潍坊市商务局特色小吃调研报告
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东北菜都有哪些特色菜啊？
城市：郑州
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哈尔滨：得莫利炖活鱼?哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。 齐齐哈尔：杀猪菜?过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。 佳木斯：酸菜猪肉炖粉条?东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！ 延吉：狗肉火锅?到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！ 吉林：狗肉汤?在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。 长春：地三鲜?我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆(或是蒜苗)，炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地道道的东北菜。 沈阳：四川火锅?就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方， 沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。 大连：咸鱼饼子?咸鱼饼子从当地溺水的鱼-丁我是一尾溺水的鱼,因为丧失了思想,所以可以自由自在的流浪. 主页博客相册|个人档案 |好友
查看文章 东北特色菜 -- 酱棒骨日 星期四 18:50过年了，做点酱骨棒吃！好久没有吃了...哈哈...早上起来想搜一下看看网上有没有什么更好的方法，没想到就没有搜到它的做法。一堆堆儿的都是介绍...不会是不外传的密秘吧。嘻嘻！主料：猪棒骨，就是胯骨了，买时要他帮你一斩两半。
由于棒骨肉少，我又买了两条脊骨。配料：白糖，盐，料酒，六必居黄酱，高汤精或味精，老抽，姜一大块，葱一根。香叶稍多一点，桂皮，大料，花椒，肉蔻，茴香，白芷少量。（用纱布包一个料包）我图省事，在超市买了一袋炖猪肉料。看看成份以上的东西都有了。准备：原来我是用开水过一下骨头来去除血水，前两天看电视学到了这招。头一天晚上把买回来的骨头洗净，用冷水泡12个小时。中间要时不时的换一下水。这样会把肉里的血水都去除干净。具说这样会更好吃。对了，泡时要把骨棒的断口向上，这样好吃的骨髓就不会跑掉了。做法：1.将泡好的骨棒断口向上放在锅内，注入水，以多出骨棒三分之一少一点为准。不是太专业。　　　2.把姜，葱，料包放入水中，大火煮约一小时。　　　3.放入料酒，白糖一汤勺，黄酱适量，再加一小勺腐乳汁。转中火煮约一小时。香味出来了哟！　　　3.放入老抽，这样颜色会红红的很好看。盐，高汤精适量，小火再炖一小时左右。　　　4.盛出来开动！骨棒里的骨髓一、蔬菜类炸香辣土豆丝地三鲜醋熘白菜海米扒白菜酿青椒木犀瓜片黄酱茄花炸茄盒沙锅老豆腐尖椒干豆腐红烧猴头蘑扒猴头蘑白扒松茸蘑雪衣豆沙脆皮蕨菜卷翡翠刺嫩菜二、畜肉类红烧肉红焖肘子酱排骨煮白肉五花扣肉熏猪肘子酥白肉坛焖肉香酥肉锅爆肉长春酱肉糖醋肉段炸烹肉段雪衣里脊球卤猪蹄干炸肉软炸里脊滑熘里脊焦熘里脊滑炝里脊丝黄花里脊丝核桃肉香辣肉丝焦熘丸子芝麻肉丸红烧丸子煎丸子汆丸子熘三样炝猪肝香辣肚片扒肚条烩肚丝熏小肚油爆肚肥肠扒白菜炸烹肥肠熘腰花软炸腰花炝腰花肉片烧茄子烩里脊丝豌豆肉丝鲜花菜排骨炖白菜肉片焖豆角炒木犀肉薇菜肉片烧豆腐清蒸全羊羊肉烧芸豆羊肉炖冬瓜羊肉炖柿子羊肉炖黄瓜嫩炸牛排烩牛鞭牛肉铁锅虎目良肉片花腱神仙炉锅烧兔肉酸辣兔肉焦熘兔肉五香糖熏兔肉炖兔肉萝卜丝汤香酥狗肉扒狗肉红烧狗肉补身汤五香熏驴肉三、禽蛋类扒鸡烧鸡熏鸡白鸡豆豉鸡香酥鸡油淋鸡煎酥鸡茅台鸡蘑菇鸡口袋鸡熟扯鸡清蒸鸡虎皮鸡小鸡炖蘑菇小鸡炖土豆翡翠人参茅台鸡红焖鸡块人参脱骨烤鸡清蒸人参鸡五麻油酱鸡炒鸡片元蘑人参炖乌鸡浇汁鸭子葱椒鸭子人参焖鸭子烧扒鸭条炒鸽松清汤鸽蛋面包桃鸽蛋炸鹌鹑炒鹌鹑四、水产海鲜类鸳鸯全鱼卷拌菜生鱼五香鱼清蒸龙段干烧开片鲤鱼清蒸白鱼烤鱼糖醋鱼段软熘鱼片人参鳜鱼刨花鱼东北家常熬鱼宫门献鱼鲶鱼炖豆腐龙凤呈样炸烹虾段软炸虾段红娘自酉己红梅鱼肚葵花鲜贝鲜贝原鲍五、野味类炸山鸡球滑熘山鸡片串烤山鸡白蘑焖山鸡炒山鸡片雪里蕻生炒沙斑鸡爆人参山鸡片吉列山鸡饼炒山鸡丁酱瓜炸沙斑鸡生炒斑鸠香酥沙斑鸡莲子野鸭丁熘铁雀炸铁雀带铃铛白扒鹿筋脆皮鹿肉烧鹿茸元鱼红烧鹿肉鹿茸三珍汤扒鹿尾白蘑清炒驼峰丝扒驼鹿鼻子金蟾红油驼鹿鼻烤狍子肉炖狍子肉红烧野猪肉条炸山兔肉红烧田鸡板炸田鸡炸烹田鸡腿六、风味小吃类农家饭包香辣狗肉饭酱瓜鸽肉炒饭朝鲜盖饭鱿鱼炒饭辣味排骨面排骨宽心面牛肉软炒面朝鲜冷面牛肉宽条面豆馅饺子猪肉水饺玉面蒸饺荞面蒸饺牛肉萝卜包子糯米豆包东北黏豆包麻酱龙眼包鸳鸯卷豆沙花卷麻酱花卷纽袢花卷牛肉丝炒饼麻香煎饼鸡茸煎饼葱花煎饼东北肉饼土豆饼鸡丝炒饼三鲜炒饼千层饼椒盐饼黑芝麻饼烤馅饼牛肉火烧搅面糕烫面油酥糕油炸糕凉糕金丝糕鸳鸯蛋糕豆面糕牛肉蛋糕黄米切糕延吉豆沙切糕带馅麻花麻花扣翡翠烧麦羊肉烧麦蛋饼盒子翡翠盒子三鲜炸盒经典东北家常特色菜　　
