厨师基本功怎么练习

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编:孙春明 孙玉成
副 牛 编,从mi牛 失齐朴 愉巾 图书在版编目 CIP 数据 教您做小吃/孙春明,孙玉成主编.一北京:中国商 业出版社,2005.3 ISBN7- .教…H.①孙…②孙… III.Mll黔中国 W.TS972.142 中国版本图书馆CIP数据核字
2005 第022175号 责任编辑:安共乐 中国商业出版社出版发行 100053 北京广安门内报国寺 I号 新华书店北京发行所经销 北京雅龙印刷厂印刷 * 889x1194毫米 16开 6印张 150千字 2005年5月第1版 2005年5月第1次印刷 定价 :45.00元 *
* 如有印装质量问题可更换 狱 ~ 浦J泪场
‘齐j试,灰. 滋了
厨 师 基 本 功
黝 侈 缈 曝 罄 中国烹饪美食丛书编辑委员会 王义均 孙春明 刘万庆
孙玉成 排 名不分先后 屈 浩
卢 见 朱永松
李 斌 胡 洁
刘业福 施海滨
刘万庆 教 我国地域辽阔,民族众多,俗话说:“五
甜、酸、辣、鲜、香应有尽有。本书对所介
里不同风,十里不同俗。”不同的风俗人情形
绍的每一种小吃从选料、制作、口味特色都
成各自的饮食文化,小吃可以说是这种文化
作了详尽的阐述,并就不同气候条件下不同
的代表,它体现了每个地方人们的饮食习惯
的制作技巧都加以说明,每一种小吃均配有
和口味特色,甚至成为城市的 “名片”。 彩色图片,图文并茂,充分体现我国小吃文 随着城市旅游业的发展,小吃的创新开
化的瑰丽多姿,也更利于从业者学习参考。
发正在加快步伐,小吃产业也日趋鼎盛,作 入选本书的小吃制作单位都是当地的名
为日常宴席的一部分也越显重要。小吃的魅
家名店,有的还具有悠久的历史,制作的小
力来自它看似简单却内容实在,它以原料易
吃在保留传统风味的基础上,对
正在加载中,请稍后...如果学厨师,基本功要练多久?_百度知道   由荆楚网主办的“首届全国主流网络媒体湖北高校行...
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关键词:厨师培训,刀工培训,抛锅培训,厨师学校
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  很多人认为切菜是最不重要的一道工序,其实不然。俗话说“厨以切为先”,切得一手好菜,不仅决定烹饪的难易程度,甚至还会影响菜肴的营养价值。
  世界烹饪大赛金奖得主韩国孝说,同一原料,同一烹调方法,只是刀工方法不同,菜肴成品质地也有差异。比如,一般情况下,成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等;成熟慢的菜就要切大一些,更粗和更厚一些。采取哪种刀法还要考虑以下几种因素:
  形状大小
  视料用刀
  烹饪时间
  此外,刀法还讲究大小相同,长短一样,厚薄均匀。这样使菜肴入味均衡,成熟时间相同。刀法还要主次分明,配合得当。菜肴都有主料、辅料的搭配,辅料不管是块、丁、条、片,以小于主料为宜。最后,刀工要便利饮食。原料脱骨及加工成片、丝、丁、条、块等,都应着眼于饮食方便,如梅菜扣肉,切块的大小,正好适合饮食需要。
厨师烹饪技能培训学校 刀工培训 刀功培训
厨师培训学校,首选广州御厨烹饪学校
炒菜培训,首选广州御厨培训学校,专业的烹饪培训大师,以培养烹饪爱好者,厨师短期班,厨师长期班,以厨师长为目标,全部以实操为主,传授烹饪基础技巧抛锅、刀工(刀功)配菜、肉料腌制、上锅炒菜等,包教会,包就业。随到随学,一期不会,下期免费(学费)再学。
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要当好厨师 首重厨师基本功
时间: 来源:成都新东方烹饪学校 点击:次
文章摘要:
在成都新东方烹饪学校,他们进入厨师行业的第一堂课不是学习管理知识,也不是学习怎样炒菜,而是要从最基本的做起。“要想学好厨师,首先要练好厨师基本功”,这是成都新东方烹饪学校长久以来的教学宗旨。
&&&&&&&今年的7、8月,成都新东方烹饪学校又迎来了一批新生入学,他们带着朝气,走进了校园,他们将在厨师这个舞台上大展拳脚。
&&&&&&&在,他们进入厨师行业的第一堂课不是学习管理知识,也不是学习怎样炒菜,而是要从最基本的做起。&要想学好厨师,首先要练好厨师基本功&,这是成都新东方烹饪学校长久以来的教学宗旨,不错,基本功的好坏直接关系到厨师厨艺水平的高低,所以说一点也不能马虎。
厨师基本功之一:刀工
&&&&&&&刀工是厨师最基本的要求,要想成为一名优秀厨师,必须在刀工上有较深造诣,刀工的好坏,直接关系到食物的味感和美观度。如果肉没有按照本身的纹理均匀切,就会导致营养流失以及口感度下降;同样,如果菜品没有均匀切好,一块大一块小,入味难不说也会导致炒菜难度加大,有的菜已经熟了有的菜还是生的。正是因为刀工的重要性如此之高,所以学校十分注重学生刀工的要求,每一次练习都会有专业的指导,定期还会有阶段性考核来考查学生学习情况。
学生正在练习刀工
厨师基本功之二:翻锅
&&&&&&&翻锅也称颠锅,同样作为厨师的基本功之一,入校的学生首先要端着装着沙子的锅练习翻锅,颠锅主要是为了让菜充分入味以及爆炒时让菜保持脆感。&颠锅的时候,以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。&这就是&颠锅&的动作要领,学校的一名老师如此说到。
老师指导学生练习翻锅
& & & &厨师基本功是学厨的开始,是学厨的一个重要过程。成都新东方烹饪学校如此注重学生基本功的练习,不仅是希望学生通过基本功充分认识到厨师,培养学生对厨师的浓厚兴趣,更加希望学生能更好的学好厨艺,在将来的道路上一展所学。

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