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南昌蛋糕培训、面包培训、西点培训、翻糖蛋糕培训【今日创业热门】
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面筋扩展阶段——随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。　　4． 搅拌完成阶段——面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。　　5． 搅拌过度阶段——如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。　　6． 面筋打断水化阶段——若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能在用于制作面包。　　三．搅拌对面包品质的影响　　　1． 搅拌不够——因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，之所以做出来的面包体积小，两则往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。　　　2． 搅拌过度——面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极感困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。　　　四．影响搅拌的因素　　1． 水分——水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。　　　2． 温度——面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响也很大。　　　　3． 搅拌机速度——搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。　　　　4． 面团搅拌的数量——搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。　　　　5． 配方的影响——配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。　　发酵　　讲到过面包制作中的搅拌，现在我们再来探讨另外一个关键步骤『发酵』　　 发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。　　 面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来的五倍左右，形成疏松、似海绵状的性质，其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸，增加面团之酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，因此形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。　　一、 发酵过程　　 面团的发酵是个复杂的生化反应过程，所涉及的因素很多，尤其是诸如水分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。　　（一）发酵过程的营养物质供应　　1）酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白质，其来源分有机氮（如氨基酸）和无机氮（如氯化铵、碳酸铵等）两种。其中，氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。　　2）酵母要吸收糖类物质，以进行发酵作用。发酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麦芽糖。在正常条件下，1克酵母每小时的吸收、分解0 .32克葡萄糖。　　3）其它物质：如酶、改良剂、氧化剂等，都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用，如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶，促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解；无机盐可作为面团的安定剂，改良剂，氧化剂则可改变面团的物理性质，改善面团的工艺性能。　　（二）发酵产物　　酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸、热等。　　1）二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精，再由糖化酶的作用转变成麦芽糖，然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖，最后通过酒精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳，但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的离解度很小，对面团的PH值影响不大。　　