排骨炖豆角 原 料：新鲜豆角，排骨，包米棒子，葱，姜，蒜，大料，油盐 方 法： 豆角掐丝，包米切成小段，然后从中间劈开，先把锅放上油，烧热，放入葱姜，炒一下，然后放入排骨，炒，差不多的时候放水，包米，大料，盐，再次开锅的时候放豆角，然后等着肉和豆角都熟了就行了。 这可能算是乱炖的一种吧。很好吃。 　　
肉 末 粉 丝　　原料：粉丝，肉末，盐，酱油，老酒，辣椒，蒜末 把粉丝泡50分钟。然后捞出来晾干。 肉末放点老酒腌一下。 锅里入油，放入蒜末爆香，然后把肉末放进去。划散断生后盛出待用。 锅里放入粉丝，再加一碗水，1勺子盐，再放些酱油，然后用筷子不停的搅拌，到粉丝软了水快烧干的时候再将炒好的肉末放进去。在翻炒，直至水分收干。然后就可以起锅装盆了。 　
原料：酸菜、五花肉、血肠、少量的香菜、葱丝、红辣椒丝等。做法：根据自己的口味放佐料把五花肉烀熟切片高汤留做备用，血肠切中段，酸菜切丝备用。先把酸菜放锅底用高汤炖到8成熟，码好肉片血肠段，用慢火炖熟撒上香菜、葱丝、红辣椒丝等。别忘了再备点小酒可以开喝了。　　
地 三 鲜 　　做法： 1.土豆一个，选茄子一个，青椒一个半，这个是首次尝试的量，熟悉了以后可以按比例增加。 2.土豆切块或者稍厚的片，按喜好，茄子滚刀切块不要太小，青椒随便切，如果图美观，切菱形片。 3.下油，东北菜一般油很大，吃前考虑好。油是用来炸土豆的，所以熟手看着下，生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些，大概就是一点五个土豆块的高度。 4.油温80C以后下锅炸土豆，一般一个土豆的量是两分半到3分左右，捞出来，下茄子，茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了，所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出，下青椒，下了以后利马捞出来三个东西装成一盘。 5.油沥出，重新下少许油，葱花，拍好的蒜，有时间的可以倒蒜茸，爆香。 6.把三鲜倒进锅里，然后按日常炒菜顺序下生抽，黄酒，鸡精，盐，如果有荤汤（比如排骨汤，猪脚汤）可下一勺，别太多猛火煮一分钟，再加少许淀粉（南方叫生粉？）略炒，出锅，开吃。韭菜盒子苹果酥奶油马蹄酥螺旋枣泥酥是偶的最爱。从小偶就喜欢吸骨髓，嘻嘻！小贴士：可以先用筷子或更细一点的东西，在骨棒里搅一下。再用吸管插在里面吸一下。极品美味哟！ 14:08:55农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！
城市：郑州
东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。 　　东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法擅于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香，让人拍案叫好。
城市：郑州
东北 东北菜包括辽宁、 黑龙江和吉林三省的菜 肴。 它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴，自古就闻名全国。东北是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是：烹调方法长于扒、烤、烹、爆；讲究勺工，特别是大翻在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的。但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。在广州、深圳等城市，东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。辣是一种硬约束，粤人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形态完美；口味注重咸辣，以咸为主，重油腻，重色调；取料着重选用本地的著名特产。其主要名菜有“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“三鲜鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油”等数百种。菜也不怎么用辣，一来二去，就有不少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。
