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如题，上节课没来，今天来了发现教室里一个人也没有！
有人没？自顶！
我是会计系的，今天不上
有没有信息的小伙伴一起上选修啊
5号楼对面的酒店实训室
实验楼二层的
话说楼主你知道在哪个教室上课了么
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中国茶文化的历史渊源
　　中国茶文化的历史渊源　　中国是茶的故乡，从古至今中国人对茶的熟悉程度范围之广，上至帝王将相，文人墨客，诸子百家，下至挑夫贩竹，平民百姓，无不以茶为好。中国茶文化如此受欢迎，那么中国茶文化的历史渊源应从何说起。　　有关研究表明：在中国茶文化的发展历程中，三国以前以及晋代、南北朝时期应属于中国茶文化的启蒙和萌芽阶段。大量资料证实，中国西南地区是世界茶树源产中心，更确切地说在云南省，但茶文化的起点却在四川，这是由于当时四川巴蜀的经济、文化要比云南发达。大约在商末周初，巴蜀人已经饮茶，公元前1066年，周武王伐纣时，巴蜀人已用所产之茶作为&纳贡&珍品;西汉初期(公元前53年)，蒙顶山甘露寺普慧禅师(俗名吴理真)便开始人工种植茶树。公元4世纪末以前，由于对茶叶的崇拜，巴蜀已出现以茶命人名、以茶命地名的情况。可以说我国的巴蜀地区是人类饮茶、种植茶最早的地方。到两晋、南北朝时期，江南饮茶之风盛行。并且，这一时期饮茶开始进入文学和精神领域，中国最早的茶诗在这一时期出现，其代表是西晋杜育所作的《赋》。　　在我国的唐朝时期，疆域广阔，注重对外交往。长安是当时的政治、文化中心，中国茶文化正是在这种大气候下形成的。中国茶文化的形成还与当时佛教的发展，科举制度，诗风大盛，贡茶的兴起，禁酒有关。唐朝陆羽自成一套的茶学、茶艺、茶道思想，及其所著《茶经》，是一个划时代的标志。　　宋朝茶文化则进一步向上向下拓展。宋朝人拓宽了茶文化的社会层面和文化形式，茶事十分兴旺，但茶艺走向繁复、琐碎、奢侈，失去了唐朝茶文化的思想精神。元朝时，北方民族虽嗜茶，但对宋人繁琐的茶艺不耐烦。文人也无心以茶事表现自己的风流倜傥，而希望在茶中表现自己的清节，磨练自己的意志。　　在中国茶文化中这两种思潮却暗暗契合，即茶艺简约，返朴归真。在由元到明朝中期的茶文化形式相近，一是茶艺简约化;二是茶文化精神与自然契合，以茶表现自己的苦节。晚明到清初，精细的茶文化再次出现，制茶、烹饮虽未回到宋人的繁琐，但茶风趋向纤弱，不少茶人甚至终身生泡在茶里，出现了玩物丧志的倾向。　　由此看来，中国茶文化的历史渊源深厚博大，茶文化内涵极为丰富。概括地说，中国茶文化是人类在社会历史发展过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富的总和。如今，茶已发展成为风靡世界的三大无酒精饮料之一，饮茶嗜好遍及全球。
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您可能感兴趣的文章与茶有关的学习心得体会 茶文化是中国文化的一部分，扎根于中国文化之中，茶文化的内涵其实就是中国文化内涵的一种具体表现。茶文化是以茶道（即德）为核心内容的，同时它也体现出定力、孝心、感恩心和孝敬心等等。中国茶文化糅合了中国佛、儒、道诸派思想，独成一体，是中国文化中的一朵奇葩！我们学习茶文化不仅要学习茶知识，更要学习其中的蕴含的高深人生之道 茶的韵味，是由心的味道决定的，所以佛家常讲“茶禅一味”。禅意太深，但弄茶时，专注于安处自在的深处，常常带我走入青灯古寺的宁静。
我经常会在袅袅的茶香中，闻到自己内心的孤独，喜悦，但更多的是笃定。无论在都市的喧闹中，还是在空谷幽静的山野，那杯盏之间发出的清脆，有如钟罄之声，让人洗尽铅华。
在这一学期的选修课中学习了茶文化，于是也试着去品尝。尽管苦涩绕于舌间，情境的惬意与美好，却牵着我慢慢走近茶的深邃。
有人说饮茶时，茶的品质不是最重要的。泡茶人的心情，同饮人的心境，是决定茶道高低的根本。一人得智，二人得慧，三人就只能得趣了。想起最初学泡茶，茶是最普通的，老师的教导是真诚的，朋友的陪伴是最真实的，陪着自己慢慢的品，浅浅的尝，心事说尽，茶也在此起彼伏的心境中，尽显人生百态。
如今，学会了这份知识丰富了我的人生色彩，更让我摸清了这个难走的隧道它的真正方向。如今，我同事虽然各据一方，倒真地体会到一点点物是人非的人生况味，但那份情怀，却如这茶香，在心的最深处，挥之不去。茶的真味就是于任何情境下，都拥有一份不被打扰的心情；于任何因缘中，保持最真挚的情感，予人，予己，予茶。 中国是中国茶的故乡，也是中国茶文化的发源地。中国茶的发现和利用，在中国已有四五千年历史，且长盛不衰，传遍全球。茶是中华民族的举国之饮，中国何时开始饮茶，唐?陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”这个说法是最普遍的，也是最有说服力的，因为《茶经》的权威性是千百年来经久不衰的。
茶叶在中国不仅具有悠久的历史，还有许多的功能。据现代科学证实，茶叶中含有蛋白质、脂肪、茶多酚、咖啡碱和十多种维生素等各种成分多达350多种，富有营养，能调节生理功能，具有多方面的保健作用和药理作用。茶叶被发现就是从药用开始的。“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。这个传说是众所周知的，从而证明茶有解毒的功能《神农本草》 云： “茶味苦，饮之使人益思，少卧轻身明目。”《本草纲目》中更系统地总结了茶的药理作用，书中说：“茶苦而寒，最能降火，火为百病，火降则上清矣。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而上升散，又兼解酒之功能也。” 另外茶叶能降低血压防治动脉粥样化等等。
茶的保健作用也是很早就被动人们发现的。喝茶有止渴、清神、消食、利尿、去痰、除烦、去腻、消炎解毒等功效。另外，古代的文人骚客都通过品茶感受饮茶的情趣，陶冶性情，以茶为内容吟诗作作赋，留下了不少名词不达意佳句。
其次茶叶的好坏还需要评审。茶叶的审评中要数红、绿茶的品质审评最严格和最有难度了。红绿茶的审评主要包括：外形、嫩度、净度、匀度、色泽这五点，其中，在审评的过程中，要步步严谨，不能有一丝的疏忽。而其它的茶叶审评则依照香气、滋味、水色和叶底等来一一审评，过程也是要严谨，不能有一丝的疏忽。 在茶文化中最为重要的就是茶道 所谓的茶道，就是品赏茶的美感之道。茶道亦被视为一种烹茶饮茶的生活艺术，一种以茶为媒的生活礼仪，一种以茶修身的生活方式。它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美仪式。喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念，这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合拍，也符合佛道儒的“内省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂。
中国素有礼仪之邦之称谓，茶文化的精神内涵即是通过沏茶、赏茶、闻茶、 饮茶、品茶等习惯和中华的文化内涵和礼仪相结合形成的一种具有鲜明中国文化特征的一种文化现象，也可以说是一种礼节现象。礼在中国古代用于定亲疏，决嫌疑，别同异，明是非。在长期的历史发展中，礼作为中国社会的道德规范和生活准则，对汉族精神素质的修养起了重要作用；同时，随着社会的变革和发展，礼不断被赋予新的内容，和中国的一些生活中的习惯与形式相融合，形成了各类中国特色的文化现象。茶文化是中国具有代表性的传统文化。中国不仅是茶叶的原产地之一，而且，在我我国不同的民族，不同的地区，至今仍有着丰富多样的饮茶习惯和风俗。
茶文化是以茶道为核心的，德贯穿于茶文化的始终。关于这个德，我是比较有感触的，尤其是在现在的这个社会里，特别需要道德来衡量我们的所作所为。其实，早在两千年以前，我们的”圣人“孔子就提出了伦理道德，非常重视道德在社会中的作用，强调统治者要为政以德，臣要忠君，还有其他的平民百姓全部都要按照这标准来做。虽然以前的伦理道德束缚了人们的思维发展，尽管它有着种种弊端，但毫无疑问是维系民族团结、统一和中国得以延续的重要原因。没有这伦理道德的束缚，也许中国早已经像其他的文明古国一样，消失在历史的潮流中了。
相对于古代，纵观我们现在所处的社会，道德已经被人们摒弃了，人们的道德已经跌到了最低点，可谓硕果仅存了。我们现在经常听到的什么“大学生宿舍投毒”事件，无一不在挑战着我们的道德底线。通过这些事件，我们可以看到我们现在所处的社会的道德缺失。当然，这些事件多多少少也唤起了一些人对道德的呼唤，重新倡导我们几千年前古人所早已经领悟的道德，但里面的糟粕是需要摒弃的。但愿我们是社会真的可以唤起道德这面旗子，否则，一个国家是很难强大并延续下去的。
我个人对道德是十分推崇的，在日常的生活也严格遵守一些基本道德。虽然有时在别人眼中有些另类，但我依然坚持，不求影响别人，但求心中无过。让我感到非常幸运的事，我周围的人都是比较有德行的，他们的一举一动都在感染着我。他们都力所能及的帮助别人。在帮助别人的过程中就是创造快乐，别人快乐自己也快乐。
德行不仅是茶文化的核心，也应该是我们人生的核心，遵守德行就走上了一条成功之路。
在学习茶文化的过程中，除了德，还有定和静是很有感悟的。在我的理解中，定和静虽然有着字面上的差别，但大体上的意思都是相同的。定中有静，静中必有定，两者是不可割离的，必须连在一起。
我十分赞同 “定能生慧”这四个字，这是在我们的生活中就可以领悟到的。定，我自己是把它理解为心定，内心平静并坚定。只要能做到这一点，那一切问题就能引刃而解了，但往往能做到这一点的人却寥寥无几，特别是在现在这个充满浮躁的社会中，能定下来更显得可贵了。
我自己本身就是一个十分浮躁的人，定下来一直是我所追求的，但也是很难做到的，但学习了茶文化后，特别是看到我们上课时那种淡定，真的让我感悟良多，特别是在上课时，我觉得我无法不定下来，因为上课时的那种气氛感染了我，使我能够定下来，即使有时不是很认真去听课，但老师常说的：能两节课安静地 坐下来，就是一种定了，一种不小的成功了。
在其他的课堂上，每当我想起老师说的话，也能很快地静下来，在定下来的那一刻，听课效果已不重要了，因为重要的已经做到了，还有什么比静下来更难呢？“定能生慧”说得一点也不错，这也许是一种境界，一种人生的最大境界！！
茶文化的精髓还有孝、恭敬心、谦卑等很多对我们的人生有很大启发和教育意义的东西，只有慢慢地深入体会，才能领悟其中的奥秘。
今学期选择了茶文化，真的没有选错。这节课不仅是学习茶文化知识，更多的是学习做人的道理、成功的方法。在现在的学习中，都是以专业课为主，而专业课都是一些理工科的，都是容易让人浮躁的，往往是缺少人文知识的，很多人力最基本的礼仪都没有，更不要说自身的内涵了。而茶文化这门课，刚好弥补了这一缺陷。在平时的学习中，选修这样一门课，简直就是久旱逢甘露，让我们干枯的内心得到一丝滋润。
虽然在课堂上我没有学到很多关于茶的知识，只会一点很简单的知识，但我却学会了比茶知识更重要的东西。茶文化真是让我获益良多，我尽量地让自己可以独善自身，让自己的觉悟和智慧更上一层。一门让人感悟良多，收获甚丰的课，一门真正有意义的课当前位置： >>
南昌大学选修茶文化材料汇总
