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近七成厨师月薪不足5000元
　　调查背景　　民以食为天，随着生活水平的提高，人们不再仅仅满足于温饱，而对美食有了更高的追求，“吃货”一词流行、《舌尖上的中国》火爆，都可折射中国餐饮业高速发展。　　据国家餐饮行业调查显示，2012年餐饮业收入实现23448亿元，占社会消费品零售总额的11%，从业人员超过2200万人。据《2013统计年鉴》显示，2012年住宿和餐饮业职工人数达到37万人。　　到了今年，快车道上的餐饮业开始放缓脚步，厨师收入无疑是行业变化的直观体现。在此背景下，本报第三期“行业收入趋势调查”聚焦厨师群体。　　职业描述　　本次调查的群体为各类餐饮企业的厨师，工作地点包括各类星级酒店、社会饭店、小型个体店，厨师级别包括厨工、初级、中级、高级、技师。　　近七成月薪不足5000元　　劳动报“行业收入趋势调查”发布第三期报告。《厨师收入趋势调查》通过网络调查、直访抽样调查、相关政府部门、人力资源机构等多渠道获取数据。其中与腾讯大申网独家合作开展的网络调查，吸引逾2万人次关注，回收问卷1399份。　　调查显示，68%的厨师月薪不足5000元，且多为固定工资，即与营业额、工作时间都不挂钩。“八项规定”对厨师收入造成一定影响，40%的厨师今年薪水无涨幅，17%的厨师降薪，即近六成厨师收入停滞或缩水。　　福利方面，免费和试菜为该行业特有福利，19%的人拥有旅游福利，18%的人拥有各店试菜福利。不过，这些福利并不纯粹，属于“研发成本”―为改良现有菜式和研制新菜式而准备。　　社保方面，有26%的受访者获得五险一金，大部分企业只缴三金。劳动法专家表示：厨师属于工伤多发工种，缴纳工伤险可化解劳资双方的风险。然而一些雇主为了节约社保成本，与厨师达成私下用工协议，埋下多种隐患。　　样本　　男性逾八成25-35岁最多　　本次调查样本中男性占82%，女性占18%，男性厨师人数远多于女性厨师。　　年龄构成中，25-35岁占最大比例，为36%；35-45岁居次位，为27%；20-25岁位列第三，为22%，这三个区间合计受访者超过8成；其余年龄段占15%。　　学历构成中，初中及以下学历者比例最高，占36%；其次是高中学历，占32%；大专学历者居于第三位，占20%；本科及以上者比例较低，仅12%。　　入职年限构成中，工作5-10年的受访者比例最高，占26%；其次为入职10-20年者，占22%；再次为入职2-5年者，占21%；20年以上者占18%；2年以下工作经验的比例较低，占13%。从样本数据来看，厨师群体呈现男性比例大、中青年多、学历不高的特点。　　收入　　近七成月薪不足5000元多为固定工资　　调查显示，受访者月薪在4000元到5000元、2000元到3000元这两个区间的比例最高，分别为33%和22%；其次为3000元到4000元、5000元到7000元，分别为13%和12%；而7000元以上的不足二成，仅为16%。　　据上海市统计局统计，2012年本市职工平均工资为56300元，按此计算，2012年本市职工月平均工资为4692元。从本期调查看，有近四成的厨师月薪低于本市职工月平均工资。　　与其他大部分行业不同的是，厨师到手的工资被称为“赤膊工资”，即“光秃秃”的固定工资。受访者表示，由于如今的社会饭店大多是私营企业，入职前老板会先对厨师们定位，是多少工资就多少工资，几乎不考虑发奖金。除非企事业单位有国家补贴，但厨师底薪很低，基本工资仅2500元左右，加上奖金约3500元。　　而对于外界认为的“油水”―采购这一环节，实际都是由老板亲自掌握，或找亲信或找家属，厨师沾不到光，因为老板担心“油水”被揩了。　　调查同时还采样了公众对于该职业的收入预期。