请教客家自酿糯米酒的制法
请教客家自酿糯米酒的制法
说清楚做酒酿其实是很麻烦的。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的操作规律就好办了。做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。这里将我妈妈酿酒的的经验介绍一下。准备糯米一些，酒麴（也叫“酒饼”，普通话也叫“酒曲”）几袋(两枚装)。首先是将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。将一枚酒曲研成粉末待用。将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。我妈妈的办法是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。查阅历史可以知道，欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲的酿酒方法是借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术确实没的说。古人居然能利用两种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。言归正传，做米酒时要注意：1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的， 要么就没动静。2)一定要密闭好。否则又酸又涩。3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。　作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。　大家可以试试看。头一次少做一点，失败了也损失不大。
其他回答 (2)
老家糯米酒的做法详细介绍 菜系及功效：产妇菜谱 老家糯米酒的制作材料：主料：酒曲子一个（大小如鹌鹑蛋）,糯米1000克（用清水洗净,净泡1-2小时） 老家糯米酒的特色：糯米酒是由糯米醣化后，酵母发酵制成的，酒精含量较低，含丰富的糖类和维生素等营养物质，滋补性较强，对人体较为有益，宜用于产后或病后身体虚弱，配合滋补食物以增强滋补疗效。验方参考：1、糯米酒一小碗，加入菊花叶捣烂绞汁半酒杯，煮开后趁热服食，治妇女哺乳期乳汁不通。2、公鸡一只去肠杂切碎，加油和少量盐放锅中炒熟，盛大碗内加入糯米酒一斤，隔水蒸熟，治肾虚腰疼，阳萎早泄。3、糯米酒二两，煮开后服食，治小儿麻疹透发不够，服后需卧床盖被发汗。 教您老家糯米酒怎么做，如何做老家糯米酒才好吃1。将洗净泡好的糯米隔水蒸熟
2。将蒸熟的糯米用凉水降温并打散成颗粒
3。控出降温的糯米水分80%——判别：无明显水迹
4。将捻碎的酒曲与降温的糯米充分搅拌均匀，留少许酒曲后用
5。将搅拌均匀的糯米放进可以封闭的容器里，压实
6。将最后留下的酒曲均匀洒在压实的糯米表面
7。封好容器，并用保温材料包好
8。24小时之后即可闻到香喷喷的糯米酒香了
糯米酒的吃法将发酵好糯米酒加适量水及白糖煮至沸腾后1。放凉即可食用2。打进一个搅拌好的鸡蛋热吃
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我觉得要补充两个注意事项：
1、不得沾腥，酿酒是别碰鱼，羊之类的。原理不详，老妈说会“反掉”，就是不成功。
2、所有器皿要开水烫过，也就是高温杀菌，否则会影响酵母菌或灰霉菌的繁殖。
3、别加入未经过高温杀毒的水。
酿制过程少了2个步骤：
染色：客家人的糯米酒是有颜色的，有点带黄，陈年老酒带黑。是因为加了红曲米（有一种谷物，纯天然）
烧制：现代工艺直接烧煮，但是农村土法是连坛子埋放在草之类的可燃物中烧制，不断加燃料，直至沸腾。然后余温蒸发酒精。
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自酿客家糯米酒的做法
好吃佬菜谱网向您介绍做自酿客家糯米酒需要的材料，为您提供自酿客家糯米酒的做法图解，自酿客家糯米酒的做法非常简单,只要按照下面的详细步骤图解一步一步来做，您就能轻松学会自酿客家糯米酒怎么做，如何做才更好吃了。
自酿客家酒的做法
材料：糯米300，酒曲2克，粉2克，清水适量，纯糯米酒三小杯
1.糯米清洗后用清水浸泡16-24小时
