，都不可能烹调出具有相同质感的菜肴来。
　　相同的组织，由于生理功能不同，成菜的质感相差也很大。例如平滑肌肉和骨骼肌肉，它们都属于肌肉组织，但成菜后质感决然不同。猪肚头这个食物材料主要是平滑肌组织，通过火爆后的肚头质感是脆嫩的，而溜肉片主料用的是骨骼肌肉，成菜的质感是滑嫩。
　　同种肌肉也因部位的不同，质感各异。如里脊肉和弹子肉同属于骨骼肌，里脊肉较弹子肉细嫩。不同种类的动物肉质也因肌纤维的长短、粗细和间质液的多少而不同，成菜后质感的变化也是很大的。如：鸡、鱼、虾、贝等成菜后质感是绝对不一样的。同类动物随着年龄的增长，质感也有区别，在烹饪实践中我们是有体会的，比如小公鸡和老公鸡的区别。
　　烹饪火候是影响菜肴口感的关键
　　火候的定义是依据原料固有的属性和刀工后的形状，按照成菜的要求，所用火力的强弱和加热时间的长短。我们所说的掌握火候，一般是从火力大小、加热时间、传热工具、传热介质、导热方式等5个方面的因素来考虑的，烹调方法的划分，很大程度是依据火候的变化来决定的，而每一种烹调方法根据原料的变化，都有对应的成菜要求。如炒、爆、熘菜肴要求是嫩的口感；烧、煨、焖菜肴要求是柔软和粘糯的口感；炸菜肴则要求是脆、酥软、酥香、外酥里嫩的口感。
　　从另外一个角度看，控制传热介质的温度，即对油温的高低，蒸汽旺与不旺，水温高低的控制，实质上也是由火力强弱和加热时间长短来决定的，只不过它们各自有它们的临界温度罢了。烹饪的油温度一般在0摄氏度到燃点这个变化区间内变化，但烹调上一般都在150摄氏度到220摄氏度之间。
　　水的最高温度是100摄氏度，而蒸汽的最低温度是100摄氏度，所以菜品的质感常常因传热介质变化而变化。如用油传热，能达到较高的温度，可使菜品酥脆、酥香、外酥内嫩。用水传热，温度略低，有利于原料的成分溶解，易形成柔软鲜嫩的质感等。从以上两个方面来看，火候是决定菜肴质感的关键，是形成多种风味的前提，无怪乎古人有“熟物之法，最重火候”的说法。
　　烹饪后原料中水分含量影响菜肴口感
　　菜肴在烹饪过程中食物材料的水分保有量对于菜肴的口感有着重要的作用。菜肴在烹饪中材料中的水分状态，我们可以引入水分活度的概念，水分活度是溶液中水的逸度和纯水的逸度之比。菜肴中水分活度的大小可以说明食物中的含水状态。一般说来，高含水量的食物接近1.0，而低含水量的都小于1.0。水分活度对于菜肴的口感影响明显，表现在水分活度大的菜肴一般是嫩、软、润、柔的口感；而水分活度小的则是酥、脆、干、硬的口感。
　　例如麻辣牛肉干，我们一般要把牛肉中的水分煸干，肉的水分活度减少，成菜的质感就干香。而芙蓉鸡片这道菜，制作过程则是在熘之前要给原料添加上蛋清糊，以确保肉中的水分在烹调时不易散失，这样成菜后肉中的水分活度就大许多，口感肯定就滑嫩。烹饪实践活动中类似的例子很多，再此就不一一列举了。
　　烹饪过程中形成口感的机理
　　原料从生料变成美妙口感的菜肴是一种质变过程。在质变过程中，加热是促进变化的外在动力，原料本身的属性是内在因素，原料的物质分子在高温中加速运动发生一系列的理化变化，使原料的物质结构发生改变是这一质变的实质。研究口感的形成机理就是研究菜肴原料制熟过中的理化变化过程。
　　首先，我们先了解一下蛋白质变性和凝固的概念。食物材料中的蛋白质在某些物理或化学因素作用下，蛋白质严格的自然构象被破坏，从而导致蛋白质若干理化性质瞬间发生改变， 这称为蛋白质变性。
