初中生物校本课程：中学生营养与健康
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中学生营养与健康东营市胜利第十三中学&&&刘让杰前&&&言健康长寿是人类永远追求并为之付诸科学探索的永恒的课题。现代科学家把诊疗、食疗和心疗并称为维护人们健康、对抗疾病的三大系统，且三者相辅相成。其中营养学更加贴近于人们的日常生活，时刻影响着人们的身体健康。它主张从大自然生态规律的角度着眼，从一日三餐的饮食入手，运用营养均衡的食物进行身体修复和对抗疾患。健康与疾病都是身体状态的反映，都是动态变化的。营养学侧重于研究疾病的发展方向而不是疾病本身，重视检查伤害的构成和修复所需要的条件是否具备。营养学的发展有着重大的现实意义。生活水平的提高和物质的丰富并没有带给人们健康。中学生作为国家的未来，他们的健康也不容乐观。健康靠谁都不行，只有靠自己的爱护。崇尚自然的生活方式，追求天然的食物能够真正让健康长寿不是梦。同时，使社会环保负担的医疗浪费减轻；而减少米面的需求，增加蔬菜、水果的需要可以退耕还林，减少自然灾害。同学们，打开营养知识之门，让我们和健康的对话吧！&课程目标1、了解营养学的基本原理和运用方法；2、学习营养学的相关基础知识；3、培养学生均衡营养的饮食习惯，预防营养不良带来的健康问题；4、培养学生长期维护健康的习惯。&课程内容第一章&&&&正确地认识健康&&&&&&&&&&&&&&&&（第1周）第二章&&&&构成人体的原材料&&&&&&&&&&&&&&（第2周）第三章&&&&水和健康&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&（第3-4周）第四章&&&&蛋白质与生命&&&&&&&&&&&&&&&&&&（第5-6周）第五章&&&&脂肪的作用&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&（第7周）第六章&&&&维生素的功效&&&&&&&&&&&&&&&&&&（第8-11周）第七章&&&&矿物质必不可少&&&&&&&&&&&&&&&&（第12-14周）第八章&&&&碳水化合物的综合知识&&&&&&&&&&（第15周）第九章&&&&纤维素&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&（第16周）第十章&&&&垃圾食品&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&（第17-18周）&教学活动的方式1．观看相关营养学资料（图）片；2．教师讲课为主；3．要求学生去图书馆、上网查询相关资料；4．联系生活实际，要求学生相互交流，相互研究。本课程拟在初二年级开设，计划在第一学期学习。&校本课程方案评价标准表任课教师&&&&&& &&&&&&&&&&课程名称&&&&&&&&&&&&&&& & &&& &&&&&日期评价项目评价要点及特征描述评价等级得分ABCD课程目标20分切合学校的办学宗旨、办学目标目标表述明确、清楚课程内容40分内容的选择适合学生的认识特点、成长规律内容的设计具体，有较强的可操作性内容的设计能够促进不同层次的学生的发展所需的课程资源能够有效的获取课程组织20分课程组织规范恰当，具备可行性组织形式符合学生的身心发展的特点课程评价20分评价方式方法恰当、多样评价内容全面，体现教学目标点评校本课程学生学习评价表评价项目具体内容评价等级自评ABCD情感态度积极参与活动，自觉遵守纪律善于观察、主动提出问题、建议不怕困难、勇于克服小组评价合作交流主动和同学配合、相互合作乐于帮助同学、资源共享认真倾听同学的观点和意见、大胆发表个人意见对班级和小组的学习作出贡献家长评价学习技能善于发现问题、提出问题、活动方案构思新颖会用多种方法搜集、处理信息实践方法、方式多样实践活动积极动脑、动口、动手参与教师评价会与别人交往活动有新意关注社会、关注环境的意识成果展示论文、调查报告等标本、竞赛、汇报、生物报、图片、视频成果有新意&&第一章&&正确地认识健康我们的健康状况日的现代快报A7版刊登了这样一则报导：2005年全国学生体质健康调查数据显示：中学生血压偏高比例平均超过50%，学生肥胖率比5年前增长了50%……疾病年轻化趋势正严重威胁着广大中学生们的健康。世界卫生组织公布全球70%的人属于亚健康状态，而扬子晚报报导的中国营养学会的调查数据显示：中国人亚健康人口占80%，占病人的15%，而看病难和住房、教育问题并称压迫国人的新“三座大山”。这些都表明健康问题早已成为我国的社会问题，已引起政府和全民的高度重视，追求健康已经成为一种时尚……明确健康、疾病和亚健康的概念有利于我们对自身健康状态的判断。医学家和营养学专家对健康的解释是“无病、无残、无伤”。认为疾病是生命的细胞，组织或器官因感染、中毒、营养不良、免疫失调、遗传缺陷乃至细胞、染色体、基因畸变等因素所引起的生理功能障碍。疾病是可以用偏离正常的可测量的生物学（躯体）变量来测量的。亚健康是我们生命的第三状态，处于健康和疾病之间，是一头通向疾病，一头通向健康的桥梁。到底是选择走向健康还是走向疾病，权力掌握在你的手中，亚健康很难用可测量的生物学变量来说明，因此很多不利于健康的因素潜伏在人的身体里是不被重视的，直到它显现威力时即已导致疾病的发生，它就象一名看不见的杀手时刻紧跟着你，随时准备对你下手。亚健康已经成为21世纪人类健康最凶恶的敌人。健康是身体和压力对抗时所处的一种平衡状态今天，严酷的自然环境（水、大气、食品等）污染十分严重，激烈的社会竞争，以及我们自身吸烟、酗酒等不良生活习惯构成了我们生存环境的压力，严重地影响着现代人的健康。