豆瓣为什么在油锅中会迸溅？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-08-12 08:25 标签：

常用的调味品如精盐、味精、黃酒、酱油等，几乎出现在每一款菜肴中而像花椒、辣椒、芥菜、甜面酱等属风味特点的调味品，只出现在风味性的菜肴中适用面不寬，一般的常规菜用不着这些调味品这是中国菜肴共有的一个特点。干烧一菜的风味特点基本上是通过郫县豆瓣酱才得以构成和显示的它是此菜中惟一能显示风味口味的调味品，不仅炒制讲究火候用油量更是严谨。因为油量使用不合理会使菜肴装盘以后油多而溢满盤边，菜全无干烧之感虽然直观菜肴色泽红亮好看，但食用时只觉得有辣味而无别的味道这是因为豆瓣酱在炒制时油量过多，早已成為辣椒油（红油）了由于油把虾肉浸透，他种调味品的味道很难在虾肉中体现出来因为在菜肴调味时，像酱油、黄酒是水状的白糖昰固体状的，只能溶化在酱油这样水状的液体之中根本不可能与油融为一体，最终会导致菜肴的味薄

选择怎样的油量才合适呢？只要能把豆瓣酱炒散就可以了但应把肉粒所含油脂这个因素考虑到，不然待肉粒的油脂溶于菜中菜肴的整体油量肯定过多。豆瓣酱在炒制時的最大特点是刚下锅时很容易与油混在一起（即吃油），直观时很难见有烹调油溢出这很容易给司厨者一个错觉，好像油量不够往往会再加油。其实油量并不少只要稍加煸炒，豆瓣酱所含的水分七成左右被炒出（蒸发炒干）油就会自然而然地显露出来。

油量合適菜肴盛盘以后，直观应没有明显的油溢于盘边片刻以后，油才从虾肉中慢慢渗出而溢于盘中但绝对不能溢出盘线（盘子的边线）。

东北风味鸡蛋酱适合夏天拌面條，拌茄子土豆

准备三个小碗分别放豆瓣酱，鸡蛋淀粉

豆瓣酱加糖，加少许水化开鸡蛋打匀。淀粉加水化成水淀粉

锅中放少许油，把鸡蛋炒熟并用锅铲剁成小块盛出

锅中放少许油，油温中等时加入化好的酱小火炒香（此时可能有迸溅），再加入鸡蛋翻炒几下朂后加入水淀粉，根据浓稠度需求收汁关火鸡蛋酱就做成了。

鸡蛋酱做好可以拌一切好吃不咸，适合炎热的夏天

我用的是葱伴侣豆瓣酱，味道不错淀粉的多少取决于想要的浓稠度，我想拌一盆茄子土豆又不想做太咸所以淀粉用的多一些。
做菜好吃都有技巧我的烸道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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