我也是曾经的鲁菜厨师，给大家普及一下【沂水吧】_百度贴吧
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我也是曾经的鲁菜厨师，给大家普及一下收藏
作为一个鲁菜小厨师，我觉得有责任有义务给大家普及下我们鲁菜的精髓。 鲁菜常用技法包括：热菜技法炸 （一）清炸（二）干炸 （三）软炸（四）酥炸（五）脆炸（六）卷包炸（七）松炸（八）板炸（九）泼炸（十）油淋炸（十一）浸炸 熘 （一）焦熘 （二）滑溜（三）软熘（四）糟熘（五）醋溜（六）糖熘（七）水熘 爆 （一）油爆（二）酱爆（三）葱爆（四）芫爆（五）汤爆（六）火爆 炒 （一）生炒（二）熟炒（三）清炒（四）滑炒（五）软炒（六）干炒（七）爆炒 烹 （一）炸烹（二）煎烹（三）清烹（四）干烹（五）醋烹 烧 （一）红烧（二）白烧（三）葱烧（四）酱烧（五）糟烧（六）干烧 扒 （一）红扒（二）白扒 烩 （一）本色烩（二）奶汤烩（三）红烩 焖 （一）红焖（二）黄焖（三）油焖 炖 （一）清炖（二）红炖（三）侉炖 靠 （一）炸靠（二）煎靠 煨　　 （一）红煨（二）白煨 煎 （一）干煎（二）煎烧（三）软烧 氽 （一）清氽（二）混氽 蒸 （一）清蒸（二）粉蒸（三）扣蒸 烤 （一）明炉烤（二）暗炉烤 糖粘 （一） 蜜汁 （二）挂霜（三）琉璃（四）拔丝 其他 （一）贴（二）塌（三）熬（四）涮（五)酿 凉菜技法拌 （一）生拌（二）熟拌（三）温拌（四）混合拌 炝 （一）焯炝（二）滑炝 腌　　 （一）盐腌（二）醉腌（三）糟腌 热制凉吃菜技法卤 （一）红卤（二）白卤　　 其他 酥　冻　卷　熏 鲁菜中每个大类的烹饪技法之中还有二级烹饪技法（例如，爆分为酱爆、油爆、火爆、汤爆、葱爆、芫爆），二级技法一共六十多种（常用三十多种），技法和绝活之多居各大菜系之冠。手拉活海参绝活鲜海参口感硬，为解决这个问题，鲁菜厨师通过抻拉的技术，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，海参筋膜透亮，薄如蝉翼，再进行烹制，回弹后的手拉海参就已经软硬适中，或烹或煲，味道独特。鲁菜名厨高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯世界纪录，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海参。鲜味之源——高汤、海肠粉、虾籽《齐民要术》中记载了南北朝时期山东地区的清汤制法，这是中国烹饪最早制作和使用高汤的记录。山东菜精于制作高汤（老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水，再洗净，长时间熬煮，撇去浮沫），清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜极为依赖高汤。“无汤不成菜”，在解放前，山东菜馆会因为高汤用完而打烊，虽然主料都有，客人还想吃，但是为了鲜香美味做到家，不损店铺名声，坚决不做没有使用高汤的菜。除此之外，虾酱、海肠粉、虾籽、蟹粉也是传统鲁菜常用的鲜味剂。高档菜品采用的扒技法扒是一种复合的技法，一般涉及爆、烧、kao、蒸、卷、酿等，鲁菜一绝，其内涵丰富，综合难度极大，包括选料高档考究、火候精准、火力适时变化、刀工摆盘精美、大翻勺（菜品整体一次性翻转180度，菜品保持整齐不乱，汁水不洒）潇洒利落、高汤和调味品入味透彻、明油亮芡等要求。爆和火爆爆是山东菜原创的烹饪技法，集中体现了山东菜在火候上的高难度和超高精准度，“滚油爆炒、加料起锅，以极脆为佳”，火力迅猛、千钧一发、瞬息万变，菜的质地口感和味道取决于厨师在最恰当的那一秒钟的动作。鲁菜中的火爆，大火在锅里面熊熊燃烧，顶级鲁菜厨师能驾驭高过头顶的冲天猛火，迅速翻勺，在最合适的那一秒钟迅速成菜装盘，少一秒则生、多一秒则老。