中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究--《四川旅游学院学报》2014年02期
中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究
【摘要】：随着中国餐饮连锁的不断形成,中央厨房在促进餐饮企业标准化及品牌形成发挥着重要作用。文章以50家骨干团餐企业为研究对象,通过团餐企业中央厨房的建设情况,分析其发展的趋势性;通过企业规模、门店数量、资产总额建设情况,分析其建设的理智性;通过中央厨房面积、设计能力分析其建设的科学性。
【作者单位】：
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【分类号】：F726.9
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400-819-9993中央厨房是趋势还是坑，生鲜配送企业到底该不该建中央厨房？
随着经济的发展，餐饮市场的竞争也越来越激烈，整体的行业正在向精细化、流程化、连锁化经营模式发展，对食材的要求越来越高，这也使得中央厨房成为未来餐饮行业的趋势，但是究竟是自建中央厨房还是选择第三方中央厨房进行加工呢？成为每一个餐饮企业最大的纠结之处。
餐饮企业自建中央厨房现状
嘉和一品董事长刘京京说：如果有机会重来，不会再盲目上马中央厨房，希望同行们不要再跌这个坑。
嘉和一品是较早涉足自建中央厨房的中式快餐连锁企业。早在2006年就开始建中央厨房。当时拥有6家门店的嘉和一品和一家给北京学生提供营养餐的厂家共同建立了中央厨房。2010年—2011年，嘉和一品先后拿到了两轮投资。有了资本支持，2012年底，嘉和一品总投资1.6亿元面积2.8万平方米的第三代中央厨房在北京顺义落成并使用。按照嘉和一品董事长刘京京当初构想，中央厨房基地可以满足500家连锁店的配送需要，也可以通过集约化采购与生产促进中餐的标准化程度。
显然，嘉和一品中央厨房的产能设计过于超前，店面拓展的速度也没有预想得那么快。2012年，嘉和一品的连锁店面还只有70家，到2016年直营店与加盟店的总数也只发展到了100家。
富余的产能让嘉和一品开始了和大型商超及第三方餐饮公司的合作，例如与家乐福共同开设主食厨房。即使这样也没能够挽救回来。2015年上市企业西安饮食曾以4.11亿元的价格收购嘉和一品100%的股份，后因故终止了收购。2016年新希望六合以2.98亿元收购嘉和一品中央厨房，中央厨房业务已经占到嘉和一品全部资产估值的近73%。与现有的经营规模比，其中央厨房体量过大，投资回收周期长，会背上财务负担。卸下包袱，这也是嘉和一品会转出其当初倾心打造的先进的中餐工厂的初衷。
北京新青年餐厅在2003年开工建设了中央厨房。然而，13年过去了，采购中心总监卢红松谈到本公司中央厨房时，丝毫也没有兴奋的表情。
拥有唐宫膳、唐宫海鲜舫、唐宫壹号等多个品牌的唐宫（中国）控股有限公司于2010年建立的三千平方米的中央厨房，在运行了三年后，最终还是关闭了。
自建中央厨房纷纷失败的原因是什么呢？
1、自建中央厨房产能过剩
国内运用好一点的中央厨房 ，利用率达到50%—60%，有的甚至只有20%—30%。普通的连锁餐饮的中央厨房都是按照未来3—5年达到现有产能来进行规划的，这意味着企业需要几年的时间才能将产能做到接近满产，这一过程意味着企业需要保持正常经营，还要能承受中央厨房资金固定化的风险。目前拥有18家门店的北京胡同菜印巷小馆，其新的中央厨房能够承担50家店所需食材的操作处理。以中央厨房为特色的味千拉面，已经投资建设超过5个中央厨房。公开资料显示，味千拉面前五个中央厨房的全部产能是1800家门店的发展规模。而截至目前，味千拉面的门店数量是700家左右。
2、管理中央厨房和门店是两种不同的管理方式
