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安享美味又能避免污染，这样吃鱼好处多，听听专家怎么说
摘要：水中的污染物会被浮游生物或者植物吸收富集，然后被小鱼吃掉。随着食物链的传递，这些污染物一步步富集。所以越是食物链顶端的大鱼，含有的重金属就越多。
　　鱼是个好东西，营养丰富，吃法多样，做起来还不难。
　　但却有健康头条的老友留言问到：朋友圈有文章说「吃鱼头、鱼皮容易金属中毒」「鱼吃不对如同吃砒霜」，是这样吗？
　　因为环境和水的污染，鱼类的重金属含量问题难免让人担心。但这个问题真像某些新闻说得那么严重吗？鱼头什么的以后真的再也不能吃了？
　　这不，云无心博士又来给大家科普啦！
　　鱼，的确有污染
　　水中的污染物会被浮游生物或者植物吸收富集，然后被小鱼吃掉。随着食物链的传递，这些污染物一步步富集。所以越是食物链顶端的大鱼，含有的重金属就越多。
　　而在各种污染物中，危害最大的是汞。
　　汞含量高，能吃吗？
　　有说法称：鱼头鱼皮中汞含量高。曾经有研究机构拿几条鲫鱼做过实验，结果发现汞含量：鱼头＞鱼皮＞鱼肉＞鱼籽。
　　这可能就是这个说法的来源。
　　首先，不同的鱼中汞含量差异巨大，低的只有每公斤几微克，高的每公斤超过一千微克，鱼的种类、生长条件、生长期长短，都会有影响。
　　这个实验中只检测了几条鲫鱼，即使数据准确，也不适用于所有的鱼。
　　更何况，即使是鱼头，在这个实验中测定的汞含量为0.36mg/kg，也低于国家标准0.5mg/kg。
　　根据这个实验，就说「鱼头不能吃」，站不住脚。
　　其次，鱼头、鱼皮上可以吃的部分，比鱼肉少的多。哪怕是其中的单位汞含量真比鱼肉多，摄入的汞主要还是来自于鱼肉。如果很喜欢鱼头和鱼皮，实在没必要忍痛割爱。
　　所以，鱼头、鱼皮可以吃，关键是选择污染小的鱼（下文中，会为大家介绍推荐鱼的种类）。
　　喜欢吃鱼籽、鱼泡、鱼眼？
　　鱼籽、鱼泡、鱼眼，是不少人的心头好。可是，这些部位，能吃吗？
　　从生物学的角度，这些部位没有什么有毒有害的成分；
　　从污染的角度，鱼籽、鱼泡也并不容易富集污染物。
　　一句话：如果你喜欢吃，就吃。
　　当然，也别指望吃鱼眼能明目之类的。
　　养殖的鱼，会有和抗生素吗？
　　激素：法律不让用。
　　养鱼禁用激素，即使用激素，鱼们也不一定会长得更好。
　　抗生素：合理使用，不会危害健康。
　　养殖中一般会用到抗生素。合理使用抗生素，残留很少，对于人体健康的影响可以忽略。
　　既然有「污染」，鱼还能吃吗？
　　不仅「能吃」，而且「要吃」。
　　WHO和美国最新版膳食指南中都指出：即使考虑到污染物可能带来的风险，吃鱼仍是利大于弊的。
　　美国FDA推荐成年人每周吃大约220～340克低汞的鱼。中国膳食指南也建议每周吃鱼2～3次。
　　当然，这个量只是一个大致的指导。如果所买的鱼污染少，那么多吃一点也没有什么不可以。如果实在喜欢那些高汞的鱼类品种，偶尔尝尝鲜也可以接受。
　　国内的鱼会不会污染更严重？
　　其实，根据国内外做报道的调查数据，中国鱼中的甲基汞并不比国外要高。所以，别自己吓自己了，放心吃鱼。
　　该吃哪种鱼？鱼该怎么吃？
　　综合安全性和营养，给大家一些吃鱼小建议。
　　1.每周吃3次鱼，每次2～3两左右。
　　建议每周至少吃一次海鱼，推荐鲅鱼、三文鱼、海鲈鱼和小黄鱼。
　　2.少吃大型肉食性鱼类。
　　食物链中的层级越高的鱼，如金枪鱼、鲨鱼、旗鱼等，就越容易富集汞，少吃为妙。
　　3.小鱼比大鱼更安全。
　　同种鱼中，鱼的生长期越长，富集的汞就越多。
　　4.不迷信野生的鱼。
