您认为基本功训练常态化怎样常态化、怎样提高质量和效果

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-05-11 03:03 标签： 基本功训练常态化
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你可能喜欢基本功训练怎样常态化、怎样提高质量与效果_百度知道烹饪基本功训练 - 第一单元_美食攻略_美食知识_美食信息_百度攻略
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烹饪基本功知识 学习目标：精彩内容，尽在百度攻略：1.了解烹饪基本功的内容。2.了解烹饪基本功在烹饪中的作用。3.了解练好烹饪基本功的途径。精彩内容，尽在百度攻略：亨饪基本功就是在烹饪过程中，操作者必须具备最基本的烹饪知识与烹饪技能。只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色、香、味、形俱佳的菜点，乃至创制出新菜点。一、烹饪基本功的内容烹饪基本功的内容包括烹调基本功和面点基本功。精彩内容，尽在百度攻略：烹饪基本功是烹饪专业的基础，无论烹制任何菜点，采用何种烹饪技法，都离不开烹饪基本功，它是作为一名优秀厨师所不可缺少的基本功。因此，烹饪专业的学生必须了解、掌握相关的基本知识，熟练掌握烹饪实际操作技能。烹饪基本功的具体内容主要包括:(一)原料选择烹饪原料是烹饪工艺的物质基础，品种繁多，特性不一。因此，在选择原料时，要求新鲜、无毒无害、无污染、卫生、有营养。原料经过合理加工、烹调，制作出滋味鲜美、老嫩火巴软适口的菜点，提供给不同人群食用。精彩内容，尽在百度攻略：(二)刀工娴熟刀工娴熟要求能根据原料的性质以及烹调和食用的需要，采用适合的刀法，使原料外形美观，增加食欲。操作时要求动作规范、熟练、卫生干净。(三)翻锅熟练精彩内容，尽在百度攻略：翻锅熟练要求能熟练进行临灶翻锅，出锅及时，操作安全。(四)投料准确投料准确要求挂糊、上浆、勾芡均匀，干稀适度(与水的比例适当)；温度适宜，不糊锅、不粘锅，不脱芡、不结块等。精彩内容，尽在百度攻略：(五)调味准确调味分凉菜调味和热菜调味，要求了解调味品的性能、复合味的调制机理，掌握因地、因时、因人、因料的调味方法，投料量准确，投放时机恰当。精彩内容，尽在百度攻略：(六)火候调节火候调节要求了解热源知识,准确掌握原料在不同温度(油温、水温、蒸汽)中的成熟度变化及所用时间。以上各种烹饪基本功项目，又包括许多分项目内容。初学者必须按规定的程序、内容，遵循"勤为本，悟为先"的原则，通过大量的实践操作，方能成为一名合格的厨师，为日后成长为一名优秀的厨师打下基础。精彩内容，尽在百度攻略：拓展知识菜肴烹调的一般程序如图所示。 精彩内容，尽在百度攻略：一、热菜烹调的程序热菜烹调的一般程序有如下两种:（1）原料验收、选料一原料初加工一部位取料一刀工处理一菜肴配制、调味一加热一烹调制作一装盘成菜。精彩内容，尽在百度攻略：（2）原料验收、选料一原料初加工一部位取料一(直接)初步熟处理一刀工处理一菜肴配制一烹调制作一装盘成菜。二、凉菜烹调的程序凉菜烹调的程序有如下两种:精彩内容，尽在百度攻略：(1)原料验收、选料一原料初加工一部位取料一熟制处理一刀工处理—调味-装盘成菜 — 装盘成菜精彩内容，尽在百度攻略：(2)原料验收、选料一原料初加工一部位取料一刀工处理 一装盘成菜精彩内容，尽在百度攻略：一调昧一装盘成菜一初步熟处理一烹调制作一晾凉浇味一装盘成菜 精彩内容，尽在百度攻略：二、烹饪基本功在烹饪中的作用烹饪是科学，是艺术，是文化。它是一门综合性学科，涉及物理学、烹饪化学、生物学、解剖学、营养学、卫生学、饮食保健学、烹饪美学、烹饪原料学、烹饪机械学、烹饪心理学、民俗学等。而烹饪基本功则是一门实践性很强的操作技术。二者既有联系，又有区别。烹饪是运用相关学科知识对烹饪过程中相关现象的研究，阐述其烹饪价值和烹饪特点，进而通过烹饪基本功，即手工的、机械的、电子的操作来进行加工、烹调，其中手工操作是主要烹饪基本功，完成美味菜点的制作。可见，一份成熟的菜点制作过程都要涉及许多学科的基础知识和基本技能，是知识和技能的综合应用。目前，随着科技的发展，烹饪新设备大量运用于烹饪过程中，大大地提高了烹饪加工中的科技含量。厨房中常用的设备，如煤气灶、电烤箱、冰箱等，使热量容易控制。而自动化的刀具、搅拌器、粉碎机、切片机、油炸锅、控温电铛以及其他一些加工设备使菜点制作越来越简单。它们具有加工工艺优良、规格大小一致、加工速度快等特点。另外，各种现代化的冷冻设备、保鲜技术，如速冻、罐装、干冻、真空包装、放射性处理等，把越来越多的食品提供给人们。