食品添加剂在卤制品中在应
食品添加剂在卤味制品中的应用
人类使用食品添加剂已经有几千年的历史，如今已有2800种物质可以作为食品添加剂。食品添加剂是可以提供食品技术功能的物质，由于制备好的、加工过的和方便食品的增加，食品添加剂的应用也呈增加的趋势。食品添加剂可以影响到食品的许多方面，如香味、外观、食品的制作和加工、食品的新鲜度和安全等。
　随着社会的发展，食品添加剂越来越受到人们的重视，其在卤味制品中的作用显得越来越突出。例如：传统卤味制品都是利用香辛料来加工，但制成品在色、香、味等方面显得不是那么的理想，若适当添加相关的香精香料、品质改良剂及色素等，将有效改善制成品的色、香、味，从而提高制品的价值。
　一、品质改良剂
　　在卤味制品的生产中，为使制成品形态完整，色泽良好，质嫩，切面有光泽，常使用一些品质改良剂，如理之源商社的富丽磷1＃、2＃、11＃、12＃、嫩肉粉等产品，它在卤味制品中可以增加制品的保水性能，改善制成品的鲜嫩度和黏结性，并提高制品的出品率和保持制品的香味。
　　众所周知，卤制品经过加热卤煮后会出现重量减轻。其主要原因是卤煮过程中通过加热使蛋白质凝固，提高肉的硬度，水分严重流失；同时使结缔组织蛋白软化，产生香味，稳定肉的颜色；第三，肉质经加热后肉中本身携带的脂肪也会大量流出，使制品的重量减轻。
　　为了减少肉类在卤煮过程中营养物质的损失，提高出品率，需在卤汤中添加适量的品质改良剂，在经加热条件下使产品表面的蛋白质立即收缩，形成保护层，从而减少营养成分的损失，提高出品率。
　　二、保湿剂
　　上面讲述了在卤煮过程中品质改良剂的作用，接下来我们再来看看另外一种保湿的方法，它将是如何提高制品的出品率。卤味制品经过卤煮后在销售过程中会出现一个水分流失
　　的现象，从而在当天没有销售完的制品到了第二、三天，重量就会明显减轻。针对上述现象我们研究出了一些专门对卤煮后制品起保湿作用的产品，如卤制品专用保湿剂。其使用方法是卤味制品起锅后1～2分钟，待制品表面水分沥干时用毛刷将按比例调配好的保湿剂溶液刷上即可。
三、着色剂
　　肉类加热时的颜色受加热方法、时间、温度的影响而呈现不同的颜色。如肉温在60℃以下，肉的颜色几乎没有什么变化，仍呈鲜红色，而升高到60～70℃时，变为粉红色；再提高到70～80℃以上为淡灰色，这主要是出于肌肉中的色素肌红蛋白质变性的变化造成的。肌红蛋白变性之后成为不溶于水的物质，肉类要卤煮时，一般以卤汤煮沸时放入较好，一方面使肉表面蛋白质迅速凝固，阻止了可溶性蛋白质溶入汤中；另一方面可以减少大量的肌红蛋白溶入汤中，保持肉汤的清澈、透明。
　　为了使制成品的色泽良好，减轻因在空气中氧化变黑褐色的程度，需在卤汤中添加适量的着色剂，使原料在卤煮过程中保持制品的颜色均匀一致。如进口红色六号及双倍焦糖色素、粉末焦糖色素、红曲红色素等色素可根据制品的需要选择使用，效果良好。
　　四、防腐剂
　　卤味制品是属于一种含水分较高的产品，其在空气中易氧化、霉变，发生腐败，随着时间的延长，卤制品的品质也会降低，甚至不能食用。
　　为了防止卤味制品的腐败变质，可采用添加适量防腐剂，如果之源商社的已二烯酸钾、防腐素等防腐剂将有效改善卤味制品的保质期，如若配合使用真空包装效果更佳。
　　五、增香剂及香辛料
　　卤味制品的调味是依不同地区、不同品种加入不同种类或数量的调味料，加工成具有特定口味的产品，如北方人喜欢咸味稍重些则盐量多，而南方人喜欢甜味，加糖多些，故不能强求一律。
　　调味的方法根据加入调料的时间，大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。
　1．在加热前原料整理后，经过腌制加盐、酱油或其他配料如理之源商社新开发的卤肉腌制香料、薰茶鹅香料、爆烤鸭腌制香料1＃等，奠定产品的咸味，称为基本调味。
　　2．在加热煮制时，原料下锅后，随同加入主要配料，如酱油、盐、酒、香辛料如卤料复合腌制剂、五香粉、花椒粉、小茴粉、八角粉、百里香等决定产品的基本口味，称为定性调味。
　　3．在加热煮制之后或即将出锅（前）加入糖、味精、增香剂如卤鸭香精N、卤牛肉香精、卤鸡香精、肉精粉香料、肉精油、味真、味良、超霸味A、卤味鲜等，以增进产品的色泽、鲜、香味，称为辅助调味。
　　六、卤味制品的发展方向
　　1．向工艺简化方向发展：目前的卤味制品制作经过十几个步骤，其中配料有十几种至二十几种，如果将所有配料破碎成粉末来混合成卤水料包，就可以简化工艺。
　　2．向风味突出、多样化方向发展：民以食为天、食以味为先，人们对食品风味的追求从来就没有停止过，未来的发展趋势势必是追求方便快捷的，同时又有保持传统风味和追求创新多样的美味食品。
　　3．向西式生产工艺方向发展：目前的卤制品都采用传统生产工艺加工，出于传统生产工艺制作的产品，存在口感不一致、卤制时间长、渗透性差、出品率低及制成品外观差等缺陷，为了更好的改善这些不足，今后将向西式生产方向发展，从而达到满足消费者的需要。
　　4．向工业化生产方向发展：目前所有加工卤味制品的厂家大部分为作坊或小型企业，今后将向工业化生产方向发展，在此要提醒注意的一点是工业化生产时一定要严格控制和加强卤味制品加工过程中的卫生要求。
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【俗名】味素。
【性味】性平，味酸。
【功效】滋补，开胃，助消化。
【宜食】适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用；适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用；适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用；适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用；适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用；适宜胃纳欠佳，食欲不振者食用；适宜在菜或汤将熟时加入食用。
【忌食】在碱性食物中忌加味精；加入味精后忌高热久煮；忌过多食用味精。
【按语】味精的化学名称谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。在强碱溶液中，能生成谷氨酸二钠，鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。据研究；味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。正因如此，有报道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癫痫小发作，成人每日2克，小儿每岁每日服1克，1日3次分服；大脑发育不全，每岁每日服l～1．5克，1日3次分服。味精是一种广泛应用的调味品，其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸，对人体健康有益。但过多的食用味精就会出现一些不良反应，如头昏眼花，眼球突出，上肢麻木，下颌发抖，心慌气喘，晕眩无力等表现。因此，在烹制食品时，放入味精宜适量。
鸡精味精谁更鲜
作者：冯玲
