熏肉怎么吃最好 熏肉怎么制作_熏肉的制作工艺_熏肉的制作流程_熏肉的食用方法
熏肉怎么吃最好 熏肉怎么制作
来源：快问养生编辑部
作者：彭紫槐
　　熏肉是五花肉中加入花椒、茴香、甜面酱等的佐料慢火焖煮而成的。由于是慢火煮肉，油层严严地盖在肉汤上，锅内佐料味能全部入肉，所以肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。熏制时，要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末，柴沟堡熏肉皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞齿，不仅风味独特，营养丰富。此肉因系柏木熏帛，故夏季蚊蝇不爬，伏天能贮存一周不变质。功效：而且具有开胃、去寒、消食等作用。下面普及关于熏肉的相关知识。
一、熏肉的制作工艺
　　柴沟堡熏肉的制作大体分备料、煮肉和熏制三个阶段。备料时，选用膘肥约一寸的 二级肉一百斤，切成五寸见方的大块，厚度一般在寸半左右。头锅中配料：大料、
花椒、香料、桂皮、丁香，砂仁。另备大葱、生姜、蒜、甜面酱、煮肉时，先入脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。另加大葱二斤，大蒜半斤，盐适量，最后加水淹
住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱，黑面酱、酱豆腐、酱和醋。开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每半小时翻一次锅，大约需煮二至四小时。由于是慢火煮肉，油层严严地盖在肉汤上，锅内佐料味能全部入肉，所以肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。熏制时，要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末，三至四两，盖好锅盖，用慢火加热十五分钟，即可出锅，这样制出的柴沟堡熏肉具有色、香、味俱佳的特色，深为食者喜爱。
二、熏肉的制作流程
　　1、将猪肋条肉修成长18厘米、宽14厘米、厚2.5厘米的长方形，洗净后，用盐及花椒拌和一起，均匀擦在肉上胞渍，取出后洗净，用洁布吸干水，然后用铁叉平叉入肉内，然后将皮朝下，上炉烘烤，待皮烤焦后离火，抽去铁叉，浸入清水内泡约10分钟，待肉皮回软后取出，用刀刮去焦皮部分，再用清水洗净。　　2、取砂锅一只，用竹箅垫底，上面放入葱白段、姜片，再放入猪肉，加入酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁及清水约300克，盖盖，放在大火上煮滚后，移至小火上焖约2小时，取出滤净汤汁。　　3、将茶叶和白糖，放入空铁锅内，架上铁丝络，络上平放葱叶，再放上猪肉，铁锅加盖，不使漏气，置大火上烧几分钟。视锅内冒出浓烟时离火，再稍焖一下，待肉色金黄，味带熏香取出，用芝麻油涂擦肉皮，然后斜切成8片，再从中间切一刀，即切成16片，保持原状，装入长腰盘中间，同时将砂锅内松子仁捞出，摆放在肉皮上。　　4、在熏肉改刀的同时，炒锅置大火上，下油，烧至六成熟，放入时令绿叶蔬菜，加入盐、白糖、味精炒熟起锅，分放肉块两端即可。
三、熏肉的食用方法