我们之所以未被这些足以产生疾病的压力轻易击垮，那是因为我们身上还存在着与生俱来的另一股力量------生命力能使我们获得健康。两股力量的大小是否均衡决定了我们的健康状态。当压力大于生命力的时候，过度的压力则使生命受损，导致疾病。这里就存在着压力的临界点，它是两种力量在对抗过程中所形成的动态平衡是否被打破的标志。很多人知道这样一个比喻:我们往骆驼的身上不断地积压稻草，终有一刻当我们把某根稻草放在驼背上的时候，骆驼会被压死，压死骆驼的最后一根稻草就是压力的临界点。人也一样存在承受压力的临界点。如果你和同学发生了矛盾，心情不好，然后又吃了大量含有防腐剂的食品，遇上天气的突然变化，再加上作业又做错，挨了一顿批评，最后生病了。也许你会埋怨天气，也许会后悔与人争吵等等，其实这些都不是关键，那至多算得上是压死骆驼的最后一根稻草，真正的威胁来自各种持续的压力没有得到适当的释放，导致累积的压力超过了你能够承受的临界点。要改变身体的状态使之始终走向健康的方向，就要学会两点：一是如何释放压力；二是如何增强生命力。人在受到压力的时候都会有各种各样的反应，这些反应都是一种疾病，是身体对抗压力时发出的信号，是我们身体的语言。它告诉我们身体正在受到某种力量的伤害。如果我们能够读懂身体的语言，在压力尚未达到临界点时将之释放出来，那么我们就能够避免疾病的发生。呕吐、腹泻实际上是身体的一种自然保护，是把有害的东西排出体外，眼睛痛是身体提示我们该休息了，腰酸提示我们要放松一下我们的腰部了，打喷嚏、流鼻涕实际上是身体向我们示警，再不当心要感冒了。身体的语言也是丰富多彩的，我们要用心去阅读……学习如何增强人体的生命力，实际上就是学习怎样更好地对抗压力。我们现在正是从营养学角度学习如何增强人体机能，对抗压力。最好的医生是你的身体，最好的药物是食物人类的任何创造都比不上他自身非凡的构造。骨髓每秒钟都会产生250万个红血球，满足全身各处细胞的供氧需要。体内的消化系统以10L/天的速度产生消化液来消化食物。每时每刻我们的身体都在进行新陈代谢，进行有效的更新。真正的治疗疾患应当依靠人体自身的自愈力。医疗是身体的助手，是配合身体的治疗方向和意图的手段。最优秀的医生往往用药最少也最简单，因为他们深知身体的力量。很多疾病是自愈的，就是说不管你为它们费多大劲，或者完全不理，它们都会痊愈。因此，最好的医生是你的身体。而身体的运转依靠的是食物中的营养素，所以最好的药物是食物。营养学实际上就是均衡膳食营养的学问，其理论基础是中医的理论基础，两者都注重营养素的浓缩提取技术。许多发达国家医院的医生用药十分谨慎，尤其慎用抗生素（在中国却普遍使用青霉素等抗生素，严重损伤了人体的免疫力）。药物可以杀死细菌和病毒（地球上最早的居民，存活了几十亿年），当然也会杀死人体的细胞，从而减弱人的生命力。一些做过化疗的病人，往往头发掉光了，机能（说话、做事颓废无力）退化了，就是这个道理。绝大部分现代医药的“负面作用”之所以很大，因为它们是化工合成品，不具有生物活性，是人体的异类物质，人体排斥它；而食物营养素都来自和人一样有生命的物质，能够被人体细胞吸收和接纳，能够成为组成人体的原材料。但是我们并不能也不想否定医学的价值。很多意外的伤害（地震、车祸等造成大规模的伤害）和急性病（突发性感染、中毒等）如果没有医院和医生来控制损害的速度、强度，很多人会因此而丧生。其实医学和营养学是两条平行线，互不排斥，却相辅相成。医学的意义更多地体现在处理意外伤害和对急性病症的控制上，而营养学却强调扶正固本，长于调理慢性病症（尤其是一些人体必需依赖药物控制的疾病）。你如果想拥有健康，那么首先你必须具备正确的健康观和良好的生活习惯，而这一切都必须以一定的健康知识为基础，所以营养学知识的学习就显得尤为重要了。&思考题：1、简述我们的健康状况（要求联系本人的生活实际）。2、怎样建立起身体的健康的平衡的状态？3、如何理解身体是最好的医生，食物是最好的药物？&第二章&&构成人体的原材料我们知道人体是由细胞构成的，而一群群的细胞又组成组织，组织组成器官，器官组成系统，系统又组成人体。其中组织功能的好坏全部依赖两个部分：一是遗传条件，二是身体材料。如同一台电视机，一座大桥，其质量好坏由两个因素决定，一是设计水平（遗传），二是使用的材料。设计不好，材料再好都会有质量问题。设计得很好，材料不好，也一样会有问题。人体的遗传取决于父母。父母如果身体不好，营养不好，那么所得到的精子与卵子就会有某种缺陷，出生的孩子，就会有遗传条件上的遗憾。俗话说得好“先天不足”。而人体的材料，则是构成人体的全部组织的原材料，其好坏直接影响着人的健康水平。这个材料的来源就是人体所摄取的食物中的营养素。人体必须从食物中摄取的，不能自行在体内合成的构成人体组织的食物营养素已知的有四十余种。包括十种必须氨基酸（成人是九种）；一种不饱和脂肪酸，十五种维生素、十四种矿物质。任何一个细胞至少是由十六种微量元素组成的，如果缺少其中的一种或几种元素，就会导致细胞的缺陷。由于人体细胞有复制功能，有缺陷的细胞不断分裂，所构成的组织就会呈现某种缺陷，这就产生了疾病。由于人体需要的这些元素是微量的，并且满足全身的细胞使用。所以分布到全身各处后，要想知道全身各处十分微小的变化是非常困难的。而这细微的变化，却足以干扰人体的正常运转，从而导致疾病。因为有缺陷的细胞的大量复制构成有缺陷的组织，再形成器官的缺陷被呈现出来往往是一个很长的过程，所以人体所形成的疾病是逐渐加重的，最初不容易显现出来，医院里也很难被检测到。但是这时候人的精神状态和身体机能已日渐减退，这些人就是现在大量的亚健康人群。而疾病一旦呈现出来，往往已很严重。这时候用任何药物都不可能治好疾病。