鲜味在味中占有重要的地位，菜肴的烹饪离不开增鲜剂。迄今为止，已发现有40余种增鲜剂，归纳起来有以下几类：1氨基酸类（如谷氨酸钠MSG）2核苷酸类（如5’－肌苷酸钠IMP，5’－鸟苷酸钠GMP）3有机酸类（如琥珀酸）4复合类（如酵母提取物、HAP、HVP等）。但目前市场上的增鲜产品主要是鸡精和味精两大类。
味精的主要成分是谷氨酸钠（MSG）。它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵，再经提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。我国的味精生产主要集中在山东、河南、浙江、江苏、广东五省，其产量占全国总产量的85％左右。
市售味精主要有两类，即谷氨酸钠含量为80％的粉体味精，谷氨酸钠含量为99％以上的晶体味精。但无论哪一种味精，最终体现鲜味的成份还是其中所含的谷氨酸钠。因含80％谷氨酸纳的粉体味精含有百分之十几的食盐，故在使用中，咸味较重，其呈鲜度比含99％谷氨酸纳的味精要差。从这一点来看，99％的味精自然比80％的味精要好些。
谷氨酸钠溶解后以谷氨酸的形式存在。谷氨酸是人体所需氨基酸之一。在人体脑组织中，它在谷氨酸脱羧酶的催化下可变成δ－氨基丁酸，而δ－氨基丁酸是一种抑制神经递质，因此谷氨酸对维持神经系统功能有益。但人体能自行合成谷氨酸，所以谷氨酸也不能过多食用。若过量摄入，便会造成人体内谷氨酸的不平衡，从而引起上肢麻木、心跳气喘、头晕无力等病症。世界卫生组织规定：成人每日味精摄入量每公斤体重不超过120毫克，也就是说一个50公斤体重的成人，每天最多只能食用6克99％的味精。
再来说鸡精，这可是在味精的基础上发展起来的一种新型增鲜剂。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或其浓缩抽提物为基本原料，添加或不添加香精，加上赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。鸡精按形态可分为粉状、颗粒状、块状，但多以颗粒状为主。目前，我国的鸡精主要有三大品牌：“太太乐”、“家乐”、“豪吉”。而这三大品牌的市场占有率却高达70～80％，且三大品牌产品各有特色。“太太乐”鸡精属清香型，“豪吉”鸡精属浓香型，而“家乐”味精则介于二者之间。
鸡精的鲜味成分有谷氨酸钠、呈味核苷酸钠（IMP、GMP）、鸡骨粉或鸡肉或浓缩抽提物中的色氨酸、天门氡氨酸、嘌呤核苷酸等。相对于味精的单一鲜味口感来说，鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味浓郁。鸡精的成分丰富，多种复合原料给鸡精带来多种蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，所以鸡精是一种营养增鲜剂。
鸡精比味精鲜度高。鲜味的强弱程度称为鲜度。鸡精的增鲜原理在于谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的配伍可以产生鲜味的“相乘效应”。以谷氨酸钠（99％味精）作为参考标准，鸡精的鲜度可以以其中的主鲜料即谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的含量来确定。
科学家经过数十年研究，发现谷氨酸和呈味核苷酸二钠的鲜味“相乘效应”有一定的规律，以谷氨酸纳的鲜度为1，当谷氨酸纳与5’—肌苷酸纳混合后，其鲜度倍数是：y＝u＋1200uv（公式1），当谷氨酸纳与5’—肌苷酸纳和5’—鸟苷酸纳共同混合时，鲜度倍数是：y＝u＋1200uVIMP＋VGMP（公式2），式中u为谷氨酸纳的浓度，v为5’—肌苷酸纳和5’—鸟苷酸纳为的浓度，u为谷氨酸纳的浓度。假如某种鸡精谷氨酸钠的含量为35％，5’—肌苷酸纳的含量为0．4％，则该鸡精的鲜度是味精的1．68倍。目前，市售鸡精的鲜度相当于味精的1．2～1．8倍。
任何一种调味品在实际使用中，都应该根据其特性，遵守一定的科学原则，否则不但不能达到理想的调味效果，还会产生一些负作用，味精和鸡精也不例外。
味精在烹饪过程中应注意以下几点：1不宜在油锅中加入，而应当在菜肴起锅前加入。这是因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食用后对人体有害，且难以排出体外。如长期积聚在体内，会造成心跳加速、手颤抖、失眠等反应。2不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋排骨等。味精呈碱性，在酸性食物中添加，会引起化学反应，使菜肴走味。3不宜在碱性食物中添加，如做馒头时，在碱性环境中谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，使鲜味降低，甚至失去鲜味。4注意咸淡程度。太咸，味精就可能吃不出鲜味；太淡，则味精的鲜味“吊”不出来。据研究，味精与食盐的比例在1：3～1：4范围内，即可达到圆润柔和的口味。5拌凉菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精的难于分解。
鸡精在烹饪过程中对使用条件较味精来说要宽松得多，鸡精可以用于任何味精使用的场合，适量加入到菜肴、汤食、面食中均能达到良好的效果，尤其在汤、火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互照应，相得益彰，可令人食欲大增。但是使用鸡精时也要注意：1因鸡精本身含有约百分之十几的盐份，使用时加盐要少。2因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应少用。3鸡精溶解性较味精差，如不在汤食中使用时，应先溶解后再使用。只有溶解了的物质才能被味觉细胞所感知。4鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物，进而污染食物。
目前，我国鸡精年产量约5万吨，味精约80万吨，鸡精在整个增鲜调味料市场的占有率还不到10％。但在国外，鸡精已达到了60％。由于鸡精比味精更鲜且还有营养，因此，鸡精现在已越来越受广大消费者的欢迎。从1999年以来，我国鸡精的年消费量以30～40％的速度增加，在未来5～10年内，我国鸡精产量可望达到30～40万吨。到那时，鸡精不仅将进入众多的餐厅酒楼，也将进入千家万户。
味精是甚么？
好几百年以来，有些中国和日本的妇女一直使用某类海草制成调味品，烧菜时加进去，令食物味道浓郁。
1908年，东京大学教授池田菊苗博士研究发现：原来那些海草里含有的谷氨酸，是令食物味道浓郁的秘密。他把这种化学物质抽了出来，形成结晶体。
日本商人马上拿了这个发现去赚钱，翌年已经有味精在市面出售，那些化学物质是由小麦提炼出来的。
今天，全球约有二十个国家生产味精，每年产量达400,000吨。
味精的化学名称叫谷氨酸钠（Mono-sodium-L-Glatamate，简称MSG），是谷氨酸盐的一种。在天然食品之中，许多都含有谷氨酸盐，例如番茄、芝士、磨菇、黍米、青豆等。大多数食品含有1%-35%蛋白质，其中一般有10
