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肿瘤（tumor,neoplasm）是一种常见病，多发病，其中
是目前危害人类健康最严重的一类疾病。
在欧美一些国家，恶性肿瘤的死亡率仅次于心血管系统疾病而居
根据我国1992年卫生事业发展情况统计公报，城市地区居民恶性肿瘤死亡率居死因
，为123.92/10万。 恶性肿瘤 第二位 第一位 老年人后背部皮肤的多发性基底细胞癌 头皮毛发肿瘤 获得性的环境因素 自由基 体细胞基因组突变 遗传性突变（基因因素） 激活促进生长的癌基因 灭活肿瘤抑制基因 改变了的基因产物的表达和调节性基因产物的丧失。 恶性肿瘤 Bishop和Varmus因为在发现癌基因（ras、 mys）方面的贡献而获得1989年的诺贝尔奖。 化学致癌物 电离辐射
致癌病毒 肿瘤从本质上说是基因病
恶性肿瘤由于分化不成熟，生长较快，浸润破坏器官的结构和功能，并可发生转移，因而对机体的影响严重。
恶性肿瘤除可引起局部压迫和阻塞症状外，有时肿瘤产物或合并感染可引起发热。肿瘤浸润、压迫局部神经还可引起顽固性疼痛等症状。
恶性肿瘤的晚期患者往往发生恶病质（cachexia），即机体严重消瘦、无力、贫血和全身衰竭的状态。 **免疫系统的功能：识别自己，排斥异己。 免疫系统 皮肤 扁桃体 淋巴系统 肝、脾 白细胞等 1、化学致癌因素：
现已确知的对动物有致癌作用的化学致癌物约有1000多种。
其中少数不需在体内进行代谢转化即可致癌，称为直接作用的化学致癌物。绝大多数则只有在体内（主要是在肝）进行代谢，活化后才能致癌，称为间接致癌物（如3，4-苯丙芘）。
化学致癌物大多数是致突变剂。 （1）间接作用的化学致癌物：
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食品中的黄曲霉素含量高会致癌
　　　□杨青平
　　“民以食为天”，从古说到今，是说让人民有饭吃是天大的事，若让人民饿肚子，则国将不国，王将不王。可是现在足食之后，人民又怀疑食品的安全性，这便是“民以食为忧”。本篇是关于食品致癌、抗癌的话题。
　　我们的生活环境中，以及整个自然界，有４００多种致癌物质包围着我们，形势很严峻，但是其中绝大部分致癌物质并不存在于食品之中，而是存在于工业废气、废渣、废水之中，存在于汽车尾气之中，存在于油烟之中，存在于点燃的香烟之中……这些致癌源污染了水域和空气。
　　食品中的致癌物质主要是黄曲霉素和亚硝胺。
　　黄曲霉素是黄曲霉菌生成的产物，其毒性高于砒霜和氰化钾。黄曲霉菌是霉菌的一种，属于真菌。在我们的生活环境中，真菌也像细菌那样无处不在。它们中有的个体，我们肉眼看不见，只有当它们繁殖成群落，我们才会发现。在我们的食品中，黄曲霉菌最爱生长于各种粮食之中，尤其青睐于花生，有人因此不吃花生，甚至不吃花生油。其实大可不必，因为在所有的粮食中，不管是国家粮仓，还是你家的米袋子，必然存在着黄曲霉菌，但是含量很少很少，只有陈化粮才含有较多的黄曲霉菌和黄曲霉素。国家允许的粮食含黄曲霉素的量是每公斤１０微克，这是个什么比例呢？是亿分之一。三聚氰胺事件大家记忆犹新，婴儿奶粉中的允许量是百万分之一，比一比，可知亿分之一是多么微不足道。“毒物即剂量”，如此小的剂量是不会有害的。所以，不要一听说什么食品含有黄曲霉菌或黄曲霉素就色变，要问含量。