Ａ．东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。由于容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏钱吃的话，东北菜真是很好、很实惠的选择。
Ｂ．东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。
Ｃ．东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香，让人拍案激赏。
以下列举（部分）
===============================================1. 锅包肉
锅包肉是东北的溜肉段衍生出来的一道菜，只不过现在是肉片，外面包着用土豆做的淀粉，放在油里炸，所以又叫“锅爆肉”，外脆、酸甜，里面的肉嫩。甭提多好吃了!
顾名思义,就是地上最鲜的三种东西,辣椒,茄子,土豆.
3.不得不提的东北菜－－松仁玉米，很多朋友不知道这道菜是东北菜，大家都以为东北菜很粗圹很咸，其实东北菜也有细致淡雅的菜色.东北特产的大松仁和玉米一起炒,不是一个香能代替的!
4.排骨炖豆角，东北大炖菜上桌喽!而且东北尤其黑龙江的油豆角那是真好吃呀！
5.小鸡炖蘑菇 这道菜够经典了吧??山上的珍蘑那叫一个鲜啊!
6.很有特色的五彩大拉皮
7.自制血肠
原料：猪鲜血、明肠
做法：猪血和十多种药材调配，灌制而成
特点：软嫩、清肺保健作用，火候考究
8.酱大棒骨
原料：精选猪的棒骨，酱汤有二十多年的历史
做法：酱制而成
特点：肥而不腻、酱香味浓
9.滑子茹炒黄瓜香
原料：采集于长白山上的野菜，经功能实验证明长期食用，
有清热解毒、防癌安神和免疫调节，保健作用。
做法：烹调方法、炒溜而成
我们东北的山味数不胜数,什么黄瓜香啊,厥菜啊,刺老牙,婆婆丁等等等等.对于标准的食肉动物的我来说,对这些东西都不咋感冒,不过,这些东西现在可比肉卖的都要贵哦!咋说也是天然绿色食品嘛,没污染.现在的人不都爱吃这一口
10.家传砂锅鸡
此菜原料采集于东北农家笨鸡，经韩家三代烹调结合做法， 以家传做法有三十多种名贵草药。文火煲五个多小时以上。
特点：入口鲜嫩，味道浓郁，口齿留香
11.松仁烧鹿筋
原料：此菜是用梅花鹿筋，大兴安岭的松仁
做法：将鹿筋浸泡四个小时以上，烧制而成
特点：颜色红润，鹿筋软嫩，有强筋壮骨的功效
12.香辣肉丝
也是我很爱吃的一道菜啊!红红的炸辣椒比肉还要好吃
13.东北大乱炖
甭管什么,能吃的都来吧 豆角,玉米,土豆,大辣椒
14.来几个主食吧
原料：嫩韭菜、鲜鸡蛋、特制面粉
特点：外型美观、口感清香
白白的大馒头上放一两颗红枣,比干巴馒头好吃多了
在以前有个传说天气非常寒冷的时候，有个彦语(寒冬腊月，冻掉下巴)所以吃了粘豆包可以粘上。
做法：大黄米做皮东北的饭豆做馅，包制而成
特点：粘嫩、爽滑、香甜
辽宁省地处我国东北南部，南端为辽东半岛，西南海岸线漫长，东部和东北部峰岭连绵，中部平原上质肥沃。是动、植物良好的繁殖场所，熊鹿獐狍，猎之不尽；菌蘑菇耳，采之不竭；参虾鲍贝，取之不穷。五禽六畜，品种堪称上乘；稻谷果蔬，种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四大淡水鱼，以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。
　　吉林地处辽宁、黑龙江两省之间，朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北温带、长白山脉纵横，天池系诸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物产丰富。特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等，多牛、马、鹿，还有山猫、野鸡等，蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。松花湖有四大名鱼，即白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花。
　　黑龙江地处东北北部，属大陆性季风气候，北部和东部隔黑龙江、乌苏垦江并与俄罗斯相望，南部与吉林省接壤，西部与内蒙古毗邻。全省地域辽阔，水绕山环，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之说。物产极为丰富，其中飞龙、熊掌、鼻、猴头蘑为黑龙江四珍；松仁、松茸、榆黄蘑、黑木耳闻名遇迩；渍菜不但当地人喜食，也为国内外宾客所瞩目。
　　松辽风味，善用本地特有的山珍野味、水产飞禽，精心烹制名菜佳肴。名师高厨，基本上有两大帮口，一是本地厨师称“此地帮”，一是制鲁菜的“山东帮”，两派相互融通，形成了今日的松辽地方风味，在中国烹饪百花园中，占有一席地位。松辽风味总的特色是：就地取材，选料珍奇；制作精细，品种繁多；咸鲜定味，油重色浓；盘大量多，丰富实惠。