2）酒精，是发酵的主要产物之一，也是面包制作的风味及口味来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响不太大，而且，当面包进炉烘焙后，酒精会随之而挥发出去，面包成品大约只含0.5%酒精。　　3）酸类物质，是面包味道的来源之一，同时也能调节面筋成熟的速度。它们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。　　乳酸，是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用，把葡萄糖转化成乳酸，其反应式是：　　C6H12O6 2HC3H5O3 。乳酸是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。　　醋酸，是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。其反应式是：C2H5OH+O2 醋酸菌 HC2H3O2+H2O 。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的PH值影响比乳酸要小。　　碳酸，其产生与影响见上述“二氧化碳气体”部分。　　 硫酸，盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后，经酵母的同化作用，释放出其相应的酸，如硫酸铵产生的硫酸，氯化铵产生盐酸，碳酸铵产生碳酸等。虽然改良剂在配方中用量极少，所产生的无机盐也很少，但因它们离解常数很大，几乎百分之百离解，故有许多氢离子产生，所以对面团的PH值的降低影响很大。　　例如，一般搅拌好的面团PH值为6，当完成发酵后，便降低至4~4.５。　　４）热量。这个我们在“酵母”一节中也提过，每分解１摩尔葡萄糖，就会产生２７卡的热，这是使发酵后的面团温度有较小幅度上升的原因。　　二．发酵控制与调整　　（一）面包的气体产生与气体保留性能　　 气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到３５℃ 。　　 气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、ＰＨ值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。　　（二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响　　 要使面包质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。　　当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。　　（三）面团在发酵阶段的状况　　 以中种面团为例，当完成发酵时间要３小时，发酵后升温５.５℃，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。　　　　 当发酵时间不足，例如只有原来的确良1/3时间１个小时的时候，这时的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。　　　　 当面团发酵至总发酵时间的2/3即２小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿粘的感觉。　　　　当面团超过了发酵时间后，又变得湿沾、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。　　　　三．发酵操作技术　　　　（一）发酵的温度及湿度　　　　一般理想的发酵温度为２７℃，相对湿度７５％。　　　　温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间，温度过高，则发酵速度过快。　　 湿度低于７０％，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量不均匀。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（１４％）加上搅拌时加入的水量（６０％）。　　面团在发酵后温度会升高４～６℃。若面团温度低些，可适量增加酵母用量，以提高发酵速度而目前的私房烘焙培训现状，很多都是一些私人在写字楼里开的小工作室，没有正规的资质，仅靠一个微信微博就开始招生培训，甚至收费连张收据都没有，如果遇到纠纷您的合法权益将得不到任何保障。所以，我们建议各位学员应当到正规的培训机构学习，当遇到问题的时候，有政府单位监管，让您可以无后顾之忧学习。3.优秀的师资力量您在烘你欢心学习，我们有专业的老师对您进行技术指导，就比如私房烘焙创业班，我们有专业的老师来教您饼干和甜品类课程，有另一位专业的老师来教授您蛋糕方面的课程，有摄影老师教授烘焙摄影，由网络营销老师来教授网络营销，仅一个课程我们安排了四位不同的老师来为您讲解授课，这就是术业有专攻，让您可以在这里学到专业而优质的技术培训服务。而现在的工作室培训，通常都是老板一人揽下所有的技术培训，不管您学习什么课程，都由她本人讲述，无论她讲的好赖于否，您都不会有更换老师的机会，除非您遇到了超人老师365行，行行都行。但是这种人没有。优秀的师资力量才可以保证您的教学质量，让您走出这个教室的同时也带走了优秀的烘焙技术。可可曲奇的做法用料 黄油75克 可可粉10克 低筋面粉100克 牛奶28克 糖粉50克可可曲奇的做法 1.