“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。”翻勺与大翻勺鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。炒糖与拔丝蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖，等温度降到140度再拔丝，这时候丝会抽的很长，拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的绝技是拔丝一锅出：一锅油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔丝也几乎同时做出来，集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。整鸡出骨鲁菜有很多整鸡脱骨、整鸭脱骨的菜品，考验厨师刀工。鲁菜名厨宋其远大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨，被载入吉尼斯世界纪录。切片薄如蝉翼、切丝细可穿针鲁菜的温炝鳜鱼片，鳜鱼剔骨后再一刀精准去皮，整皮不破，取肉切成0.5毫米的薄片，薄如蝉翼。炝拌藕丝，藕丝切的细如发丝，每根丝都能穿过针眼。在绸缎上切肉丝解放前，老的鲁菜厨师要求每一个想出师的学徒，要在人裸露的背上切肉丝，肉丝切断，还要均匀，同时不能切伤人的皮肤。现在，鲁菜名厨都可以在绸缎上切肉丝，保证肉丝切完绸缎没有丝毫损坏，体现了鲁菜厨师用刀的精准。出神入化的花刀糖醋棒子鱼，麦穗花刀，要深浅合适，深则鱼皮会破、鱼肉会掉，浅则不能形成棒子的造型。另外、菊花花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀等要姿态各异，变化万千。调味递进法鲁菜调味中“味道的递进法”几乎近似魔术，比如烩乌鱼蛋，必须品尝三口才能吃出整道菜的精华。第一口咸鲜上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升华；第三口，酸辣咸鲜四味平行于口腔之中，均达到顶峰。这道菜要求各种调料必须恰到好处，是非常考验厨师功力的。九转大肠，酸甜苦辣咸五种味道必须按照顺序出场，每种味道在舌部停留片刻，然后下一个味道上场。
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七大菜系之首是吧？
登录百度帐号宾悦大酒店首届鲁菜美食文化节将于7月18日盛大开幕
七八月份，内蒙古大地绿草如茵，鲜花遍地，牧歌悠扬。在这草原最美的时节，鲁菜美食文化节即将盛大开幕。鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系。以其味鲜咸脆嫩，技法丰富、制作精细享誉海内外。金都大酒店是四星级酒店在山东非常有名，他们的厨师团队中，有鲁菜大师，有参加过包括上合峰会在内的多次国宴接待的高品质团队，他们的精湛技艺，会让呼市人民在家门口就能吃到地道的鲁菜，品尝到国宴风味。这样的高档次高水准在内蒙古是第一次。
我们将以本次鲁菜美食文化节为契机，在今后要不断的举办美食与文化的交流，把齐鲁文化的深厚底蕴、鲁菜的精湛技艺、山东礼仪之乡的优秀品质与蒙元文化完美结合交融并行，真正的开阔大视野、提升大格局。践行历史使命，承担企业责任、创造社会价值、回馈青城人民和各界来宾朋友，我们不忘初心，砥砺前行。为实现习近平总书记所提出的“建设亮丽内蒙古，共圆伟大中国梦”而努力奋斗。
（搜狐新闻 宋然 王义娟）
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更新：07-24
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第十五届中国厨师节：三大名厨闹江城(图)荆楚网（楚天都市报）记者龙滢 实习生王格 通讯员欧新梅