　　辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮，鲜嫩酥烂、形佳色艳见长，因其海岸线漫长，海鲜菜肴，在辽宁菜中占有重要地位。代表名菜有“鲜贝原岖”、“凤尾桃花虾”、“游龙戏凤”、“扒三丝底鱼翅”、“珍珠元鱼”、“李记坛肉”等。
　　吉林菜选料珍奇，多用本省名贵的动、植物特产，如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花菜等，制作的名宴如“长白山珍宴”、“松花水味宴”；“江城蚕宝宴”、“梅花全鹿席”、”参芪药膳席”、“田鸡滋补席”、“烧三鲜薇菜”、“长白山梅花鹿”、“美味人参汤”等。
　　黑龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华，以“奇、鲜、清、补”见长。代表名菜有龙江四珍，即“兰花熊掌”、“红烧鼻”、“白扒猴头”、“飞龙汤”及”白松大马哈鱼”、“清炖鳍鱼”、“松子方肉”等。
城市：郑州
哈尔滨：得莫利炖活鱼哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。 齐齐哈尔：杀猪菜　过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。 佳木斯：酸菜猪肉炖粉条　东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！ 延吉：狗肉火锅到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！ 吉林：狗肉汤　在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。 长春：地三鲜我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆(或是蒜苗)，炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地道道的东北菜。 沈阳：四川火锅　就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。 大连：咸鱼饼子　咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！本文出自 技术博客
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上海菜的特色，顺便推荐一下上海特色菜
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上海菜是中国重要菜系之一，上海菜以当地本帮菜为基础，兼有京、鲁、扬苏、锡、川、广、闽、杭、甬、豫、徽、湘等肴馔，以及素菜、清真菜、西餐等特色风味，并按上海内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，均予适当变化，形成为兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇、开拓趋势的海派风格。 　　上海菜特点：烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，口味注重真味，讲究清淡而多层次，质咸鲜明，款式新颖精致。 　　上海菜的代表菜有：清蒸大闸蟹、滑炒虾仁、清汤鱼丸、松鼠鳜鱼；时令小吃：春卷；风味主食：扬州炒饭。
上海菜又叫本帮菜，本世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称这为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长，菜有农油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处，在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，擅长烧、生煸、滑炒、蒸，品味适中，即有清淡素雅，也有浓油赤酱的特点。 ??上海小吃在南宋时即有记载，明初上海成为东南名邑，制作渐趋精美，在清时随着上海商业日益繁荣，应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。 ??清末，上海列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色。 ??上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。各种菜系云集上海，并通过新老交替、并存、复合以后形成了现在的上海美食。如今，上海已经形成了以京帮、扬帮、四川、广帮和上海本帮菜系为主，兼容并蓄了苏州、无锡、宁波、杭州等等。
上海饮食习惯 ??上海地处湿热带，气候宜人，四季常青，海岸线又长，物产丰富。山珍海味、土特产应有尽有，上海人在饮食烹饪方面，根据本地区的特产和人们的口味、习惯，加上博采众长，融会贯通，精于制作，从而形成了特有的海派饮食文化。 ?
