卤水点豆腐 录仙有化学变化么

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-09-12 01:54 标签： 卤水点豆腐 录仙
：卤水点豆腐属于胶体的凝聚，过程中没有新物质生成，不涉及化学变化。
请选择年级高一高二高三请输入相应的习题集名称(选填)：
科目：高中化学
来源：不详
题型：单选题
下列元素不能实现如图转化关系的是A．碳B．硫C．钠D．铁
科目：高中化学
来源：不详
题型：单选题
下列除杂质的操作方法正确的是（&&&&）A．二氧化硅中有少量的氧化铝：加过量的烧碱溶液后过滤B．NH4Cl中有少量的I2：通过加热的方法C．Na2CO3溶液(Na2SO4)：加入适量Ba(OH)2溶液，过滤D．CO2气体(HCl)：通过饱和NaHCO3溶液后干燥
科目：高中化学
来源：不详
题型：单选题
下列说法正确的是（&&）A．Na2O2与水的反应中,氧化剂是Na2O2,还原剂是水B．向硅酸钠溶液中滴加盐酸,有白色凝胶生成C．向AlCl3溶液中逐滴滴加氨水至过量,先出现白色沉淀后溶解D．工业上可以电解氯化镁溶液制取金属镁
科目：高中化学
来源：不详
题型：单选题
X、Y、Z、W四种短周期元素。X、Y、Z是原子序数依次递增的同周期元素，且最外层电子数之和为17。其中W的阴离子核外电子数与Z原子的最内层电子数相同。X的一种核素在考古时常用来鉴定一些文物的年代，工业上采用液态空气分馏方法来生产Y的单质，而Y、Z均能形成双原子分子。根据以上叙述，下列说法中正确的是A．以上四种元素的原子半径大小为X＜Y＜Z＜WB．X2W2、W2Y、WZ均为直线型的共价化合物C．W与Y形成的化合物W2Y2在化学反应中既可作氧化剂也可作还原剂D．由W与X组成的化合物的沸点总低于由W与Y组成的化合物的沸点
科目：高中化学
来源：不详
题型：单选题
下列说法正确的是A．镀锌铁的镀层破损后，镀层仍然对铁起保护作用B．SiO2不溶于强酸和强碱，可用于制光导纤维C．C12与SO2使品红溶液褪色的原理相同D．常温下浓硫酸与铝不反应，可用铝槽车运输
科目：高中化学
来源：不详
题型：单选题
下列说法正确的是(　　)A．水晶、玛瑙的主要成分是二氧化硅B．明矾、漂白粉、臭氧的净水原理相同C．煤的干馏和石油的分馏都属于物理变化D．亚硝酸钠是一种食品防腐剂，使用时其用量可以不加限制
科目：高中化学
来源：不详
题型：单选题
以下物质间的转化不能通过一步反应实现的是A．HClO→ O2B．Al2O3 → Al(OH)3C．CO2→ CaCO3D．Cu → CuSO4
科目：高中化学
来源：不详
题型：单选题
下列各组物质中，不能按如图所示关系一步完成转化的是（&&）&ABCDaCO2H2SO4Al(OH)3HNO3bNa2CO3SO2NaAlO2NOcNaHCO3SO3Al2O3NO2&卤水有毒，用卤水点的豆腐怎么就可以吃？
&& 某日中午吃饭的时候，形体按摩专家张老师问我：卤水不是有毒吗？那用卤水点的豆腐不也有毒，怎么还说吃豆腐好呢？
这下可把我问傻了，才疏学浅的我还真不知道卤水有毒，于是赶紧上网查，尽快得到一个答案。
原来啊，这卤水还真有毒，喝卤水是民间自杀的主要方式之一。传说中的杨白劳就是喝卤水自杀而死的。那这卤水究竟是什么东西呢？
卤水，学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的黑色液体，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因。盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢？
首先，我们先分析一下做豆腐的原理：
豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质胶体的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基团对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。
点卤时，盐卤是结晶氯化镁［MgCl2·6H2O］的水溶液，属电解质溶液，它们在水里会分成许多带电的小颗粒--正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。卤水致死原理跟点豆腐差不多，主要是会使人体内的蛋白质凝固。
然后，我们再考查一下豆腐的制作：
1.浸泡：黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。
2.做豆浆：将熬开的豆浆一瓢一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。
3.点卤：将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺，不是一般人都可以会的。每一个豆腐倌都有自己的诀窍，密不传人，因为更多的人会了这套手艺，自己的饭碗就会不牢。