一、茶的历史 茶的起源 茶史大事记 茶圣陆羽 中国茶典 1.1 茶的起源 饮茶的发源时间 神农有个水晶肚，达摩眼皮变茶树，中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起源，有 的认为起于上古，有的认为起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有，造成众说 纷纭的主要原因是因唐代以前无“茶”字，而只有“荼”字的记载，直到茶经的作者陆羽，方将荼 字减一画而写成“茶”，因此有茶起源于唐代的说法。其它则尚有起源于神农、起源于秦汉等说 法。 神农说 唐．陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”，在中国的文化发展史上，往往是把一切与农 业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。 而中国饮茶起源于神农的说法也因民间传说而衍生出不同的观点。有人认为茶是神农在野外以 釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒 脑，以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的，这是有关中国饮茶起源最普遍的说 法。 另有说法则是从语音上加以附会，说是神农有个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动的 情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动，查来查去，把肠胃洗涤得干干净净 ，因此神农 称这种植物为“查”，再转成“茶”，而成为茶的起源。 西周说 晋．常璩《华阳国志．巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，......茶蜜......皆纳贡之。”这一记 载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其它珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》 中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了。 秦汉说 西汉．王褒《僮约》： 现存最早较可靠的茶学资料是在汉代，以王褒撰的僮约为主要依据。此文撰于汉宣帝三年 （公元前五十九年）正月十五日，是在茶经之前，茶学史上最重要的文献，其文内笔墨间说明 了当时茶文化的发展状况 六朝说 中国饮茶起于六朝的说法，有人认为起于“孙皓以茶代酒”，有人认为系“王肃茗饮”而始 ，日 本、印度则流传饮茶系起于“达摩禅定”的说法。然而秦汉说具有史料证据确凿可考，因而削弱 了六朝说的正确性。 达摩禅定： 传说菩提达摩自印度东使中国，誓言以九年时间停止睡眠进行禅定，前三年达摩如愿成功，但 后来渐不支终于熟睡，达摩醒来后羞愤交加，遂割下眼皮，掷于地上。不久后掷眼皮处生出小 树，枝叶扶疏，生意盎 然。此后五年，达摩相当清醒，然还差一年又遭睡魔侵入，达摩采食了身旁的树叶，食后立刻 脑清目明，心志清楚，方得以完成九年禅定的誓言，达摩采食的树叶即为后代的茶，此乃饮茶 起于六朝达摩的说法。故事中掌握了茶的特性，并说明了茶素提神的效果。 孙皓以茶代酒： 根据《三国志--韦曜传》中说，吴国皇帝孙皓率群臣饮酒，规定赴宴的人至少得喝七升，而韦 曜酒力不胜，只能喝二升，孙皓便常密赐茶F以代酒。由此可知三国时代，当时上层社会饮茶 风气甚盛，同时已有“以茶代酒”的先例了。 王肃茗饮：唐代以前人们饮茶叫做「茗饮」，就和煮菜而饮汤一样，是用来解渴或用来佐餐的。这种说法 可由北魏人杨衔之所着洛阳伽蓝记中的描写窥得。书中记载说当时喜欢「茗饮」的，主要是南 朝人，北方人日常则多饮用酪浆，书中尚记载了一则故事：北魏时，南户齐朝的一位官员王肃 向北魏称降，刚来时，不习惯北方吃羊肉、酪浆的饮食，便常以鲫鱼羹为饭，渴则饮茗汁，一 饮便是一斗，北魏首都洛阳的人均称王肃为“漏厄”，就是永远装不满的容器。几年后，北魏高 祖皇帝设宴，宴席上王肃食羊肉，酪浆甚多，高祖便问王肃：“你觉得羊肉比起鲫鱼羹来如 何？”王肃回答道：“莒附庸小国，鱼虽不能和羊肉比美，但正是表兰秋菊各有好处。只是茗叶 熬的汁不中喝，只好给酪浆作奴仆了。”这个典故一传开，因此茗汁方有“酪奴”的别名。 茶树的发源地 对这一点的探求往往集中在茶树的发源地的研究上来。关于茶树的发源地，有这么几种 说法： 1.2 茶史大事记 原始社会神农时代 传说茶叶被人类发现是在公元前 28 世纪的神农时代，《神农百草经》有“神农尝百草，日遇七 十二毒，得荼而解之。”之说，是茶叶药用的开始。 西周 据《华阳国志》载：约公元前一千年周武王伐纣时，巴蜀一带已用所产的茶叶作为“纳贡”珍 品，是茶作为贡品得最早记述。 东周 春秋时期婴相齐竟公时(公元前 547---公元前 490 年)“食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗茶而已”。表 明茶叶已作为菜肴汤料，供人食用。(据《晏子春秋》) 西汉(公元前 206--24 年) 公元前 59 年，已有“烹茶尽具”，“武阳买茶”的记载，这表明四川一带已有茶叶作为商品出现， 是茶叶进行商贸的最早记载。（《僮约》） 东汉(公元 25--220 年) 东汉末年、三国时代的医学家华佗《食论》中提出了“苦荼久食，益意思”，是茶叶药理功效的 第一次记述。 三国(公元 220--265 年) 史书《三国志》述吴国君主孙皓(孙权的后代)有“密赐茶荼以代酒”，是“以茶代酒”最早的记 载。 南朝齐(公元 479-502 年) 《南齐书-武帝纪》记述在遗诏中要求以“饼、茶饮、干饭、果脯”代替牲祭。 南朝梁(公元 502-557 年) 《邛州先茶记》中记述南朝梁已有将“荼”字读为“茶”音，但尚未将荼改用茶字。 隋(公元 581--618 年) 茶的饮用逐渐开始普及，隋文帝患病，遇俗人告以烹茗草服之，果然见效。于是人们竞相采 之，并逐渐由药用演变成社交饮料，但主要还是在社会的上层。 唐(公元 618--907 年) 唐代是茶作为饮料扩大普及的时期，并从社会的上层走向全民。 唐代科举时，朝廷为怯除应 举士人的疲乏，故送茶汤入试场，称为“麒麟草”，因此饮茶风俗渐及于文人。 唐玄宗所撰 《开元文字音义》(公元 730 年)首次出现“茶”字。 《封氏见闻记》中记述降魔大师大兴禅教， “学禅务于不寐，又不夕食，皆许饮茶，人自怀挟，到处煎煮，以此转相仿效，遂成风俗。” 唐代宗大历五年(公元 770 年)开始在顾渚山(今浙江长兴)建贡茶院，每年清明前兴师动众督制 “顾渚紫笋”饼茶，进贡皇朝。 唐德宗建中三年(公元 782 年)纳赵赞议，开始征收茶税，但由于 民怨，于兴元元年(公元 784 年)终止。复于贞元九年(公元 793 年)准张滂所奏重课。 公元 8 世 纪后(约公元 760 年后)陆羽《茶经》问世。 唐顺宗永贞元年(公元 805 年)日本僧人最澄大师从 中国带茶籽茶树回国。是茶叶传入日本最早的记载。 唐文宗大和九年(公元 835 年)专门任命王涯为榷茶使，专责管理茶务。 唐武宗时“诸道置邸以收税，谓之蹋地钱。”(语出《新唐书》食 货志) 唐懿宗咸通 15 年(公元 874 年)出现专用的茶具。 宋(公元 960--1279 年) 宋太宗太平兴国年间(公元 976 年)开始在建安(今福建建瓯)设宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团 茶有了很大发展。 宋徽宗赵佶在大观元年间(公元 1107 年)亲着《大观茶开》一书，以帝王之 尊，倡导茶学，弘扬茶文化。 建文二年(公元 1191 年)，荣西禅师归日本，将末茶传去扶桑。 明(公元
年) 明太祖洪武六年(公元 1373 年)，设茶司马，专门司茶贸易事。 明太祖朱元璋与洪武 24 年(公元 1391 年)9 月发布诏令，废团茶，兴叶茶。从此贡茶由团饼茶改为芽茶(散叶茶)，对炒青叶茶的 发展起了积极作用。 1610 年荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧。1916 年，中国茶叶运销丹麦。 1618 年，皇朝派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶。 清(公元
年) 1657 年中国茶叶在法国市场销售。 康熙 8 年(1669 年)印数东印度公司开始直接从万丹运华茶 入英。 康熙 28 年(1689 年)福建厦门出口茶叶 150 担，开中国内地茶叶直接销往英国市场之先 驱。 1690 年中国茶叶获得美国波士顿出售特许执照。光绪 31 年(1905 年)中国首次组织茶叶考察团 赴印度、锡兰(今斯里兰卡)考察茶叶产制，并购得部分制茶机械，宣传茶叶机械制作技术和方 法。 1865 年淡水海关公文记载 82022 公斤茶叶。为宝岛正式茶叶输出记录。 1866 年英商 John Dodd 来台收买茶叶。 1867 年 John Dodd 于艋{初设精制茶厂。 1869 年 John Dodd 将 2131 担乌龙茶首销美国，并加以福尔摩沙茶的标记 1873 年台湾将滞销的乌龙茶运往福洲，首制包种茶外销。 1885 年福建安溪人王水锦、魏静至南港大坑制作包种茶并传授技术。 1889 年刘铭传成立“茶郊永和兴”茶叶辅导机构，并附设“回春所”作为茶职介绍所。 1896 年福州市成立机械制茶公司，是中国最早的机械制茶业。 1.3 茶圣陆羽 中国是茶的故乡，唐朝是中国茶文化发展的鼎盛时期，其间除了朝廷的提倡、社会经济的繁荣 等因素外，陆羽及其《茶经》的影响，更应居首功。陆羽如何能从一个弃儿，一跃成为家喻户 晓的“茶神”，被尊为“茶圣”，现在就让我们一探他那充满着传奇的一生！ 身世坎坷 陆羽出生于唐玄宗开元年间（公元 733 年，一说公元 727 年），据《新唐书--隐逸列传》记 载：“陆羽，字鸿渐，一名疾，字季疵，复州竟陵人（今湖北天门）。” 《茶经》是中国第一部总结唐代及唐代以前有关茶事的来历、技术、工具、品啜之大成的茶业 著作，也是世界上第一部茶书，它使中国的茶业从此有了比较完整的科学根据，对茶业生产与 发展，产生了极大的作用，堪称一部茶道的百科全书。 茶神传说 在流传下来的茶书中，都记载了陆羽生平的一些轶事。唐人张又新的《煎茶水记》里曾记载这 样一则小故事：一次，湖州刺史李季卿船行至维扬，适遇茶圣陆羽，便邀同行。抵扬子驿时， 季卿曾闻扬子江南泠水煮茶极佳，即命士卒去汲此水。不料取水士卒近船前已将水泼剩半桶， 为应付主人，偷取近岸江水兑充之。回船后，陆羽舀尝一口，说：“不对呀，这是近岸江中之 水，非南泠水。”命复取，再尝，才说：“这才是南泠水。”士卒惊服，具实以告。季卿也大加 佩服，便向陆羽请教茶水之道。于是陆羽口授，列出天下二十名水次第。当然，限于时代，所 列名水，仅为他足迹所至的八九个省的几处而已，不能概括全国的众多名水。 1.4 中国茶典 《茶经》 [唐] 陆羽 撰 《大观茶论》 [宋] 赵佶《茶录》 [宋] 蔡襄 《北苑别录》 [宋]赵汝砺 《茶疏》 [明] 许次纾 《阳羡茗壶系》[明] 周高起 著 《煮泉小品》[明] 田艺蘅 《舨杌愠[清] 冒襄 辑( 二、茶叶简介 2.1 茶树简介 茶树为原产于中国及印度之常绿灌木。茶树属多年生木本植物，叶互生，具短柄，叶形有披针 状、椭圆形、卵形及倒披针形。