　　野生的鱼营养不一定更好，而且，养殖的鱼因为食物充足，所以生长迅速，生长周期短，累积的重金属更少。
　　5.虾、蟹、蚝，也不错。
　　这些食材的营养不比鱼差，而重金属累积一般也比鱼要少。
　　6.吃鱼推荐清蒸、煮汤。
　　那些浸在油里的烤鱼炸鱼，DHA这类不饱和酸的损失可大了。
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河水污染，吃鱼要当心
&&& 天气已经渐渐回暖，北京小清河树村段河道迎来了不少的捕鱼人，他们有的从凌晨开始到天亮，每人能捕10斤左右的小鱼。
&&& 小清河其实是北京市东水西调工程树村段。记者从北京市东水西调管理处了解到，目前污水处理厂能力有限，该段河道里的水大部分没有经过污水处理厂处理，“水不干净，不建议人食用河里的鱼。”管理处工作人员表示，虽然做过河道里禁止捕捞的提示，不过有人不愿意听从。
现场 清河捞鱼 一天捞10斤
&&& 小清河呈东西走向，从正白旗村南缘穿过，东边较低，水闸设在正对树村路的河道上。近日，闸西边水位较高，在两侧钓鱼的人也比较多。闸东边水位相对较低、水面较浅，捕捞鱼的人较多。
&&& 闸西边多位钓鱼人告诉记者，近几年来，每到3月份都会有人在这里钓鱼、捕鱼，曾见过有人在河岸边上把钓上来的较大的鱼直接烤熟了吃。去年入夏后，见过附近烧烤摊的人来河边收购鱼和螺蛳，也有的烧烤摊老板亲自下水捞鱼。
&&& 在闸东边，早上6点左右，一个中年人穿着皮裤、手拿黄色透气塑料筐下河，径直走向之前撒过网的地方，提起网倒出了几条鱼。“那些鱼估计得有10斤。”捕鱼人吴先生说，他是昨天把网撒入河道的，每天早上都能捕到一些鱼。每天7点到11点，总能看到有人过来收网，“其实，用网也捕不了多少，鱼本来就不多。”跟收网的人一起来的还有另外3个人，他们拿着手提塑料袋，下水拣螺蛳。三个人在河道里沿苇丛向西走，到了闸前就上岸，袋子里已经装满了螺蛳。“一共也就十多斤。”其中一个人说，回去在净水中放两天就能吃。
讲述 怀疑鱼肉有毒 钓鱼人不吃
&&& 捕鱼的人还没有到时，钓鱼的人已经出现在了闸西边。
&&& 凌晨5点多时，闸西边有7个钓鱼的人，每个人身边放鱼的小盆里都有鱼，鱼大约10厘米长，最多的已有6条。
&&& 据钓鱼人介绍，随着气温的升高，钓鱼的人来得越来越早。“我也就是钓着玩，回去前就给放生了，从不吃从这里钓的鱼。”其中一位钓鱼人告诉记者，最多的时候他一个上午能钓100多条，绝大多数都是不到10厘米长的小鲫鱼，不吃是因为他觉得水不干净，鱼肉可能有毒。
说法 提醒“禁钓禁捕” 效果不明显
&&& 河道两旁的引水道可将地面的积水引入河道，也有几处下水道里有混着白色泡沫的水流入河道。从下水道口经过时，总能闻到一股恶臭味。“下大雨的时候味更大。”在河道边散步的市民表示，里面的水不干净，最好不要吃河里的东西。
&&& 公开资料显示，近几年来，清河河道再生水处理厂不断建设、完善，但目前仍不具备完全处理污水的能力。为避免有人因食用河道内生物出现不良反应，水闸管理处一度在河边标出“禁止钓鱼、捕鱼”等标示，但效果并不明显。
&&& 记者从北京市东水西调管理处了解到，因污水处理厂能力有限，该段河道里的水部分没有经过污水处理厂处理。“里面的鱼当然也不能吃。”一位工作人员说，里面还有一小部分地表水，不适合人体接触。河里的鱼都是野生鱼，相关的管理规定里并没有“禁止钓鱼”的条文，管理处也没有执法权，只能劝阻。
