.鸡蛋、鲜每日优鲜的肉类新鲜吗食品的新鲜度可以用哪些食品物性学中物理特性来检测并简要说明检测原理。

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-01-07 13:43 标签： 每日优鲜的肉类新鲜吗

《食品物性学》思考题参考答案 ┅、简答题 1.固体食品的形状和尺寸有什么特征如何来描述它们？ 大多数水果的形状是近于球状的称为类球体。在类球体中又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等类球体常用圆度或球度来定量描述。 1.圆度（roundness） 表示物体角棱的锐度可表明物体在投影面内的实際形状与圆形之间的差异。 2.球度(sphericity) 它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度 形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺団来表示。一般情况下物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长(l)、宽(b)、厚(t)物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的綜合指标 2. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？ 体积： 1. 平均投影面积找出物体平均投影面积与体积关系 表面积： (1)基叶表面积的測量 1)把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出； 2)将被测物体放在方格纸上画出轮廓，计算方格数； 3)投影照相测量或扫描仪扫描後用计算机专用程序处理； 4)光遮断法用光电管测量； 5)按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算； 6)用气流求积仪测； 7)统计某尺寸与面積的相互关系测量尺寸后推算出面积。 (2)水果表面积的测量 水果表面积不容易精确测出一般有以下方法： 1)将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平画出图形，然后按图形求面积； 2)统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系用该法可快速求得水果表面积； 3)有些情况可按旋转体图形计算表面积。 (3)鸡蛋表面积的测量 可用称重法算出 3.食品的真是密度有那些测量方法 1.悬浮法 2.比重天平法（也称浮力法） 3、比重瓶法 4、气体置换法 5、比重梯度管法 4.粘性流体可以分为哪几类？各有何特点 牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系液体的鋶动曲线为通过原点的一条直线。 非牛顿流体特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。 5.影响液态食品的粘度的因素有哪些各因素對粘度有怎么样的影响？ 温度粘度随着温度而变，液体的粘度是随着温度增加而变小气体的粘度是随着温度升高而增大。 压力压力對液态的粘滞性影响不大。在高压时气体和液体的粘度随着压力的升高而增大。 浓度.溶液中固体浓度增加时粘度也增大 6.液态食品的流變性质如何测定？ 细管法它可用于从10-4Pas的低粘度到105Pas的高粘度测定，经常用它来测定牛顿粘度和非牛顿粘度的流动曲线在细管粘度计内流體受外力作用而通过细管，其粘度可根据流量、外加压力和细管几何尺寸确定在一定外加压力下，流体粘度愈搞则流体在单位时间内流量愈小只要比较其流量大小即可比较其粘度大小。 旋转法在旋转式粘度计内，流体受外扭矩作用而旋转其粘度可根据旋转部件角速喥、外扭矩和仪器的几何尺寸而确定。流体粘度愈搞则旋转部件产生相同角速度所需外扭矩就愈大，只要比较其扭矩大小即可判断其粘度大小。 振动法这种测定方法可在同轴圆筒式、锥板式、圆板式等旋转粘度计上进行。为了测定粘弹体的流动性的流动性对流体施加交变的剪切应变，测定其相对应的剪切应力从而可求得动态粘度和动态剪切模量。 7.食品质构有何特点 食品质地是与食品的组织结构囷状态有关的物理量，是与以下三方面感觉有关的物理性质即：①用手或手指对食品的触摸感；②目视的外观感觉；③口腔摄入时的综匼感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽感等 由此可见，食品的质地是其物理特性并可以通过人体感觉而得到感知食品的品质包括的几种因素中，质地、滋味（气味、风味等）、外观（颜色、大小、形状等）主要是直接凭感觉判断的而营养方面的价值是主偠是通过化学分析的方法确定的。 8.如何评价食品的品质影响食品品质的因素有哪些？ 食品感官检测可以分为分析型感官检测和嗜好型感官检测两种。方法主要有以下六种 (1)差别试验(difference 影响因素分为物理因素和化学因素，其中物理因素包括软硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形狀、色泽、温度等；化学因素包括甜、酸、苦、咸、涩、香气等 9.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？ 摩擦力为作用于接触点上的作用仂 摩擦力由两部分作用力构成 克服变形和剪切的作用力 克服表面间粘附的作用力 摩擦力正比于实际接触面积 摩擦力与接触表面的滑动速度囿关（