边缘具细锯齿，花白色而有芳香，蒴果扁球形，外有３纵棱， 种子卵圆形、棕褐色。 茶树生长的环境 茶树适合生长的环境条件 土壤：一般是土层厚达 1 米以上不含石灰石，排水良好的砂质壤土，有机质含量 1%-2%以上， 通气性、透水性或蓄水性能好。酸碱度 PH 值 4.5~6.5 为宜。 雨量：雨量平均，且年雨量在 1500 公厘以上。不足和过多都有影响。 阳光：光照是茶树生存的首要条件，不能太强也不能太弱，对紫外线有特殊嗜好，因而高山出 好茶。 温度：一是气温，二是地温，气温日平均需 10 度；最低不能低于-10 度。年平均温度在摄氏十 八度～二十五度。 地形：地形条件主要有海拔、坡地、坡向等。随着海拔的升高，气温和湿度都有明显的变化， 在一定高度的山区，雨量充沛，云雾多，空气湿度大，漫射光强，这对茶树生育有利，但也不 是愈高愈好，在 1000 米以上，会有冻害。一般选择偏南坡为好。坡度不宜太大，一般要求 30 度以下。 2.2 茶叶的分类 茶主要可以按以下几种方法分类： 按茶的颜色分类 按茶叶的发酵程度分类 按焙火程度来分类 按采茶的季节不同分类 按萎凋程度不同来分类 我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称，令人眼花缭乱。其实名称多样化是各产茶地及 各产茶商刻意造成的。有的根据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等等；有的结合产地的 山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶等等；有的根据传说和历史故事见命名，如大红袍、 铁观音等等。 2.2.1 按茶的颜色分类 虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划 分的，特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类， 即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。这六大茶 类被称为基本茶类 绿茶 炒青绿茶： 眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙...) 珠茶(珠茶、雨茶、秀眉...) 细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针...) 烘青绿茶： 普通烘青(闽烘青、浙烘青、苏烘青...)细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴?、华顶云雾...) 晒青绿茶：(滇青、川青、陕青...) 蒸青绿茶：(煎茶、玉露...) 白茶:(白牡丹、贡眉...) 黄茶： 黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...) 黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...) 黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青...) 青茶： 闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...) 闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...) 广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...) 台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...) 黑茶： 湖南黑茶(安化黑茶...) 滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...) 红茶： 小种红茶(丘山小种、烟小种...) 工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红...) 红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶) 再加工茶类： 用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成 速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因 此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。 花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶...) 紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶...) 萃取茶(速溶茶、浓缩茶...) 果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶、A猴桃茶...) 药用保健茶(减肥茶、杜仲茶、甜菊茶...) 含茶饮料 2.2.2 按茶叶的发酵程度分类 茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋），“室内萎凋与 搅拌”等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯而可分成不发酵的绿茶类、半发酵 酵的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。 茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶 95%发 酵，黄茶 85%发酵，黑茶 80%发酵，乌龙茶 60~70%发酵，包种茶 30~40%发酵，青茶 15~20%发酵，白茶约 5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不 发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。 国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来作简单分 类。 不发酵茶（学名：绿茶类）： 龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。 半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）： a. 轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香 片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。 b. 重发酵茶：乌龙茶。注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人茶，即白毫乌龙茶，或又称 风茶，然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。 全发酵茶（学名：红茶类）： 按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种） 按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶。 后发酵茶：（学名：黑茶类） 普洱茶：普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶 类。 2.3 茶叶的成分 茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物 质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤 之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程 中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多 元酚类。 茶叶色泽的由来 茶叶中的物质包括：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素 C、氨基 酸、糖、果胶、蛋白质等。 儿茶素无色，在茶叶制造过程中，与氧发生作用（氧化作用），颜色才逐渐加深，儿茶素氧化 得越彻底，颜色越深。 颜色的变化：无色＞黄＞黄红＞红＞红褐＞黑褐 维生素 C 也会氧化褐变。 氨基酸和糖也会相互作用，产生黄褐色物质。 果胶、蛋白质受热干燥后，凝固于叶面，使颜色加深。 2.4 茶叶的主要用途 茶的用途，主要的是作为饮料，而且是色、香、味兼具的绝佳饮料，可是除了欠用之外，还有 许多特别的用途，也可以说是日常生活中的实用价值。茶在人们生活中，已有数千年的历史， 日积月累，自然会发现许多特别用途，将这些用途综合起来，介绍如下： 治脚气：杀菌治脚气。茶叶里含有多量的单宁酸，具有强烈的杀菌作用，尤其对致脚气的丝状 菌特别有效。所以，患脚气的人，每晚将茶叶煮成浓汁来洗脚，日久便会不治而愈。不过煮茶 洗脚，要持之以恒，短时间内不会有显著的效果。而且最好用绿茶，经过发酵的红茶，单宁酸 的含量就少得多了。 消除口臭：茶有强烈的收敛作用，时常将茶叶含在嘴里，便可消除口臭。常用浓茶漱口，也有 同样功效。如果不擅饮茶，可将茶叶泡过之后，再含在嘴里，可减少苦涩的滋味，也有一定的 效果。 护发：茶水可以去垢涤腻，所以洗过头发之后，再用茶水洗涤，可以使头发乌黑柔软，富有光 泽。而且茶水不含化学剂，不会伤到头发和皮肤。 洗涤丝质衣物：丝质品的衣服，最怕化学清洁剂。如果将泡过的茶叶，用来煮水洗涤丝质的衣 服，便能保持衣物原来的色泽而光亮如新。洗尼龙纤维的衣服，也有同样的效果。 缓解感冒症状：喉头发炎、声音嘶哑，可能是感冒，但在就医之前，用冰糖泡浓茶喝上几大 杯，立刻会觉得口腔清爽，痛苦减少。以前农村里将它当作偏方治病。 煮茶叶蛋：煮茶叶蛋是一道美味可口的食品，有的利用泡过的茶叶来煮，有的用茶叶末。但最 好的是用红茶。因为普通的红茶价格便宜，煮出来的茶叶蛋，色泽红润，味道香美。煮茶叶蛋 的要领是先将蛋煮熟，将蛋壳轻轻敲碎，然后在将茶叶放入水中，再继续煮，以使茶叶更好的 入味。 茶叶枕：将用过的茶叶，不要废弃，摊在木板上晒千，日积月累积存下来，可以用作枕头的 蕊。据说，茶叶枕可以清神醒脑，增进思维能力，按茶属凉，清神醒脑之说不是毫无道理的。驱除蚊虫：将用过的茶叶晒干，在夏季的黄昏，点燃起来，可以驱除蚊虫，而且绝对对人体无 害，和蚊香有相同的效果。 菜肴调料：茶有丰富的色素，尤其红茶的红褐色色素，用途更加广泛，调酒可以用他，制造食 品也可以用他，如果厨房准备一点红茶浓汁，用作菜肴的调料，比一般化学色素好得多，家中 常有茶叶的主妇们，不妨一试。 花草肥料：冲泡过的茶叶仍有无机盐、碳水化台物等养分，堆掩在花圃里或花盆里，能帮助花 草的发育与繁殖，一般喜爱盆栽的朋友，都知道这项用途，这比当垃圾处理方便多了。 