1 、鲜活生猛 上海人的口味，以鲜为特色，所选用的原料，无论是蔬菜或肉类，都要求新鲜为了迎合这种饮食爱好，肉菜市场均设有水族箱或饲养笼，将各种鱼类、禽类活养着供顾客选购，即点、即宰、即售，方便家庭。 ?
2 、夏秋清淡、冬春香浓 夏秋季节，由于上海天气炎热，人们食欲不大，为增进食欲，保证营养，上海日常饮食以清淡、鲜爽、嫩滑等消暑祛热的菜式为主，家庭一般常用瓜类制成清香可口汤、煲等菜式。夏天上海时蔬有贡菜，金针菜，米蓰等等，不过夏天上海人一般讲究清淡，菜诸如糖拌番茄，糖拌黄瓜，毛豆丝瓜就可以打发汤，一般是番茄煸尖冬瓜汤，要么雪菜肉丝豆腐羹。在北风凛烈、寒气袭人的冬春季节，上海的家庭饮食以营养丰富、滋补暖身、 味道香浓的菜式为主。这时，狗肉、羊肉、鸽、蛇等，都是家庭的常用菜式。春节，现在上海人春节大多外出蹭饭，家里无非应付些春卷、汤圆之类的小点心。 ?
3 、一日三餐有汤水 上海人在饮食方面讲究营养、滋补、口感。因而在一年四季的餐桌上，都少不了可口滋润的汤、羹、粥品。饭前饭后一碗汤，成为上海人饮食特点之一。 ?
4 、浓油赤酱与清汤挂面?老上海人欢喜吃油爆虾，新上海人欢喜咂盐水虾。老上海偏爱吃糖醋排骨，新上海更爱吃椒盐排条。老上海过节烧红烧回鱼，新上海兴吃清蒸鲑鱼。不过也有大家都喜欢的，像咸菜毛豆，红烧狮子头等。 ?
5 、 清真食品?随着城市的进一步开放，不只是 “新上海人” 为这个城市带来了新口味，就是 “老上海” 的饮食口味也在悄然变化。看看 “小肥羊” 的若市门庭，清真食品也成为上海人饮食特点之一。
上海饮食发展
??上海菜又简称海派菜，它与其艺术一样，是随着上海这个城市的演变而发展的。鸦片战争后的“南京条约”，使上海成为五口通商口岸之一，西方经济文化大量输入，各地商贾文人荟集，冲击着上海的市场与文化。上海地区的饮食业伴同其文化艺术，也随之发生了突飞猛进的变化，这种已超越原来流的范畴，发迹于上海，带着上海这个地区与时代印记，并在上派海孕育、成长和扩散的文化艺术，统称为“海派”。海派菜就是有这样的条件下，从全国各大菜系中脱颖而出的。它既包括经过博采众长的本地菜点，又包括那些在保持原有特色基础上，根据上海饮食习俗进行变革的各种风味菜点。 ?