35%是谷氨酸盐。人体也不断生产谷氨酸盐，这种物质是制造蛋白质不可少的成份，对于帮助体内新陈代谢作用非常重要。味精与人体自己制造的谷氨酸盐完全没有分别，消化之后进入体内正常的生物化学途径，制造能量。
目前市面出售的味精都是白色晶体粒状物，没有气味。最流行的牌子是“味之素”，但香港也有本地及其他东南亚国家的产品以其他牌子出售，成份大同小异。这些味精几乎全部都是从甘蔗的糖浆及木薯淀粉经过复杂的发酵过程提炼出来的。
“味精症候”是怎样的？
1968年，有个医生郭浩文（译音）在纽约一间中国餐馆进膳，感到身体麻痹，从颈后部开始，一直伸延到手臂和背部、臀部，同时他全身软弱，心跳加速，这些症状维持了两个钟头。
郭医生发现原来他有许多朋友也是吃过中国菜之后有类似的不适症状，于是写了一封信给美国一份医学学报提及此事。
他的信发表后，陆续有许多人投函撰文说有类似的经历；有人提出那些症状可能是由味精引起，中国餐馆里使用大量味精来调味。这些症候被称为“中国餐馆症”。多个医生和科学家做过试验，发现有些人吃了含味精的食物，会产生中国餐馆症。
从此，“中国餐馆症”令有些西方人谈虎色变。但由于味精的使用在东方社会（日本、南韩、中国、马来西亚、泰国等）最普遍，西方膳食较少，因此一直未有成为严重的健康问题。说起来也奇怪，东方人似乎较少对味精产生不良反应。
有些人对味精敏感，例如有些患哮喘者吃味精后病情恶化。他们吃了中国菜后，先出各种“中国餐馆症”症候，再在十二到十四小时后哮喘发作，有些病人因为情况严重要送院救治，若得不到及时照料，可能死亡。这种情况被称为“中国餐馆哮喘症”。
1973年，世界卫生组织订下了一个建议的最高个人每日进食量，适用于出生12个星期以上的婴儿及成人（初生婴儿绝不应该服用任何食物附加剂）：体重每公斤可服食120毫克谷氨酸，即相当于每公斤可服食135毫克味精（谷氨酸钠），伸算起来，一个重50公斤（110磅）的人，每日可以吃6克（约一茶匙）的味精。
一茶匙的味精当然是很大的份量，很少人会整茶匙味精吃进肚里。但一天“可以”吃6克，平均其实等于一小时只可以吃0.25克。平日我们在餐馆进食，一小时之内往往吃了两三克味精。澳洲医生曾经医治过一些哮喘病人，就是这样急性病发进院。
有些人吃了1.5克的味精（等于一碗即食面或半碟炒饭或两三碟点心），就可能引起“中国餐馆症”及“中国餐馆哮喘症”。
味精症候是怎么一回事？
空肚吃较多出现
吃了2 克以上才出现
女人出现较多
吃了味精后约15分钟开始，一两小时后消失
面部充血：热辣辣或烧灼的感觉、舌根肿胀
紧张：心跳反常或加速、晕眩、头痛、偏头痛、颈部僵硬，肌肉收缩、作呕、失眠、肠胃不适
刺痛：颈痛、臂痛、胸痛
麻木：上肢酸软、情绪低落
敏感症：哮喘恶化、咳嗽
味精是否安全？
究竟味精对人体有没有害？味精用作调味品是否安全？这是市民最关心、最想知道答案以求心安的问题。
答案应该是：目前不知道。
“有害”和“安全”并不是简单的、黑白分明的事情。
“饭食得多都会死人”，即使是清水，大量灌进肚里也可以致命。糖、盐、油吃得太多，对健康也害处很大，事实上一般香港人都确是吃糖、盐、油过量，引起种种严重病症——例如高血压、心脏病。总之任何食物过量服用都有害、都不安全。
味精的问题特别复杂，因为它本来是很“天然”的物质。
味精制造商指出以下的事实，证明味精不可能对人体有害：
味精（谷氨酸钠）是食品的一种天然成份，几乎所有含蛋白质的食物（包括人乳牛乳）都含有味精。
人体内不断制造谷氨酸盐，成份与味精完全相同。
平日煮食时使用的味精，份量还比身体里已有的及从其他食物吸收的少。
可是，事不离实，确有不少人吃了含味精的食物长期出问题。除了心理作用之外，一个解释是有些人对忽然增加的味精产生敏感反应，凡是吃了一顿含大量味精的食物，就感到不适，出现所谓“味精症状”。目前科学研究仍然找不出确实的原因，说明那些症候（见上文介绍）何以造成。
另一方面，除了那些“味精症候”的短期不适外，科学至今仍未能证实味精对人体有长久的、严重的害处。要证明某种物质会必然引起某病症，跟想证明某种物质对人无害一样，都非常困难，需要花很多时间做很多研究。
至今未能指证味精有害，并不等于它无害。
我们最好考虑以下几个问题：
害处可能日后被发现
历来许多普遍使用的化学物质，长期被“公认与证明”无害，结果过了一段时期很多人受害，到时往往已经太迟。DDT和阿司匹灵就是好例子。今天未有确证证明味精有害（但已有许多实验资料，见下文），说不定明天会。
“鸡尾酒效果”
任何物质吃进肚里，本身可能无害，但与其他物质一起吃，往往产生危险。由于味精可能与千万种饮食同吃，甚至可能与药物（例如胃药、避孕丸、药材）产生副作用，这些危险性无从试验或估计。
长期不用真材实料（例如新鲜鸡肉）做□菜煲汤，改用味精（例如鸡精或罐头鸡汤），身体失去营养，影响发育，减低抗病能力。
一时大量进食
不错人体里早已有不少味精，一般食物本身已多多少少含有味精，对健康无损，但在短时间内（三几十分钟之间）忽然吃进大量（几克）的味精，却很可能有害。
味精安全可疑的证据
除了无数临床纪录证实不少人吃了味精感到不适外，过去四十年来有大量科学研究及其他纪录，证实味精在某些情况下会令动物或人生理严重受损害，以下列出其中一部分。
■ 味精与发育
科学实验结果显示，味精会防碍发育，导致肥胖症及其他病症：
在1970年的一次实验中，一群老鼠在出世后开头十天用皮下注射方式把味精打进体内，结果长大后纷纷痴肥——附睾脂肪垫重量增加，细胞体积增大，脂肪质细胞数目下降。此外，这群老鼠长大后与对照的另一群比较，体内较大型的细胞对于肾上腺素的脂解作用反应特别差，但是对胰岛素的抗脂解作用反应却特别厉害。负责研究的专家认为味精造成肥胖症，原因是味精改变了细胞对肾上腺素及胰岛素的反应，令在脂肪质里的脂类成份增加。
在1974年的一次实验中，科学家发现幼年老鼠长期吃了含1-2%味精的食物之后，断奶时体重比对照那一群较高。
在1997年的一次实验中，一组老鼠在出世后开头十天用腹膜注射法打进相当于每公斤体重4克的味精，结果发现长大后生长畸型、内分泌反常、行为反常，其中大部分尾部自动裂开，全部明显又矮又痴肥，雌鼠比对照的另一群卵巢小、子宫小、脑下垂体小。另一组老鼠同样在出世后开头十天打进了同样分量的味精，但分五次注射，结果上述典型的味精遗害轻微很多。
■ 味精与视力
科学实验结果显示，味精会破坏视网膜，影响视力：
在1960年的一次实验里，科学家用腹膜注射的方法，把味精打进幼年老鼠体内，份量为每公斤体重3.2克，结果发现那些老鼠视网膜中毒受损。
在1967年的一次实验里，科学家在一群老鼠出生后一至十日，用肠道外注射法把相当于每公斤体重2.2-4.2克的味精十次打进体内，结果视网膜全部毁坏。
在1969年一次实验里，一些九至十日大的老鼠被一次皮下注射每公斤体重4克的味精，然后分别在30分钟到48小时之后被杀，结果发现视网膜严重损毁——处处有神经枝状突起，还有神经细胞逐渐改变，——坏死，终于细胞纷纷吞噬。
■ 味精与呕吐
科学实验结果显示，味精会导致呕吐：
在1944年的一次实验里，科学家用静脉注射方法把酪朊水解产物或人造氨基酸混合液打进狗只体内，结果狗只纷纷恶心及呕吐。
在1947年，医生用谷氨酸钠盐（Sodium
glutamate，成份与味精几乎相同的化学物质）来医治尿毒症，把血液里的氨含量水平降低，结果发现受治疗的人用静脉注射方法打进了38克之后，17人中有11人呕吐。
■ 味精与高血压