2.去掉多余的水分（剩下的水刚好没过糯米表面就够），放入电压力锅隔水蒸10分钟
3.解压后摊凉备用
糯米饭打松，中间挖一洞，红曲粉与酒曲用冷开水拌匀撒入摊凉的糯米饭中，同时倒入一小杯纯糯米酒。盖上盖子，用布包裹放置在清凉通风之处。第二天和第三天分别再加入一小杯糯米酒。接着依旧包裹起来放通风阴凉处让其发酵一个月糯米酒便做好了。把做好的酒滤出，这便是头曲了。剩下的酒酿再加入过面的凉开水，加盖包裹再发酵一个月，得到的便是二曲了。只是这二曲比起头曲，滋味上大打折扣了。
二次发酵后剩下的酒酿。家属说头一回见，俺寻思着拿来做酵头，整个吃吃。
《自酿客家糯米酒的做法》
与自酿客家糯米酒相关的食谱
大家经常看的菜单[联系妈妈帮] QQ:
叔叔婶婶是梅州客家人，自己手工酿造的客家糯米酒，又称月子酒，炙酒，非常滋补，任何人都适合饮用，特别是孕妇生完小孩，可以用来煲鸡煲鸡蛋，我坐月子也是足足吃了一个月~因为我们每次从乡下带回来也不是很多，所以有需要的朋友可以私信我。绝对不参水不另参酒精，所以不能跟市面上便宜的来对比哦，肇庆市范围内都可以帮你送货（不要太远哦）~坐月子需要量比较大的朋友需要提前联系方便安排乡下带出来~
还有妈妈们如果选择在妇幼保健院（宝月荷塘）生BB的话，可以与我联系，我有熟悉的朋友可以帮你们定个床位或者房间~
孕妈妈好像不能喝米酒，坐月子才可以吧？
根我们娘家的风俗一样的,,我妈妈给酿了很多,我坐月子吃了一个月,,
过一年我再生宝宝的时候得找你啊！
#1 孤傲落霞
孕妈妈好像不能喝米酒，坐月子才可以吧？
孕妈妈不可以喝呢~做月子的时候就可以啦~
呵呵，我就是客家人，妈妈给我酿了一大罐玻璃瓶，就等着坐月子吃呢
有四会的医院的熟人吗，还在担心到时候去哪生呢，离育ca产期还有一个月
#2 YING.樱
根我们娘家的风俗一样的,,我妈妈给酿了很多,我坐月子吃了一个月,,
这位宝妈坐月子一共吃了多少斤糯米酒的？我打算买哦，但是不知道买多少呢、
#7 果子狸_果果
这位宝妈坐月子一共吃了多少斤糯米酒的？我打算买哦，但是不知道买多少呢、
我妈妈酿了一呈,,大概30斤左右吧,,几乎每天吃一斤多,,,吃一个月
#8 YING.樱
我妈妈酿了一呈,,大概30斤左右吧,,几乎每天吃一斤多,,,吃一个月
要这么多的呀？谢谢宝妈哦。
#9 果子狸_果果
要这么多的呀？谢谢宝妈哦。
这要看个人喜欢不喜欢吃的,,我喜欢吃.所以我妈妈做多点,,确实月子里吃糯米酒挺好的,,很补的哦,,
#10 YING.樱
这要看个人喜欢不喜欢吃的,,我喜欢吃.所以我妈妈做多点,,确实月子里吃糯米酒挺好的,,很补的哦,,
我原本想买个10斤就已经很多了，以前我都不喝酒的，这个虽说度数很低，但怕吃不了呢。不知道10斤够不够我坐月子吃、感觉楼主家的应该比外面自己买的要纯正吧？
#11 果子狸_果果
我原本想买个10斤就已经很多了，以前我都不喝酒的，这个虽说度数很低，但怕吃不了呢。不知道10斤够不够我坐月子吃、感觉楼主家的应该比外面自己买的要纯正吧？
10斤差不多了,,,个人觉得,,如果你有家人会做,,最好让家人做,比较放心,,我都是我妈妈帮做的,,如果你会看,,出去买也不怕,,最好找个会看的亲戚根你一起去买,,,
#12 YING.樱
10斤差不多了,,,个人觉得,,如果你有家人会做,,最好让家人做,比较放心,,我都是我妈妈帮做的,,如果你会看,,出去买也不怕,,最好找个会看的亲戚根你一起去买,,,
嗯嗯，谢谢这位宝妈的宝贵意见，很好的参考呢，送花花。
我是客家人。我会做！
#1 孤傲落霞
孕妈妈好像不能喝米酒，坐月子才可以吧？
是的！坐月子时候天天要吃！洗姜水澡前也要喝！
肇庆这边不弄米酒的。我们清远啊。梅州，韶关，必須有的！
呵呵，我就是客家人，妈妈给我酿了一大罐玻璃瓶，就等着坐月子吃呢
崖呀系客家人！糯米酒必須有的！
#7 果子狸_果果
这位宝妈坐月子一共吃了多少斤糯米酒的？我打算买哦，但是不知道买多少呢、
自己粮，好些。
#17 ←_←→_→
崖呀系客家人！糯米酒必須有的！
妈妈酿了很多给我，可以我长期有咽喉炎，而且怀孕期间老是感冒和喉咙发炎，真担心到时候坐月子啥也吃不了，何况吃喝糯米酒，好无奈啊！
妈妈酿了很多给我，可以我长期有咽喉炎，而且怀孕期间老是感冒和喉咙发炎，真担心到时候坐月子啥也吃不了，何况吃喝糯米酒，好无奈啊！
那就煲玉米须水喝啊。。。。
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