　　含蛋白质的食物原料在遇到高温、醋酸、碱时可使其中的蛋白质凝固。食物中的蛋白质变性和凝固对菜肴口感影响很大。就动物性原料而言，所以菜肴口感的形成机理，就是蛋白质变性凝固的程度变化。
　　嫩口感的形成
　　要形成嫩的质感，一般在选料时就要注意，用较嫩的肌肉或内脏食物材料，加热时间也应较短，一般烹调方法为炒、爆、溜、煮等。原料在加热前一般要上浆，原料入热油锅时，表面立刻形成一层淀粉糊化膜，给食物材料表面形成保护，确保材料中水分不外溢。由于加热，材料内部水分的升温后使肌球蛋白和肌动蛋白变化凝固，肌肉纤维由红色变为灰白色，这样成菜质感就嫩。
　　嫩的质感又分为脆嫩、细嫩、滑嫩等，区别主要在于原料本身的属性上。一般来说
哺乳动物的骨骼肌形成滑嫩的质感；
脆嫩一般是动物内脏，如肚、肠、胗、心脏等，它们是平滑肌构成的。骨骼肌和平滑肌在结构上的差异，是脆嫩和滑嫩有别的主要原因。
而细嫩和滑嫩的区别主要是肌肉纤维的粗细和长短所造成的。
　　我认为哺乳动物的肌肉由于肌纤维长而粗，形成的口感应是滑嫩，而肌纤维细而短的，如鸡、鱼、虾等形成的口感应是细嫩。目前行业中经常把细嫩和滑嫩混淆起来，这样很不利于认识菜肴的特点和风格。
　　柔、软、糯口感的形成
　　柔软和粑糯的口感主要是由烧、烩、焖、炖、煨等烹调方法形成的，这些烹调方法一般加热时间长，掺水量也较大。食物材料开始受热时，蛋白质变性凝固；继续加热，肌纤维之间的结缔组织的结晶性被破坏而溶化，水分进入肌纤维间，可使肌肉组织疏松，如果这时成菜就可以达到柔软的质感。
　　在柔软的基础上再加热，肌动蛋白和肌球蛋白就会发生水解和溶解入有咸味的水中，肌纤维本身变软，肉质就会变糯。我认为糯的口感，主要是胶原蛋白丰富的原料长时间加热形成的，如鹿筋、熊掌、蹄筋等。
　　酥、脆口感的形成
　　酥的质感的产生主要是原料通过油的高温，使蛋白质变性凝固、脱水。原料表皮在开始受热时凝结一层硬膜，随着温度继续上升，原料内液体汽化后透过硬膜蒸发掉，使原料变得体积缩小或膨化，故吃起来的口感酥脆。要形成外酥里嫩的质感主要是控制油炸的时间，使内部蛋白质变性成熟，而不使水分蒸发。至于酥软和酥嫩，都是将原料进行熟处理，如蒸、煮；然后再进行油炸或油淋，使其表面酥而内部软糯。
　　干口感的形成
　　干主要是干煸类菜肴所达到的质感，主要原因是原料的水分被慢火煸干，故吃起来就干。
　　总之，分析影响菜肴口感的因素和口感的形成机理，有利于厨师寻找原料的受热质变规律，只要我们遵循了这一规律，就可以使烹调菜肴的口感进行规范化的分类，这样有助于我们厨师在工作中进行正确的烹调有重大作用。
　　中国美食是中国人造就的独特“味”文化,它是中国人智慧的象征。它充分彰显着以及烘托出中国烹饪艺术所拥有的“五味调和”的“中和”审美理念 ，这一种审美理念，还会将在未来烹饪艺术中发扬光大。
　　作者 / 刘浩翔 北京市信息管理学校教师
国际奥食卡
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只会简单家常菜。
资深吃货一枚，拥有刁钻的舌头和坚韧的肠胃。爱吃、会吃、爱做。
吃喝玩乐，快乐分享。
热爱美食，喜欢做好吃的东西给自己、家人和朋友。
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一人，一兔，一厨房。一盘，一碗，一世界。