味精含钠离子量约13%，身体吸收太多钠离子可能导致高血压症。现时港人吸收钠离子往往远超过体内所需，为预防高血压，最好不吃味精。（以上是香港营养学会的意见）
■ 味精与生殖力及遗传
科学实验结果显示，味精会破坏遗传因子、影响生殖力、令后代畸形：
在1965年一次实验里，有第一群十四只兔子被一起拿来研究，十雌四雄，所有雌兔一连27天吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸（雄兔没有吃）。后来其中两只雌兔已怀孕。第二群兔子四雌二雄，全部吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸，又吃了同样重量的维他命B6。第三群兔子六雌一雄，全部吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸。第四群兔子廿雌八雄，作为对照。所有谷氨酸和维他命都是用管饲法喂食。第一群里两只雌兔怀孕延迟，子宫里有变质胎儿，另两只后来小产，产下畸形死胎，有两只后来怀孕，正常时期生产，但小兔四肢有多种畸形残缺、生长迟缓，而对照那一群没有以上情形。第二群兔子有两只怀孕，产生畸型小兔，出生后不久都死掉，骨骼变形，多个器官萎缩。第三群兔子有三只怀孕，产下的小兔全部四肢畸形。吃过谷氨酸的三群兔子全部雄兔睾丸萎缩，产下的小兔身体全部多重残缺。
可是在的两次实验中，发现母鼠体内有味精，产下的小鼠长大后纷纷内分泌失调。
该两次实验又发现，小鼠出生后不久一连十天用皮下注射法打进相当于每公斤体重2.2-4.2克的味精，后来在四十日大时杀死剖尸检验，结果发现这些小鼠体重减少、睾丸及卵巢坏死，肾上腺及甲状腺重量减少，前大脑垂体内的生长激素及促黄体发生素水平下降。
在1975年的一次实验中，两组老鼠在出世后开头十天分别用皮下注射的方法打进相当于每公斤体重4克的味精，其中一组是一次过注射，另一组分五次注射，结果它们长大后，大脑垂体、肾上腺、卵巢、睾丸都比对照的另一群老鼠小。
在1977年另一次实验里，一群老鼠在出生后第二到十一日内每天用皮下注射方法打进味精，份量由开头每公斤体重2.2克，结果两性的老鼠长大后生殖都有问题；雌鼠怀孕较少，产生的小老鼠体积特别小；雄鼠能育性亦大减。
在1977年另一次实验里，一群初生的老鼠用皮下注射法打进相当于每公斤体重2.5-4.2毫克的味精，结果发现活动能力未受影响，但长大后矮小痴肥，雌鼠生育能力受干扰。
■ 味精与智力
科学实验结果显示，味精会造成永久性脑部创伤，而且幼年时看不出来：
在1970年的一次实验里，65只十至十二日大的老鼠一次过用管饲法被喂食不同份量的味精，包括每公斤体重0.5克、0.75克、1.0克、2.0克，其中有十只没有吃味精，作为对照。喂食后三至六小时，所有老鼠用灌注法杀死，结果发现吃过味精的54只老鼠之中，有51只明显脑部受创伤——神经细胞纷纷坏死，而坏死的比率正好跟味精服量成正比，吃每公斤体重0.5克的老鼠是52%，吃0.75克的是81%，吃1.0克的是100%，吃2.0克的是100%。若用皮下注射方法把同量味精打进老鼠体内，结果完全一样。该次实验更发现，若味精与糖精（阿斯巴特）同吃，脑部受损加倍严重。
在1970年另一队科学家做过另一次实验，六只九至十日大的老鼠口服相当于每公斤体重2克的10%味精溶液，结果出现了典型的那种味精造成的脑部创伤。
在1971年的一次实验里，科学家在一群老鼠出生后三至十日，用皮下注射法一次过把相当于每公斤体重2-4克的味精（在蒸溜水里含0.1毫升）。另一群成年老鼠则分别用皮下注射腹膜注射方法把相当于每公斤体重6-10克（体积1毫升）打进体内。另有一群老鼠则注射氯化钠（食盐）。注射后七十二小时，把全部老鼠杀死，用显微镜观察脑组织；结果发现注射过味精的老鼠，有95%下丘脑弓形细胞核受到损毁。
在1971年另一次实验里，科学家在一群老鼠出生后二至四日用皮下注射方法一次过把相当于每公斤体重1克的味精，注射后分批在一小时、三小时、六小时、廿四小时杀死老鼠，用显微镜观察脑部组织，结果发现全部老鼠脑内海马状突起部分与下丘脑的组织坏死。
另一群同类的老鼠在怀孕后第17及18日用皮下注射方法打进相当于每公斤体重5毫克［按这是报告上的数字，似不确，恐有手民之误］的味精，注射后分批在三小时、六小时、廿四小时取出胎儿检查脑部组织，发现中部及弓形细胞核都有损毁。
在1972年的一次实验里，科学家从十只怀孕母鼠产下的小鼠之中，各选八只分成四组，即每组有两只由各母鼠产下的小鼠，然后在第五至十天用腹管方法注进每天相当于每公斤体重1.25克、2.5克、5克的味精，对照那一组则注进清水。到了出生后第廿一天，各小鼠被放进不同的笼里独住；出生后三个月，用三种方法测试行为——自然运动神经活动、T形迷宫、定比例食物强化测验。结果发现注进了大量味精的老鼠自然运动神经活动较少，学习T形迷宫较慢，但学习定比例食物强化行为则未受影响。
在1974年的一次实验里，科学家分别用夹紧胸部主动脉及注射药物的方法，令狗只体内血压大大提高，结果造成脑内埃文斯蓝蛋白素外渗，损害大脑及小脑的组织。通常单是脑部缺氧，脑部组织已经受到损害，但若组织内有谷氨酸盐，损害会严重得多。医学界人士根据该次及其他实验的结果判断，认为患了多种病（例如眼部发炎、维他命B6缺乏的病人、做过有些手术的病人、服食避孕丸的妇女），都可能因脑部抗拒其他物质外渗的能力受削弱，容易让味精损害脑部的组织。
科学家用动物做了各种试验，结果发现许多不同种类的动物（包括老鼠、大型老鼠，兔、猴）在幼年时接触到味精，都会脑部受创伤。美国有两位科学家奥耳尼及萨普在一次拿恒河猴做的实验之后评论说：“这些猴幼时脑细胞有小部分受损，完全没有征象显示出来，证明脑部受创伤是一个微妙的过程，人类婴儿在平日的环境里若受同样伤害，很可能没有人看得出来。”换句话说，儿童被喂以含味精的食物，脑部可能正在不断受创伤，父母一直不会察觉。
■ 味精与心脏病
科学实验结果显示：味精会造成心脏病：
在1962年一次实验里，科学家用静脉注射方法把大量谷氨酸打进兔子体内，结果兔子纷纷产生心肌损害，并证明这是由于谷氨酸促使动脉紧张所造成的结果。科学家把割出的心脏单独研究，发现大量谷氨酸令心脏操作减缓，令心脏收缩幅度增加，令冠状脉管受压缩。很大量的谷氨酸会令心脏停止活动。
■ 味精与癌症
西方及亚洲的著名医生都大声疾呼，指出把含味精的食物给幼童吃可能极端危险。新加坡大学小儿科系主任黄学本教授（译音）说，这样做很危险，因为味精是一种神经的传导物，吃进体内之后，变成了一种物质，把一个神经细胞的刺激传送到另一个，于是因而造成“中国餐馆症”，令一些大人感到晕眩、面部发红、呼吸紧促、感到“灾难临头”。黄教授在致槟榔屿消费者协会的一封信里并说：“我见过婴儿患肿瘤，当时唯一可以解释该症的线索就是该婴儿吃了超级市场买来的婴儿食品，里面含有大量味精。后来该婴儿不再吃婴儿食品，肿瘤随而消失。”
日本科学家最近做过研究，发现味精在高温之下会形成致癌物质。日常烧菜温度不高，即使油炸食物也不会达到上述高温，但烧烤时（叉烧、烧肉、烧鸭、旅行烧烤）可能会，若肉类含有味精（大多数在调味料中），可能有危险。
■ 味精与死亡