　　亚硝胺是一系列化学反应的终端产物，它的上游是亚硝酸盐，再上游是硝酸盐。这一系列化学反应在实验室是可以发生的，于是人们就想当然地认为在蔬菜的生理代谢过程中也发生着这一系列化学反应。看他们是怎么推论的：一、蔬菜必须吸收氮元素，氮元素在蔬菜体内参与氨基酸合成，这个过程的中间产物是硝酸盐；二、蔬菜体内有一种还原酶，可以把硝酸盐还原成亚硝酸盐；三、亚硝酸盐在蔬菜体内或在人的胃液中与胺结合，生成亚硝胺。这三步推论的前两步是正确的，因为蔬菜的确含有亚硝酸盐，含量大约为每公斤４毫克。人体对亚销酸盐的一次性安全摄入量为每公斤体重０．２毫克，如果你体重５０公斤，那么一次性摄入１０毫克亚销酸盐是安全的，换算成吃蔬菜，一次性吃２．５公斤是安全的，一般人都吃不了这么多。上述第三步推论则是错误的。亚硝酸盐必须与胺结合才能生成亚硝胺，可是胺在哪里呢？胺是由氨基酸转化而来的，只有在蔬菜捂着、沤着发出臭味时氨基酸才转化成胺，而人们吃蔬菜唯恐不鲜，那么就不可能有胺，也就不可能生成亚硝胺。人的胃里会有胺吗？胃里什么反应都可能发生，或许有胺的存在，但是维生素Ｃ能够阻断亚硝酸盐与胺结合，这维生素Ｃ可以是体内原有的，也可以是刚随蔬菜吃进去的。如此看来，蔬菜中的亚硝酸盐被蔬菜中的维生素Ｃ包围着，在胃里是不可能与胺结合的。否则，不知道有多少人吃蔬菜中毒呢！深恶痛绝亚硝酸盐的人还有一个高论：炒熟的菜隔夜不能吃，因为放置越久，硝酸盐转化成的亚硝酸盐越多。这又是错误的。前面说了，硝酸盐转化成亚硝酸盐需要还原酶的作用，而蔬菜炒熟了还原酶也被炒熟了，已经失去生物活性，不再有还原作用了。隔夜菜能不能吃，要看里面的细菌繁殖了多少，低温下保存的隔夜菜不会有太多细菌，而且还要经过加热，细菌已被杀死，但吃无妨，千万别浪费。
　　相比较而言，亚硝胺在腌制食品、熏制食品中可能会存在。这个可能性基于如下原因：一、加工者可能使用粗盐，粗盐中含有亚硝酸盐；二、加工过程漫长，食品有可能发酵产生胺；三、一旦亚硝酸盐和胺相遇，合成亚硝胺就不可避免。假设腌制、熏制的食品中真的含有亚硝胺，本着“毒物即剂量”的原则，浅尝辄止也是无害的。
　　下面说说抗癌食品。
　　粮食作物主要含淀粉、蛋白质、脂肪等营养成分，蔬菜中也含有这些成分，但含量很少，更多的是各种维生素、纤维素、糖类、酶类、酮类、萜类、矿物质等等，多达几百种，其中许多有机分子具有防癌抗癌作用。那么天天吃蔬菜的人就不会得癌症了吧？否！与“毒物即剂量”原则相对应的是“效能即剂量”原则，达不到剂量是起不到防癌抗癌效果的。在人工栽培的作物中，营养学家们公认红薯是防癌抗癌之王，可是在“红薯汤，红薯馍，离了红薯不能活”的年代，林县（现名林州）的发病率比现在高得多。红薯尚且如此，其他作物的抗癌作用便可想而知。我们也由此可知，我们吃防癌、抗癌食品，吃的是一种观念，一种理论，一种心情，一种安慰，一种期待，并不能真正防癌抗癌。
　　关于食品抗癌与致癌，仿《岳阳楼记》“不以物喜，不以己悲”之句型告诫读者：勿因食品抗癌而喜，勿因食品致癌而悲，皆因剂量不够。
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我是大医生视频和笔记:朱继业,肝癌,亚硝酸盐,黄曲霉素
本页提供日北京卫视（BTV）节目视频在线观看和重点笔记，本期嘉宾是朱继业。主题是《扫除肝脏垃圾》。主要介绍肝癌的早期信号，伤肝的致命毒素有哪些等相关内容，久久我是大医生栏目提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。
患上肝癌可能会出现牙龈或鼻腔出血量大，流血不止；皮下出血，以青紫、紫红色为主，边界不规则；眼部黄疸；面色晦暗。
图：肝癌的肝脏
伤肝的致命毒素：亚硝酸盐、过量的焦糖色、黄曲霉素。