&&& 北京公众与环境研究中心主任马军表示，近两年，小清河修建了再生水处理厂，总体水质有所好转，但仍有污染的状态。“目前环境中心掌握的数据不能判断是何种性质的污染。”马军介绍，如果清河水中的污染物正好为鱼的食物，对鱼来说营养价值高，那么，河里的鱼、螺蛳都是能为人食用的；如果河水存在重金属污染，那么就不建议食用。目前，根据中心现有的数据无法检测出污染物的种类及含量，无法确定是否存在重金属污染。
&&& 所以，大家吃鱼是一定要当心。钓到或者捕捞到的鱼如果要进行食用的话，一定要确定水体是否被污染，是否会影响人体健康，否则的话不建议大家食用。
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[52] => /home/wwwroot/default/zhflsh/shop/templates/default/layout/new_base/footer.php【健康搜索】还能不能愉快地吃鱼了？-微众圈
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【健康搜索】还能不能愉快地吃鱼了？
摘自公众号：发布时间： 19:03:43
常言道：吃四条腿的不如吃两条腿的,吃两条腿的不如吃没有腿的。吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉，可常看到有文章说鱼体内积累污染物，吃鱼到底安不安全？跟健康搜索（ID：jiankangsousuo）一起看看,中国科学院水生生物研究所怎么说！ 我们平时还能吃鱼吗？怎样吃鱼才安全？ 要回答这个问题，首先要从鱼类的生存环境说起，没错，就是水。 由于人为排放、雨水冲刷以及大气沉降等作用，各种污染物不断汇集到水中，生活在水中的鱼自然也就天天要和污染物打照面了。结果就是，有些污染物会慢慢在鱼体内积累，而随着鱼被我们人吃到肚子里，这些污染物就可能会进入人体内。从这个意义上说，我们在吃鱼的同时，会吃进污染物是毫无疑问的。但问题真的只是这么简单么？研究有害物质的人有一句口头禅：“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”。所谓“剂量”，在这里可以被理解为我们吃进去多少污染物。在污染物无处不在的今天，“哪里吃”、“吃哪里”、“吃多少”成了决定我们在吃鱼的同时吃进去多少污染物的三个关键问题。 “哪里吃”――“野生”还是“养殖”？ “野生的比养殖的好”是国人吃东西时的普遍观念。野生鱼类营养价值这个问题我们先不考虑，味道是否鲜美也更多的来自主观判断，但“绿色无污染”这个问题还真未必像大家想象的那样。 鱼体内污染物的重要来源是水。天然水体会受取容纳各种污染物，生活在其中的鱼类和污染物接触的风险可一点都不低。还有研究显示，进入水体的有些污染物会优先被水生生物积累。 鱼体内污染物的积累很大程度上和鱼的生长速度相关。人工养殖的经济鱼类普遍都是经过筛选的生长速度较快的品种，而野生鱼类的生长普遍要比养殖鱼类慢。“大鱼吃小鱼、小鱼吃虾米”，这是对水中食物链的形象描述。而大鱼们吃掉的可不仅仅是小鱼，还顺带吞下了小鱼体内的污染物，那些不容易排出体外的污染物会随之在大鱼体内不断的积累，这就是“生物放大”作用。许多研究都显示，在野生环境中，最顶层的肉食鱼类所吃进的污染物经过多次“生物放大”作用，浓度会比水体和其他鱼体内的高很多。相对而言，饲料喂养的养殖鱼类，这种生物放大作用会小很多。也就是说野生鱼体内的污染物反而更多！污染物的生物放大作用示意图（图片来自WikiMedia commons）