1971年，日本国家卫生研究所用小鸡做了实验，给予含2.6%味精的溶液，结果三日之内，小鸡大部分死掉，而尸体内的心脏、气囊、肝部、肌肉及其他内脏部位都发现大量白色物质沉淀其中。据该次研究的报告，小鸡死前一天或半天之内拒绝进食，“站在那里，双眼闭合，然后倒在地上，软弱地啼叫，脚部关节僵硬，想站起来但失却平衡。”
当地中学生做了同样的实验，亦发现喂以2.6%味精溶液的小鸡，在十九日之内死亡。另一组小鸡喂以一式一样的食物，但没有味精，在实验期间全部生存。*
* 限于篇幅，本章引用的资料来源未能在此收录，可参阅《信报》“野鸽居6号”专栏1987年2月份各篇文章附注。
味精每日最高服食量是多少？
联合国“世界卫生组织”订下了安全标准，建议每人每日的味精最高服食量，是每公斤体重120毫克，算起来等于大人 4-6克（约一茶匙），小童
1- 4克（但这个标准不适用于婴儿，十二个星期以下的婴儿不应进食味精或任何食物附加剂。）
世界卫生组织建议每日味精最高服量
10公斤（约2岁） 1.2克
20公斤（约5岁） 2.4克
30公斤（约8岁） 3.6克
40公斤（约12岁） 4.8克
50公斤（成年） 6.0克
60公斤（成年） 7.2克
6克约等于1茶匙。
一碗即食面约含味精1.5克，
一粒山竹牛肉含1.5克，
一碟炒饭或小菜含2-4克。
味精怎样吃进肚里？
一般人在东南亚国家（包括香港）生活，每日都不知不觉吃了相当份量的味精。
味精的来源主要有三方面：
出外进食——
本港几乎所有饮食店都使用味精调制食品和汤水，中式及东南亚（例如日本、韩国、马来西亚）餐馆比西餐馆使用味精较多。
家中厨房调味品——
平日在家煮食时使用的豉油、蚝油、鸡精、鲜露、茄汁等调味料，也含有不少味精，长期累积份量亦可观。
加工食品——
各类咸味零食（例如薯片、饼干）、有些罐头食品
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味精的常识
味精的常识
味精的化学名叫谷氨酸钠，一般呈晶体状颗粒，如果全部是晶体状的就是纯味精；如果谷氨酸钠含量小于80％，这个产品就不能称为“味精”。市场上的味精主要有三类：一是纯味精，或者标明无盐味精，谷氨酸钠含量在99％以上；二是含盐味精，是添加了食盐且谷氨酸钠含量不低于80％的味精，有95％味精、90％味精、80％味精三种；三是特鲜味精，或者叫强力味精，指味精中又加上了核苷酸钠等增鲜剂，比谷氨酸钠要鲜得多。
味精的识别
具体做法是：取少许味精放在舌头上，如果是合格味精，舌头会感到冰凉，且味道鲜美，并带有鱼腥味；若感到苦咸味，又无鱼腥味，则是掺了食盐；若是掺了木薯或石膏，不仅难于溶化，且有冷滑、黏糊之感。正品味精外观呈透明状的结晶体，含谷氨酸钠99%以上的味精。
正确选购味精
1、应在正规的大型商场或超市中购买味精产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。
2、味精产品是食品生产许可证的发证产品，消费者选购时，应尽量选择包装袋上印有“QS”标志的味精产品，因为这些产品的生产企业已获得了食品生产许可证，产品质量有保障。
3、最好选购晶体的味精，不易掺假；味精晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。
4、选购时可从产品名称、配料表和谷氨酸钠含量来判定产品是纯味精（无盐味精）、含盐味精或者特鲜（强力）味精。产品名称叫纯味精或无盐味精的，其谷氨酸钠含量标明为99％，这类味精无需标注配料表。含盐味精谷氨酸钠含量应大于80％小于99％，且在配料表中标有谷氨酸钠和食盐含量。特鲜（强力）味精则在配料表中标有谷氨酸钠、食盐以及核苷酸钠的含量，其中核苷酸钠有两种，一种叫5-鸟苷酸二钠；另一种叫呈味核苷酸钠（“5-鸟苷酸二钠”加“5-肌苷酸二钠”，俗称I+G）。目前特鲜（强力）味精以添加呈味核苷酸钠（I+G）的居多。
味精的正确使用
使用味精时要注意以下几点：
1、1岁以下的婴儿不要食用味精，母亲以母乳喂养孩子时，应少吃或不吃味精；因为味精食用后被肠道吸收进入血液，能与血液中的微量元素锌化合转化为谷氨酸锌而排除体外，小儿若经常摄入过多的味精，日积月累则会导致锌缺乏。因此，在小儿食物中应慎用味精。同样，哺乳期的母亲在食物中味精也应适可而止或有所节制，否则会对婴儿的发育成长有所影响。
2、不易长时间、习惯性大量使用味精。因过多摄入味精就会增加钠盐的摄入量，使血压升高，从而造成高血压。
3、味精在使用时要避免高温加热。因为味精在高温时会分解为有害物质。在烹饪时，最好在出锅前在加入味精。因为长时间加热，会形成焦谷氨酸钠，丧失了味精的鲜味。
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鸡精的配方设计如何更科学
鸡精的配方设计如何更科学
　　鸡精是近些年开始流行并迅速发展起来的一种以食用盐、味精、鸡肉粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠（简称IMP＋GMP）等为原料，添加或不添加香辛料、食用香精等成分加工而成的一种具有鸡肉风味的复合调味料。由于其很好地迎合了消费者的需求，所以尽管面世只有短短十几年的时间，却迅速进入了千家万户，成为老百姓饮食生活的常用品。
　　正是看到了鸡精市场的巨大潜力，目前国内一些鸡精产销大户都在各施绝招，企图成为市场的主宰，而一些以前没有生产鸡精的调味品厂家，包括国际知名企业也凭借其原材料、资金等优势大举进入鸡精市场，希望能够占据一席之地。
　　为了规范鸡精生产，改变目前市场上产品良莠不齐、消费者无所适从的混乱状况，使行业竞争有序化，中国调味品协会组织起草了鸡精的行业标准，并即将颁布。这一举措无疑对业内广大生产厂家将产生巨大影响，能否适应标准，在新一轮的市场竞争中占据主动，摆在厂家面前的除了机遇也有挑战。
　　在拟订的鸡精标准里，对以下一些项目作了明确要求：谷氨酸钠≥35．0％，呈味核苷酸二钠≥1．1％，干燥失重≤3．0％，氯化物（以NaCl计）≤45．0％，总氮（以N计）≥3．0％，其他氮（以N计）≥0．2％。
　　笔者结合多年在鸡精行业的工作经验，对如何适应标准进行配方设计提出一些看法，希望能抛砖引玉，与各位行家共同探讨。
　　鸡精常用原材料及其功能
食盐是最基本的呈味物质之一，也是丰富食物滋味的基础。咸味作为人类的基本味感，在食品调味中占有首要位置。研究表明，鲜味、醇厚味等滋味都只有在一定盐浓度下才可以得到更好地体现，一定浓度的盐含量对体现食物的综合口感是必不可少的。同时，食盐还对人体具有一定的生理调节作用，食盐的摄入对人体而言同样是必需的。
　　谷氨酸钠、I＋G
谷氨酸钠作为一种被广泛接受和使用的鲜味剂，能够赋予食物鲜美的滋味。尤其在同I＋G等成分配合使用时，更能表现出超强的鲜味。实际使用中，谷氨酸钠所呈现的鲜味强度与溶液的pH值有关，一般认为6．0—7．0的pH范围比较适合。同时，高温或长时间的受热都会对谷氨酸钠的呈鲜造成影响。
　　鸡肉提取物
鸡肉提取物是将鸡肉成分在一定条件下处理所得到的产物。其主要成分包括蛋白质、肽类、氨基酸等，具有鸡肉的特征香气和滋味。在鸡精生产中，鸡肉提取物可以起到提供鸡肉香气、赋予鸡肉口感，赋予产品鲜美、醇厚的综合口感和一定的渗延感的作用。在使用了鸡肉提取物的鸡精产品中，其滋味往往更丰满，更协调，也更容易为人们所接受。标准中明确提出了鸡精中必须含有鸡肉提取物的要求，这也体现了广大消费者对于该产品的认知。