食品保鲜技术的发展还产生了另外一种影响，即可使食品的准备加工过程大大提前，导致方便食品在食品市场的销售量日益增加。在此，传统的烹饪手工加工工艺受到了挑战。一方面，一些厨师把方便食品和现代化的厨具设备看做是一种威胁，害怕这些产品最终会威胁到他们的生存。因为如果所有的食品都可以预先准备好，或由机器来处理，那么就没有必要再用技术熟练的厨师或专业人员了。另一方面，一些厨师又过分依赖这些烹饪机械设备，严重影响了厨师们掌握烹饪基本功的热情。特别是那些初学者，认为只要能炒菜，菜炒好就可以了，因而忽视了苦练烹饪基本功。以上的状况都是很片面的，实际并非如此。菜点的质量在很大程度上仍然依赖于厨师的处理技巧。许多新产品、新设备所能做的只是一些不需要特殊技术的工作，如削土豆或做菜泥等，这样就把厨师从繁重的劳动中解脱出来，使得他们有更多的时间去做技巧性强的工作。所以，每一道特色风味菜点还是必须由技术熟练、基本功扎实的厨师来完成。尽管生产自动化和方便食品在人们生活中的地位日渐升高，精彩内容，尽在百度攻略：但人们永远需要那些想象力丰富的厨师为他们创作新佳肴、开发新技术，需要技术娴熟的厨师融合烹调技巧，制作高品质的菜点，供人们享用。烹饪专业的手工操作特殊性，决定了今后很长一段时间内，传统烹饪还是以手工操作为主以机械设备为辅。就像音乐有学者要奏出美妙的乐曲，首先要从音阶开始一样，初学烹饪者必须从烹饪基本功学起，勤学苦练，具备扎实的基本功，才能成为一名合格的厨师。烹饪基本功是一门手工操作的技术，是目前烹饪机械不可完全替代的，对菜点的品质有极大的影响。精彩内容，尽在百度攻略： 三、练好烹饪基本功的途径日益发展的餐饮业为广大厨师提供了施展才华的广阔天地。同时，科技的发展，给世界带来新的变化，烹饪技术也不例外，但是，每一道特色风味菜点的制作，依然必须由技术熟练、基本功扎实的厨师完成。精彩内容，尽在百度攻略：练好烹饪基本功的主要途径如下:(一)要敬业、乐业，端正学习态度敬业就是责任心。人类一方面为生活而劳动，另一方面通过劳动而改善生活。至于选择什么样的劳动，各人因自己的才能而定。俗话说:"三百六十行，行行出状元。"乐业就是趣味，无论何种职业都是有趣味的，只要深入其中，一步一步地奋斗，克服困难，就会获得职业的成就，得以快乐地工作。孔子曰:"知之者不如好之者，好之者不如乐之者。"作为烹饪职业学校的学生或烹饪从业人员，正确的态度比技术的培训更为重要，因为态度端正可以帮助你更好地学习技术，可以帮助你克服前进道路上遇到的重重阻碍。积极乐观的学生或厨师，其学习效率会更高，烹饪动作会更干净、利落、安全。他们常为自己的学习和工作自豪，且努力做出令人羡慕的成绩来。精彩内容，尽在百度攻略：(二)练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快一好，就是符合标准，即掌握正确的操作姿势，投料准确，调味恰当等。例如，在刀工的练习中，要注意站案、握刀、运刀的正确操作姿势，动作规范，物料有序，清洁卫生。二稳，就是"好"的稳定。三快，就是速度。烹饪基本功不是一朝一夕就能练就的，必须循序渐进，不能急于求成。（1）要想练好烹饪基本功，必须进行大量的实践操作，如人们常说的"三天不练手生"、精彩内容，尽在百度攻略："拳不离手，曲不离口"、"夏练三伏，冬练三九"，就说明了"勤为本"的道理。(2)巧。巧是指在烹饪基本理论知识的指导下，通过科学的训练方式，如模仿训练方式、 正误对比训练方式、重复训练方式等，加强烹饪基本功的训练，巩固练习，并在实际操作中注意研究、总结，将烹饪基本功练习科学化、规范化，使训练达到事半功倍的效果。这就是“悟为先”的道理。（3）快。快是指动作的熟练度，即在“好”、“稳”基础上的提速。待操作者的基本姿势正确、技术动作规范稳定后，就必须提高单位时间工作的质量与效率。精彩内容，尽在百度攻略：(三)拥有健康的身体、充沛的体力从事烹饪职业要求有耐力和毅力，身体健康，勤奋工作。因为烹饪职业是一项艰苦的工作，别人娱乐时，厨师却在工作，工作内容单调乏味，工作压力极大，工作时间长，劳动强度大。烹饪职业学校的学生，不仅要掌握烹饪基本功的技巧，而且要掌握一种学习思路、一种学习态度，这会帮助你更好地实践，并在今后的实践中更好地抓住机遇。精彩内容，尽在百度攻略：思考练习1.名词解释:烹饪基本功2.填空题:精彩内容，尽在百度攻略：烹饪基本功包括（
），其具体内容主要体现在（
）。3.写出菜肴烹调的一般程序。4.你对烹饪专业有何看法?你准备怎样学习?精彩内容，尽在百度攻略：
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