亚硝酸盐本身不致癌，但是亚硝酸盐会在身体里转化成亚硝酸胺，是导致癌症的重要致癌物。咸菜的安全食用时间：前4天或后21天。
蛋白质和过量的亚硝酸盐结合会形成亚硝酸胺，导致肝癌的发生。
勾兑酱油中含有焦糖色（含有4-甲基咪唑），过量的焦糖色会增加肝癌风险。
酿造酱油呈红色，勾兑酱油则是黑色；酿造酱油有明显的挂杯现象，搅拌容易出现丰富持久的泡沫；把酱油倒入酒精，纯酿造酱油会产生沉淀，而勾兑酱油则不具备以上特点。
天然酿造酱油特有的代码：纯酿的代码是GB18186；半勾兑的代码是SB10336；纯勾兑的代码是SB10338。
亚硝酸盐+仲胺=亚硝胺。
菠菜中的亚硝酸盐达到每千克4.7毫克，是其他蔬菜的3倍；提前焯一下可以降低亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐特别容易溶于水。
霉变的大米含有黄曲霉素，可能导致肝癌。
碎米过多可能是翻新大米。大米最好现吃现买。
发霉的黄豆表面干裂、颜色发黑容易产生黄曲霉素。发酸豆浆可能含有黄曲霉素。
用硫磺浸泡过的核桃、容易产生黄曲霉素。
素和维生素B1反应生成的蒜硫胺素能起到护肝的作用。酸味食物有助于强化肝功能。
我是大医生视频和笔记:朱继业,肝癌,亚硝酸盐,黄曲霉素
我是大医生相关资讯“致癌食物”真的会致癌吗？
核心提示：中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石总结分析了最易被大家误解的几种致癌食物，并告诉我们，事实上，很多“食物致癌”的说法被误传了，并没有相关的科学依据。
温馨提示：
喝水时，如果在水中加一样东西，有助排光体内毒素，外表年轻10岁。具体加什么，关注微信公众号 39健康网 ，发送 喝水 了解详情。
　　——陈君石，中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员。
　　不知从什么时候开始，“食物”和“致癌”两个词被紧紧地联系在了一起，你只要在搜索引擎中输入“食物”和“致癌”两个关键词，电脑屏幕上就会弹出成千上万关于食物致癌的页面，、，甚至、，这些大家常吃的食物都被冠以“致癌”之名。&对此，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石总结分析了最易被大家误解的几种致癌食物，并告诉我们，事实上，很多“食物致癌”的说法被误传了，并没有相关的科学依据。　　牛奶。牛奶致癌的说法一直广为流传，其中一个说法就是，牛奶中的IGF—1可以刺激癌细胞活跃生长与繁殖，引发癌症。陈君石研究员指出，IGF—1的全称是类一号增长因子，它是生物自身分泌的一种激素样蛋白质，对人体血糖控制、生长发育等方面有重要作用。人体本身也含有IGF—1，一名成年人每日体内的生成量为一千万纳克。而市场上的牛奶中IGF—1含量约2.45纳克/毫升，远低于人体内的量。目前科学界评估认为，没有证据说明IGF—1是致癌因素。还有说法称，牛奶中的酪蛋白会致癌。这个说法最早来源于美国康大学教授柯林·坎贝尔的一项“大鼠实验”，大鼠被给予致癌物黄曲霉素的同时，分别喂食蛋白或酪蛋白（作为唯一的蛋白质来源），结果显示吃酪蛋白的的大鼠发生的数量较吃大豆蛋白的大鼠多。但在流传过程中，人们却经常将黄曲霉素这一致癌物忽略了。陈君石表示，黄曲霉素本来就是强致癌物质，而且人们膳食蛋白质是多种来源的，不可能只吃某一种蛋白。因此，这一实验既引申不出酪蛋白可以致癌的结论，实验结果也不适用于人。假如没有致癌物，无论是酪蛋白还是大豆蛋白都不会引起大鼠发生癌症。