只有将缺乏的营养素补充回去，器官组织才能正常运转，健康才会立刻开始好转。这个过程人们称之为“七分养”的过程。&思考题：什么是构成人体的原材料？人体不能够合成的有哪些？第三章&&水和健康人体约70%是由水组成的。事实上，几乎体内各种生命活动如消化、吸收循环、排泄等都需要水的参与。水也是把养分传送到全身各处的主要运输者，且对所有建设性的功能都是必需的，水有助于维持正常体温，携带废物排除体外，因此，每天补充经由排汗及尿液损失掉的水分是很重要的。要使身体功能正常，每日必需喝水至少6—8杯约1.5升。我们的身体可以五周不进食，但不能五天不喝水。人体缺乏5%的水会口渴，而缺乏15%就会威胁生命。现代人的食物中常常是极度缺水的，而一般的自来水又缺乏活性而导致利用率大大下降，这也是人类疾病增加的一个重要原因。目前的纯净水由于经过二十几道过滤程序，好多矿物质等有用的微量元素被过滤掉，已经没有什么营养。老年人长期喝它易患老年痴呆症（帕金森综合症），青少年喝久了易患软骨病等，真正的矿泉水又太昂贵，所以还不如多喝烧开的自来水对人体有益。第一节&&正确选择饮用水不论男人或女人都可以说是水做的，因为人体的70%是水分。水分是七大营养素之首，人体的任何功能，包括呼吸在内都需要水才能正常进行。所以合理补充水分是获得健康的必要因素之一。健康水的标准北京IDM生物技术研究所的教授提出了健康水的七条标准：不含有毒、有害及有异味的物质，硬度适中（指钙和镁以及铜、锌、硒的含量）；人体需要的矿物质含量适中，PH值呈微碱性；水中溶解的二氧化碳含量适中；水分子团小；水的生理功能强。现代人不应只注重水的纯净而忽略了水的生理作用。水仅仅纯净是不够的，纯净水不等于健康水。不宜常喝纯净水在纯净水的生产中，经过二十几道过滤能脱掉几乎所有的有机和无机化学合成物，但它也脱掉了几乎所有的微量元素和矿物质。喝白开水还是喝纯净水，与好比吃苹果削皮还是不削皮的道理是一样的。果皮中维生素含量高，但农药残留量也高，不想损失维生素意味着把果皮中的农药一起吃，不吃对人体有害的农药，就意味着损失果皮中的维生素。专家的告诫是：纯净水适合作为饮用水的补充，不适合长期饮用，尤其对成长发育过程中青少年孩子更是如此。清晨不饮“第一水”很多家庭清晨一打开自来水龙头便用水，殊不知这样对人体健康很不利。专家介绍，停用一夜的水与水龙头金属腔及金属管管壁会产生化学反应，形成金属污染水（泛黄，有些浑浊），导致“军团菌”的繁殖，天气越热，细菌越多，不同体质的人饮用后出现过不同的症状。正确使用，应该是将“死水”放掉一脸盆（或作他用）后再使用。最佳饮料是凉开水凉开水是把烧开的水倒入茶杯，“盖上杯盖”，等冷却到20～25°C时就成了凉开水。研究证实开水自然冷却后，水中氯气要比一般自然水降低50%，水的表面的张力、密度、导电率等理化性能都有所改变，其生物活性比自然水要高出4～5倍，与生物活细胞里的水十分相似，因而易于渗透细胞膜而被人体吸收。市场上的色、香、味俱全的高档饮料含有糖、人造色素、香精、防腐剂，饮用过多，不仅易引起喉头水肿，皮肤瘙痒，还会造成消化功能紊乱，影响食欲，甚至增加肾脏过滤的负担，伤害肾功能。相比而言，还是具有“生物活性”的凉开水价廉物美。为了不失去凉开水的生物活性，一般说来，晚上睡前倒一杯开水加盖，第二天早晨饮用较好。第二节合理补充水分的方法培养好的饮水习惯很重要，我们平时饮水要注意以下几点：第一，不喝反复煮沸的水。因为这样水中亚硝酸盐的含量会增高，对人体健康不利。众所周知，亚硝酸盐是一种致癌物质。第二，不要喝生水。特别是农村的天然水源，如江、湖、河、井的水，含有大量的致病微生物。第三，随时“品水”。每天每人应补充6～8大杯水。方式是随时随地在方便的前提下少量多次地饮水，好比是品茶，所以叫“品水”。不要不渴时不饮，渴急了猛饮一通。生理研究认为，口渴表示人体水分已经失去平衡，大脑中枢已发出补充水分的信号。人体机能已经受到了损害。第四，饮水适量。剧烈运动后可以适量补充水分，但不宜暴饮，以防备血容量骤增，加重心脏负担。第五，饭前不宜大量饮水。否则会冲淡胃液，影响对食物的消化。此外胃酸本身有杀菌作用，饮水过多会破坏胃酸的杀菌能力。第六，夏天补充淡盐水。夏天炎热，活动量大，出汗多，体内盐分损失超过日摄取量的2～3倍，得不到及时补充，人就有可能发生头晕、恶心、乏力的现象。因缺钠造成的代谢失衡还常常会引起呼吸和心脑血管疾病的发生。另外，水中氯元素是胃酸的重要组成部分，暑天出汗过多，体内缺氯，胃酸含量降低，消化功能减弱，也将影响胃酸的杀菌作用，容易导致胃肠道疾病的发生。第七，清晨空腹饮水好。晨起，不要急于洗漱和早餐，先空腹喝水再进行锻炼活动。这时人体胃内的食物早已排空，随着身体的活动，水可以清洁胃肠道。水在胃内作短暂停留后，除少量被吸收外，80%的水经由小肠吸收进入血液，使血液得到稀释，并促进了血液的循环。新饮进的水很快就能达到身体的每个“角落”。由于血液粘稠度下降，血液速度及血压恢复正常，可有效避免心脑血管病患者在上午发生意外。清晨饮水还可以稀释尿液，清洁尿道，预防肾结石的形成，同时因为能够排出尿道的致癌物质，又可以预防膀胱癌的发生。此外，还可增强肝脏的解毒功能及人体的免疫能力，并有预防口臭和防治咽炎的作用。&思考题：对比所学知识，思考自己饮用水是否科学。&第四章&&蛋白质与生命水和蛋白质是构成一切生命的基础材料。人体需要二十二种氨基酸才能保证细胞的正常工作。其中十三种是人体可以自身合成的，叫做“非必需氨基酸”。人体可由碳水化合物、脂肪和其他氨基酸合成以满足人体所需不一定要从食物中摄取，另外九种氨基酸是人体无法合成的，必须由食物中摄取，又称“必需氨基酸”或完全蛋白。科学家已证明，这九种氨基酸如果缺少任何一种，其他则毫无用处。