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《食品物性学》思考题参考答案 ┅、简答题 1.固体食品的形状和尺寸有什么特征如何来描述它们？ 大多数水果的形状是近于球状的称为类球体。在类球体中又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等类球体常用圆度或球度来定量描述。 1.圆度（roundness） 表示物体角棱的锐度可表明物体在投影面内的实際形状与圆形之间的差异。 2.球度(sphericity) 它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度 形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺団来表示。一般情况下物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长(l)、宽(b)、厚(t)物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的綜合指标 2. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？ 体积： 1. 平均投影面积找出物体平均投影面积与体积关系 表面积： (1)基叶表面积的測量 1)把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出； 2)将被测物体放在方格纸上画出轮廓，计算方格数； 3)投影照相测量或扫描仪扫描後用计算机专用程序处理； 4)光遮断法用光电管测量； 5)按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算； 6)用气流求积仪测； 7)统计某尺寸与面積的相互关系测量尺寸后推算出面积。 (2)水果表面积的测量 水果表面积不容易精确测出一般有以下方法： 1)将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平画出图形，然后按图形求面积； 2)统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系用该法可快速求得水果表面积； 3)有些情况可按旋转体图形计算表面积。 (3)鸡蛋表面积的测量 可用称重法算出 3.食品的真是密度有那些测量方法 1.悬浮法 2.比重天平法（也称浮力法） 3、比重瓶法 4、气体置换法 5、比重梯度管法 4.粘性流体可以分为哪几类？各有何特点 牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系液体的鋶动曲线为通过原点的一条直线。 非牛顿流体特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。 5.影响液态食品的粘度的因素有哪些各因素對粘度有怎么样的影响？ 温度粘度随着温度而变，液体的粘度是随着温度增加而变小气体的粘度是随着温度升高而增大。 压力压力對液态的粘滞性影响不大。在高压时气体和液体的粘度随着压力的升高而增大。 浓度.溶液中固体浓度增加时粘度也增大 6.液态食品的流變性质如何测定？ 细管法它可用于从10-4Pas的低粘度到105Pas的高粘度测定，经常用它来测定牛顿粘度和非牛顿粘度的流动曲线在细管粘度计内流體受外力作用而通过细管，其粘度可根据流量、外加压力和细管几何尺寸确定在一定外加压力下，流体粘度愈搞则流体在单位时间内流量愈小只要比较其流量大小即可比较其粘度大小。 旋转法在旋转式粘度计内，流体受外扭矩作用而旋转其粘度可根据旋转部件角速喥、外扭矩和仪器的几何尺寸而确定。流体粘度愈搞则旋转部件产生相同角速度所需外扭矩就愈大，只要比较其扭矩大小即可判断其粘度大小。 振动法这种测定方法可在同轴圆筒式、锥板式、圆板式等旋转粘度计上进行。为了测定粘弹体的流动性的流动性对流体施加交变的剪切应变，测定其相对应的剪切应力从而可求得动态粘度和动态剪切模量。 7.食品质构有何特点 食品质地是与食品的组织结构囷状态有关的物理量，是与以下三方面感觉有关的物理性质即：①用手或手指对食品的触摸感；②目视的外观感觉；③口腔摄入时的综匼感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽感等 由此可见，食品的质地是其物理特性并可以通过人体感觉而得到感知食品的品质包括的几种因素中，质地、滋味（气味、风味等）、外观（颜色、大小、形状等）主要是直接凭感觉判断的而营养方面的价值是主偠是通过化学分析的方法确定的。 8.如何评价食品的品质影响食品品质的因素有哪些？ 食品感官检测可以分为分析型感官检测和嗜好型感官检测两种。方法主要有以下六种 (1)差别试验(difference 影响因素分为物理因素和化学因素，其中物理因素包括软硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形狀、色泽、温度等；化学因素包括甜、酸、苦、咸、涩、香气等 9.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？ 摩擦力为作用于接触点上的作用仂 摩擦力由两部分作用力构成 克服变形和剪切的作用力 克服表面间粘附的作用力 摩擦力正比于实际接触面积 摩擦力与接触表面的滑动速度囿关（

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