食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对）7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（错）15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（错）16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。（对）17、如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （错）18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对）19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错）20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对）21、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。 （错）22、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）23、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。 （对）24、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。（对）25、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对）26、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对）27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对）28、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。（对）29、一般在—12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在—18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。（错）30、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对）31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。（对）32、为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远间的关系是成比例增减的。（错）42、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（错）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对）44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对）45、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。（对）46、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（对）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。（错）48、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。（对）49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。（对）51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。（错）52、在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。（错）53、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（对）三、填空题1．在食品变质过程中，与变色有关的酶是_____________、______________。与质地变化有关的酶是_____________、_____________、_____________。2．食品冷藏链由_________、__________、__________、__________和_________环节组成。3． 食品干制过程中导湿性是指________________________________ ， 导湿温性则是指_________________________促使水分_______________________________转移的现象。4．食品真空密封包装在保藏中主要作用有________________________________________、________________________ 、________________________ 、________________________ 、________________________。5.食品进行恒率干燥的前提条件是水分______________速率大于或等于______________。6．商业灭菌主要杀灭可能导致_____________和______________的_____________、_____________和_____________。7 食品进行恒率干燥的前提条件是水分______________速率大于或等于______________。8.果脯的保藏性取决于_______________、______________、______________、______________等。9．干耗是由于___________________而引起的，影响食品干耗的因素主要有____________、____________、__________等。10．最大冰晶生成带是指______________________________________________________ ，__________________________________________________________________________。11．食品干制过程中导湿性是指________________________________ ， 导湿温性则是指_________________________促使水分_______________________________转移的现象。1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。降氧法和减压法。28、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。29、食品的低温保藏包括两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。30、结冰包括两个过程，既冰结核的形成和冰晶体的增长。31、水的冻结包括两个过程，即降温与结晶。32、冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、细胞的溃解和气体膨胀。33、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。35、冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响，而最终质量则受“TTT”条件的影响。36、在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染等。37、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应。38、食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的PH值，解冻的速度。39、在乳品工业和果蔬加工时常根据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。40、食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。41、目前常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。42、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流及导热与对流混合传热等三种方式。43、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指杀菌温度、时间以及反压等因素。44、罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。45、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法。46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。47、当食品的水分活度等于单分子吸附水所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。48、食品的干制过程包括两个基本方面，既热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。49、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既给湿过程和导湿过程。50、对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个阶段。51、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。52、在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统。53、升华干燥包括两个过程，即冻结和升华过程。54、辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。四、问答题1．以食糖为腌制剂生产的果脯为什么具有保藏性？2 .亚硝酸盐在食品中有哪些作用？3．以食盐腌制蔬菜还应该结合哪些措施才能使其具有更长的保质期？4．食品在冷藏过程有哪些主要品质变化？如何防止？5．食盐和食糖在食品保藏中的作用原理有何异同？6．冷藏与冷冻保藏方式有什么异同？7．加热杀菌对食品品质可能产生哪些不利的影响？8．冷冻干燥比热风干燥的食品有哪些优点？1、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：（1）维持食品最低生命活动的保藏方法（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（3）运用发酵原理的食品保藏方法（4）运用无菌原理的保藏方法2、防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？答：降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。3、食品哈喇味是怎样形成的？答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？答：在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。5、温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？ 答：一方面温度升高，反应速度加快，另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化，酶促反应就会受到抑制或停止。6、什么是商业无菌？答：商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。7、降低水分活度的方法主要有哪几种?答：（1）脱水答：优点：（1）抑制果蔬的后熟（2）减少果蔬的损失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生长和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆虫的生存缺点：气调储藏也有一些问题和不足之处,需要在使用和管理上加以注意：（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒（2）不同品种的果蔬需要单独存放，因而需要建多个库房（3）适用气调储藏的果蔬品种有限（4）气调储藏库投资较高14、什么是冷害？答：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。15、气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些？其原理是什么？答：气调冷藏中气体成分的调节方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。原理：（1）自然降氧法：就是在密闭的储藏环境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐渐减少空气中的氧，同时释放一定的二氧化碳，当气体成分达到所需范围，就进行人工调节控制，不使氧分压继续下降，对过多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对气体的渗透性来吸收或排除。（2）快速降氧法：就是利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到合适的比例，并经常调整保持不变，误差控制在1%以内，以适宜做水果和蔬菜的长期包藏。（3）混合降氧法：也称半自然降氧法，它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来的一种方法。首先用快速降氧法使裤内的氧减少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳逐渐增加。（4）减压降氧法：是利用真空泵对储藏室进行抽气，形成部分真空，室内空气可组分的分压都相应下降。16、简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？答：一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。17、影响食品冻结时间的因素有哪些？答：（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度（2）产品的初温和终温（3）冷却介质的温度（4）热焓的变化（5）产品表面的传热系数（6）产品的热导18、使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？答：(1)冻藏库的隔热效果不好,外界传入热量多(2)冻藏库空气湿度变动剧烈(3)空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大(4)收储了品温高的冻结食品(5)冷藏库内空气流动速度太快19、冷冻食品常用的解冻方法有哪些？答：（1）空气和水以对流换热方式对食品解冻 （2）电解冻（3）真空或加压解冻 （4）上述几种方式的组合解冻20、简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点？<p style="padding: 5 vertical-align: line-hei微生物技术应用(weishengwujishu)　
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绪论复习题
选择题 选出一个最合适的答案。1，大部分微生物( )。 (a)是原生动物 (b)帮填空题 在下面各句中用适当的词或词组填空。1.明视野显微镜另一种替代的名称是_______。2.最常用于测量填空题 在下面各句中用适当的词或词组填空。1．一个在界定物理空间内发现的微生物生物群落是一个______。2选择题 选出一个最合适的答案。1．用于诊断微生物学的血清学试验是检测( )。 (a)血中存在抗原或抗体 (b
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