　　1、熏肉切小薄片，太干先切成大块放水里泡泡，先把肥肉放锅里炒炒出油，再瘦肉部分起下锅翻炒，扔点干红辣椒放锅里，再放些青蒜炒炒熟，就可以食用，青蒜也用青椒、大白菜、蒜苔等等代替。　　2、熏肉切薄片，最好是多放一些，然后放微波炉专用盒里，放进微波炉高火3分钟，取出用筷子再拌拌，再进去3分钟之像上面方法，用来炒各种菜好，加点辣椒进去样吃更有味。　　3、熏肉切成薄片，用温水浸泡10分钟后捞出备用;青蒜和朝天椒，姜，蒜，各切成小丁备用;青红尖椒切好备用;锅中放少量油，烧热放熏肉爆炒至出油有香味，喷适量白酒，加少许白糖，翻炒;放朝天椒、葱、姜、蒜;再放青红尖椒，翻炒均匀;加适量盐、蘑菇精和酱油，炒至辣椒断生即可。
四、熏肉大饼怎么做
　　1、仔细地将猪五花肉清洗干净，切成两大块儿。放入清水中，上锅同煮。大葱切成厚度为两厘米的片，也放进锅里，煮出味道。此时，不要加锅盖，一边煮沸、一边让肉煮开后的肉腥味，从沸水表面散去。　　2、待猪肉一面变色后，用筷子将肉块翻转过来，煮另一面。锅里的水完全沸腾后，猪肉表面的血沫也会越来越多。不要关火，让水继续沸腾，用勺子一点点地将血沫撇干净。　　3、在水里放入少许的花椒、大料、辣椒、甘草、草果，盖上锅盖，转成中小火，继续煮25分钟。打开锅盖，用筷子能扎动猪肉就可以关火了。取出放凉，尽量地拭去表面的水分和油脂。　　4、在一个耐热的锡纸制容器里放入熏肉的材料，面粉、白糖、香料、茶叶。用勺子将这些材料混合均匀。　　5、熏肉的容器里放上一个架子，上面排放好煮完放凉的五花肉。然后小心的用锡纸将整个熏肉的碗包起来，不漏一点空隙。放进烤箱，230度，75分钟。　　6、烤完后，小心地揭开包着容器的锡纸，注意不要烫手，也不要被里边的烟熏到眼睛。熏好的肉色泽红润而剔透。　　7、将面团擀成大饼，放在锅里炸，正宗的熏肉大饼都是在油锅炸。　　8、待大饼一面炸好后，翻转炸另一面，炸至两面金黄色即可。
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喜欢那烟熏火燎的烟火气息，感觉比吸烟爽多了
在肉类食品加工厂实习过。我只谈一下在工业生产中是怎么制作熏肉的。熏肉一般会配备专门的烟熏车间，在烟熏炉内进行。传统烟熏法比较常用的是两种方式，一种是将木屑加入到电加热器中加热，使之不充分燃烧以获得大量烟雾。另外一种是让木炭在烟熏炉里的摩擦器上摩擦，通过这样来“钻木生烟”。工业生产中的烟熏炉长成这样：但传统烟熏法温度很难控制，而温度一旦过高，就会产生各种有毒物质，比如苯并芘等，严重危害人体健康。但烟熏制品的香味、色泽都是吃货们所向往的啊。有没有一种方法，既能产生与烟熏一样的香味色泽，又不会产生那些有毒有害物质呢？烟熏液，就是这样产生的。烟熏液，又称烟熏食品香精，为浓缩制剂，用于使食品产生烟熏类香味的目的，可以加入香味添加物。
烟熏食品香精摆脱了烟和烟熏概念的控制和束缚，能够使人们很方便地食用烟熏调味品，享受烟熏香气香味所赋予的快乐和美感。
烟熏调味品可分为原生型和派生型两大类
原生型烟熏调味品是植物性材料经高温裂解精制而得。主要成分是有机酸、酚类和羟基化合物三大类。香味浓郁、纯正，是一种高档的调味品。具有广谱抗菌作用，可抑制常见的细菌、霉菌和酵母菌的生长，是一种天然抗菌剂，同时具有较强的抗氧化能力。
派生型烟熏调味品是由原生型烟熏调味品用水或其他溶液稀释，或与其他调味品复合而成的，例如与酱油、醋、味精等复合，经过特殊的工艺，严格的控制精制而成的，具有香味浓郁、纯正，香气持久等优点，是高档的烟熏肉味调味品。烟熏液的加入时机没有特定的要求，有的产品，加工过程中可以直接先将烟熏液注射到原料肉中，有的产品则是在热处理之前在烟熏液中浸泡一段时间，还有些产品需要在烟熏炉中雾化或者喷淋烟熏液才行。有些香肠等产品，还会把烟熏液事先涂抹在肠衣内表面，在灌装的步骤中，肉就会自己吸收那些烟熏液，使产品充满烟熏香味。