红茶牛奶糖：食品工业的进步，使茶有了特别用途，红茶牛奶糖问世之后，已经是一种味道别 致芬芳香郁的可口糖果，不过这是一种专业用途，不是一般家庭可以做到的，但也可以说明茶 的用途广泛了。 2.5 茶叶选购 以食味来说，吃多油腻食物的人,就选用滋味浓厚的茶; 喜爱食物味道强烈的人，就选用较芬芳的茶； 蔬果吃得少的人，就选发酵较轻或不发酵的茶。 以地区而言，北方人是较喜爱选用花茶；江浙及邻近省份的人，多选用龙井茶或高级绿茶；南 方云贵广东和福建人士，为保健及治疾，多选用半发校的高级包种茶、武夷茶或普洱茶等； 居住在都市的人常喜欢选用浓味刺激性较强的红茶。 以年龄来说，年轻人为了健美可选用绿茶或包种茶，为了欣赏可选用清香包种茶；上了年纪的 人最好选用乌龙茶和焙火稍重的包种茶。不同的人要选适合自己的茶。 茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一 般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴 别干茶的方法。干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。 嫩度 嫩度是决定品质的基本因素， “干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙 井之“光、扁、平、直”）。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩 度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多再 者，茸毛容易假冒，人工做上去的 很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。 条索 条索是指各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长 条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形 茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直， 说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原 料老，做工差，品质劣。 以杭州地区绿茶条索标准为例，可见，以紧、实、有锋苗为上。 色泽 茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、 绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶，好茶均要求色泽一致，光泽明 亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。 茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮； 低山茶或平地茶色泽深绿有光。 整碎 整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。 将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、 整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中 于中层，断碎细小的沉积在最下层。无论哪种茶，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下 层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。 净度 主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙 等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪 种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青 气、烟焦味和熟闷味均不可取。 2.6 茶叶贮藏 品质很好的茶叶，如不善加以保藏，就会很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发 霉而不能饮用。为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光线和温度的影响，避免挤压破碎，损坏茶 叶美观的外形，就必须采取妥善的保藏方法，所以只要遵守以下方法，便可令茶叶的保存期延 长。 茶叶是干燥食品，保存期限长；但影响茶叶价格的“形、色、香、味”会随着时间而产生变化。 茶质变化的因素： 内在因素：茶叶本身含水量。 外在因素：光线、温度、氧气、异味。 (一)温度 温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。 (二)水分 茶叶中水分含量超过 5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶 叶色泽变质。 (三)氧气 引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有关。 (四)光线 光线照射对茶叶会产生不良的引响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线 照射易褪色。 茶质变化的原因 茶叶中各种多酚类成分，因上述因素影响，产生的变化-“陈化”如下： 叶绿素：是影响茶叶外观色泽的重要成分，会因高温和紫外线照射产生褐变〈脱镁叶绿素〉。 以绿茶和轻发酵轻焙火的包种茶影响最大。 维生素 C：会因氧化而减少。茶叶中含水超过 6%，或高温、日照都会使维生素 C 大量减少； 除了茶汤颜色会褐变，滋味也不清爽。 儿茶素类：因吸湿而自动氧化，使茶汤滋味变淡，并有混浊的陈味。 茶黄素与茶红素类：因氧化而影响茶汤色明亮与鲜活度。 脂肪酸与胡萝卜素：因高温与空气中氧结合而产生酸味。 氨基酸：因氧化与茶多酚类结合而影响茶汤鲜活与甜度。以绿茶影响最大。 香气：因存放时间延长而降低。 茶叶的贮藏方法： 要诀：控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。 外包装材质：不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔绝空气的铝箔袋。 家庭保存：茶叶是可耐久存放的产品，只要保存得当，如：“保持干燥、避免吸入异味、避免 阳光直射”等，均可长久存放。一般标示保存期限为两年。如果超过时间，只要不发霉，经过 适当烘焙，除了没有原来“清香”味外，陈年茶汤仍别有一番滋味 (一)塑料袋、铝箔袋贮存法 (二)金属罐贮存法 (三)低温贮存法2.7 名茶博览 名茶之所以有名，主要是名茶具有烩炙人口的品质，独具特色的韵味，叱声中外的名誉，以及 历史文化的悠久掌故。而名茶的成名，与优良的茶树品种，精湛的制茶手艺，优异的品质风 格，以及名人的诗词歌赋所分不开的。 而名茶一般可分为四个方面来说明： (一)饮用者共同喜爱，认为其与众不同。 (二)历史上的贡茶，至今还是存在的。 (三)国际博览会上比赛得过奖的。 (四)新制名茶全国评比受到好评的。 名茶也可分为三大类说明： (一)传统名茶： 主要是历史上的贡茶，持续生产至今，如西湖龙井、洞庭碧螺春等名茶。 (二)恢复历史名茶： 是指历史上曾有的名茶，后来因为某些原因而消失，近现代才重新恢复名声的名茶，如徽州松 罗茶、蒙山甘露茶等。 (三)新创名茶： 近现代新创的名茶，饮用者共同喜爱，有着与众不同的风味，如江西名茶、高桥银峰等名茶。 名茶有他的空间性和时间性，因此，有历史名茶和现代名茶的差异，以及地方名茶和全国名茶 的区别。 在种类繁多的名茶中，为大多数人所公认的中国十大名茶，包括西湖龙井、安溪铁观音、祁门 红茶、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、君山银针、太平猴魁、六安瓜片及凤凰水仙十种作 为代表，并介绍于下。 2.7 制茶工艺 采摘： 采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时 至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一 叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。目前则另有单人式、双人式采茶机，可利用机 械采茶，既省力且快速。 日光萎凋： 采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低 其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进 行，搅拌后摊平于笳苈上。 炒青： 茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的 臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。 揉捻： 将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被 挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一 样。 团揉（乌龙茶制法）： 团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊 开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。 渥堆（普洱茶制法）： 一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆 放的过程称为「渥堆」，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发 热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被 「降解」而变得醇和，颜色被氧化而变得深红，这就是所谓的「普洱茶」。干燥： 干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销，通常 为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进 行第二次的干燥。 紧压: 紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为「紧压茶」，除便于运输、贮藏 外，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。 蒸： 使茶再多热受潮。 压： 利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度。 放： 继续紧压前一些成分的降解与陈化，使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市 价很重要的因素，当然陈放的品质也很重要。 