人体必须从膳食中获得足够的完全蛋白，才能满足人体的生长与组织的修复。不完全蛋白的摄取量再多，只要缺少任何一种必需氨基酸的来源都无法用于生长和修补。人体每天的损耗不能及时补充上就会导致衰老和疾病。且不完全蛋白的过量摄取又会给身体带来负担。通常不完全蛋白用于荷尔蒙及酶的制造，多余部分转化成热量。在蛋白质转化成葡萄糖时，会因维生素B6的缺乏而产生过多尿酸，对肾脏和胰腺造成损害。这也是肾病和糖尿病的致病因素之一。蛋白质约占人体体重的20%，不同的人每天的需求量不同，一般有四种情况：孕妇80～85g/天，儿童据年龄不同需求量更大，男人70～75g/天，妇女60～65g/天。这些数量不是指进食蛋白质的数量，而是指真正被消化吸收进血液的量。事实上由于进食的习惯差异（例如吃肉不充分咀嚼，体内缺乏某种酶），进食的蛋白质虽然足够，而实际消化和吸收的量却远远不足。人体的器官95%是由蛋白质构成的。皮肤、头发、指（趾）甲、咽喉、肾脏、血液oooooo，没有它躯体的所有部分都不存在。所有活的组织都是由蛋白质构成，它是生命的核心。蛋白质充足，你五十岁看上去像三十岁，缺乏则让你三十岁看上去像五十岁。生活中的损耗，每做一件事，动一动，甚至叉腰眨眼，都使一些细胞受损，都消耗一定数量的蛋白质，必须及时补充。补充蛋白质的方法。肉类含量较多，但植物性蛋白质比肉类蛋白质价值更大，因肉类蛋白质含有酸毒素。肾功能欠佳的人应谨慎补充肉类蛋白质，如果要补充最好是补充“无腿或少腿”的动物的蛋白，如：鱼类肉比鸡鸭肉好，鸡鸭肉比牛肉、猪肉等要好。蔬菜和壳类食物中的蛋白质是不完全蛋白质，缺乏某些氨基酸。但不完全蛋白质互相补充，也可以变成完全蛋白质。这就要看食物能否正确选择搭配了。大豆是蛋白质最佳来源之一，它的必需氨基酸含量比肉类和蛋类都高。但是如果不经过特殊处理，人吃了会不断放屁，因为大豆皮中含有大量的嘌呤；尤其痛风的病人更加慎用，如果吃也一定要去皮。蛋白质由酶转化成氨基酸，若没有水果和蔬菜中的生物酶，食物中的蛋白质则无法利用。所以每餐之前，先吃水果或蔬菜沙拉，一段时间人就精力充沛，青春焕发。生蛋白质比熟蛋白质的生物价值更高；如果不吃熟动物蛋白质而吃搭配完整的植物蛋白，你只需一半量的蛋白质就足够了。蛋白质的作用：1．制造身体新组织（包括皮肤、指甲、头发、骨骼、肌肉等器官），促进身体生长；2．修护身体组织；3．制造酶和激素，促进身体各种机能；4．制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和感染；5．调节人体内的水分平衡，维持体液；6．帮助输送氧气和养分；7．具有抗疲劳作用；8．提供能量；9．与钙、维生素C形成胶原蛋白；10．促进儿童生长、智力发育。缺乏症状：1．头发枯黄易断，开叉，脱发，内分泌紊乱；2．皮肤松弛，皱纹、血压血糖不稳定；3．胃下垂，肠胃功能下降，便秘；4．指甲横纹，易断裂。肌肉萎缩，易疲劳；5．贫血，抵抗力降低，创伤，骨折难愈合，病后康复缓慢；6．婴幼儿生长迟缓，智力发育不良，营养性水肿（孕妇）。总之，代谢率下降，体质软弱而易生病。&思考题：试述蛋白质的重要性。&第五章&&脂肪的作用脂肪作为人体器官以及细胞构成的重要组成部分，对人体的健康与长寿有着极为重要的意义。脂肪的供应与正常运用，关系到大脑及神经组织的运转与修复，同时还参与各种荷尔蒙的制造，从而影响内分泌平衡。作为人体正常活动所需要的重要养分，脂肪还起到固定内脏器官，缓冲外力击打，维持体温，提供能量等作用。但是在日常生活中人们往往谈脂色变，误认为肥胖、冠心病、高血压、中风等病症都是摄取脂肪过多惹得祸。事实上对于大多数中国人而言米面的过度摄取才是罪魁祸首。一方面，人的身体具有自动的保护屏障，当吃的动物脂肪过量身体会马上产生排斥，使你产生对脂肪类食物的恐惧和恶心，甚至以拉肚子的方式把它排出体外；另一方面食物中由消化后吸收的脂肪经过了酶的处理，再经过肠道吸收的脂肪分子状态较小，可以在血液中顺利流通。而过多的糖（米面中含量极高）会导致人体快速产生多余的热量，而这些热量所转化而来的脂肪，未经过消化处理，分子较大，血液的粘稠度因此迅速升高，并且直接进入血液循环，会更容易造成血管阻塞，产生血液循环方面的疾病，如引起血栓的形成，也更容易阻碍血液的运行，引起高血压及冠心病。脂肪的摄取一定要控制数量的，但是因为人体的生物设定会自然阻止过多的进食脂肪类食物，我们并不需要过分担心这一点，而应该注意的反而是由能量（主要是热量）转化而来的脂肪，要想法合理控制热源型食物的数量。这对减肥很有益，我们将在第九章中详细的学习。构成植物的脂肪酸分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。脂肪除了提供能量和作为溶于油脂的维生素的载体外，还是细胞结构的组成成分。食物中存在着含脂肪酸的一些物质，脂肪酸中有许多可以在体内合成，但是其中有三种是不能合成的，必须从膳食中获取。它们是：亚麻酸，亚油酸和花生四烯酸，被称作必须脂肪酸。未加工的种子，如葵花子，芝麻仁，各种坚果和锷梨，全谷等都是这些不饱和脂肪酸的最佳来源。值得同学们关注的是：植物性油脂含有不饱和脂肪酸可以减少有害胆固醇（LDL），增加有益胆固醇（HDL）；而牛肉，猪肉等含有的饱和脂肪酸会增加有害胆固醇。&思考题：谈谈你对脂肪的认识。六章&&维生素的功效维生素，顾名思义，它是维持生命的人体所必需的营养素。分为水溶性和脂溶性两类。水溶性的维生素包括维生素C和维生素B。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，我们重点学习维生素A和维生素E。为方便读写，我们简化为维A、维C等。水溶性维生素1．维C——不可或缺的抗氧化剂维C是水溶性的，在大多数动物体内可自行合成。