(一)上海本地菜的兴起 ??上海菜的发展，首先是从本地菜开始的。据史载早在南宋末年和元初，上海就有酒菜馆出现，到明末清初，上海菜馆除小吃、便餐外筵席用菜已十分丰盛。1 843年上海被迫对外开埠后，外国资本主义侵入也刺激了上海民族工商业的发展，上海饮食业迅速繁荣起来。全市大街小巷店摊成群。据1 876年出版的《沪游杂记》记载，当时上海从小东门到南京路已有上海菜馆一二百家之多。那时，上海菜馆的经营有三种不同类型：第一种，许多中小型饭店都经营经济实惠的便菜便饭，同时兼营少数炒菜。如上海早期出名的大众菜炒肉百叶、咸肉豆腐、肉丝黄豆汤、草鱼粉皮、八宝辣酱、炒三鲜、全家福等。还有“客饭(一菜一汤一碗饭)，食者众多。第二种是一些大中型菜馆，以经营炒菜和“和菜”为主。和菜是上海菜馆的首创，它是把冷盘、热菜、大菜和汤配成一组供应，花样多，又比较实惠，当时十分盛行。和菜的价格有高有低，最高的是银洋1 O元的和菜，有八大菜、八小碗、十六围碟、四热荤、四点心。大菜中有排翅、燕窝、挂炉鸭、桂鱼等。还有8元、6元、4元、2元的，顾客可任意选择。第三种是一些大店名菜馆，以经营筵席和高档名菜为主。这种菜馆规模大、设备好、餐厅高雅，如上海最早的本地菜馆秦和酒楼、鸿运楼(上图)、大中园等，当时他们经营的主要名菜中已经有烧鸭、红烧鱼翅、三丝鱼翅、葱油海参、清蒸鲥鱼、八宝鸭、清汤鲍鱼、一品燕窝、蛤蜊黄鱼羹、虾脑豆腐等等、酒席中海错山珍样样都有，还有“鱼翅席”、 “海参席”等高贵筵席。可见，上海菜已经发展到较高的水平。当时上海菜的主要特点是：取用本地鱼虾和蔬菜特产为原料，烹调上以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜肴浓油赤酱，量大质优，讲究实惠，汤卤则醇厚不腻，咸淡适口，具有浓厚的江南水乡风味。 ?
(二)各地风味菜馆在沪陆续出现 ??清朝后期，在上海本地菜馆发展的同时，各地饮食业经营及其厨师也纷纷来沪，竞相开设菜馆(上图)。最先进入上海的是开在小东门的安徽菜馆，它既经营菜肴，也兼汤面，拿手菜是炒蟮背、煨海参等，两个特别出名的菜是馄饨鸭和大血汤，一时闻名沪上。那时主要的安徽菜馆有萃楼、同庆园、大中华等。在安徽菜馆进入上海的同时，苏州、无锡菜馆也在上海出现，苏州、无锡菜均以太湖船菜著称，由于它口味与上海相仿，加上苏锡人在沪居多，又以经营便菜便饭和河鲜鱼类菜肴为主，因而格外受到欢迎，如创设于同治元年的同治老正兴菜馆、三兴园、得和馆、招商饭店以及后来的东南鸿庆楼、大加利、大鸿运酒家等，都很有名。到30年代初苏锡菜馆已占上海菜馆的一半左右。广东菜馆在咸丰年间就有杏花楼、翠必居，后来又有粤商大酒楼、新雅、大三元、东亚大酒楼等。宁波菜馆来沪也较早，如金陵东路鸿运楼、涌江状元楼、四明状元楼等，它们以经营海鲜菜肴为主，也很受顾客欢迎。镇扬菜馆最早始于光绪年间，如汉口路老半斋；酉楼、新半斋酒楼等。京帮最早的有会宾楼、悦宾楼、太白楼、珊家园等。四川菜馆在同治年间就有，最早的有大雅楼、美丽慎记、都益处、陶禾春，后有聚丰园、蜀腴饭店、梅龙镇等。河南菜馆最早有梁园致美楼，后有厚福楼。福建菜馆早有小有天，别有天，后有天乐园。清真馆始于明国初期，先有洪长兴、宴林春、南来顺等。素菜馆有功德林、春风松月楼、玉佛寺等。在清末民初时，已有11个地方风味菜馆在上海出现。从民国初期到30年代末，又先后增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等，于是形成了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真、素菜等l 6个地方风味聚于一地的格局，为发展和丰富上海菜提供了良好的条件。 ?