　　白砂糖 白砂糖作为甜味剂，在鸡精中主要起到丰富滋味、协调口感的作用。
　　淀粉、糊精
　　淀粉和糊精是鸡精中常用的填充物，同时起到赋型剂的作用。将淀粉和糊精搭配使用，有利于鸡精生产中的造粒和烘干以及保证成品具有一定形态，而这些又对鸡精的抗吸潮性、保质期、溶解性甚至口感等都会造成影响。
　　酵母抽提物
酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用生物技术将酵母细胞内的蛋白质、核酸等成分进行生物降解，精制而成的一种营养型功能性天然调味剂。其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚等优点，在鸡精中使用可以起到平衡口感、稳定香气、提升品质的作用，受到绝大部分生产厂家的广泛欢迎。
　　水解植物蛋白（HVP）
　　水解植物蛋白是通过一定工艺将大豆等植物原料中的蛋白质进行水解所得到的产物，鸡精中主要使用粉状产品。水解植物蛋白由于水解得比较彻底，在呈味时表现出强烈的直冲感，鸡精中使用后会带来鲜味突出的感觉。由于其可能含有3－氯丙醇，厂家对是否使用往往非常谨慎。同时，强烈的吸潮性给其所带来的使用不便也成为厂家的选择障碍。
　　香辛料
　　许多鸡精配方中都使用香辛料，常用的包括大蒜、胡椒、大葱等。香辛料的合理使用可以增强鸡精产品的特征香气，更加突出表现力，从而带来更好的应用效果。
　　鸡香精油和抗结剂
　　鸡香精油是一类具有浓郁鸡肉香气的香精产品，主要是为产品提供头香，可以用来增强产品的吸引力。抗结剂的主要作用是增强产品的流动性，防止产品在短时间内出现吸潮、板结等现象，影响产品的货架寿命。
　　配方设计原则
　　了解掌握鸡精中常用的原材料及其特性，为设计出符合需要的配方打下了良好基础，但在实际的配方设计中，还需要掌握以下一些设计原则：
　　　理化指标必须满足标准要求
　　如前所述，鸡精标准对影响鸡精产品品质的各项指标都作了明确规定，如何使自己的产品满足标准要求是必须考虑的。在标准要求的各项指标中，除干燥失重外，其他几项如谷氨酸钠、总氮、呈味核苷酸二钠、其他氮、氯化物等都由配方来决定。要设计出一款符合标准的配方，有必要对标准要求的各项指标的来源及其检测方法进行进一步了解。
　　总氮是指产品中各种原材料含氮量的总和，含氮原材料包括谷氨酸钠、I＋G、鸡肉提取物、酵母抽提物、水解植物蛋白等。由于标准规定谷氨酸钠的检测方法是通过测定游离氨基酸后折算出的谷氨酸钠含量，所以产品中谷氨酸钠的含量并不完全来源于配方中所添加的谷氨酸钠量。呈味核苷酸二钠主要来源于配方中的I＋G，但酵母抽提物中也含有一定量的呈味核苷酸二钠。标准中对其他氮的定义是总氮减去谷氨酸钠和I＋G所含有的氮，而谷氨酸钠的检测方法又决定了配方中的其他含氮原料所提供的氮并不能全部被视为其他氮，所以其他氮的来源应该是鸡肉提取物、酵母抽提物、水解植物蛋白等成分中以肽类、蛋白质等形式存在的氮。氯化物的来源除了配方中添加的食盐外，还应该包括其他原料中所含有的氯化物。
　风味应该满足感官要求
　　达到预期的风味特点好的鸡精配方应该使生产出来的产品具有自己的风味特征。这包括根据配方生产出来的产品可以在色泽、香气、口感、形态等各个方面都满足目标消费群的要求，而且还应该有自己产品的特点。
　保证尽可能低的成本
　　为了使自己的产品具有竞争力，保证产品的高质量是毋庸置疑的，但如何在保证产品质量的同时，将成本降至最低，也是在设计配方时不得不考虑的问题。好的鸡精配方应该在质量与成本之间寻找到最佳的平衡点。
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漫谈食品添加剂和食品安全
漫谈食品添加剂和食品安全
　一、当前食品质量引发的食品安全问题
　　当今，食品质量安全成为社会关注的热点问题。近年来，经媒体多次报导的食品质量安全事件，主要有吊白块漂白米粉丝、腐竹事件；面粉增白剂超标、采用违禁品如荧光增白剂漂白面粉事件；猪肉瘦肉精中毒事件等。还有全国多次集体食物中毒事故，如卫生部公布2002年全国食物中毒事故128起，共中毒人数7127人，死亡138人；其中集体食堂中毒45起，中毒4148人，其中食物不洁细菌中毒占48％。
　党中央国务院高度重视食品的安全问题，发布了一系列文件。为了加强农产品质量安全管理，发布了2002年8月国务院（国发2002）15号文。2003年国家实施食品药品放心工程。国家质量监督检验总局于去年7月18日发布并施行食品生产加工企业质量安全监督管理办法。卫生部发布了“食品安全行动计划”。2002年国家质量监督检验总局开始对米、面、油、酱油、醋实施市场准入制后，2003年起，继续对肉制品、乳制品、饮料、调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品、膨化食品十类食品，实施市准入制度。
据国家质监总局对全国米、面、油酱、醋五类食品调查结果表明：调查了共60085家企业，有79．2％即48000家是十人以下的小作坊；有15．6％的企业无营业执照；有64．4％的企业对产品质量不检验或无检验能力；25％的企业，即15000家，没有生产标准或不执行标准。以上调查数据说明，这些关系千家万户人体健康的食品，其产生安全问题的原因，是企业根本不具备保证质量的基本条件。对上述五类产品的质量，抽查了50587种样品，平均合格率仅59．9％，单一的产品合格率令人担忧。酱油合格率仅32．4％，主要问题是氨态氮不合格，没有酱油味；15000多个面粉样品合格率仅34．6％，主要质量是增白剂超标，其次是水分超标；食醋平均合格率45．7％，主要问题是醋酸含量（3．5％）不达标；植物油合格率79．2％，不合格的原因相当部分是酸价过高（脂肪被氧化的结果）；合格率最好的是大米为85．1％。
　　总的来说，目前市场上发生的食品质量安全问题，从面上来说，主要是食品加工业基础较差，尚在发展成长过程，大量中小企业生产条件太差，缺乏质量保证；大量农产动、植物食品，未经检验和防腐保鲜处理，直接进入市场、单位和家庭，加之保管不善，缺乏防腐保鲜手段而变质，造成个别食物中毒；比较突出的问题是一些不法经营者，违法使用禁用的有毒物质（如吊白块、荧光增白剂、瘦肉精等）造成严重的食品安全问题。涉及食品添加剂的有面粉增白剂超标，虽然没有造成事故，但对人体健康是不利的。几年来增白剂的滥用和超标使用，十分严重。国家质检总局2000年四季，全国抽样检查结果表明，只有40．4％小麦粉增白剂用量，符合0．06g／kg的要求。2003年国家质检总局报告，全国抽查的15000份面粉样品，总合格率仅34．6％，其中主要是增白剂严重超标。更有甚者，在面食中加进了违禁的剧毒增白化学品，除了已被查处的吊白块、荧光增白剂外，最近又有新发现。据报导，东南沿海有用硫脲增白、增筋面条。这种面条表观光亮、略带半透明，煮熟后爽滑有弹性，口感不错。但是硫脲是一种剧毒的化学漂白剂，应用于纺织品的漂白，是用硫化氢和石灰作用成硫氢化钙，再与氰氨化钙作用而成。人体摄入硫脲，不仅危害健康，据欧共体介绍，尚能导致死亡。