但是人类、猿猴等必须从食物中摄取。实际运用中维C对每一种病的治疗都很有积极的意义，这也许和人类在进化过程中丧失了自身合成维C的能力有关。（1）维C的作用：a.是组织生长及修补肾上腺功能、健康牙龈所必需的抗氧化剂;b.&能预防有害的感染及癌症，增强免疫力；c.降低胆固醇和高血压，还能预防动脉硬化；d.促进伤口愈合和促进胶原蛋白合成，防止血栓和淤血；e.帮助人体内铁的吸收和抗神经紧张的荷尔蒙的制造;f.抗氧化，减少自由基对身体的伤害。当维C和维E搭配能发挥出比它们分开时大得多的功能。维E负责消除细胞膜上危险的自由基，维C则负责打断体液内的自由基链。它们都扩展了在体内抗氧化的范围。（2）缺乏维C的现象a.易受传染性疾病的干扰，易伤风、感冒，抵抗力差；b.影响关节、软骨结构中蛋白分解的稳定性，容易导致骨骼问题；c.伤口愈合不良，牙齿松动及牙周病；d.与高血压、动脉粥样硬化关系密切；e.罹患呼吸系统疾病的危险加大；f.严重缺乏可出现坏血病（俗称“白血病”）；g.疲劳、过敏，皱纹增多，便秘，成长缓慢。（3）特别需要的人群：a.高温、寒冷、缺氧条件下劳动生活的人b.经常接触铅、苯、汞有毒作业工种的人群c.心脑血管疾病患者，孕妇和乳母d.生活在高污染环境中的人群，体力大量支出者e.吸烟、饮酒，常吃油炸或烧烤食品的人群（4）维C的部分食物来源蔬菜、浆果、柑橘类、芦笋、甜菜叶、柠檬、芒果、洋葱、木瓜、柳橙、香菜、豌豆、甜椒、柿子、凤梨、萝卜、菠菜、草莓、番茄等2．维B——维护神经系统的发育、保肝、协助能量、脂肪及蛋白质的运用维B群有助于维护神经、皮肤、眼睛、头发、肝脏、口腔的健康及消化道的肌肉色泽。维B群主要是在产生能量的反应中充当辅酶，并协助蛋白质及脂肪的利用，也有助于消除忧郁及焦虑。（1）维B1的效用B1促进血液循环并辅助盐酸的制造、血液的形成及糖类代谢。对能量代谢生出障碍及学习能力均有影响，且有助于肠、胃、心脏的肌肉组织之健全。并能维持神经组织、肌肉、心脏活动正常，减轻晕船及晕机。B1单独作用时效果不如和B2、B6一起均衡地摄取，而要最大的发挥效果，还应再加入具有抗紧张效果的泛酸、叶酸和维B12。干豆、糙米、蛋黄、鱼、肝脏、花生、豌豆、猪肉、黄豆、米糠、芦笋、枣核果、燕麦、梅子、葡萄干中富含B1（2）维B2的效用维B2对红血球的形成、抗体的制造、细胞呼吸作用及生长是必要的。与维A合用能维持并改善消化道的粘膜组织，减轻眼睛的疲劳，防止及治疗白内障。维B2也帮助身体的组织（皮肤、指甲、头发）利用氧气，去除头皮屑及协助铁、维B6的吸收。怀孕期间缺乏B2会损害胎儿健康。维B2及B6有助于腕骨狭窄候群的治疗。所以B2常常与B6一起服用，效果最佳。鸡、鸭、鱼、肉、鹅肉、鸡蛋、豆类、乳酪、菠菜等都是B2的食物来源。（3）维B3（烟碱酸）的效用是促进血液循环及皮肤健康所必需的，也协助神经系统运作及糖类、脂肪、蛋白质的代谢。它还制造消化系统需要的盐酸，降低胆固醇并改善血液循环，也对精神分裂症及其他心理疾病的治疗有作用。牛肉、玉米粉、鸡蛋、鱼、牛奶、猪肉、马铃薯、蕃茄、全麦中富含B3（4）维B5（泛酸）的作用以消除紧张著称，参与肾上腺荷尔蒙的产生、抗体的形成，协助维生素的利用和转化脂肪、糖类、蛋白质成能量。体内所有细胞都需要，主要集中在各器官内，还能维持消化道正常功能及治疗忧郁与焦虑，对于关节炎、过敏、痛风病人，B5有助于彻底的恢复健康。豆类、牛肉、鸡蛋、母乳、猪肉、新鲜蔬菜及全麦是B5的食物来源。（5）维B6的功效B6涉及的身体功能很多，对身心的健康都有影响，缺乏B6容易导致糖尿病。它有助于解决体内水分滞留带来的不适。参与胃中盐酸的制造及脂肪与蛋白质的吸收；协助维持体内K+、Na+平衡，并促进红血球形成；维持神经系统及大脑的正常功能。影响控制细胞分裂及生长的遗传物质（DNA、RNA）的合成；能抑制高半胱氨酸（含攻击心肌）的有毒物质的形成，防止其让胆固醇沉积在心肌附近。防止草酸盐引起的肾结石，并充当一种温和的利尿剂；能减轻月经来临前的不适应症状，且有助于过敏症、关节炎及哮喘的治疗。B6的食物来源主要有：胡萝卜、鸡肉、蛋、鱼、肉类、豌豆、菠菜、葵瓜子、核桃、小麦芽等，B6使用时为防止其他B族维生素的缺乏，B6必须与B1、B2等量摄取。（6）维B12的作用促进红血球的形成和再生，防止贫血；促进儿童发育，增进食欲，增强体力；维持神经系统的正常功能；促使注意力集中，增进记忆力与平衡感。动物肝脏、牛肉、猪肉、蛋、牛奶、富含奶酪B12，B12大部分为小肠所吸收。素食且不吃蛋和奶制品的人，经常应酬而大量喝酒的人，经期或经前的妇女都很有必要补充B12。脂溶性维生素1．维A——粘膜组织的保护神维A又称抗干眼病维生素，植物中不存在，但有多种胡萝卜，尤其β一胡萝卜素，在人体需要时会转化为维A，因为维A在人体内过量会使人中毒，所以通常都是β—胡萝卜在小肠粘膜处加氧酶的作用，生成2分子视醇酶，因此β一胡萝卜素又称维A原。（1）β—胡萝卜素它可以中和可能损害的细胞以及引起疾病的游离基，可以直接作用于细胞，对抗某些疾病，甚至可以扭转病情，抗氧化作用很强。（2）高含量β—胡萝卜素对于预防肺癌、消化道癌有帮助，因为它能够保护肺部及消化道的粘膜组织。另外还有预防膀胱癌、乳腺癌及前列腺癌的作用。因为它能够减少死细胞在这些部位的脱落和沉积，这样细菌和病毒就缺少了生存的土壤，从而不能引发炎症。（3）主要功能：β—胡萝卜素作为抗氧化剂的一种，可以扭转一些早期癌症的病情，还能抑制异常细胞的生长，增强免疫系统及强化细胞膜。辅助调理老年痴呆症、慢性疲劳综合症、男性不育、年皮癣及视力疾病。（4）胡萝卜是β—胡萝卜素的丰富来源，其它如黄色、橙色、红色的水果菜蔬；绿色菠菜、生菜都含有，且颜色越绿β—胡萝卜素含量越多。