二、茶叶简介 二、茶叶简介 2.1 茶树简介 茶树为原产于中国及印度之常绿灌木。茶树属多年生木本植物，叶互生，具短柄，叶形有披针 状、椭圆形、卵形及倒披针形。边缘具细锯齿，花白色而有芳香，蒴果扁球形，外有３纵棱， 种子卵圆形、棕褐色。 茶树生长的环境 茶树适合生长的环境条件 土壤：一般是土层厚达 1 米以上不含石灰石，排水良好的砂质壤土，有机质含量 1%-2%以上， 通气性、透水性或蓄水性能好。酸碱度 PH 值 4.5~6.5 为宜。 雨量：雨量平均，且年雨量在 1500 公厘以上。不足和过多都有影响。 阳光：光照是茶树生存的首要条件，不能太强也不能太弱，对紫外线有特殊嗜好，因而高山出 好茶。 温度：一是气温，二是地温，气温日平均需 10 度；最低不能低于-10 度。年平均温度在摄氏十 八度～二十五度。 地形：地形条件主要有海拔、坡地、坡向等。随着海拔的升高，气温和湿度都有明显的变化， 在一定高度的山区，雨量充沛，云雾多，空气湿度大，漫射光强，这对茶树生育有利，但也不 是愈高愈好，在 1000 米以上，会有冻害。一般选择偏南坡为好。坡度不宜太大，一般要求 30 度以下。 2.2 茶叶的分类 茶主要可以按以下几种方法分类： 按茶的颜色分类 按茶叶的发酵程度分类 按焙火程度来分类 按采茶的季节不同分类 按萎凋程度不同来分类 我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称，令人眼花缭乱。其实名称多样化是各产茶地及 各产茶商刻意造成的。有的根据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等等；有的结合产地的 山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶等等；有的根据传说和历史故事见命名，如大红袍、 铁观音等等。 2.2.1 按茶的颜色分类虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划 分的，特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类， 即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。这六大茶 类被称为基本茶类 绿茶 炒青绿茶： 眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙...) 珠茶(珠茶、雨茶、秀眉...) 细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针...) 烘青绿茶： 普通烘青(闽烘青、浙烘青、苏烘青...) 细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴?、华顶云雾...) 晒青绿茶：(滇青、川青、陕青...) 蒸青绿茶：(煎茶、玉露...) 白茶:(白牡丹、贡眉...) 黄茶： 黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...) 黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...) 黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青...) 青茶： 闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...) 闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...) 广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...) 台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...) 黑茶： 湖南黑茶(安化黑茶...) 滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...) 红茶： 小种红茶(丘山小种、烟小种...) 工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红...) 红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶) 再加工茶类： 用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成 速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因 此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。 花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶...) 紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶...) 萃取茶(速溶茶、浓缩茶...) 果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶、A猴桃茶...) 药用保健茶(减肥茶、杜仲茶、甜菊茶...) 含茶饮料 2.2.2 按茶叶的发酵程度分类 茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋），“室内萎凋与 搅拌”等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯而可分成不发酵的绿茶类、半发酵 酵的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。 茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶 95%发 酵，黄茶 85%发酵，黑茶 80%发酵，乌龙茶 60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶 15~20%发酵，白茶约 5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不 发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。 国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来作简单分 类。 不发酵茶（学名：绿茶类）： 龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。 半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）： a. 轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香 片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。 b. 重发酵茶：乌龙茶。 注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人茶，即白毫乌龙茶，或又称 风茶，然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。 全发酵茶（学名：红茶类）： 按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种） 按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶。 后发酵茶：（学名：黑茶类） 普洱茶：普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶 类。 2.3 茶叶的成分 茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物 质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤 之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程 中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多 元酚类。 茶叶色泽的由来 茶叶中的物质包括：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素 C、氨基 酸、糖、果胶、蛋白质等。 儿茶素无色，在茶叶制造过程中，与氧发生作用（氧化作用），颜色才逐渐加深，儿茶素氧化 得越彻底，颜色越深。 颜色的变化：无色＞黄＞黄红＞红＞红褐＞黑褐 维生素 C 也会氧化褐变。 氨基酸和糖也会相互作用，产生黄褐色物质。 果胶、蛋白质受热干燥后，凝固于叶面，使颜色加深。 2.4 茶叶的主要用途 茶的用途，主要的是作为饮料，而且是色、香、味兼具的绝佳饮料，可是除了欠用之外，还有 许多特别的用途，也可以说是日常生活中的实用价值。茶在人们生活中，已有数千年的历史， 日积月累，自然会发现许多特别用途，将这些用途综合起来，介绍如下： 治脚气：杀菌治脚气。茶叶里含有多量的单宁酸，具有强烈的杀菌作用，尤其对致脚气的丝状 菌特别有效。所以，患脚气的人，每晚将茶叶煮成浓汁来洗脚，日久便会不治而愈。不过煮茶 洗脚，要持之以恒，短时间内不会有显著的效果。而且最好用绿茶，经过发酵的红茶，单宁酸 的含量就少得多了。 消除口臭：茶有强烈的收敛作用，时常将茶叶含在嘴里，便可消除口臭。常用浓茶漱口，也有 同样功效。如果不擅饮茶，可将茶叶泡过之后，再含在嘴里，可减少苦涩的滋味，也有一定的 效果。 护发：茶水可以去垢涤腻，所以洗过头发之后，再用茶水洗涤，可以使头发乌黑柔软，富有光 泽。而且茶水不含化学剂，不会伤到头发和皮肤。洗涤丝质衣物：丝质品的衣服，最怕化学清洁剂。如果将泡过的茶叶，用来煮水洗涤丝质的衣 服，便能保持衣物原来的色泽而光亮如新。洗尼龙纤维的衣服，也有同样的效果。 缓解感冒症状：喉头发炎、声音嘶哑，可能是感冒，但在就医之前，用冰糖泡浓茶喝上几大 杯，立刻会觉得口腔清爽，痛苦减少。以前农村里将它当作偏方治病。 煮茶叶蛋：煮茶叶蛋是一道美味可口的食品，有的利用泡过的茶叶来煮，有的用茶叶末。但最 好的是用红茶。因为普通的红茶价格便宜，煮出来的茶叶蛋，色泽红润，味道香美。煮茶叶蛋 的要领是先将蛋煮熟，将蛋壳轻轻敲碎，然后在将茶叶放入水中，再继续煮，以使茶叶更好的 入味。 茶叶枕：将用过的茶叶，不要废弃，摊在木板上晒千，日积月累积存下来，可以用作枕头的 蕊。据说，茶叶枕可以清神醒脑，增进思维能力，按茶属凉，清神醒脑之说不是毫无道理的。 驱除蚊虫：将用过的茶叶晒干，在夏季的黄昏，点燃起来，可以驱除蚊虫，而且绝对对人体无 害，和蚊香有相同的效果。 菜肴调料：茶有丰富的色素，尤其红茶的红褐色色素，用途更加广泛，调酒可以用他，制造食 品也可以用他，如果厨房准备一点红茶浓汁，用作菜肴的调料，比一般化学色素好得多，家中 常有茶叶的主妇们，不妨一试。 