所以，不能用这个动物实验来类推奶类的致癌效果。事实上，牛奶中富含优质的钙质，而且很容易消化吸收，对于消费者来说，每天食用一杯牛奶对于满足人体钙的需求还是有好处的。　　隔夜菜。隔夜菜致癌说法的“依据”在于“隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。”陈君石研究员表示，“隔夜菜”因蔬菜种类的不同，在保存不当、存放时间过长的情况下，其中的硝酸盐确实可能转化为亚硝酸盐。不过，亚硝酸盐本身不是致癌物，只是可与人体摄入的其他食品、药品等中可能含有的次级胺反应形成致癌物——亚硝胺。但这种反应也需要一定的条件，有亚硝酸盐，不一定能生成亚硝胺，我们不能把亚硝酸盐等同为亚硝胺。同时，是否致癌还要看有多大剂量。实验表明，一般情况下隔夜菜中虽然亚硝酸盐含量有所上升，但含量有限，对人体健康并不会构成实质的影响。所以，只要保存得当，隔夜菜中的亚硝酸盐含量不会明显升高，而且比起食品安全标准允许的火腿肠、腌菜等的亚硝酸盐含量还要低不少，不需要太过担心。当然蔬菜现吃现做最好，如果吃不完，应该冷藏。　　可乐。可乐致癌的说法最早来自美国一个消费者权益保护组织“美国公众利益科学中心”（CSPI）发布了一份公告称可乐中的色素含4-甲基咪唑，并称这种物质可能致癌。其实，焦糖色素是一种食品加工中常用的色素（举例）。用某些方法生产焦糖色的过程中的确会产生对动物具有致癌作用的副产物——4-甲基咪唑，但这并不等于焦糖色会致癌。科学界对焦糖色素的安全性研究相当充分，美国、中国和欧盟等国家中把它作为一种很安全的食品色素。至于其副产物4-甲基咪唑，美国FDA评估后不认为这种物质能给人体健康带来任何直接危险，只有当一个人每天喝1000罐以上的可乐时，才可能引发致癌风险；欧洲食品安全局也认为4-甲基咪唑“不是问题”。所以，可乐致癌并没有足够证据，按一般分量饮用可乐，不会因摄入过量4-甲基咪唑而影响健康。消费者应该明白，可乐中含有很多糖，不应该多喝，尽管它并不会致癌。
　　豆浆。豆浆致癌的说法一直以来在坊间流行，它的理由是豆制品含有大量的植物雌激素，可能引发女性等。其实，豆制品里的植物雌激素并不等于人体雌激素。大豆中的植物雌激素主要是大豆异黄酮，它有双向调节作用，在雌激素低的情况下可以弥补不足，有利于防治一些与雌激素水平下降有关的疾病，如更年期综合症和骨质疏松；在雌激素高的情况下，它与雌激素竞争受体，起到抑制作用，有利于预防乳腺癌。因此，人们大可不必担心喝豆浆会导致乳腺癌。豆浆是一种营养很好的食物，《中国居民膳食指南》推荐的每日食用30~50克大豆，相当于每天800~1200毫升的豆浆，所以，适量喝豆浆只有好处没有坏处。　　方便面。关于方便面有害的种种传言从十几年前开始后就从未间断：有说方便面有防腐剂、抗氧化剂，吃多了会变成“木乃伊”；方便面碗壁上有蜡层被吃下后会堆积在人体器官致癌等。陈君石研究员告诉我们，方便面虽然算不上什么健康食品，但关于它的“有害”传言也并不靠谱。方便面中的防腐剂和抗氧化剂都是加工需要的合法食品添加剂，安全性都是经过科学评估的，只要依法使用，并不会对人体健康产生影响。至于担心方便面的碗里有石蜡也是杞人忧天。现在方便面生产中所用的纸杯其实是聚乙烯涂层纸杯，这种纸杯它能够经受泡面时的温度，还能非常好的隔水，涂蜡杯早已基本淘汰了。消费者需要明白的是，人体营养主要还是要看食物的多样化，方便面在当前的生活中往往不可缺少，但要注意如果只吃方便面并不能做到营养均衡，尽管不会致癌。
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