2．维E——抗老防衰的良药维E和其他的脂溶性维生素不一样，在人体内贮存时间比较短，每天摄取量的60%—70%将被排出体外。它是一种很重要的血管扩张剂和抗凝血剂，有软化血管的作用。（1）它在维生素中号称抗氧化之王，能够预防癌症及心血管疾病，它也促进正常的凝血，减少伤口的疤痕，降低血压，防止白内障，改善运动功能及腿部痉挛。延缓衰老并防止老年斑。（2）它又被称作生育酚，对于保护女性的乳房（防止小叶增生），预防和消除子宫肌瘤，附件炎等都有很大帮助。（3）还能防止维A、C和脂质氧化，保护皮肤受紫外线和污染物的伤害。（4）缺乏维E的人，表现症状有：中枢及外周神经系统异常，红血球溶血现象及溶血性贫血，欠缺活力，易因氧化作用而提早衰老，易受自由基侵害引致癌症，心脏病，白内障等慢性疾病。（5）维E的食物来源全麦等谷类、深色叶菜类、核果及种子、豆科植物；干豆、糙米、玉米粉、蛋、牛奶、燕麦、内脏、番薯、小麦胚芽等。注意：不可同时摄取Fe和维E，糖尿病、风湿性心脏以及病或甲状腺机能亢进者，不宜高剂量。高血压患者开始服用宜少量，然后逐渐增加需求量。&思考题：1、试述维生素C的作用及缺乏症状。2、试述维生素B的种类及各自的效用。第七章&&矿物质必不可少矿物质和维生素一样也是扮演辅酶，使身体迅速确实地执行各项活动。体液中酸碱度的平衡，血液及骨骼的形成，以及神经功能的维护等都需要矿物质。矿物质是地球上自然存在的元素。岩石就是由矿物质组成的。当岩石与石头历经百万、千万年的侵蚀而裂成碎块时，沙石也不断地累积，形成土壤的基质。除了矿物质的这些微细粒子，土壤中充满着能利用这此矿物质的微生物。接着这些矿物质经由土壤被植物吸收，然后这些植物又被草食动物吃掉。人类于是籍由摄取这些植物或草食性动物，获得矿物质以供身体使用。矿物质可能根据人体需求量的大小分成两组：巨量矿物质及微量矿物质。巨量矿物质包括：钙、钠、钾、磷。微量矿物质包括：锌、铁、铜、锰、铬、硒、碘、，虽然人体对微量矿物质需求量很少，但是它们对身体的健康却很重要。矿物质主要储存在骨骼与肌肉组织。一、巨量矿物质，钠和磷缺乏的人极少，大多数人存在多余的问题，在此不作介绍。1．钙——骨骼生长的基本元素。（1）钙的作用：能够维持强健的骨骼和健康的牙齿及正常的心跳。肌肉的生长、收缩、肌肉痉挛的预防需要钙；神经系统的强化，特别是其刺激机能的传达也需要钙。（2）缺钙容易出现的症状：骨肉痉挛、神经紧张、心悸、脆指甲、湿疹、高血压、关节痛、胆固醇量升高、风湿性关节炎、蛀牙、失眠、软骨病、手臂或腿部发麻、颤抖；儿童佝偻病、夜啼、警醒、鸡胸等。（3）钙的食源：乳制品、鲑鱼（含甲鱼）、沙丁鱼、海鲜、绿叶菜类。也常见于杏仁果、芦笋、啤酒酵母、酸乳、豆角、无花果、羊奶、海带、芥末叶、燕麦、香菜、李子、芝麻、豆腐、乳浆、酸酪乳等。注意：草酸（见于大豆、菠菜、甜菜叶、杏仁果、腰果、可可等）在小肠中会与钙结合，产生无法被吸收的草酸钙等物质（不可溶），因而阻挠钙质的吸收。所以偶而食用草酸物质无大碍，多食必会抑制钙质的吸收。隔夜的剩菜草酸含量高，多吃易生结石病。2．镁——骨骼形成的必须元素（1）镁的主要作用：激活多种酶的活性；帮助血液循环舒缓神经，维持正常的肌肉（包括心肌）及神经活动。有助钙质吸收，预防骨质疏松。（中国是缺钙大国，中国人也注重补钙，但是因为不懂如何利用镁来促进钙的吸收，所以总是说“补钙容易吸收难”）。有利于蛋白质制造，脂肪代谢。可减少肝、胆、肾结石形成以及软组织的钙化机会。（2）镁与钙相结合是天然的镇静剂。能很好地减轻人们的工作生活压力。（3）镁的食物来源：大部分食物均含有镁，尤其是乳制品，鱼、肉、海鲜。镁和钙结合的制剂是最佳的补品。注意：镁结合维B6可防止草酸钙形成的肾结石。高量脂肪鱼肝油、钙、维D、蛋白质均会减低镁的吸收。3．钾——维持神经健康及规律心跳的元素（1）钾的作用协助输送氧气到脑部，增进思路的清晰；能够降低血压，预防中风，并协助正常的肌肉收缩，有助于对过敏症的治疗。如果缺乏钾容易导致浮肿、低血糖症。（2）钾的食源鱼、水果、豆科植物，肉、家禽、蔬菜、未加工的谷物，尤其见于杏果、香蕉、糙米、枣椰果、无花果、马铃薯、葡萄干、冬季瓜类、小麦麸、番薯。注意：利尿剂、肾脏病，通便剂会破坏钾的浓度。虽然荷尔蒙分泌需要钾，但若是因为紧张而分泌的荷尔蒙，会降低细胞内外钾与钠的比例。二、微量矿物质1．锌——促进免疫系统健康及伤口愈合的元素。（1）锌的作用促进免疫系统的健康及伤口愈合，消除指甲上的白色斑点，有助于前列腺的功能和生殖器官的发育，保护肝脏免于化学伤害。增强味觉功能，增强食欲，促进维A的代谢。缺锌易致前列腺肥大，动脉硬化，生殖功能不足。（2）锌的食物来源见于鱼、豆科植物、肉、牡蛎、家禽、海鲜。蛋黄、肝、胡桃、南瓜子、沙丁鱼、大豆、葵瓜子中。注意：日均服用锌起过100mg，会抑制免疫系统，而低于100mg的用量，则能增强免疫反应。要维持适当的铜锌平衡。2．铜——保证免疫系统正常运作的元素（1）铜能够有效地帮助铁及维C的吸收，参与红细胞的生成，提高人体的活力。缺乏铜易致贫血症，浮肿、骨质疏松等。（2）铜的食物来源豆类、全麦、动物内脏、虾子。注意：摄取高量的锌或维C，会降低体内铜的含量。3．铁——血液中不可缺少的基本元素（1）铁能够促进发育及免疫系统的健康，并可预防和治疗因缺铁而引起的贫血，使皮肤恢复良好的血色。体内缺铁，易导致缺铁性贫血，毛发脱落、疲劳、头晕等症状。（2）铁的食物来源：猪肝、牛肾、牛心、牛肝、鱼类、瘦肉、蛋黄、牡砺、坚果类、豆类、芦笋、燕麦、甜菜叶等。注意：两岁的幼儿若吃了过量的铁，则可能致命。患有遗传性血色素沉着症的人不宜多服。4．锰——骨骼生长和再生所需要的元素（1）锰有助于蛋白质及脂肪的代谢、健康的神经与免疫系统及血糖的调节。