花草肥料：冲泡过的茶叶仍有无机盐、碳水化台物等养分，堆掩在花圃里或花盆里，能帮助花 草的发育与繁殖，一般喜爱盆栽的朋友，都知道这项用途，这比当垃圾处理方便多了。 红茶牛奶糖：食品工业的进步，使茶有了特别用途，红茶牛奶糖问世之后，已经是一种味道别 致芬芳香郁的可口糖果，不过这是一种专业用途，不是一般家庭可以做到的，但也可以说明茶 的用途广泛了。 2.5 茶叶选购 2.6 茶叶贮藏 品质很好的茶叶，如不善加以保藏，就会很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发 霉而不能饮用。为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光线和温度的影响，避免挤压破碎，损坏茶 叶美观的外形，就必须采取妥善的保藏方法，所以只要遵守以下方法，便可令茶叶的保存期延 长。 茶叶是干燥食品，保存期限长；但影响茶叶价格的“形、色、香、味”会随着时间而产生变化。 茶质变化的因素： 内在因素：茶叶本身含水量。 外在因素：光线、温度、氧气、异味。 (一)温度 温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。 (二)水分 茶叶中水分含量超过 5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶 叶色泽变质。 (三)氧气 引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有关。 (四)光线 光线照射对茶叶会产生不良的引响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线 照射易褪色。 茶质变化的原因 茶叶中各种多酚类成分，因上述因素影响，产生的变化-“陈化”如下： 叶绿素：是影响茶叶外观色泽的重要成分，会因高温和紫外线照射产生褐变〈脱镁叶绿素〉。 以绿茶和轻发酵轻焙火的包种茶影响最大。 维生素 C：会因氧化而减少。茶叶中含水超过 6%，或高温、日照都会使维生素 C 大量减少； 除了茶汤颜色会褐变，滋味也不清爽。儿茶素类：因吸湿而自动氧化，使茶汤滋味变淡，并有混浊的陈味。 茶黄素与茶红素类：因氧化而影响茶汤色明亮与鲜活度。 脂肪酸与胡萝卜素：因高温与空气中氧结合而产生酸味。 氨基酸：因氧化与茶多酚类结合而影响茶汤鲜活与甜度。以绿茶影响最大。 香气：因存放时间延长而降低。 茶叶的贮藏方法： 要诀：控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。 外包装材质：不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔绝空气的铝箔袋。 家庭保存：茶叶是可耐久存放的产品，只要保存得当，如：“保持干燥、避免吸入异味、避免 阳光直射”等，均可长久存放。一般标示保存期限为两年。如果超过时间，只要不发霉，经过 适当烘焙，除了没有原来“清香”味外，陈年茶汤仍别有一番滋味 (一)塑料袋、铝箔袋贮存法 (二)金属罐贮存法 (三)低温贮存法 2.7 名茶博览 名茶之所以有名，主要是名茶具有烩炙人口的品质，独具特色的韵味，叱声中外的名誉，以及 历史文化的悠久掌故。而名茶的成名，与优良的茶树品种，精湛的制茶手艺，优异的品质风 格，以及名人的诗词歌赋所分不开的。 而名茶一般可分为四个方面来说明： (一)饮用者共同喜爱，认为其与众不同。 (二)历史上的贡茶，至今还是存在的。 (三)国际博览会上比赛得过奖的。 (四)新制名茶全国评比受到好评的。 名茶也可分为三大类说明： (一)传统名茶： 主要是历史上的贡茶，持续生产至今，如西湖龙井、洞庭碧螺春等名茶。 (二)恢复历史名茶： 是指历史上曾有的名茶，后来因为某些原因而消失，近现代才重新恢复名声的名茶，如徽州松 罗茶、蒙山甘露茶等。 (三)新创名茶： 近现代新创的名茶，饮用者共同喜爱，有着与众不同的风味，如江西名茶、高桥银峰等名茶。 名茶有他的空间性和时间性，因此，有历史名茶和现代名茶的差异，以及地方名茶和全国名茶 的区别。 在种类繁多的名茶中，为大多数人所公认的中国十大名茶，包括西湖龙井、安溪铁观音、祁门 红茶、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、君山银针、太平猴魁、六安瓜片及凤凰水仙十种作 为代表，并介绍于下。 三 茶具鉴赏 三 茶具鉴赏 3.1 茶具的概念 茶具又称茶器具，茶器，有广意和狭义之分：广义来说：是泛指完成泡饮全过程所需设备，器 具，用品及茶室用品亦统称为茶道具。狭义意来说：仅指泡和饮的用具，即主茶具。 茶具对茶汤的影响，主要在两个方面。一是表现在茶具颜色对茶汤色泽的衬托。陆羽《茶经》 之推崇青瓷，“青则益茶”，即青瓷茶具可使茶汤呈绿色(当时茶色偏红)。随着制茶工艺和茶树 种植技术的发展，茶的原色在变化，茶具的颜色也随之而变。二是茶具的材料对茶汤滋味和香 气的影响，材料除要求坚而耐用外，至少要不损茶质。 3.2 古代二十五件茶器功能简述 风炉：用以生火煮水。_：用以采茶之茶笼。 交床：用以固定于风炉之上。 ：用以煮水。 火策：用以夹炭入风炉。 炭t：用以敲碎炭。 熟盂：用以贮熟水，止沸育华之用。 碗：用以品茗饮茶。 畚：用以贮藏茶碗 。 札：刷子，用以清洁器物。 巾：用以擦拭器物。 滓方：用以收集茶渣、残水。 涤方：用以贮洗涤水。 具列：煮茶时陈列茶器的架子。 夹：用以夹茶饼灸茶。 纸囊：用以贮存灸热过的茶。 水方：用以贮生水。 碾：用以碾茶。 罗合：以罗筛茶，以合贮茶。 则：用以杓量茶末。 漉水囊：用以滤水。 瓢：用以杓水。 竹策：煮水时用以环激汤心以发茶性。 鹾簋：用以贮盐花。 都篮：用以收藏茶器的篮子。 3.3 现代泡茶器具与功能 现代泡茶茶具区分成下列四大类，这四大类分别为： 主泡器：主要的泡茶用具，如壶、盅、杯、盘等。 辅泡器：辅助泡茶的用具，如茶荷、茶巾、渣匙、茶拂等。 备水器：提供泡茶用水器具，如煮水器、热水瓶等。 储茶器：存放茶叶的罐子。 3.3.1 主泡器 茶壶 茶壶为主要的泡茶容器，一般以陶壶为主，此外尚有瓷壶、 石壶等。 上等的茶，强调的是色香味俱全，喉韵甘润且耐泡；而一把好茶壶不仅外观要美雅、质地要匀 滑，最重要的是要实用。 空有好茶，没有好壶来泡，无法将茶的精华展现出来；空有好壶没有好茶，总叫人有美中不足 的感觉。 一个好茶壶应具备之条件有： 壶嘴的出水要流畅，不淋滚茶汁，不溅水花。 壶盖与壶身要密合，水壶口与出水的嘴要在同一水平面上。壶身宜浅不宜深，壶盖宜紧不宜 松。 无泥味、杂味。 能适应冷热急遽之变化，不渗漏，不易破裂。 质地能配合所冲泡茶叶之种类，将茶之特色发挥得淋漓尽致。 方便置入茶叶，容水量足够。 泡后茶汤能够保温，不会散热太快，能让茶叶成份在短时间内合宜浸出。 茶船用来放置茶壶的容器，茶壶里 塞入茶叶，冲入沸开水，倒入茶船后，再由茶壶上方淋沸水以 温壶。淋浇的沸水也可以用来洗茶杯。又称茶池或壶承，其常用的功能大致为： 盛热水烫杯。 盛接壶中溢出的茶水 茶海 又称茶盅或公道杯。茶壶内之茶汤浸泡至适当浓度后，茶汤倒至茶海，再分倒于各小茶杯内， 以求茶汤浓度之均匀。亦可于茶海上覆一滤网，以滤去茶渣、茶末。没有专用的茶海时，也可 以用茶壶充当。其大致功用为： 盛放泡好之茶汤，再分倒各 杯，使各杯茶汤浓度相若。 沉淀茶渣。 茶杯 茶杯的种类、大小应有尽有。喝不同的茶用不同的茶杯。近年来更流行边喝茶边闻茶香的闻香 杯。根据茶壶的形状、色择，选择适当的茶杯，搭配起来也颇具美感。为便于欣赏茶汤颜色， 及容易清洗，杯子内面最好上釉，而且是白色或浅色。对杯子的要求，最好能做到「握」、 「拿」舒服，「就口」舒适，「入口」顺畅。 盖碗 或称盖杯，分为茶碗、碗盖、托碟三部份，置茶三公克于碗内，冲水约 150 度 C，加盖五~六 分钟后饮用。以此法泡茶，通常喝上一泡已足，至多再加冲一次。 茶盘 用以承放茶杯或其它茶具的盘子，以盛接泡茶过程中流出或倒掉之茶水。也可以用作摆放茶杯 的盘子，茶盘有塑料制品、不锈钢制品，形状有圆形、长方形等多种。 3.3.2 辅泡器和其它器具 茶则 茶则为盛茶入壶之用具，一般为竹制。 茶漏 茶漏则于置茶时 放在壶口上，以导茶入壶，防止茶叶掉落壶外。 茶匙 又称「茶扒 」，形状像汤匙所以称茶匙，其主要用途是挖取泡过的茶壶内茶叶，茶叶冲泡过 后，往往会紧紧塞满茶壶，加上一般茶壶的口都不大，用手挖出茶叶既不方便也不卫生，故皆 使用茶匙。 茶荷 茶荷的功用与茶则、茶漏类似，皆为置茶的用具，但茶荷更兼具赏茶功能。主要用途是将茶叶 由茶罐移至茶壶。主要有竹制品，既实用又可当艺术品，一举两得。没有茶荷时可用质地较硬 的厚纸板折成茶荷形状使用之。 3.4 茶具种类 3.4.1 陶土茶具 最负盛名的紫砂壶是陶器的一种，成陶火温在 1000 ~ 1200°C，质地致密，既不渗漏，又有肉眼看不见的气孔，能吸附茶汁，蕴蓄茶味，且传热缓慢 不致烫手，即使冷热骤变，也不致破裂；用紫砂壶泡茶，香味醇和保温性好无熟汤味，能保茶 真髓，一般认为用来泡台湾的乌龙茶，铁观音等半发酵茶最能展现茶味特色。3.4.2 瓷器茶具 无吸水性，音清而韵长，瓷器以白为贵，约 1300 度 C 左右烧成，能反映出茶汤色泽，传热、 保温性适中，对茶不会发生化学反应，泡茶能获得较好的色香味，且造型美观精巧，适合用来 冲泡轻发酵、重香气，如文山包种茶。3.4.3 玻璃茶具 质地透明、传热快、不透气，以玻璃杯泡茶，茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动、叶片逐渐舒 展的情形以及吐露的茶汤颜色，均可一览无遗。玻璃茶具的缺点是容易破碎、较烫手，但价廉 物美。用玻璃茶具冲泡龙井、碧螺春等绿茶，杯中轻雾飘渺，茶芽朵朵、亭亭玉立，或旗枪交 错、上下浮沉，赏心悦目别有风趣。 3.4.4 其它质料茶具 塑料茶具往往带有异味，以热水泡茶对茶味有影响，纸杯、塑料杯亦然，除临时急用外，实不 宜用来泡好茶。用保温杯泡高级绿茶，因长时间保温，香气低闷并有熟味，亦不适宜。 5 紫砂壶与茶文化 紫砂壶以宜兴出产的最出名，至少有一千几年前的历史。在北宋中期，紫砂壶就开始广泛甘使 用，但是早期的紫砂器制作工艺粗劣，以圆形的壶比较多，主要是用来煮茶和煲水。真正有收 藏价值的壶是明中叶以后的产品。明朝后期，紫砂的工艺有了好大的发展。紫砂壶日趋精巧， 各种样式，层出不穷，真是美不胜收，给人一种视觉上的享受，所以不少宜兴的紫砂壶都成为 了皇家的御用物品。 紫砂壶因为有良好的吸附气味和透气性能，而且一个用得久的紫砂壶内壁还会积聚一层茶渍， 这样泡出来的茶，茶味更醇厚芳香，紫砂壶令茶汤的质量得到提升，所以就有“世间茶具称为 首”的称号。除此之外，使用经年、日加擦拭的紫砂茶壶，表面会泛出一层光泽，令人爱不释 手。 中国人喝茶，讲究用好的茶具，紫砂壶当然是首选了。由于它有内在的实用价值，又有外在观 赏价值，所以紫砂壶受到越来越多的人的青睐，许多收藏家对其有很大偏好。紫砂壶自产生以 后，就以它古朴典雅的艺术风格和保持茶的色、香、味的特点，使历代茶艺家大为赞赏，并被 作为最理想的茶具。 紫砂壶艺向以其高度精巧的工艺性著称于世，几乎所有好的砂壶都是手工成型的，即使是为求 其产量与规格化而采用的挡坯成型法，其手工修整的工序仍相当繁琐，所以工艺水平的高低自 是评断砂壶好坏的重要条件。砂壶的工艺要求，基本上有下述几项s 嘴、钮、把，三点成一线。