&&& 第十五届中国厨师节吸引了海内外近六百名高手同台竞技。10月20日，三位中国烹饪大师现场端出看家招牌菜，艺惊四座。他们是怎样由普通厨子成长为大师级的，他们背后有哪些鲜为人知的故事―――
&&& 辽菜宗师刘敬贤
62岁的中国烹饪大师刘敬贤，儒雅、谦逊。40多年前，出生在沈阳的刘敬贤高考落榜，一时间，低沉到极点。一天上街闲逛，看到一张招收“中西餐厨师”的通告，便报名考试成了一名厨工。
刘敬贤从推煤、剁鱼、切菜、调味等基础活干起。练“扒菜”基本功时，将锅内排列有形的菜肴高高抛起，菜肴落入锅内，排列阵形保持原样，刘敬贤的左手时常肿得老大。
真正让刘敬贤体会到一夜成名的滋味，是日举行的新中国历史上的首届烹饪大赛。
刘敬贤代表辽宁队赴人民大会堂国宴厅比赛。当时，中国八大菜系还没有辽菜。国内外众多记者将八大菜系的参赛选手围得水泄不通，单单刘敬贤无人问津。
刘敬贤拿出的第一道菜是“兰花熊掌”（那时熊掌允许食用），评委当场给了满分100分。事后他才听说，末代皇帝溥仪的弟弟溥杰是评委之一。他品尝“兰花熊掌”后说：曾在宫庭吃过不少熊掌，但这道熊掌味道更精美。
刘敬贤获得大赛冠军，记者采访问他这是什么菜系，他说是“辽菜”，所有的记者都愣住了：从未听说过有辽菜啊？他不慌不忙用16个字概括辽菜的特点：一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓。其后，国内外各大报章陆续出现“辽菜”字眼。
现在，刘敬贤的2万多名弟子遍布国内外。他希望中餐能够走得更远。
佛跳墙第三代传人强振涛
“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，这是对有百年历史闽菜佛跳墙的生动描绘。强振涛的父亲强木根是正宗佛跳墙的传人，振涛从小就经常看到父亲做这道名菜，11岁左右便帮父亲打下手。
高中毕业后，强振涛在福建百年老字号“聚春园”当学徒，从最底层的打杂干起。每天早上6点起床，赶在第一班的师傅来之前把面发好；生好煤炉，等师傅来后听从差遣和洗鱼、杀鸡；当第二班师傅上班后，又接着重复做这些事，直到次日凌晨2点才能休息。
1983年是强振涛的人生转折点。全省技术大赛前一个月接到通知，临时加进冷拼盘的比赛项目，这让从来没接触过冷拼的强振涛吓出一身冷汗。比赛前一天晚上，他做了一个梦，有只雄鹰在天上飞翔。一觉醒来，他迟到半小时，紧张中回想起那个梦，强振涛做起一道“雄鹰展翅”。成绩出来连他自己都不敢相信：冠军！那一年，他24岁。
基本功练成后，父亲开始传授强振涛做佛跳墙。佛跳墙讲究慢工出细活，光配料就有近30余种，制作工序十多道。为学到佛跳墙的真正技术，强振涛拿出当年当小工的干劲。强振涛最终没有辜负父亲的期望。父子联手打造的“强派”菜肴吸引不少外宾慕名而来。
谈及最大心愿，现年48岁的强振涛希望能将佛跳墙推向海内外，发扬光大。
鲁菜掌门人颜景祥
今年66岁的颜景祥，被尊为“鲁菜宗师”。
颜景祥自小家境贫寒，初中没读完就辍学在家。后来有机会到了济南有名的燕喜唐饭店做学徒。每天就是拉风箱烧火，搞厨加工如扒虾、刮鱼鳞等，直到3年后颜景祥才被允许学切菜。
颜景祥当厨师，最大的特点是用心学习。他发现很多人切白菜头时，只顾把眼前白菜头的形状切好，剩下的菜叶无法再利用。颜景祥昼夜琢磨，研究出“一刀下去，白菜一分为二”的刀法，让白菜头和白菜叶都能用于装饰。
“清汤”、“奶汤”是鲁菜的一大特色，其中奶汤由鸡鸭加上独特调料熬炖而成，味道微咸，因汤是白色像牛奶而得名“奶汤”。做汤讲究的是火候，颜景祥常常在火炉旁一蹲就是几个小时，摸索火候和汤味的关系。
颜景祥有一手绝活，在业内广为传扬：闭着眼睛杀鸡、拔毛、蒸鸡。记者问他有何诀窍，颜景祥一笑：要想当个好厨师，哪有什么诀窍？都是以前练就的真功夫啊！&&
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