低粉加可可粉过筛备用2.黄油软化后用打蛋器稍打后，加入糖粉打发3.分几次加入牛奶打发均匀4.将混合好的粉类倒入容器中5.用刮刀搅拌好6.挤花嘴放入挤花袋，将曲奇面糊倒入7.花嘴一般是8齿或10齿。挤成花样后，烤箱175度预热，中层20分钟8.看一下挤出来的饼干，上面是10齿大号，下面是8齿中号9.上面是8齿中号平挤的花样，下面是8齿中号转圈挤的花样10.上面是10齿大号挤的花样，下面是8齿中号挤的花样小贴士1，黄油一定要打发好，是饼干成功的关键。 2，牛奶要分次加入，这样才不会油水分离。 3，如果没有牛奶，可以加入半个鸡蛋。 4，如果没有可可粉，可以用相应的抹茶粉代替就是抹茶曲奇，如果全部改成面粉就是原味曲奇。4.专业的烘焙教室在烘你欢心学习，我们有专业的烘焙教室，器材和设备配置齐全，各种所需的模具原材料教室里全部都一应俱全，并且学习期间所有的原材料和设备均由我们提供，不用再花费一分钱。而现在一些私人工作室开课，有的里面只有一张桌子，就开始招生了，甚至于有些还在自己家客厅和餐桌上授课，设备只有1-2套，学员轮换使用，因为资金实力无法满足学员使用需求，耽误学员学习和练习的时间。以下是一些烘焙小配方彩虹曲奇的做法用料 无盐黄油170g 糖粉150g 香草精1茶匙（5ml） 盐一小撮 蛋黄3个 低筋面粉300g 色素少许 蛋白 一个 水1茶匙(5ml)彩虹曲奇的做法 1.室温软化的无盐黄油里加入糖粉，搅拌均匀2.再加入香草精、盐、蛋黄，搅拌均匀3.筛入低筋面粉后切拌均匀4.切拌均匀后呈现大颗粒状，转移到案板上捏成团5.平均分成六份6.每一份分别滴几滴色素，揉匀，装保鲜袋放冰箱备用，用到的时候再逐一拿出来（温度太高会变很软，不好塑形）7.每一个颜色的面团都如图擀成长方形薄片。重复六次处理完所有彩色面团。8.用蛋白和水调成蛋白水粘合剂，沾少量刷在彩色面团上，按红橙黄绿蓝紫依次粘好。盖上保鲜膜用擀面杖轻轻压实，冰箱冷冻。9.边缘切整齐，然后切出大约3cm宽的彩虹块10.切的时候真的有些小兴奋呢！！11.每一条彩虹条再切成1cm厚的彩虹片12.将彩虹片平铺在考盘上，上下火150摄氏度10-11分钟至表面微微焦黄，即可出炉！小贴士1）这个面团在室温下会非常软且粘手，如果觉得不好操作了就放冰箱冷藏再做2）切的时候用把锋利点的刀3）比较推荐凝胶状色素（AmeriColor and Wilton）4）蛋黄放到室温再打到黄油里比较好（刚刚从冰箱拿出的蛋黄因为温度低会让室温软化的黄油结小颗粒不顺滑）迷彩曲奇（老公饼干）的做法用料 黄油90克 糖粉60克 低筋面粉180克 全蛋液30克 可可粉一勺半/半勺 抹茶粉一勺半迷彩曲奇（老公饼干）的做法 1.室温软化黄油，加入过筛的糖粉拌匀。2.加入全蛋液，一次少加一点，充分吸收以后再添加，搅匀。3.加入过筛的面粉，揉成面团。（也可以添加香草精）4.将面团平均分成四份。一份加入抹茶粉，一份加入一勺半的可可粉，一份加入半勺的可可粉，一份什么也不加（也可以添加少量奶粉，让每份面团软硬度接近），分别揉匀。5.面团搓成长条，分成不规则小块。6.在饼干模具中铺上保鲜膜，将小块面团按照颜色交叉，不规则的推入模具。压平按紧。7.放入冰箱冷冻30分钟，切成0.5里面厚度的片，放入铺好油纸的烤盘。8.烤箱预热，150度，15分钟，饼干边缘稍微变黄就好了。小贴士这些材料的用量，基本上能填满饼干模具。
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& 江西省南昌市西湖区二七南路19号（南昌火车站向南500米）
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更多登录方式南昌韩式裱花培训芒果慕斯-江西艾瑞斯西点蛋糕烘焙学院
芒果泥240克
淡奶油240克
吉利丁片（吉利丁粉等量）10克(2片)
糖粉（按芒果甜度加减)30克
饼干底材料奥利奥饼干（去馅）80克
芒果慕斯的做法
1、提前10分钟将吉利丁片用凉开水泡软（夏天用冰水泡软）2、选活底模具，模具底下垫一张与底一样大小的油纸，3、 黄油隔水融化。 去了馅的奥利奥饼干放入保鲜袋中用手捏碎再用擀面杖擀成饼干沫。于黄油拌匀倒入模具压实，冷藏待用。?
芒果肉用料理机打成泥待用。
吉利丁隔水融化，(水温不能高过50度，不然会影响吉利丁凝固)。和芒果泥混合均匀。(如果在大冷天制作可将芒果泥隔水加到有点温再与丁片混合以免加入丁片会起疙瘩)
淡奶油中加入糖粉打到六成发，是可流动的那种。
将混合了丁液的芒果泥分三次与打到六成发的淡奶油混合。
将芒果慕斯液倒入模具中震模具入冰箱冷藏2小时。后做镜面。做好镜面后继续冷藏2小时。敷热毛巾脱模。
冷藏后的蛋糕按自己喜欢装饰。1：50克QQ糖和50水隔水融化凉后淋面。2：5克吉利丁片，15克糖粉，100克水融化凉后淋面。3：5克吉利丁片100克橙汁融化凉后淋面
朋友聚会翻倍材料做了个8寸的，大家都非常喜欢。8寸芒镜面1个小芒果肉加100克水打泥加10克丁片。
韩式裱花班 15-20天
翻糖设计班 15-20天
法式西点班 20-25天
西点综合班 40天-45天
11月15号前报名支付定金报名
一门课程均享受7,5折优惠。二门课程7折优惠 。三门。四门课程6.5折
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李老师（微信同号）
学院地址：江西省南昌市青山湖区高新一路1099号三层
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