还可以预防骨质疏松症，增强记忆力，缓解神经过敏和烦躁不安。如果缺乏锰，则易致运动失调症。（2）锰的食物来源坚果类、绿叶蔬菜、豌豆、甜菜，未加工的谷类制品。注意：日常头晕眼花的人应在饮食中多摄取锰；喝大量牛奶和吃大量肉类的人应增加锰的摄取量。5．硒——保护免疫系统的元素（1）硒是一种相当重要的抗氧化剂，有助于治疗女性更年期的热潮红及更年期烦恼，有助于保护免疫系统。缺乏硒，直接的表现是未老先衰。（2）硒的食物来源：糙米、鸡肉、乳制品、蒜、肝、糖蜜、洋葱、鲑鱼、海鲜、蔬菜、小麦胚芽及未加工谷物。注意：正常饮食，即可从自然食物中摄取足够的硒，但超过5倍以上可能会出现中毒现象。6．碘——维持健康的甲状腺的必须元素（1）碘能够帮助转化多余的脂肪，减轻体重，并能促进身体发育，给予肌体活力有助于毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康。缺乏碘容易导致甲状腺肥大，（俗称大脖子病），甲状腺机能减退。（2）碘的食物来源碘盐、海鲜、咸水鱼、海带、芦笋、大蒜、菇类、芝麻、大豆、夏季瓜类。注意：有些食物大量生吃会阻碍碘进入甲状腺。如有甲状腺机能减退的毛病，应限制这些食物的摄取物。过多的碘（超过每天摄取量的30倍）会使口腔产生金属味及生疮，还会产生唾腺肿胀，下痢、呕吐。&思考题：1、试述巨量矿物质钙和镁的作用和补充方法。2、试述微量矿物质锌、铜、锰、铁、硒的作用。第八章&&碳水化合物的综合知识碳水化合物提供人体热量的直接来源，同时有助于脂肪和蛋白质的吸收利用。但是它并不参与构成人体的组织，一旦人体生病，组织受损，它并不能用来修补组织。碳水化合物主要来源于五谷、蔬菜和水果。其中糖作为人的正常活动所必要的营养素，保持稳定的供应来源，是维持健康所必须的。我们必须随时保持适当的血糖浓度，因为糖是细胞的能量供应源，缺少了会严重影响到细胞正常的代谢。细胞利用糖转换出人体所需的热量，缺少糖，身体会发出信号，那就是饥饿感。米、面中含有大量的糖分，而中国人的饮食主要是白米饭、面食。所以大部分中国人不存在糖缺乏的问题，而是存在如何摄取和利用糖的问题。纤维素的存在，可以有效地控制糖分在肠道内被吸收的速度，从而保证血糖持续稳定。蔬菜和水果中含有足够的纤维素。精制的米饭和面食损失了大量的蛋白质、维生素、矿物质，纤维素也变得缺少。米面中大量的淀粉，迅速在酶的作用下转化为葡萄糖，这样的饮食所提供的碳水化合物等于直接提供了大量的糖分，而没有提供帮助运用糖的营养素。多余的糖不能被有效地利用，会被迅速转化成脂肪堆积在体内。这就是大多数中国人肥胖的真正原因。同时淀粉在消化过程中会消耗体内大量的蛋白质、维生素、矿物质的贮存，这些宝贵的营养素未被用于产生各种消化液，比如唾液酶，淀粉酶和胃酸，从而使体内本就缺乏的养分进一步被消耗，大大增加了肌体的负担。另外，由于纤维素的缺乏，引起血糖上升很快，迫使胰腺分泌更多的胰岛素来降低血糖，长期压力的累积导致胰岛素分泌枯竭，而引发糖尿病。大多数人往往把注意力放在控制热量来源的摄取量上，其实过多热量来源的摄取并不可怕，关键在于这些热量是否可以缓慢地通过血液进入细胞，并且被合理地利用并释放出来。我们应该减少精制米、面的摄取量，而以蔬菜和水果作为碳水化合物的主要来源。现代人因为体力支出大大减少，所以不需要过多的热量供应。而蔬菜和水果能够保证碳水化合物的、纤维素和维生素、矿物质同时摄取，天然维B及矿物质铬的食物来源充足时，能帮助胰岛素的制造和利用，而且使血糖能够顺利进入细胞并被合理运用，从而保证细胞正常而持续工作所需要的能量来源。这也是治疗糖尿病的正确方向，不是一提到糖尿病人就控制糖的摄取，因为糖尿病人和普通人一样在消耗体力，没有足够的糖，身体就会启动应急措施，破坏正常组织的蛋白质来转化为糖，这样会给身体带来一系列的伤害，表现就是糖尿病人容易产生并发症。米、面在十五分钟内就可以被转化为热量提供给身体，多余的热量会转化为脂肪而造成血糖升高；脂肪和蛋白质的消化则需要三到四小时。因此适当摄取脂肪和蛋白质，比选择米、面更有利于身体，可以很有效地延缓饥饿感。这对于预防肥胖，糖尿病和心脏病方面都有意义。思考题：试述碳水化合物的主要作用。第九章&&纤&维&素在人体肠道中不被消化的植物性物质叫纤维素。它包括纤维素、半纤维素、果胶、藻胶、木质素等。人虽不象食草动物那消化食物纤维，但能凭肠道细菌分解部分纤维。如大肠杆菌能把纤维合成维B中的泛酸，肌醇和维K而被人体吸收，食物纤维具有使粪便&膨胀，吸水性好，促使肠道蠕动，加速粪便在肠道内的推进作用，使排便及时，减少肠腔壁与摄入的致癌物质接触的时间，从而减少患大肠癌的危险，食物纤维还可降低胃癌、肺癌等的患病率，尤其对便秘、痔疮、糖尿病等有预防和治疗作用。此外，食物纤维对防止冠心病和胆石症都有良好的作用。&&思考题：1、试述碳水化合物的作用。2、说说人们减肥的误区。第十章&&垃&圾&食&品第一节&&&吃我们身体需要的食品人体是由细胞构成的，而细胞是由人体摄取自食物中的营养素构成的，那么实际上人体是由所吃的食物构成，更确切地说它是由所吸收的食物营养素构成。因此，食物营养素的质量直接影响着细胞的健康，而细胞的健康就是人体的健康。那么当我们在选择食品的时候就不能总是选择我们嘴巴想吃的食品，而应该去选择身体健康所需要的食品。人体的每个细胞至少是由16种微量元素组成的，如果缺少其中一种或几种，就会导致疾病。如果要保持健康，就必需给细胞不断提供所需要的基本物质，如果你吃的食物不能够提供，你就会生病。什么样的食品提供给细胞才是人体需要的呢？人体细胞能够吸收的养分，必须来自那些原本有生命的物质，才可以生存。所有的生物都是如此。