但这并不是说养殖鱼类就完全安全了。在我国，一些养殖水体的水质情况也不容乐观，鱼药使用造成的抗生素问题需要更严格的监管控制，而饵料引起的污染物积累问题也是需要引起重视的。粮食作物中镉等重金属的含量较高，这很可能通过鱼饲料被鱼所富集。如此看来，仅仅看是野生还是养殖，并不能回答污染物摄入多少的问题，但相对于野生鱼来说，养殖鱼的“可控性”更高，相对也能更加放心一些。 大家也不要过于担心，觉着什么都不能放心吃了。国内的主要消费的淡水鱼都是一些“吃素”的、速生型鱼类，污染物不容易在体内积累，常吃也没有什么问题；而海水鱼除了一些近海养殖的品种外，其他很多都是远洋捕捞的野生品种，生长时间长，有些还处于食物链的上层，容易积累更多的污染物，但考虑到海鱼相比淡水鱼更加丰富的营养价值，吃一些也并不碍事，只是在面对像是鲨鱼、金枪鱼等食物链顶层鱼类时，适当少吃即可。 “吃哪里”――鱼肚鱼背鱼杂，怎么选择？ 污染物在鱼体内不同位置的积累情况也是不同的，因此我们在吃鱼时需要好好考虑一下吃哪里的问题。 很多爱吃鱼的人都认为鱼肚子的肉更加肥美鲜嫩，但这部鱼肉脂肪含量较高，更容易积累“亲脂性”的污染物。 有研究显示，贵州百花湖水库中的野生鱼，腹肌的重金属含量要高于背肌。同样，持久性有机污染物在脂肪含量较高的组织也更为富集。“亲脂性”的污污染物在鱼体内不同位置的积累情况也是不同的。
鱼的内脏器官里更容易积累一些重金属污染物，比如镉、砷、铅等。 另外，爱吃鱼头的人可要注意了，鱼头中的鱼脑部分由于其脂肪含量高，相对于其它部位，更容易积累亲脂性的污染物。 总的来说，多吃“瘦”一些的鱼肉，少吃脂肪含量较多的鱼肉和内脏能够降低我们摄入鱼体内污染物的几率。 “吃多少”――摄入量也决定风险 不管我们平时吃的鱼里面污染物含量有多少，如果不跟我们日常的摄入量结合在一起，健康风险问题都是无从谈起的。2007 年在北京进行的一项研究显示，依照当时北京市面上鱼肉中重金属的平均含量，对比世界卫生组织规定和其他研究报道的每周或每日建议摄入量计算，北京市居民每人每年要吃 94.64kg 到3900kg 不等的鱼才有可能产生慢性中毒风险。和当时北京市高收入人群的年均鱼肉消费量 7.4kg 对比，北京市居民每年从鱼肉中摄入的重金属的量远低于世界卫生组织允许的暴露值。根据国家统计局的数据，2012 年我国城镇居民家庭人均购买水产品数量约为 15.2kg，而根据农业部《中国农业展望报告》的预测，2015 年居民水产品消费量可达到 19.8kg。
从这个意义上说，只要我们日常所吃的鱼肉里的污染物含量是符合国家标准的，那按照我们平时习惯的量和频率来吃这些鱼都是安全的。但对于一些生活在沿江地区或者沿海的居民来说，如果鱼肉的摄入量远高于全国的平均水平，还是会增加他们污染物暴露的风险。由于污染物的毒性效应还和摄入者的体重有关，婴儿、孕妇（有些污染物通过孕妇影响胎儿）等高风险群体在吃鱼时也要更加注意。建议婴儿和孕妇等高风险人群尽量减少海洋肉食性鱼类的摄入，以降低甲基汞和其它有机污染物摄入的风险。肉食性鱼类由于前面提到的“生物放大”作用，往往会积累更多的污染物。幸运的是，和欧美以及日本不同，我们国家老百姓主要消费的是淡水鱼中素食或杂食的鱼类，比如常见的草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼等。只有像鳜鱼、鲈鱼、t鱼（长吻d）等一些售价较高的鱼才以吃肉为主。 说到这里，最开始的那个问题也基本有答案了：当下，我们无法避免在吃鱼的同时吃进污染物，但只要鱼肉污染物含量是符合有关标准的，我们但吃无妨。当然，如果你想尽可能少地摄入污染物，选择合适方法养殖的、草食或者杂食性的鱼类、多吃鱼肉少吃鱼杂、多样化自己的饮食结构会是更好的选择。 最后，健康搜索君祝大家圣诞快乐！开心放心吃鱼，健康快乐，年年有余！供图/网络 华盖创意