(三)现代上海菜发展的新特点 ??从30年代到40年代末，这是上海菜馆最繁荣发展的时期。那时上海本地菜馆仍占多数，营业兴旺，特别是酒席十分吃香。因为上海菜价格便宜，菜的数量较多，加上上海是一个现代化的大城市，来沪者都要品尝一番上海菜，所以在沪设宴请客多数在上海菜馆中举办，因而生意很好，与上海菜相似的苏州、无锡菜馆也是如此。由于上海菜馆不断吸取外地菜馆的长处，特别是与苏州、无锡菜逐渐形成一体，使上海菜更加具有江南水乡风昧特色。首先是讲究选料新鲜，取用四季时令蔬菜，鱼虾以江浙两省为主，取活为上，一年四季有活鱼陈设于鱼水池内，供客选择，当场活杀烹制。第二，菜肴品种众多，四季有别。如春季有生煸草头、生煸枸杞头、竹笋枸杞、生煸豆苗、刀鱼、回鱼等；夏季有清炒鳝糊、清蒸鲥鱼、水晶虾仁等；秋冬季节名菜更多，如菊花蟹斗、炒蟹粉、炒蟹黄油、蟹粉狮子头、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、红浇圈子、虾子大乌参、冬笋腌鲜、砂锅大鱼头、青鱼香肺、清鱼下巴划水等等。第三，在烹调方法上，上海菜原料以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为多，其中以生煸、滑炒为最多，特别擅长于四季河鲜烹制。第四，口味上也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汁厚昧为主，后来逐步变为卤汁适中、清淡素雅，也有浓油赤酱。在烹制红烧圈子、红烧肉及红烧鱼一类菜肴时，仍重用调味，浓油赤酱，以使食物鲜而和昧。对于炒菜均采用滑炒，讲究鲜嫩、色白、咸淡适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，如糟鸡、糟猪爪、糟肚、糟猪舌、糟青鱼等菜肴，香味浓郁，颇有特色，同过去早期上海菜已有很大不同，表现出融汇诸昧之长，以不断完善自我发展的趋势。 ??与此同时，许多经营各地风味菜馆的经营情况也发生不断变化。在经营上除了少数处于闹市地区大店名店生意较好外，其他不少各地菜馆经营不理想，顾客较少，因为大批沪地顾客多来自江浙两省，他们都喜欢到本地菜馆就餐，很少到外地菜馆就餐。在30年代中期，上海和苏州、无锡菜馆中酒席盛行，而在广东、福建、四川等一些菜馆酒席较少，尤其是广东菜馆办的筵席，虽然花色好看，但菜的数量少，调味单一，烹调上偏生嫩，菜肴滋味没有上海入味，由于他们经营上不适合上海特点，所以许多菜馆为了适应上海当地消费者需要，便纷纷学习上海的做法，改变了自己某些操作方法与调味用料，如上海粤菜馆借用西菜烹制昌鱼、吉利明虾等，以逐渐适应上海的消费特点，这样就出现了所谓各种“海派菜”，实际上这些外地菜馆就变成了既能适应上海消费特点，又能适合外地来客的各种风味菜馆。事实上，到40年代这些菜馆的企业经营者多数已被沪菜馆的经营者所代替，成为上海菜的一个组成部分。由于上海本地菜馆和外地菜馆长期共存相互影响，使上海本地菜(包括苏州、无锡菜)吸收了各地菜馆的特点：而外地菜馆逐渐同化于上海菜，成为具有适合上海特点的各种地方风味菜馆。使上海菜从原来本地菜的基础上逐渐发展形成了以上海和苏州、无锡江南水乡风昧为主体并兼有各地风味的一个地方风味菜。40年代的上海，菜馆林立，名菜云集，山珍海味集海内外之精华。40年代出版的《上海市场大观》曾以“吃在上海”为题，系统地介绍了上海菜的各种特点与不同风味。全国各地报纸曾称赞说： “上海是吃的世界。”总之，上海菜是一种在适应中求生存、趋时中求发展、开拓中变革创新的菜系。它的风格以适应、趋时、开拓为主要特征。
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