这点是诸多藏家所特意注重的，尤其是水平壶、西施壶等基本壶式 更是如此，它看似简单，实则不然，甚至包含名家壶在内，仍有许许多多的砂壶嘴歪把斜。另 外，上把与下把不在同一垂直线上的亦相当常见。当然，这样的砂壶一样能泡能养，只是中国 人讲究的是「大中至正」、「允执厥中」，所以除非是特意设计的砂壶，不然仍应慎重审视为 宜。 紫砂名壶 6 瓷器茶具 瓷器茶具的品N很多，其中主要的有：青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷具。@些茶具在 中栉幕l展史上，都曾有^x煌的一。 6.1 青瓷茶具 以浙江生产的质量最好。早在|汉年间，已开始生产色杉正、透明l光的青瓷。x代浙江的 越G、婺G、TG已具相！Ｋ未r五大名G之一的浙江泉哥G生b的青瓷茶 具，已_到鼎盛r期，hN各地。明代，青瓷茶具更以其|地，造型端f，釉色青，y 友披而蜚中外。16 世o末，泉青瓷出口法Z诱法m西，人用rL靡W洲的 名　赌裂蚺分械呐鹘茄├拿利青袍c之相比，Q泉青瓷“雪拉同”，稀世珍 品。代，浙江泉青瓷茶具又有新的l展，不嘤行庐b品世。@N茶具除具有瓷器茶具的 \多c外，因色汕啻洌_泡G茶，更有益馈２贿^，用它_泡t茶、白茶、 S茶、黑茶，t易使茶ケ砻婺浚朴胁蛔阒 四 茶道 四 茶道 4.1 茶道概述茶道是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、饮 茶、增进友谊，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美仪式。喝茶能静心、静神，有助于 陶冶情操、去除杂念，这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合拍，也符合佛道儒的“内省 修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂。 4.2 中国茶道 4.1.1 茶道历史 喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念，这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合 拍，也符合佛道儒的“内省修行”思想。“茶道”是一种以茶为主题的生活礼仪，也是一种修身养 性的方式，它通过沏茶、赏茶、品茶，来修炼身心。 茶道最早起源于中国。中国人至少在唐或唐以前，就在世界上首先将茶饮作为一种修身养性之 道，唐朝《封氏闻见记》中就有这样的记载：“茶道大行，王公朝士无不饮者。”这是现存文献 中对茶道的最早记载。当时社会上茶宴是一种很流行的社交活动。唐吕温在《三月三茶宴序》 中对茶宴的优雅气氛和品茶的美妙韵味，作了非常生动的描绘。在唐宋年间，人们对饮茶的环 境、礼节、操作方式等饮茶仪程都很讲究，有了一些约定俗称的规矩和仪式，茶宴已有宫庭茶 宴、寺院茶宴、文人茶宴之分。 宋徽宗赵佶是一个茶饮的爱好者，他认为茶的芬芳品味，能使人闲和宁静、趣味无穷：“至若 茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得知矣。中 澹闲洁，韵高致静......” 宋代开创了「斗茶」，「斗茶」最早是以游艺的形式出现在文人雅士之间。「斗茶」会的茶室 一般为二层建筑，当时称作「茶亭」。客人先在楼下「客殿」等候，待到茶亭主人邀请，再到 二楼「台阁」斗茶。「台阁」四面有窗，可眺望户外景色。室内的屏风上挂著名家的画，屏风 前的桌上铺着识锦，上面放着香炉、花瓶和烛台。西厢房内放置一对饰柜，里面堆满奢华的奖 品，胜者即可成为奖品的主人。 斗茶」采用「四种十服」方法，参赛者每人饮十服四种抹茶，然后说出茶的「本非」和「水 品」，按得分多少决定胜负。茶的「本非」意即本地茶叶和非本地茶叶，「水品」是指冲茶所 用水的水质，亦即水的出处。 4.1.2 茶道的内涵 吴觉农先生认为：茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，因茶是一种精神上的享受，是一种艺 术，或是一种修身养性的手段。” 庄晚芳先生认为：茶道是一种通过饮茶的方式，对人民进行礼法教育、道德修养的一种仪式。 庄晚芳先生还归纳出中国茶道的基本精神为：“廉、美、和、敬”他解释说：“廉俭育德、美真 廉乐、合诚处世、敬爱为人。” 陈香白先生认为：中国茶道包含茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶道引导七种义 理，中国茶道精神的核心是和。中国茶道就是通过茶是过程，引导个体在美的享受过程中走向 完成品格修养以实现全人类和谐安乐之道。陈香白先生德茶道理论可简称为：“七艺一心”。 周作人先生则说得比较随意，他对茶道的理解为：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作 为忙里偷闲，苦中作乐，在不完全现实中享受一点美与和谐，在刹那间体会永久。” 台湾学者刘汉介先生提出：“所谓茶道是指品茗的方法与意境。” 1977 年，谷川激三先生在《茶道的美学》一书中，将茶道定义为：以身体动作作为媒介而演出 的艺术。它包含了艺术的因素、社交因素、礼仪因素和修行因素等四个因素。 久松真一先生则认为：茶道文化是以吃茶为契机的综合文化体系，它具有综合性、统一性、包 容性。其中有艺术、道德、哲学、宗教以及文化的各个方面，其内核是禅。 熊仓功夫先生从历史学的角度提出：茶道是一种室内艺能。艺能使人本文化独有的一个艺术 群，它通过人体的修炼达到人陶冶情操完善人格的目的。 人本茶汤文化研究会仓泽行洋先生则主张：茶道十一深远的哲理为思想背景，综合生活文化， 是东方文化之精华。他还认为，“道是通向彻悟人生之路，茶道是至心之路，又是心至茶之 路。喝茶、品茶、茶艺与最高境界――茶道 喝茶：将茶当饮料解渴。 品茶：注重茶的色香味，讲究水质茶具，喝的时候又能细细品味。 茶艺：讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等。 最高境界――茶道：在茶事活动中融入哲理、伦理、道德，通过品茗来修身养性、品味人生， 达到精神上的享受。 4.3 茶艺与茶道 茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包含茶礼、礼法、环境、修行四大要素。茶艺是茶道的 基础，是茶道的必要条件，茶艺可以独立于茶道而存在。茶道以茶艺为载体，依存于茶艺。茶 艺重点在“艺”，重在习茶艺术，以获得审美享受；茶道的重点在道“，旨在通过茶艺修心养 性、参悟大道。茶艺的内涵小于茶道，茶道的内涵包容茶艺。茶艺的外延大于茶道，其外延介 于茶道和茶文化之间。 茶道的内涵大于茶艺，茶艺的外延大于茶道。我们这里所说的‘艺’，是指制茶、烹茶、品茶等 艺茶之术；我们这里所说的‘道’，是指艺茶过程中所贯彻的精神。有道而无艺，那是空洞的理 论；有艺而无道，艺则无精、无神。茶艺，有名，有形，是茶文化的外在表现形式；茶道，就 是精神、道理、规律、本源与本质，它经常是看不见、摸不着的，但你却完全可以通过心灵去 体会。茶艺与茶道结合，艺中有道，道中有艺，是物质与精神高度统一的结果。茶艺、茶道的 内涵、外延均不相同，应严格区别二者，不要使之混同。 4.4 佛教与茶道 4.4.1 佛教与茶道的关系 佛教和茶早在晋代结缘。相传晋代名僧慧能曾在江西庐山东林寺以自制的佳茗款待擎友陶渊明 “话茶吟诗，叙事谈经，通宵达旦”。佛教和茶结缘对推动饮茶风尚的普及并向高雅境界以至发 展到创立茶道，立下了不可磨灭的贡献。 （一）佛教的传播与中国化佛教的传人：佛教是世界三大宗教之一。西汉未，自印度传入中 国；东汉初，在封建统治阶级中间流行，宣扬“人死精神不灭”，因果报应，不杀生，不偷盗， 不淫邪，不妄言，不饮酒，慈悲为本，行善修道等等教义。由于当时战乱频繁，硝烟四起，人 民生命涂炭，劳苦大众，富贵荣禄者都可以从佛教教义中得到精神上的慰藉，统治阶级则可以 利用佛教麻醉人民，因而传播很快。 佛教的传播者认识到，要使佛教在中国扎根必须与中国国情相揉合。佛教传入中国后，为了求 生存与发展，还在思想意识形态和教义上竭力吸收我国传统文化，并互相渗透互为影响，成为 中国文化的重要组成部份。东晋后期，佛教领袖慧远竭力把儒家封建礼教和佛教因果报应沟通 起来，宣扬孝顺父母，尊敬君主，是合乎因果报应教义的。并直接提出“佛儒合明论”。 隋唐时代一些佛教宗派，是调合中国传统思想而创立的，华严宗学者宗密用《周易》“四 德”（元、亨、利、贞）调合佛身“四德”（常、乐、我、净）。以“五常”（仁、义，礼、智、 信）调含“五戒”（不杀生、不偷盗、不淫邪、不饮酒、不安言）力图两者相融台，调台儒家的 趋势越来越强烈。宋元明清时代，更加注意调合中国传统思想。北宋天台宗学者智园，宣扬 “非仲尼之教，则国无以治，家无以宁，身无以安”。而“国不治，家不宁，身不安，释氏之 道，何由而行哉？”他还提出“修身以儒，治心以释”儒释共为表里的主张，因而发展成为有中 华民族特色的宗教。 (二）茶道的创立与佛教的渗透茶道的创立：中国是茶的故乡，历史悠久，光辉绚丽，但“茶 道”一词，很长被人们所遗忘，竟发展到日本学者曾向国人提出“中国有没有茶道？”荒谬而富 讽刺的笑话。 对中国茶道的创立，学术界说法下一。有引陆羽《茶经》“精行俭德”四字。有引《封氏见闻 记》“又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行。”（请注意，时在晚唐）有“中国明初朱权自创 的茶道”等等。百花齐放，可见大家都在深入的研究，形势喜人。陆羽，擅长种菜种茶，首创饼茶炙烤“三沸”煮饮法，对茶的功效论述甚详，对茶的品饮他侧重精神方面的享受，无疑他是 我国茶道的奠基人。但遗憾的是他在《茶经》中没有明确提出“茶道”这个词，令人费解。 “茶道”一词最早是中唐时期江南高僧皎然在《饮茶歌?逍崔石使君》一诗中明确提出来的，诗中 云：一饮涤昏寐，情思朗爽满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破 烦恼。 这是一首浪漫主义与现实主义相结合的诗篇，“三饮”神韵相连，层层深入扣紧，把饮茶的精神 享受作了最完美最动人的歌颂，不但明确提出了“茶道”一词，而且使茶道一开始就蒙上了浓厚 的宗教色彩，是中唐以湖州为中心的茶文化圈内任何僧侣、文人所不可匹敌的。结合皎然其他 重要茶事活动，所以笔者认为皎然是中国禅宗茶道的创立者。 4.4.3.1 无 &无&是历史上禅僧常书写的一个字，也是茶室中常挂的墨宝。&无&不是世俗所说的&无&，而是 超越了世俗认为的&有&&无&之上的&无&，是 佛教的世界观的反映。讲到&无&，不能不提起五祖 传道的典故。禅宗五祖弘忍在将传授衣钵前曾召集所有的弟子门人，要他们各自写出对佛法的 了悟心得，水写得最好就把衣钵传给谁。弘忍的首座弟子神秀是个饱学高僧，他写道：身是菩 提树，心如明镜台。时时勤拂拭，莫使惹尘埃。 弘忍认为这偈文美则美，但尚未悟出佛法真谛。而当时寺中一位烧水小和尚慧能也作了一偈 文：菩提本无树，明镜亦非台。 本来无一物，何处惹尘埃。 弘忍认为，&会能了悟了&。于是当夜就将达摩祖师留下的袈裟和铁衣钵传给了慧能，。因为慧 能明白了&诸性无常，诸法无我，涅磐寂静&的真理。只有认识了世界&本来无一物&才能进一步 认识到&无一物中物尽藏，有花有月有楼台。&茶学界普遍认为，只有了悟了&无&的境界，才能 创造出&禅茶一味&的真境。