烟熏液不仅能够提供烟熏的特殊香味，而且能提供烟熏的焦黄色泽。烟熏液处理过的产品就如同真正烟熏过一样，焦黄酥脆，令人食欲大开；有些烟熏液还能提供防腐的作用。现在很多肉制品公司，在生产熏烤类制品时，都已经将传统的烟熏法改为使用烟熏液了。在未来，这应该会成为肉类加工的不二选择。很多人会比较向往“纯粹，自然”的产品，而认为添加了食品添加剂的产品就不“天然”了，吃起来也没有“天然”产品健康。使用烟熏剂的熏肉制品就提供了一个反例。烟熏剂无毒无害，“天然”的熏烤制品中反而含有有毒物质。-------------------------------------微信公众号 “技术型吃货”，会分享一些原创的食品科学的技术型科普，欢迎关注。
不请自来，我目前在湖南怀化新晃县农村地区支教，苗寨。我不清楚我所答是否符合题主所问，因为我不清楚你所理解的熏肉跟我见到的这种相同。说一下苗族人（侗族，苗侗不分家。）是怎么熏肉的，下图就是他们的灶台，很天然的熏肉方法，当然，也很原始。他们吃饭，就是在这个火堆中进行的，看下图，（我首次来到这个寨子是中心校长送过来的。）烧水也是……一圈人围着这个火堆，而上方，大约1.5米处就是苗人悬挂的肉。首先他们烧柴，而柴火燃烧不充分是会产生烟雾的，不清楚是否有害健康，但却是他们一直沿用着的方法。经常长期的烟雾作用，也就熏成了图一的那种状态，这一种熏的还不是太久，更久的完全成了黑色，当然肥肉也是不腻的。我今年22，在这吃的肥猪肉已经超过了这二十几年的总和。好吃……但是吃饭的时候也把我熏的想哭……题外话，既然提到了这里的熏肉，不得不提苗寨的米酒。米酒分两种，一种是糯米酒，当地人称作苦酒，后劲十足。这酒有两种吃法，一是直接入杯，二是加红糖加热，后者感觉后劲更猛，虽然口感较前者更为独特。另一种是甜酒，当地称作泡酒，这个酒好喝，酒劲也不大，是用平时吃的米酿造。有机会来这的朋友一定不能错过，当地人很好客的。
听过湘西腊肉么？做法特别简单：把猪肉切成块，大小看个人喜好，建议切成两到三斤左右，有利于腌制和熏烤。在猪肉上撒上食盐，用手把食盐抹匀，食盐的量根据个人口味来加，一般就按肉比盐3:1的比例，腌制五天左右，腌制完成后，用温水把肉表面的盐水洗掉，避免熏烤时粘烟灰，影响外观，放在空旷一点的地方用柴火熏烤，在农村熏烤最为方便。熏烤出来的腊肉的味道和使用木柴的种类有关，用橘子树和陈皮熏烤的腊肉味道最佳，其他次之。湘西腊肉从开始制作到成品，唯一的人工添加剂就是食盐。湘西腊肉成品就如下图这样的效果。我家每年至少要熏烤两百斤斤的猪肉做腊肉…算了，不说了，已经口水直流了…我妈每次炒腊肉都要给我打个电话告诉我，关键是我在外面吃不到啊，我一定不是亲生的…
多图、、、、、、、、我的个天 终于有个自己稍微懂点的问题了 第一次答题不懂规矩 大家多多包涵内容提示 我的回答是我自己家乡熏肉熏香肠的做法 背景我的二姨做香肠腊肉生意十年左右、去年刚开了个小工厂的 熏肉香肠在春节前段时间是旺季买的人多 旺季厂子员工包括自家人不超过十个人我每年放假就去厂帮忙 （其实就是打杂） 别的不知道的我不瞎说 说说自己知道的 因为我没做过熏肉（只负责吃）只能说个大概 熏肉（特别是熏香肠） 蒸肉是土家族每年过年每家必做的东西（我是土家族）制作流程注：腌肉熏肉因为自己没做过 周末回家问长辈了再补充吧）杀猪养了一年的猪 请杀猪佬杀 然后他们会帮你分肉 分成什么提子 五花 座子 脑袋 尾巴 内脏 当然要给200块钱意思意思（去年是200，以前听我妈说只要100）别以为杀猪很简单 一个猪一般两三百斤 把他们从猪圈拖出来需要4个人 一个人在前面用一个钩子钩住猪下巴三个人把猪往外推 猪会一直“喊叫”（很大声收到惊吓的那种）最后把猪弄上一个木头做的大台子 