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中国和日本的饮食文化饮食,是全人类休养生息绝不可少的头等大事,也是全世界所普遍关心的重要课题。“民以食为天”,这句不知流传了多少年头的谚语,是被大家公认的。一谈到中国饮食文化,许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝口。中国饮食文化的很多特征,体现在饮食文化上,直接影响中国饮食文化的发展。首先,因为人口压力以及其它多种原因的存在,所以中国人的饮食从很早开始,就是以谷物为主,肉少粮多辅以菜蔬,这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食,而菜则是为了下饭,就是帮助饭下咽,因为主食并不可口,必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点,但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食,使不可口的食物变得精妙绝伦。日本人的饮食,一般可分为主食和副食。米为主食,蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期,日本人受到佛教思想的影响,对肉食有所禁忌,所以很少食肉;明治以后,这种禁忌才又消除。在一般西方人的观念里,日本食品似乎只有牛肉火锅或样子古怪的寿司。但实际上,从第二次世界大战后,受到学校伙食的影响,日本饮食中也普及了面包等面食类。随着经济的成长,肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。再加上速食食品的普及,使日本人的饮食生活愈发多样化。吃米饭时,常搭配有青菜、鱼、肉等副食,料理方式有锅煮、油炸、烧烤等,同时搭配有味噌汤、腌酱菜。现在副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。日本人在饮食方面,自古以来即有节俭的观念――例如对鱼的利用:日本人习惯上将鱼身做生鱼片(或者煎烤),鱼头、鱼尾用来煮其他料理,鱼骨头则用来做汤。另外,为了预防收成不佳而做的储备、保存用食物,即酱菜、腌制的鱼、肉类、风干的食品等,也是日本料理中很重要的副食。除了饭、汤、腌酱菜之外,尚有前菜、生鱼片、烧烤类、油炸、锅煮类及凉拌菜、醋拌菜等的料理。在调味方面虽然使用酱油、酒、醋、砂糖等作为调味料,但都尽量保持材料本身的原味,口味并且都很清淡。至于汤、锅煮类料理、油炸类的调味汁,为了能增添风味也使用了柴鱼片、香菇、海带及其他材料来调味。在做法上,有时添加少量被称为&隐味(吃得出来,但是看不到)&的调味(例如盐)及调味料(例如甜味)。砂糖则是近代以后才开始使用,但是现在高级的日本料理仍多半不使用砂糖。
中国と日本の食文化饮食、全人类の休养、生息にとって绝対に欠かせない第一番のことであり、全世界の人々が関心している重要な问题でもある。“民以食为天”,このことわざが何年间流れてきたか知れないが、みんなで认められた言叶だ。中国の食文化に言及すると、多くの人は中国のレシピおよそ中华料理の色、香り、味を高く评価すると思う。中国食文化の多くの特徴は、食文化を通じて展示してきて、中国食文化の発展に直截な影响を与えた。まず、人口の圧力および、ほかの多种の原因の存在で、中国人の饮食は大昔から始まり、それは谷物を主にして、肉が少し、食粮が多く、そして野菜で补佐するというような典型的な饮食结构。中にはご饭は主食で、野菜なら、ご饭を饮み込めるために用いられる。主食の味はよくないからだ。もちろん野菜の用途は塩と似るところがあるが、塩と等しいことではない。それで、中国割烹の第一の目的は饮食を饰ることになってきた。おいしくない食物を绝妙になった日本人の饮食は、一般的に主食と副食に分けられる。米は主食、野菜及び鱼などは副食だ。中世纪から明治时期にいたるまで、日本人は仏教思想の影响を受けて、肉食を少し禁忌した。それで、あまり肉を食べなかった。明治以后こそ、この禁忌が消えてた。西方人にとって、日本食品には唯牛肉锅、或はおかしく见える寿司だけだ。実は、第二次世界大戦后、学校饮食の影响を受けて、日本饮食の中にもパンなどの食品も普及してきた?経済発展に连れて、肉类と乳制品などの摂取大幅に増加した。そして、インスタント食品の普及によって、日本人の饮食生活を一层多様化にさせた。ご饭を食べているとき、よく青物、鱼、肉などの副食组み合わせる。调理方式は煮り、油扬げ、あぶり焼きなどがある。それと同时に味噌汁、腌酱菜を组み合わせている。今副食の中に西洋料理或は中华料理も多くある。日本人は饮食の方面に昔から节约の観念を持っている。例えば、鱼に対する利用を见てみよう。日本人はよく鱼の身を刺身にする。鱼の头と尾を用いてほかの料理を作って、骨なら、これを汤に作る。ほかに、収获はよくないことを予防するために、保存用の食品、即ち塩渍けにする鱼、肉类、阴干しにする食品なども、とても重要な日本副食だご饭、お汤のほかに、刺身、煮り、油扬げ、あぶり焼きおよび冷たい和え物などの料理もある。味を调理する方面なら、酱油、酒、醋、砂糖などを调味料として使っていたが、料理そのものの味をできるだけ保持し、味もみんなうすいだ。作りの方面なら、隠味と称される调味料(例えば塩)を添加することもある。砂糖なら、近代化になって初めて使い始める。だが、今の高级日本料理も砂糖が使われない。
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