外婆家的掌门人吴国平曾经在接受采访时表示“如果有重来的机会，我一定不会做中央厨房，让一个开餐馆的去管理几百人的工厂，本身就没有优势。” 能管好餐厅，不见得能管好一个工厂，或者说，让一个餐饮老板同时去管一个加工厂，本身就会人格分裂。术业有专攻，隔行如隔山。中央厨房投入使用后必须在经营管理上采取各种有力的措施提升产品品质，完善供应链，精力财力分散。
3、中央厨房运营成本高性价比太低
中央厨房能让物料成本降低，但是相比较运营成本，物料成本上省下的费用简直微不足道。首先建设中央厨房是一笔不小的投资项目，建造一个1000平方米有生产以及储存功能的中央厨房预算大概需要300万左右，场地装修中央厨房需要80—100万，加工设备的购买以及冷库配套建设需要150万，其他费用接近50万，大概花费300万才能建造出一个能正常运作的中央厨房。其次相比较于国外大型连锁餐饮企业，国内中式餐饮的自动化、机械化程度太低，人工成本所占比例很高。国外一家供应几百家、近千家店的中央厨房的工人仅有三五个人，我国供应1000家店的中央厨房可能需要300人都不止。而且国外的员工工资稳定，比如员工的周薪是1000美元，三五年内都是这一薪酬收入，而国内员工的薪酬近年不断增长变化。这部分投入比原料集中采购所节省的成本要高得多。
以印巷小馆为例，5000平方米的配送中心有四五十位员工，每月的人工费用将近20万元，年人工费用240万元，如果交给代加工企业完成，120万元估计就可以实现。
餐饮企业就不适合自建中央厨房了吗？
呷哺，在全国各地小有名气，不管是哪个城市的店，人气爆棚，客流量超大，呷哺店是怎么处理菜品的呢！为什么出菜率那么快呢？一间店的后厨一共才6个人，怎么能供应上每天上万人就餐呢？这背后的秘密就是呷哺自己有独立的中央厨房，呷哺的中央厨房设立在北京，52个店的菜品都是从这里出货的哦！
肯德基(KFC)，相信一般的人都吃过肯德基(KFC），肯德基每天一个店服务的人数远远超过呷哺，庞大的数字让人震撼，肯德基(KFC）通过中央厨房把鸡翅、鸡排、鸡腿等都是先加工好半成品，在运到各个店里做最后一道加工，然后就可以卖了，所以你看到肯德基(KFC）厨房很干净，产品出来也很快。因为背后有庞大的中央厨房在支撑。
海底捞是国内第一家营收超百亿餐饮的企业，海底捞能成功除了提供优质的服务之外，还有隐藏在背后的食材供应链。蜀海供应链是海底捞下属的餐饮食材B2B公司，最初为海底捞提供食材的采购、净菜加工、食材的配送等后端供应链服务，其业务模式是基于海底捞自身标准的中央厨房系统，后来学习美国供应链巨头Sysco经营模式，向其他的餐饮企业开放供给食材，作为食材B2B企业向 “7-11”、青年餐厅、新白鹿、西贝、胡大、江边城外等数十家连锁餐饮企业提供完整的食材供应链。蜀海供应链逐渐转型成企业的第三方中央厨房运作，并且不断地壮大。目前蜀海供应链中央厨房设立点：北京、上海、郑州、武汉、西河、西安7个城市，国内服务的连锁门店高达1000多家。蜀海供应链成功的从单一满足海底捞企业的供应链转变成为第三方厨房。
专家建议：营收在5000万元以下的餐饮企业没有必要规划建设各项功能完善的中央厨房,按大型餐饮业通常8%的利润，能承受的最大投资额通常是年营业额的15%来测算，盲目跟风建设中央厨房只会损耗金钱和时间。
自建中央厨房，就目前阶段的法律法规来说，只能自供自给；而第三方中央厨房凭借流程十分严苛的CS证件实现全渠道流通。这两者不是一个产品与另一个产品的差距，而是一个餐饮与食品工业的行业差距，是一个小学和大学的区别！
第三方中央厨房更适合餐饮企业吗？
企业自身的特点或者实力不适合自建中央厨房，也可以通过委托第三方中央厨房加工的方式来解决标准化、集约化的需求。
对绝大部分餐企来说，中央厨房就是后厨的延伸，并且只能自供自给。第三方中央厨房则不然，除了更严苛的工厂配备要求，打上QS标签的第三方中央厨房更可为不同的餐饮品牌提供半成品或者预制品的服务，极大程度上解决了自建中央厨房需求量、订单量与生产量的问题，形成本质上的飞跃。
作为服务餐饮企业的第三方中央厨房，应用专业机械化、自动化设备，实现集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理。不仅帮助餐饮企业提升效率、统一品质的把控，还可大幅度降低企业成本。