还有一个目前尚待讨论的问题是关于溴酸钾的替代品问题。溴酸钾作为焙烤工业面包、蛋糕粉的品质改良剂在国外欧、美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的口感。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB－2760使用卫生标准，用量为0．03g／kg。但规定焙烤后不得有残留。但是上世纪八十年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值，欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中，取消了溴酸钾。
　　我国食品添加剂标准化技术委员会，也因此于年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。如河南兴泰科技公司、中国食品发酵研究所、广州轻工研究所、山东轻工院等。但应指出，即使溴酸钾是否致癌先不作结论，因使用卫生标准尚未取消，我国各地仍在使用溴酸钾。然而问题是所有面粉和面食的包装标签上，均不加标注是否加有溴酸钾，消费者根本不知情。
　　希望广大消费者要知道，馒头不是愈白愈好；面条发光呈半透明的可能不安全。也希望各级主管部门，加强监督查处力度，严惩不法经营者，把危害群众健康的面食清出市场。
　　二、食品添加剂对食品安全的功用
　　应该指出，即使是新鲜的食物也必须注意保鲜保存。
1．因食物本身细胞尚在呼吸而将进一步老化，蔬菜储存太久使有害物亚硝酸盐增加，水果储存过久，风味下降，同时细胞组织离析，维生素C含量下降，为微生物滋长创造了条件。
　　2．食物在存放过程受空气、光线和热的影响而渐渐氧化，开始变味。油脂类产生水解和脂肪酸的氧化而酸败，不仅产生异味，而且酸败过程的氧化产物对人体酶系统有破坏作用。有报道说，油脂中的过氧化物有致癌作用。
　　3．食品在生产、储存、运输、包装各个环节，难免受环境中微生物的感染。粮豆、果蔬的霉变，一般较易观察到，而肉类被细菌污染的问题，一般在初期消费者肉眼难以辨认。常温下的肉类放置时，早期是好氧菌芽孢杆菌，微球和假单孢菌为主，随着时间延长，肠杆菌增多，至后期变形菌更多。水产品中则常有假单孢菌、微球菌、弧菌属。这些微生物使肉类和水产中蛋白质分解，和各种酶的作用下产生有害物甲胺、腐胺、组胺、色胺等腐败胺类，这是食物中毒的重要原因。消费者从商店购买保质期内的食品，开封后即便将食物保存在冰箱中，但食物仍然会继续变质，只是渐变。何况有些家庭将食品在常温下保存，变质情况更明显。市场上出售的裸露的熟肉品缺乏无菌包装，很易被微生物污染而逐渐变质。这种例子不胜枚举。应该说，这种半变性食品的摄取是一种慢性中毒。
　　因此，国内外食品和卫生科技工作者多年来研发了很多保证安全、防止食品变质的防腐、抗氧、保鲜剂。它使能抑制和防止微生物滋生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。食品加工，即使在无菌状态下包装的食品，为了对消费者健康负责，必要时要加入一定量的防腐抗氧保鲜剂。例如我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠。它解放前就开始使用，原名称安息香酸钠；大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存。肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂；糕点为防止霉变，必须添加防霉剂丙酸钙；高蛋白的肉制品及乳制品可以用乳链菌肽作防腐保鲜和品质改良剂。我国年消费约5万吨苯甲酸钠，按国家批准的使用范围，如以千分之一添加，相当于预防了5000万吨的食品的腐败变质。
目前国际上防腐剂的销售额在4亿美元，抗氧剂为2亿美元。经国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会批准使用的防腐剂品种主要有苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸钙等；抗氧剂有丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、异维C钠等。美国年消费的防腐抗氧剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、异维C钠这四个品种，每种均在万吨以上。我国已经列入使用卫生标准的防腐保鲜剂品种有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等30多种；抗氧剂有BHA、BHT、TBHQ、异维C钠等15种。
　　根据食品添加剂的性能，共有22大类，其中有营养强化剂，用以强化食品中的维生素、氨基酸、矿物质，以改善食用者的身体健康。此外还有一些食品添加剂，具备防病抗病功能。虽然分类中并没有功能性添加剂这一称谓和标注，但确实有几十种兼具生理活性的功能性食品添加剂，它们已经分别被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。因此正确认识食品添加剂和合理选择使用食品添加剂，还能使食品成为促进健康的功能食品。
　　三、2003年我国食品添加剂生产构成分析
　　全国食品添加剂产量，2003年预计比上年增长13．6％。目前国内外生产的食品添加剂，按生产方法分类，有人工合成（包括化学合成和生物合成）以及天然提取物三大类。下面我们从我国2003年生产280多万吨的食品添加剂分析：
　　1．生物合成品，如谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C、酵母等有200多万吨，占80％以上。这些产品，大都能被人体消化吸收，具有营养功能，有的其化学结构和天然存在的相同，亦可称谓视同天然物（identifywithnature；nature－identical）。
　　2．天然提取物包括天然色素、天然香料、天然甜味剂（甘草甜、甜菊苷等）、增稠剂（琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、果胶、变性淀粉等）占10％。这些产品中有部分具有生理活性。
　　3．用石油化工原料纯化学合成的产品，如苯甲酸纳、糖精、甜蜜素、合成色素等，约占10％。
　　生物合成的谷氨酸（全世界150万吨）、柠檬酸（世界产量100万吨）、乳酸（世界产量25万吨）、维生素C（世界产量15万吨）等产品，占食品添加剂总量的绝大部分。这些产品在自然界均有存在，但由于其从天然物提取过于昂贵，世界上均转而用人工生物合成。不过其化学结构和天然提取的完全一样，在人体中能吸收和代谢，同样有一定的营养和生理活性功能，国际上也称为视同天然物或等同天然物（identifywithnature；nature－identical）。这一类食品添加剂，包括食用着色剂中用化学合成的β－胡萝卜素、合成香料中的很多品种，和自然界存在的化学结构相同，均属于视同天然物。今后很长一段时间内，食品添加剂中生物合成视同天然物，仍然是食品添加剂发展的主体。而现有食品添加剂的天然提取物部分，因其受地域和条件所限，相对成本较高，在很长一段时间内，其产量不可能跃居食品添加剂的前茅。但因天然提取物很多具有生理活性和健康功能，暂时还未找到合成的方法，且受到消费者的欢迎，近年的增长速度较快，成为食品添加剂中新的增长点，有其一定的发展前景。总的来说，我国食品添加剂产量中，视同天然物和天然提取物占90％以上。其余10％的化学合成物，也是经过严格的毒理学程序的审查，才列入使用卫生标准，应该都是安全的。