&无&是茶道艺术创造的源泉。 4.4.3.2 直心是道场 茶道界把茶室视为修心悟道的道场。“直心”即纯洁清静之心，要抛弃一切烦恼，灭绝一切妄 念，存无杂之心。有了“直心”，在任何地方都可以修心，若无“直心”就是在最清静的深山古刹 中也修不出正果。 茶道认为现实世界即理想世界，求道、证道、悟道在现实中就可进行，解脱也只能在现实中去 实现。&直心是道场&诗茶人喜爱的座 右铭。 4.4.3.3 平常心是道 &平常心&是指把&应该这样做，不应该那样做&等等按世俗常规办的事的主管能动彻底忘记，而 应保持一个毫无造作，不浮不躁，不卑不亢，不贪不嗔的虚静之心。 4.4.3.4 万古长空，一朝风月 这句话典出于《五灯会元》卷二。有一次有僧人问崇慧禅师：达摩祖师尚未来中国时，中国有 没有佛法。崇慧说：&尚未来时的事暂且不论，如今的事怎么做？&僧人不懂，又问：我实在不 领会，请大师指点。&崇慧禅师说：&万古长空，一朝风月。&隐指佛法于天地 同存，不依大摩 来否而变，而禅悟则是每个人自己的事，应该着眼自身，着眼现实，而不管他大摩来否。 五 茶艺 五 茶艺 5.1 沏茶 5.1.1 沏茶方法 沏茶要将每种茶不同的风格表现出来，不只是自私地把它泡来喝，有了这样的心情，才有办法 与茶为友，很客观地欣赏茶的美。 从小壶茶练起 小壶茶的沏茶方式，是茶道基础课程中常练习的沏茶法。小壶茶法要求层面比较多，地区间、 个人间在做法风格上的变化也比较大。 5.1.2 置茶量控制5.1.2.1 茶量与时间的关系 泡茶时茶叶放置量、浸泡时间与水温是决定茶汤浓度的三大要素，茶量放得多，浸泡时要短， 茶量放得少，浸泡时间要长。这时如果水温高，浸泡时间宜短，水温低，浸泡时间要加长。 茶叶放置量要考虑茶叶的外形与粗细的程度。一般常看的茶叶外形，就泡茶角度言之，可分为 下列三类。 特密级： 如剑片状的龙井、煎茶、剑状的龙井、煎茶、针状的工夫红茶、玉露、眉茶，球状的珠茶,碎 角状熏花香片等 次密级： 如揉成球状的乌龙茶、肥大带绒毛的白毫银针、纤细膨松的绿茶等。 膨松级： 5.1.3 时间控制 第一道浸泡的时间，最好能在一分钟以上，因为茶叶各种可溶于水的成分比较有机会释出，这 样得出的茶汤比较能代表该种茶的品质。如果时间太短，如三、四十秒，可能只有部份的物质 溶出，较难反应该种茶的真面目。所以国际鉴定茶叶的标准杯泡法，浸泡时间多在 5~6 分钟， 希望将茶叶的内质尽量溶出。以便评总成绩。 5.1.4 水温控制 温度与泡茶的关系 泡茶水温与茶汤品质有直接关系，这「关系」包括： 口感上，茶性表现的差异： 如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤有如婴儿般活的感觉会降低，白毫乌龙如用太高温的水冲泡茶 汤有如女性般娇艳、阴柔的感觉会消失；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，阳刚 的风格也表现不出来。 5.1.5 水质控制 泡茶用水影响茶汤的因素，主要包括以下四项： 1. 矿物质含量： 矿物质含量太多，一般称为硬度高，泡出的茶汤颜色偏暗、香气不显、口感清爽度降度，不适 于泡茶，矿物质含量低者，一般称为软水，容易将茶的特质表现，是适宜泡茶的用水，但矿物 质完全没有的纯水，口感清爽度不佳，也不利一些微量矿物质的溶解，所以也不是泡茶的好 水。若以「导电度」说明水中矿物质的含量，10~80 度是很好的状况，150 度以上就嫌硬了 点。台北等一些城镇的自来水硬度都在适用的范围。 2. 消毒剂含量： 若水中含有消毒剂，如台湾自来水使用液氯，饮用前应使用活性碳将其滤掉，慢火煮开一段时 间，或高温不加盖放置一段时间也可以，消毒剂会直接干扰茶汤的味道与品质。 3. 空气含量： 水中空气含量高者，有利茶香挥发，而且口感上的活性强，一般说「活水」适于泡茶，主要因 活水的空气含量高,又说水不可煮老，因为煮久了,空气含量降低。 4. 杂质与含菌量： 这两项东西愈少愈好，一般高密度滤水设备都可以将之隔离，后者还可以利用煮沸的方法将之 消减。 5.2 饮茶 5.2.1 饮茶与季节的关系 春饮花茶 花茶是以绿茶窨制而成的。春饮此茶可散发积聚在人体内的冬季寒邪,促进体内阳气生发。 夏饮绿茶 绿茶又称未发酵茶,营养成分较高,并且具有降血脂、防血管硬化等药用价值。此茶冲泡后水色 清冽,幽香四溢。夏季饮用,具有清热解暑、解毒止渴的作用。秋饮青茶 青茶性味不寒不热,能消除人体内的燥热,达到清燥生津之功效。 冬饮红茶 红茶是在绿茶基础上加工制作的,特点是经冲泡后呈红色汤汁,味甘性温,含有丰富的蛋白质,具有 提神益思、解除疲劳等作用。冬季寒冷易伤体内阳气,饮此茶可补阳气,助消化,强身健体。 5.2.2 喝茶量 人每天喝多少茶为宜 茶作为一种大众化的饮料，一天饮用多少为合适呢？这要因人而异，取决于每个人的饮茶习 惯、年龄、健康状况、生活环境等多种因素。一般健康的成年人，平时又有饮茶的习惯，一口 饮茶 6 克～10 克之间，分 2 次～3 次冲泡是适宜的。居住在西藏等高原地区的人，一日饮砖茶 ZO 克～3O 克也是不多的。对于体力劳动量大、体能消耗多、进食量也大的人，尤其在高温环 境，或接触有毒物质较多的人，一日饮茶 20 克左右也是适宜的。食油腻食物较多、烟酒量大 的人，也可适当增加茶叶用量。孕妇和儿童饮茶量应适当减少。 5.2.3 健康饮茶 饮什么茶对人体健康更有利 茶叶中的营养成分和药用成分，一般地说是细的名优茶比粗老的茶高，绿茶比红茶高。从营养 保健的角度考虑，喝高级绿茶和细嫩名优茶更有利于人体健康.茶叶中的营养和药用成分虽有 差异. 比如身体比较虚弱的人，喝点红茶，在茶叶中添加点糖，既可增加能量，又能补充营养。 青年人正处发育旺盛期，需要更多的营养，以喝绿茶为好。 妇女经期前后以及更年期，性情烦躁，饮用花茶有疏肝解郁、理气调经的功效。 身体肥胖、希望减肥的人，可以多喝些沱茶、乌龙茶等。 民族地区，常年食用牛羊肉较多的人，为了增进脂肪食物的消化，可以多喝些经过发酵的紧压 茶，如砖茶和饼茶等。 经常接触有毒物质的人员，可以选择绿茶作为劳动保护饮料。 脑力劳动者、军人、驾驶员、运动员、歌唱家、广播员、演员等，为了提高脑子的敏捷程度， 保持头脑清醒，精神饱满，增强思维能力、判断能力和记忆力，可以饮用绿茶。 5.3 茶艺 5.3.1 大众泡茶技法 烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止。 倒水：将壶内的水倒出至茶船中。 置茶：用茶匙拨茶入壶。 注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。 洗茶：第一泡的茶不饮，只用作洗茶，所以倒掉 二次冲茶：二次冲茶时，盖好壶盖，在盖上淋热水，以增茶香。 倒茶： 1．先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是 红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城),注意磨壶时的方向,右手执壶的 欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶,则反之。 2．将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。 3．另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别 点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。 分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。 奉茶：自由取饮，或由专人奉上。 去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。 5.3.2 铁观音茶的泡饮方法 铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上。冲泡程序： 洗 杯：用开水洗净茶具； 落 茶：把茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分； 冲 茶：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动； 刮 沫：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净； 倒 茶：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里； 点 茶：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里； 观 茶：观赏杯中茶水的颜色； 品 茶：乘热细缀，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留 香，喉底回甘，别有情趣。 5.3.3 西湖龙井茶的泡饮方法 茶具：优质龙井茶、透明玻璃杯、水壶、清水罐、水勺、赏泉杯、赏茶盘、茶匙、干净的硬币 等。 用水：“龙井茶、虎跑水”是为西湖双绝，冲泡龙井茶必用虎跑水，如此才能茶水交融，相得益 彰。虎跑泉的泉水是从砂岩、石英砂中渗出，流量为 43.286.4 立方米/日。现在将硬币轻轻置于 盛满虎跑泉水的赏泉杯中，硬币置于水上而不沉，水面高于杯口而不外溢，表明该水水分子密 度高、表面张力大，碳酸钙含量低。 用具：冲泡高档绿茶要用透明无花的玻璃杯，以便更好地欣赏茶叶在水中的姿态，观赏碧绿的 汤色、细嫩的茸毫。冲泡龙井茶更是如此。将水注入将用的玻璃杯，一来清洁杯子，二来为杯 子增温。 置茶：一般来说，茶叶与水的比例为 1：50，即 100 毫升容量的杯子放入 2 克茶叶。现将茶叶 用茶则从茶仓中轻轻取出，每杯用茶 2-3 克左右。 温润：采用“回旋斟水法”向杯中注水少许，以 1/4 杯为宜，目的是浸润茶芽，使干茶吸水舒 展，为将要进行的冲泡打好基础。 高冲：温润的茶芽已经散发出一缕清香，这时高提水壶，让水直泻而下，接着利用手腕的力 量，上下提拉注水，反复三次，让茶叶在水中翻动。这一冲泡手法，雅称凤凰三点头。凤凰三 点头不仅为了泡茶本身的需要，更是中国传统礼仪的体现。三点头像是对客人鞠躬行礼，是对 客人表示敬意。 品茶：评定茶的优劣，必从色、形、香、味入手。龙井素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之 称。其色澄清碧绿，其形一旗一枪，交错相映，上下沉浮。通常采摘茶叶时，只采嫩芽称“莲 心”；一芽一叶，叶似旗、芽似枪，则称为“旗枪”；一芽两叶，叶形卷曲，形似雀舌，故称“雀 舌”。闻其香，则是香气清新醇厚，无浓烈之感，细品慢啜,体会齿颊留芳、甘泽润喉的感觉。 再悟：绿茶大多冲泡三次，以第二泡的色香味最佳。因此，当客人杯中的茶水见少时，要及时 为客人添注热水。龙井茶初品时会感清淡，需细细体会，慢慢领悟。正如清代茶人陆次之所 说：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于 齿颊之间，此无味之味乃至味也。为益于人不浅故能疗疾，其贵如珍，不可多得也。”
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