杀猪佬用刀对准部位 然后猪声音就小了 然后就、、、腌肉把肉用盐腌 熏肉用棕叶挂在熏房的房间顶 下面是柴火 柴就是木头 松叶什么的熏香肠熏香肠就更麻烦 香肠最外面的那把肉包住的是猪的小肠（这个问清楚了）当然是洗干净了的 再把调料肉按肥瘦一定的比例绞 有许多人还放姜一起绞 把绞出来的东西用一个机器灌进小肠 用小绳子扎分成一节一节的 灌好后还要用针头扎小孔方便熏香肠更有腊味 最后就进熏房熏 熏到什么程度我也不知道 毕竟是个打杂学生工先放几张图片是我开网店用的 都是成品 过程图这个周回家拍再补上吧这个是熏香肠 前面题到的去厂帮忙打杂我就是干一些把抽真空 把这样袋装装进礼盒什么的杂事 放个礼品盒图吧这个是熏香肠 前面题到的去厂帮忙打杂我就是干一些把抽真空 把这样袋装装进礼盒什么的杂事 放个礼品盒图吧正面正面放个熏座子肉吧放个熏座子肉吧最后还说几句吧。现在网络发达大家可以看到很多逼格很高的某宝店，太廉价的还是劝大家小心。不便多说，因为我毕竟没有亲眼看见别人制作流程 我就只简单的说下自己看见的可以负责的一些话。最后还说几句吧。现在网络发达大家可以看到很多逼格很高的某宝店，太廉价的还是劝大家小心。不便多说，因为我毕竟没有亲眼看见别人制作流程 我就只简单的说下自己看见的可以负责的一些话。最后大家有什么问题尽管问、我不懂的可以问家里人。题主想自己做也可以.但是这中间很多东西很麻烦怕你坚持不来，做的过程中遇见什么问题我可以告诉你。再补充吧。（码字麻了两节课，累死我了）放个自己在寝室蒸着吃的图诱惑诱惑大家
我就说个我同事的事，一家子吃货，为了吃顿熏排骨，愣是把家里老年间的樟木箱子给拆了。
外婆家是山里的，是那种徒步一个半小时才能到的山顶的，他们家的熏肉是我吃过的最好吃的，没有之一，好吧说做法。首先肉应该是一年的猪肉，长了也不是不行只是他们说一直用的这种才杀完的猪肉放在缸里腌制几天，然后就可以熏了，因为是山里，经常有风所以冬天杀完猪到来年一直不冷了火塘里肯定是有火的，肉挂火塘上。取柏树枝，连续熏上个七八天，然后就不计较什么树枝了，一直熏一直熏，熏到肉发红发黑直到上面蒙了一层厚厚的灰。来年六月份的时候一般挂着的肉应该都有(ha)气了（原谅我不知道怎么写那个字，就是腌过的肉放久了的气味，)但是奇怪的是外婆家的肉从来都没有，而且有一种奇怪的香，估计是跟柏树枝熏有关吧。想吃的时候放火里燎一下然后用刀刮去灰，热水洗净，大锅里切上萝卜片加上花椒辣椒煮，就上农家的腌菜，或者春天的香椿，是一道好的不能好的下饭菜了。外面卖的熏肉不知道怎么弄的，看着也是给红色的，就是一股新鲜肉的味儿，中看不中吃。山里的熏肉其实不是为了让肉多么好吃，只是为了存的时间能长一点，这种方法可以把肉存五年以上还可以吃。因为贫穷所以都把肉用这种方法挨过一整年。
我家用木屑花生壳来熏
1.把买来的肉洗干净晾干，2.肉晾干以后，给肉码上满满的盐，腌制一段时间，3.将肉悬挂起来，下面可以燃烧浓烟滚滚的松树等植物4.每天定时熏上一段时间，美食制作好5，如果没有可燃烧的植物，利用光照和风也是可以的
最近兴趣来了看明朝官史有关的书籍，正好看见相关的内容（古人对美食还是颇有研究的）。在此截取书中描写，供借鉴参考。（吏部侍郎与内阁首辅吃饭，安排在一家烟熏肉极为特色的店里。【中间一个尺二见方的花钿髹漆木盒里，盛满了刚起蒸锅的热气腾腾的猪头肉，一片片通红透亮，切得极薄】。首辅吃得很是满意，叫来老板介绍这熏肉做法。）“选用猪头肉，用茯苓、当归等药材熏制的。熏之前，取新鲜猪头先腌制三五日，然后取出来挂在过风处，晾它十天半个月，让其收水风干，再吊在熏笼里用药材来熏，微火轻烟，熏好一只猪头，总得一个多月功夫”“为啥只是猪头呢，猪肉中不中？”“猪肉就差一点了，因为猪头上骨头多，处处有缝隙，熏烟炙进去，从里面再往外透，药材的香味儿便彻底渗进去。”官史中出现这一场景，当然一说明美食的涉猎是无处不在的，另一则更透露出中国自古餐桌上谈“生意”的传统了。