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鱼是个好东西，营养丰富，吃法多样，做起来还不难。但却有健康头条（微信号：baojiandaifu）的老友留言问到：朋友圈有文章说「吃鱼头、鱼皮容易金属中毒」「鱼吃不对如同吃砒霜」，是这样吗？因为环境和水的污染，鱼类的重金属含量问题难免让人担心。但这个问题真像某些新闻说得那么严重吗？鱼头什么的以后真的再也不能吃了？这不，云无心博士又来给大家科普啦！鱼，的确有污染水中的污染物会被浮游生物或者植物吸收富集，然后被小鱼吃掉。随着食物链的传递，这些污染物一步步富集。所以越是食物链顶端的大鱼，含有的重金属就越多。而在各种污染物中，危害最大的是汞。汞含量高，能吃吗？有说法称：鱼头鱼皮中汞含量高。曾经有研究机构拿几条鲫鱼做过实验，结果发现汞含量：鱼头＞鱼皮＞鱼肉＞鱼籽。这可能就是这个说法的来源。首先，不同的鱼中汞含量差异巨大，低的只有每公斤几微克，高的每公斤超过一千微克，鱼的种类、生长条件、生长期长短，都会有影响。这个实验中只检测了几条鲫鱼，即使数据准确，也不适用于所有的鱼。更何况，即使是鱼头，在这个实验中测定的汞含量为 0.36 mg/kg，也低于国家标准 0.5 mg/kg。根据这个实验，就说「鱼头不能吃」，站不住脚。其次，鱼头、鱼皮上可以吃的部分，比鱼肉少的多。哪怕是其中的单位汞含量真比鱼肉多，摄入的汞主要还是来自于鱼肉。如果很喜欢鱼头和鱼皮，实在没必要忍痛割爱。所以，鱼头、鱼皮可以吃，关键是选择污染小的鱼（下文中，会为大家介绍推荐鱼的种类）。喜欢吃鱼籽、鱼泡、鱼眼？鱼籽、鱼泡、鱼眼，是不少人的心头好。可是，这些部位，能吃吗？一句话：如果你喜欢吃，就吃。当然，也别指望吃鱼眼能明目之类的。养殖的鱼，会有激素和抗生素吗？激素：法律不让用。养鱼禁用激素，即使用激素，鱼们也不一定会长得更好。抗生素：合理使用，不会危害健康。养殖中一般会用到抗生素。合理使用抗生素，残留很少，对于人体健康的影响可以忽略。既然有「污染」，鱼还能吃吗？不仅「能吃」，而且「要吃」。WHO 和美国最新版膳食指南中都指出：即使考虑到污染物可能带来的风险，吃鱼仍是利大于弊的。美国 FDA 推荐成年人每周吃大约 220～340 克低汞的鱼。中国膳食指南也建议每周吃鱼 2～3 次。当然，这个量只是一个大致的指导。如果所买的鱼污染少，那么多吃一点也没有什么不可以。如果实在喜欢那些高汞的鱼类品种，偶尔尝尝鲜也可以接受。国内的鱼会不会污染更严重？其实，根据国内外做报道的调查数据，中国鱼中的甲基汞并不比国外要高。所以，别自己吓自己了，放心吃鱼。该吃哪种鱼？鱼该怎么吃？综合安全性和营养，给大家一些吃鱼小建议。1. 每周吃 3 次鱼，每次 2～3 两左右。建议每周至少吃一次海鱼，推荐鲅鱼、三文鱼、海鲈鱼和小黄鱼。2. 少吃大型肉食性鱼类。食物链中的层级越高的鱼，如金枪鱼、鲨鱼、旗鱼等，就越容易富集汞，少吃为妙。3. 小鱼比大鱼更安全。同种鱼中，鱼的生长期越长，富集的汞就越多。4. 不迷信野生的鱼。野生的鱼营养不一定更好，而且，养殖的鱼因为食物充足，所以生长迅速，生长周期短，累积的重金属更少。5. 虾、蟹、蚝，也不错。这些食材的营养不比鱼差，而重金属累积一般也比鱼要少。6. 吃鱼推荐清蒸、煮汤。那些浸在油里的烤鱼炸鱼， DHA 这类不饱和脂肪酸的损失可大了。想「养胃」该怎么吃？剩饭剩菜到底还要不要吃？长按下方二维码来「丁香食堂」和你一起吃得更健康、更美味！↓↓↓责任编辑：付婷 / 晓雅图片来源：.cn 正版图片库
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