清油有点浑浊....补胎5次会不会有问题题

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扫描下载二维码家里用的油变浑浊了?凝固了?发朦了?
  家里用的油变浑浊了?凝固了?发朦了?你想知道的都在这儿!
  来源:金龙鱼
  烹调油变浑甚至结块,我们可以称为发&朦&。其实道理很简单,就是油脂从液态变为固态,类似于水遇冷结冰。在低温条件下,水遇冷结成冰,受热后融化为水,油脂遇冷凝固发&朦&,受热后变澄清透明。这是一个纯物理的变化,并未发生化学氧化变质。
  如果您非要刨根问底油脂发&朦&的影响因素,那我就告诉您,食用油脂发&朦&主要跟两个因素有关:油脂饱和度和非甘油三酯成分。
  1、为什么花生油容易发&朦&?
  通常说油脂的饱和度是指其中所含饱和脂肪酸的含量。饱和脂肪酸是指脂肪酸分子碳链不含双键的脂肪酸。植物油中常见的饱和脂肪酸有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等。饱和脂肪酸熔点高,导致其形成的脂肪熔点也高。所以在气温较低的情况下,植物油经常会浑浊或凝固。
  如下图所示,稻米油、花生油的饱和脂肪酸含量高达20%,这也就说明了为什么花生油那么容易发&朦&、结冻了。
  由于本身油脂饱和度不同导致了发&朦&、凝固的现象,您不必过于担心。
  常见油脂饱和脂肪酸含量
  数据参考国标及文献等(蒋秀琴,常见植物油脂肪酸含量的分析;李红艳,不同脂肪酸组成的植物油氧化稳定性的研究)
  2、为什么饱和度相似的橄榄油比玉米油更容易发&朦&呢?
  讲到这里您也许不禁疑惑,橄榄油、玉米油的饱和脂肪酸都在14%左右,为什么一个那么&怕冷&,一个就不&怕冷&呢?
  其实,植物油中除了脂肪,还有一些非脂肪成份,有甘一脂、维生素、甾醇、磷脂、橄榄多酚、角鲨烯、谷维素、&-胡萝卜素等天然的营养物质,还有蜡质和极微量的水分、金属等非营养成分,总含量仅在3%以下。
  虽然含量微乎其微的非脂肪成份,在一定程度上也能影响植物油的凝固。
  为什么呢?其实油脂结晶过程是一个非常细微的过程,看似不起眼的一点点甾醇、磷脂、谷维素,或者一粒灰尘、痕量的水分,都有可能作为晶核或者导致产生晶核,从来导致接下来一系列的结晶过程,最终导致油脂发&朦&、凝固,就像小小的蚁窝可以崩溃千里海堤。
  这也就说明了为什么橄榄油、玉米油饱和脂肪酸的含量差不多,但是在抗冻方面差异很大的原因了,因为相对于玉米油,橄榄油中含有很多角鲨烯、橄榄多酚、甾醇等非甘三酯成分,在一定程度下容易成为晶核或者产生晶核的因素。
  如下图所示,添加了30000ppm的植物甾醇的玉米油,放在4℃的环境下,从出现小小的结晶,到完全发&朦&只用了1个小时的时间。更有甚者,在超市里你会发现同样一个品牌的花生油,哪怕生产日期在同一天,也会表现出有的不发&朦&有的&发朦&,这或许与灌装时的温度和湿度的微小差异,或者与一粒灰尘的落入,或者与存储的温度变化,或者与货架摆放的位置等因素有关。
  添加30000ppm植物甾醇玉米油4℃存储变化&&&
  1  存储0分钟
  2  存储30分钟
  3  存储60分钟
  4  存储90分钟
  除了上面讲的两大因素,油脂的分子结构、油料产地、收获季节、种子水分、种子成熟度、加工工艺等因素都可以影响油脂的发&朦&性能。
  讲到这里,相信您已经对油脂发&朦&凝固以及影响因素有所理解了,或许您会疑问这些因素能不能去除?能不能不让油脂发&朦&呢?
  其实有些影响因素是可以通过工艺把控,让油脂不出现发&朦&现象的,例如通过脱蜡工艺将油脂中的蜡质降到非常低,提高油脂的抗冻性能。但由于油脂本身性质决定的因素是无法改变的(例如房子再怎么装饰,还是脱离不了房子本身),如果过度追求油脂不发&朦&,或许就使油脂失去很多价值。例如将橄榄油进行精炼,将营养物质去除,橄榄油也极少出现发&朦&凝固现象,但是同时也伴随着失去很多营养健康物质,营养价值也随之大打折扣。我们要思考,吃油为的是什么。
  相信经过上面的了解您对食用油凝固有了一定的了解,食用油在冬季或放置环境温度较低的情况下,会出现浑浊、凝固的现象,不是油品质量问题,而是油的物理特性,凝固后不会影响食用油的营养和口味,可放心食用!当然,您在选择油脂时,尽量选择大品牌,大公司的油脂产品才是最关键、最有保障的噢!
  本文作者:程强 (丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 )
  参考文献:
  1、 徐学兵、杨天奎等,《油脂化学》,1993;
  2、 食用油国家标准;
  3、 蒋秀琴,常见植物油脂肪酸含量的分析,2009;
  4、 李红艳,不同脂肪酸组成的植物油氧化稳定性的研究,2010;
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