上面基本上都是说用“柴火”的烟熏的，我知道种方法是用白糖熏的，用炒勺装一些白糖，下面加火，勺上面用铁丝盘个“烧烤架”一样的放熏肉／肝／鸡屁股／干豆腐什么的，盖上盖子。根据自己口味之前可以先腌一下再熏。可以在家做的。
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新宗熏肉加工技术[农广天地]
日　来源：CCTV7　作者：农广天地　&
内容摘要：本视频介绍了新宗熏肉：熏肉是作为中国传统肉制品的代表之一，以其独特的风味口感深受世代人们的喜爱，熏肉在我国有着悠久的历史和文化。
随着世代人们的发现与改良，熏肉改变了传统猪肉的腥、肥、腻的缺点，成为了能够上得高贵宴席，下得百姓厨房的大众性食品。
新宗熏肉加工技术[农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地
[]新宗熏肉()
熏肉是作为中国传统肉制品的代表之一，以其独特的风味口感深受世代人们的喜爱，熏肉在我国有着悠久的历史和文化，传说是由三皇之首的燧人氏发明的，他把兽肉或鱼用文火烘干，加木渣、松叶于火上，使肉烟味带香，不容易放坏。随着世代人们的发现与改良，熏肉改变了传统猪肉的腥、肥、腻的缺点，成为了能够上得高贵宴席，下得百姓厨房的大众性食品。
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北宋年间，苏东坡到河北定州任职，根据定州人的肉食习惯，和衙厨王某一起，制成了久负盛名的定州熏肉，并且书写了熏肉秘法，后来由王某后人传承下来，被称为新宗熏肉。新宗熏肉集渍、炖、煮、熏等制作工艺，起香宜人，余味悠长。熏制好的肉制品，外表鲜亮呈金黄色，微红色调，闻之香气扑鼻，吃之脆、软、香、酥，肥而不腻，余味悠长。在2013年，新宗熏肉被评为河北省非物质文化遗产。本片就主要向观众朋友们介绍了新宗熏肉的文化、历史及其制作技艺等内容。
熏肉是五花肉中加入花椒、茴香、甜面酱等的佐料慢火焖煮而成的。
制作大体分备料、煮肉和熏制三个阶段。备料时，选用膘肥约一寸的 二级肉一百斤，切成五寸见方的大块，厚度一般在寸半左右。头锅中配料：大料、 花椒、香料、桂皮、丁香，砂仁。另备大葱、生姜、蒜、甜面酱、煮肉时，先入脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。另加大葱二斤，大蒜半斤，盐适量，最后加水淹 住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱，黑面酱、酱豆腐、酱和醋。开锅后肉块上下 翻个，继续以慢火焖煮[]，每半小时翻一次锅，大约需煮二至四小时。由于是慢火煮 肉，油层严严地盖在肉汤上，锅内佐料味能全部入肉，所以肉味香美.。熏制时，要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯 末，三至四两，盖好锅盖，用慢火加热十五分钟，即可出锅，这样制出的柴沟堡熏 肉具有色、香、味俱佳的特色，深为食者喜爱。
先将肉放沸水里煮一下,捞起来切方块状,锅里下油再加适量白糖,然后下肉翻炒,最后下水再加其他的调料,烧开后用小火焖至肉熟透,起锅盛碗即可。
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