4.成豆花：这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了（分散的蛋白质团粒聚集到一块儿形成的），里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。
5.压豆腐：先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。
豆腐、豆腐脑其实就是凝聚的豆类蛋白质。
吃豆腐之所以没事，是因为点豆腐是化学变化。卤水本身是有毒，因为它是氯化镁、氯化钠和硫酸镁的混合物。但是在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，凝聚到一起再压成豆腐（这也是为什么豆腐比豆浆更补钙的原因），其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了&针对这个我没有弄明白的问题，我请教了范志红老师，解答见文末&。
当然化学变化有个量的问题，一方多了会过剩，如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。但是加多了卤水的豆腐就成黑的了，傻子也不会吃的，你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。因此，只要是正常做出来的豆腐。不管是卤水点的还是石膏点的对人体都是无害的。
谚语云：卤水点豆腐一物降一物。就是这个道理！
范老师回复：其实也不算纯化学反应。是钙镁离子与蛋白质肽链上的负离子相互作用，形成胶冻的过程。因为点豆腐卤水用得不多，一包豆腐用一点，吃豆腐的量也不会是一大包，所以无害。如果你纯喝卤水，量大自然是有毒的。再说卤水是直接喝下去吸收速度快，豆腐是镁在蛋白质中慢慢吸收，也不至于造成血液浓度的大变化。
另外有几个问题，是请教小顾营养师后得到的解答：
1、豆浆在做成豆腐之后，化学成分发生了哪些变化？为什么豆腐会比豆浆含钙量高？仅仅是添加的凝固剂中含有钙吗？
&2、黄豆在制作豆浆和豆腐的过程中，蛋白质都发生了哪些变化，有没有变性或失活，还有没有营养价值？
3、卤水点的豆腐和石膏点的豆腐，除了质地和口味上的差别外，营养成分上有没有差别？含钙量哪一个更高？为什么？
一般石膏或者盐卤点的豆腐才好 硫酸钙
2.制作成豆浆或者煮沸或者凝固 当然要变性了 蛋白质变性之后你吸收的仍然是氨基酸
所以当然还有营养价值
3.我觉得应该是卤水的多一点点
具体这个需要根据加工工艺和凝固剂的含量来计算
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卤水点豆腐 一物降一物
大家还关注石膏、卤水点豆腐是催化剂还是凝固剂？
我记得中学老师将是催化剂，今天在网上查基本是凝固剂，没有催化剂的说法。我认为还是催化剂，因为卤水是有毒的，不可能发生反应。您看呢？
08-12-26 &
应该属于食品添加剂,但属于化工品,过量直接食入会中毒,少量无害.具体可以到食品安全网查看相关资料,成份是氯化镁,和氯化钠等盐   卤又叫卤碱〔有块状，片状，粉状〕一、物化性质 　    易溶于水和乙醇 　    为无色、无臭的小片、颗粒、块状式单斜晶体，味苦。 二、产品用途　  食品行业：用卤水（氯化镁水溶液）点制的豆腐较实，点制的豆腐质嫩味鲜，还用作部分食品的添加剂。在食品中可作凝固剂，主要用于豆制品。能使蛋白质溶液凝结成凝胶。多在豆腐生产中应用，形成的豆腐硬度、弹性和韧性较强。三、产品包装 　　　　重量50千克/袋或散装(500g）。四、存放于干燥处,可长期存放。五、与水比例没有特殊要求，水多了卤水浓度降低，凝固成豆腐就嫩，反而则豆腐就实，建议卤水先倒少量后，看凝结的豆腐花形状，不过再慢慢加入适量卤水即可。建议用开水，易于将盐卤充分溶解。溶解后剩下的沉淀物不要倒入豆腐中。我自己的做法比例:1斤黄豆50g盐卤(盐卤用开水充分溶解即可).浙江杭州盐卤 淘宝店 联系人:周春妮  联系电话:0 地址:杭州市西湖区三墩街109号2单元502
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请登录后再发表评论!制豆腐最后一道工序是“点豆腐”（使豆浆变成块状豆腐）．民间常用卤水（主要是氯化镁）或者石膏粉末点豆腐，若用石灰石代替石膏则起不到点豆腐的作用．以上事实表明（　　）
A．石膏、石灰石均难溶
B．石膏微溶，石灰石难溶
C．石膏难溶，石灰石微溶
D．石膏、石灰石均微溶
石膏微溶于水，能使豆浆变成块状豆腐．而石灰石难溶于水，不能跟豆浆反应，所以不能用石灰石代替石膏．故选B
下列地名是北京在古代的称呼：①大都②中都③涿郡④北京。按时间先后顺序排列，正确的是
A．①②③④B．④③②①C．③②①④D．③①④②
将下列原始人类按时间先后顺序排列，正确的是①北京人②半坡人③山顶洞人④元谋人
A．①③②④B．④①③②C．④③①②D．①②③④
下列革命战争，按时间先后顺序排列，应为①抗日战争②解放战争③北伐战争
A．①②③B．②③①C．③②①D．③①②
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