目前，依托第三方中央厨房加工已经成为越来越多连锁餐企的选择。第三方中央厨房在两方面具有显著的优势：一方面是第三方中央厨房通过更大规模的集中采购，更好地实现了原料成本的降低；另一方面是拥有更强的研发和管理能力，能够帮助餐饮企业将标准化做得更规范彻底。
餐饮企业更适合自建中央厨房还是选择第三方中央厨房呢？只能说自我分析，量力而行，控制好成本和规模效益间的关系，才是餐饮企业的明智选择。
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第10版：速览
河南首个中央厨房产业园运营两年 已有59家餐企入驻
&&&&□东方今报·猛犸新闻&&&&记者&米方杰&&&&&实习生&杜雪虹&&&&7月31日，由河南省食品药品监督管理局主办，原阳县人民政府、河南省中央厨房产业协会承办的“中央厨房食品安全高峰论坛”在原阳举办，记者现场获悉，位于原阳产业集聚区的河南餐饮中央厨房产业园作为河南省首个中央厨房产业园，投产两年来，已有59家企业入驻。&&&&“在此次活动上，河南餐饮市场广阔，但大型连锁品牌并不多，标准化是一大难题，未来本土餐饮品牌与央厨将产生良好衔接，推动行业发展的同时，更推动央厨可持续发展；央厨产业园要真正发挥优势，在服务提升、品质提升、市场拓展方面不断努力，服务好实体终端的同时，更要将网络外卖纳入进来，实现央厨生产、央厨分销，从源头保证食品安全。”中国烹饪协会副会长冯恩援鼓励与会嘉宾，河南央厨产业园要积极从管理型单位向服务型单位转变，将园区打造成全国食品安全示范区域，将河南经验全国推广。&&&&河南省食品药品监督管理局副巡视员王建防表示，餐饮行业与人民生活息息相关，中央厨房是解决现阶段餐饮行业“多、小、散、低”发展现状的有效办法，是解决人民日益增长的食品安全需求和餐饮业不平衡、不充分发展之间矛盾的有力举措。“中央厨房企业要坚持全产业链发展，实现从农田到餐桌的全程可追溯，实现提质增效发展；建立全程食品安全管控体系，形成河南经验推广；借助互联网技术，全程公开，主动接受社会监督。”
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&&&&15岁便进入社会摸爬滚打，多次跌倒又爬起，积累一定财富后，却转身百万卖包子。31岁的王兴福这一举动，多少让人有些匪夷所思，有钱干嘛投资卖包子，能收回本钱吗？王兴福的想法很特别，先建起包子中央厨房，再对各家包子铺进行统一。与众不同的是，包子铺的本钱是众筹而来的。
穷学徒变百万富翁 建中央厨房卖包子
&&&&跌倒再爬起穷学徒变百万富翁
&&&&王兴福是郧阳区人，2000年因家庭等原因，15岁的他中学还没毕业就辍学到城区打工。早年，他在小餐馆干过洗盘工，也去过饭店当管理人员，但因收入太低或无法胜任等原因离职。短短一年时间，他换了多份工作。“当时就想赚点钱，究竟做什么没过多考虑。”王兴福觉得这样不是长远之计，还是得学点技术，有个一技之长。
&&&&2001年王兴福到城区一家宾馆做起了面点学徒，一干就是6年。5年后，他觉得时机成熟，便辞职拿着攒下的3万元钱，在东风重型车厂附近租了间门面，做起拉面生意。不过由于口味、选址及自身爱玩等原因，一年下来，他将本钱赔了个精光。
&&&&首次创业失败，王兴福只得跟着父亲做起水电工。一次机缘巧合，他与一家酒店老总相识，后者见他为人诚恳，拉了他一把。“当时这家，我拿到了水电及监控项目的活，这一单就赚了15万元。这是我人生的第一桶金。”
&&&&紧接着，王兴福靠这笔收入做起了生意，主要面向县市销售。两年下来，赚得30万元。有了一些积蓄后，王兴福在投资上愈加胆大。
&&&&2010年，他看好汽车用品市场，便和小舅子一起，到武汉硚口做起了汽车用品批发生意。不过，由于缺少资金，引入的众多股东产生分歧，王兴福最终退出。“30万元投进去，最后20万元退出来。”王兴福回忆说。
&&&&他回到十堰继续经营汽车用品，虽然利润没有在武汉时的高，但也能赚钱。没过多久，王兴福还开了一家投资公司。这一转型，让他积累了百万财富。