应该说明的一个问题是，天然物不等于均是没有毒性的，而合成物不一定是不安全的。例如天然色素大部分从植物中提取。国内外竞相开发，普遍认为是较安全的品种。但是从我国已经批准列入使用卫生标准中的40多个天然色素，只有甜菜红、越橘红、辣椒红、焦糖色、蜜蒙黄、萝卜红、黑加仑红、红曲米茶黄素、柑橘黄等品种，使用量不受限制，才可按生产需要适量添加。其余大部分品种，均有最大使用量的限制。其中紫草红最大使用量为0．1g／kg，和合成色素胭脂红、新红的限量相同；姜黄素最大使用量规定为0．01g／kg，比合成色素日落黄、柠檬黄0．1g／kg要低十倍。说明姜黄素的毒性高于合成的黄色素。最大使用量，是经过严格认真的毒理学评价程序而确定的。不论是天然的还是合成的，列入使用卫生标准目录的品种，只要按规定的剂量使用，均是安全的。又如大家熟知的维生素C和维生素E，多少年来，市场商品量达十几万吨。我国产维生素C近6万吨，维生素E超过2万吨。全世界均在作营养剂服用。但主要均是合成物而不是天然提取物，也未曾对此有任何安全性异议。维生素C至今是两步发酵生物合成的，维生素E则是化学合成产品。只是近年才开发了从植物油精炼下脚料提取天然维生素E，但不超过维生素E总量的10％。
　　四、正确认识和合理使用食品添加剂至今在社会上存在着一种对食物防腐保鲜的错误看法，认为纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂。其实市场上所有经过加工包装的食品，为了防止腐败变质均经过了防腐处理，只是方法不同。例如罐头食品是经过高温杀菌、抽空密封保存的食品。包括用马口铁、玻璃或尼龙膜真空包装的各类食品，当然不需要加任何防腐剂。又如用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐，使微生物细胞脱水而不可能在这类食物上繁殖牷牛奶经乳酸菌发酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，不需添加防腐剂牷啤酒经过巴氏杀菌为熟啤酒，经过微滤去除微生物酵母后为纯生啤。以上食品均不需再添加任何防腐剂，也不必在包装上去注明“本产品不含防腐剂”。但有些食品营养丰富、水分又高、容易腐败变质的食品，并且包装后要在货架上停留一段时间，为了保证在保质期内不受微生物的破坏，就必须加入适量的防腐剂，这正是为了对消费者负责。总之所有食品，为防止环境微生物的侵袭，必须进行防腐处理，只不过是除菌、灭菌、防菌、抑菌不同的手段而已。千万不能理解成“任何食品不论什么环境下，不加防腐剂的食品是最好的食品”。
还有一种看法是“应该少用化学合成的防腐剂，特别是不要使用苯甲酸钠”。主要是怕影响身体健康。其实这种担心也是不必要的。目前，世界上食品工业中常用的防腐剂以合成者居多，天然物为少数。全世界普遍采用的各种防腐剂中，仍以化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐等占绝大多数。2000年美国防腐剂销售额3亿美元，其中苯甲酸钠为1．2万吨。防腐剂在饮料中应用占30％。在世界范围销售的两大可乐，所用的防腐剂主要是苯甲酸钠。我国在2003年生产了7万吨苯甲酸钠，出口了2万吨。应该说，化学防腐剂只要按照规定的剂量使用，其安全性是没有任何问题的。我国经过周密的毒理试验认定，并经全国食品添加剂标准化技术委员会专家讨论通过，才列入食品添加剂使用卫生标准GB2760。国际卫生和粮农组织对每个食品添加剂品种提出一个对人体每公斤体重每天可摄入的mg值，称ADI值。这个值是指终身摄入，对人体无害的数值。这是该委员会根据动物毒理实验得到的无作用剂量除以安全系数得到的数值。现将国际食品添加剂法规委会1994年对几种化学合成防腐剂的ADI值和我国GB食品添加剂使用卫生标准比较如下：
　从上表可知，苯甲酸钠ADI值0～5，相当于60kg成人的终身摄入无害剂量，每天为300mg；而我国规定在饮料中为0．2g／kg，即一个成年人每天喝一升饮料，苯甲酸钠为200mg比国际规定的ADI值还低。因此可以认为，我国经国家批准使用的化学防腐剂，只要按规定剂量使用，对人体健康是没有什么问题的。又据欧美各国，多年来各种次试验报告指出：用添加1％苯甲酸钠的饲料喂大白鼠，经四代连续试验，对成长、生殖均无不良影响；当饲料中加入4％的苯甲酸钠，喂饲小鼠3个月，未呈显著反应；只有高剂量时，即当饲料中苯甲酸钠增至8％时，相当于每kg饲料含苯甲酸钠80g时，喂饲大白鼠3个月，大白鼠肝、肾出现病理变化，有中毒现象；在人体摄入观察试验中，有8个受试者，5～14天内，每天给予1．2g苯甲酸，均未发现中毒现象。另一个试验报告指出，成人每天服用1克苯甲酸钠，连续3个月，未呈现任何反应。苯甲酸进入机体后，在9～15小时内，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，从尿中排出，剩余部分和葡萄糖醛酸化合成葡萄苷酸而解毒，通过尿排出体外。用示踪原子C14试验证明，苯甲酸不在机体内积蓄。我们可以认为，苯甲酸钠是已知防腐剂中比较安全的品种。迄今为止，世界上尚未有过因苯甲酸钠防腐剂引起危害健康的报导。这说明苯甲酸钠防腐剂合理使用，对防止食品腐败变质，保持食品感观和品质、保护人体健康有重要作用。
　　　ADI值　g／kg　body／day GB2760最大使用量　g／kg
　苯甲酸钠　0～5 碳酸饮料　0．2
　山梨酸钾　0～25 碳酸饮料　0．2
　丙酸钙不限　 生面湿制品　0．25
　尼泊金乙酯　0～10 碳酸饮料　0．2
　　当然也应指出，苯甲酸钠不是食品的天然组成，虽对人体无害，但不能无控制地使用，必须加强管理，防止其不利影响。当然，如果能开发既能对食品防腐，又对人体健康有益的防腐剂，那是我们防腐保鲜工作的努力方向。例如浙江银象生物公司已经开发成功的乳链菌肽（Nisin），是由34个氨基酸组成的抗菌肽，在高蛋白食品如肉食、乳制品中，添加万分之二就有明显的防腐效果，而且进入体内能代谢成氨基酸营养物，被人体吸收。
　但食品添加剂的使用，除了使用不作规定的品种以外，大部分品种均有最高使用量的限定。任何对人体健康有益的东西，也应按需摄取，过量对人体健康也会产生有害的影响。如维生素E和A是较著名的营养强化剂，但其摄入量有严格的限制，我国规定维生素A在食品中的最大使用量为4～8mg／kg，过多摄入会产生厌食、骨末端疼痛、肢端动作受限制、头发稀疏、肝肿大等中毒症状；对维生素E限量为20～40mg／kg，具有抗癌活性的亚硒酸钠，其最大使用量为240μg／kg等等。
　　总之，食品添加剂按国际规定，它并不是一种可以单独作食用为目的，而是为了改善食品色、香、味和口感、增加营养、延长保质期以及为了改善食品加工工艺而外加入到加工食品中的天然或合成的食用安全物质。开发新的食品添加剂品种，首先是保证安全性，所以国内外均规定了严格的毒理学审批程序。因此我们只要严格按照国家批准的品种、范围、剂量使用食品添加剂，安全是有保障的。
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