就好比你吃菠菜可以补充到微量元素铁；而你吃没有生命的铁粉就无法让细胞吸收。而目前的科学技术是无法制造有生命的物质的。你可以轻而易举地捺死一只蚂蚁，你却无法让这只死的蚂蚁复活，尽管活的蚂蚁和死的蚂蚁在物质结构上和成分上差别极小。很多化工合成的食品和药物因为不是源自有生命的物质，进入身体后，人体的细胞无法识别，身体既无法利用又很难拔除，反而给人体增添了额外的负担。具有生物活性的物质加工而成的食品才是人体需要的食品，尤其要多吃天然绿色食品。第二节&&&垃圾食品垃圾食品多是指采用过类似加工、提炼或防腐剂保存的、对人体的健康危害大于使人体受到的益处的食品。它最大的特点是容易保存，而不容易变坏。这个特点说明细菌也不能够利用这种食品。如果一种食物边细菌都不能利用（细菌在地球上繁衍了几十亿年，具有很强的生命力，可以利用各种天然食物）那么人体细胞就更加不能利用，吃进人体只会给人体带来负担。药物就是其中一种典型，它不能被细菌所用，有些还能杀死细菌，能够杀死细菌，当然更会干扰和杀死正常细胞。垃圾食品大致可分成四类：油炸类、方便类、腌制类、碳酸饮料类，此外，一些调料如味精也是垃圾食品。味精是日本人发明的，属于化工产品，主要成分是麸酸钠，起到刺激味觉的作用，让人感到鲜美可口，可是长期食用会造成人体肝脏和血液的伤害，简直就是慢性自杀。日本人在很多年前就已停止生产和使用，现在却成了中国人厨房、餐馆里的主要调味品之一。油炸食品油条、麻花、以及肯德基、麦当劳等生产的鸡块鸡腿、薯条等。油炸食品的问题主要是：第一，在高温条件下大多数营养素被破坏，食品价值大打折扣。比如维生素C在温度高于600C的环境中就无法存在。第二，长时间油炸的食品会产生一种叫三、四苯丙芘的高致癌物质（油条、麻花等油炸食品上的小黑点就是）。苯极其衍生物都是很稳定的化学物质，吸收到人体中给肝脏带来很大的负担，因为肝脏不能把它分解和排出体外，长期积留在体内容易引起细胞的突变。方便食品方便面、火腿肠、很多超市中的罐装食品（各式罐头、宝八粥等）袋装食品（如鸡蛋、鸡腿、鸡翅）等等不胜枚举。方便食品因为经过了特殊加工（油炸、腌制等），然后再添加大量的防腐剂，所以保存时间很长。方便食品一方面在生产阶段就破坏了食品的营养素，另一方面因为加入了大量防腐剂而给人体带来更多的额外负担，使人体损失更多的营养素来应对损耗，以火腿肠为例，它在超市往往可以存放好几个月而不变质，新鲜的猪肉就算放在冰箱中保鲜也不能超过2-3天，否则一定会变质，为什么呢？因为火腿肠中的猪肉首先经过蒸煮等高温消毒，然后人们添加了大量类似伏尔马林一样的防腐剂，所以存放时间长。伏尔马林等防腐剂是细菌无法分解的，那么它在肉的表层就能防止细菌侵蚀，内层的肉自然与细菌隔离从而得以保存。但是类似伏尔马林一样的防腐剂大多数以苯及其衍生物为主要成分，非常稳定，可以用来保存尸体，细菌等微生物都不能够分解利用它，何况人体细胞呢？不能利用就是多余，就是垃圾，就是对人体的危害。腌制类食品主要是各式榨菜、酸菜、萝卜干、泡菜等用盐水长期浸泡得到的食品。这类食品因为腌制过程会产生大量的亚硝酸盐，被人体吸收后容易和体内的氨结合生成亚硝酸氨这种高度致癌物质。一般的腌制品在腌制十天左右时亚硝酸含量达到峰值，此后逐渐降低，直到保持在一定的含量。如果在亚硝酸盐含量峰值期间吃下腌制品，轻则使人上吐下泻，重则危及生命。家住丹阳市“东门”的一名初中生，因为吃下一碗腌制了八天的咸豇豆而中毒，在抢救途中死在市人民医院的大门口。年青的生命就这样逝去了，给亲人留下的是无尽的伤悲，给我们敲响了珍爱生命的警钟……碳酸饮料“可口可乐”、雪碧、百事可乐、健立宝等等以碳水化合物为主要成分的饮料都是碳酸饮料。这类饮料的特征是无一例外地都采用磷来均匀饮料中的糖分。人体在饮用之后不可避免地会吸收大量的磷，而磷是人体非常容易获得的微量元素，罕有缺磷的人。人体内积存了过量的磷后就会想法子排出体外，在这个排出过程中会消耗大量以钙为主的宝贵的微量元素（大约排出四个磷元素会消耗一个钙）。所以经常饮用碳酸饮料的人会造成体内大量钙的流失，这其中又以广大青少年为最大的受害者，因为他们更喜欢甜的方便饮用的碳酸饮料。另外，近年来“洋垃圾”食品对中国人的危害已经引起了中国政府的注意。中国政府某部门已正式起诉了可口可乐公司。可口可乐公司已被本土的美国政府勒令停产，因为美国营养监督检测部门通过调查证实：可口可乐的长期饮用严重损害了美国人的健康。肯德基、麦当劳在本国的市场也已经是停产的停产，萎缩的萎缩了，但是他们在中国的市场仍处在快速膨涨过程之中。这不能不引起我们的深思啊！&思考题：1、请说出垃圾食品的种类及主要危害。&2、人们应该补充什么样的食品，为什么？&附：健康自测肥胖度测定肥胖度的测定十分简单，记住下面的公式就可以了。理想体重（公斤）=&&[&身长（厘米）—&100&&]&×&0.9；标准体重：理想体重的90%—110%；稍胖：理想体重的110%—120%；肥胖：理想体重的120%以上。一般来说，人的理想体重到上下相差10%都可以成为标准体重。身长160厘米的人理想体重为54公斤，上下相差5.4公斤则为标准体重，超出20%以下者为稍胖，超出20%为肥胖。还有一个BMI数值法。&&&&&&&体重（公斤）BMI =&——————&&&&&&&身长（米）?&&&&&54（公斤）例：-------———————&&&=&&21&&&&&1.6&&(米)?标准体重&=&身长（米）?&×&22标准：20—24稍胖：24—26肥胖：26以上按此公式计算，身高160厘米的人标准体重为56公斤左右。有的人虽然体重较高，但肌肉发达，也不能称其为肥胖。有时两人的体重相差无几，但肌肉和脂肪的比例却相当悬殊。现在脂肪率监测器已上市，如家内尚未购置，可定期到健身房内检测。