&&&&投资百万卖包子中央厨房流水线生产
&&&&做生意的同时，王兴福经常参加各种讲座、论坛，以获取商机。2014年，他在外地的一次讲座中，获取了做包子的想法，觉得十分可行，便拿下授权。很快，他投资100万元在十堰建设了500平方米的包子中央厨房。
&&&&上月10日，王兴福的中央厨房正式投产。目前，两条流水线每天为城区两家包子铺供应4000个左右的包子，并由公司车辆统一配送。
&&&&“中央厨房很快将为第3家门店供货了。”王兴福说，这种集中制作再配送的方式，有效地节约了资源，成本也降了下来，尤其是降低了原材料采购成本。“采购10斤鸡蛋和采购1000斤鸡蛋肯定不是一个价。”
&&&&此外，专业化加工也大大提高了生产效率。“包子是流水线标准化生产，一条线路每小时能生产2000个包子。”王兴福介绍，将包子制作分解为多个简单环节，也有效降低了人力成本。现在门店里，只需要2名营业员就能完成包子的销售工作，不需要其他制作人员在店内制作。
&&&&更重要的是，中央厨房可实现对采购的原辅材料、制成品或半成品进行专业化质量检验，不合格的产品不会投放到门店销售，保证了食品卫生安全。
&&&&目前，中央厨房里共有10名员工，他们统一穿着卫生服作业。昨日，记者在包装车间看到，工人们把各类馅料上秤，每一小袋的偏差不会超过几克；在冷藏和冷冻车间，平常温度在零下18℃，工作人员把包子冷冻后放入第二冷冻室，以备冷链车随时来取货运往各门店，加热就能销售。
&&&&众筹开店打破传统加盟模式
&&&&目前，市面上的子铺，多是以加盟模式开设分店，即加盟者给厂方一定的加盟费，安排人员到厂方学习相应的技术，包子的面粉、馅料都是由厂方统一提供。但王兴福表示，他的包子店打破了这种传统模式。
&&&&王兴福介绍，投资者只需提供15万元，这笔钱用于转让费、房租费、人工费及水电等开支，而具体找门面、装修、运营等由他负责，投资者可以不用操心。
&&&&那投资者如何赚钱？王兴福介绍，投资者的钱将具体对应到某个包子铺，这家店铺每卖出一个包子，投资人就能赚取0.5元。包子铺的地段势必影响销量，在具体选址上将考虑公司整体布局、地段租金等因素，由双方共同确定。
&&&&“这是一种托管形式，投资人看好这个项目后只管投资，并按包子销量获得利润，不必费神参与经营。”王兴福说，若投资人后期对项目不满意，可在店铺开业起6个月后退出，并能拿回投资款项7成的退费。
&&&&王兴福认为，这种模式在管理上很有优势，虽然每家店的投资人不同，但都属于一个品牌，便于统一管理。“有点众筹开店的意味，统一管理很方便。”王兴福说，如多家店能同时开展活动，但又不会影响投资人的利润。
&&&&王兴福表示，他目前已在城区开设两家店，很快第3家店将在绿洲酒店对面开设，他的目标是在城区开设30家店。
&&&&业内声音众筹是筹钱更是筹人筹智
&&&&绿洲众创空间副总经理邓亮认为，王兴福的乾坤包子项目，虽然一个投资人只能投资一家门店，但作为同一品牌，门店规模扩大后，实际就是为整个项目众筹。这种众筹，使投资人能够清晰地看到自己所投资金的用途及流向，做到心中有数。
&&&&邓亮表示，众筹并非筹钱这么简单，更重要的是筹人和筹智。以王兴福的项目为例，当他获得某个人的投资后，这个人的收益和门店每日售出的包子量直接，自然会动用其自身拥有的人脉、经验，一起来推动包子铺的发展。倘若有10家店，就意味着拥有了10个人的人脉及经验，对项目的发展有助推作用。
&&&&邓亮建议，王兴福的乾坤包子使用的是后台制作，这势必会引发市民对食品安全方面的担忧，这一问题必须考虑。待时机成熟，建议做到“透明厨房”，将后台制作的监控画面实时传送到各门店，让市民吃得安心。再者，投资人最为关心的收益问题与包子销量挂钩，相应的财务、收银系统也应做到透明，以便投资者随时查验，减少不必要的纠纷。
　　 采购助手： 朱女士（点击号码一键询盘）
责任编辑：朱玲
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