大多数的公众预期该职业的月薪在5000元以上，占75%。而据调查显示，仅三成不到的厨师月薪在5000元以上。显然，厨师没有吃客想象的那么多金。　　近六成厨师未涨薪高端餐饮遇冷催生变相裁员　　今年餐饮行业的疲软，使得厨师收入也随之减少。调查显示，40%的厨师去年到今年无涨幅，而降薪的占17%，这意味着，近六成的厨师没有涨薪。　　一家社会饭店的厨师长告诉记者，今年以来，许多餐饮企业不景气，频频亏损，原老板只得将饭店转让。而新老板会带来新团队，对老团队采取冷冻处理，使老团队的工资只减不增。“美其名曰企业效益不好，实际目的是变相让他们辞职，因为直接辞退他们要支付违约金，而由员工自己提出则无需赔偿。”　　福利　　26%受访者获“五险一金”一般企业都交“三金”　　调查显示，仅26%的受访者获得五险一金，基本福利保障尚有不足。据受访者称，一般餐饮企业都交三金。　　获得旅游福利的受访者有相当比重，占19%。餐饮企业管理方表示，到各地旅游是为了品尝当地特色，以便回来研制新菜。与之性质相同的是，18.%的厨师拥有各店试菜这一特殊福利。据了解，老板每两三个月会带领厨师长和一批骨干级厨师到各家饭店吃对方的招牌菜，由老板埋单，以此进行现有菜式改良和新菜式研制。　　仅有10%的受访者拥有培训福利。对于外界普遍认为的厨师培训流程规范，一位星级饭店的大厨表示，是因企业而异的，普通社会饭店鲜有管理大纲，都听凭老板一家之言。有些厨师会自费报名厨师班考取等级。“但其实只有企事业单位才相对讲究厨师级别，普通社会饭店更注重实际操作经验，关注该厨师的水平能否在本单位发挥出来。”　　压力　　“九出九进”是常态超额工作不算加班　　调查显示，69%的厨师每周工作时间在40小时以上。一位在多家饭店掌勺的厨师长告诉记者，厨师一般都是做六休一，每天早上九点上班，一直工作到晚上九点，期间有两个小时的休息时间，计算下来一天工作10个小时。但这就是他们的日常工作量，不算在加班时间内。厨师们对这种工作制度有个业内称号，叫“九出九进”。　　厨师的收入与常人眼里的加班时间也不挂钩，就算做到晚上十点，多出来的一个小时也不算为加班。“每个厨师入职前老板都会与之说清楚，愿意接受就留下来试用一段时间，然后决定是否聘用。厨师这行就一句话，姜太公钓鱼―愿者上钩。”　　一年内约41%跳过槽厨师跳槽相对谨慎　　调查显示，59%的受访者在1年内没有跳过槽。35%的受访者跳过1到2次槽。　　一家连锁型饭店的厨师表示，厨师以外来人口居多。他们好不容易从外地赶赴上海，拖家带口，会考虑清楚这家企业是否有发展前景，效益是否好，在那儿工作是否稳妥，是否做得长，一旦入职就不轻易跳槽，愿意默默苦干。　　“总体而言，无论本地厨师还是外地来的厨师，都首先考虑稳定性。尤其是现在餐饮行业不景气，厨师们跳槽都很谨慎，跳之前都会深思熟虑，企业稳不稳定、发展稳不稳定。”前景　　逾41%有较强荣誉感技能型行业“老来俏”　　厨师作为技能型行业，需要依靠相当的经验和技术。因此大部分厨师都是“十年磨一剑”，终身投入这一行当。这也是在本次调查中35-45岁区间人数要多于20-25岁的原因。　　41%的受访者选择了“荣誉感较强”。他们表示，厨师这行也算是一门艺术，每做出一道美味地道的菜肴，都以此为荣耀，极有成就感。　　但也有部分老厨师表示，做这行这么多年，更多的是无可奈何。一方面这辈子都在钻研烹饪，没有别的技术，无业可转。另一方面到了一定年纪，也不再指望能有什么发展前途。相对于厨师自身“一技傍身，不再改弦易辙”，外界对该行业认同度不算高。50%的受访者认为厨师并非一个好职业，原因集中在“工作时间长、工作环境差、长期站立、终年与油烟相伴，实在太累”等。　　专家观点　　顶级厨师收入下滑但供需关系决定整体薪酬看涨　　上海餐饮烹饪协会副秘书长金培华向记者表示，该行业处于冰火两重天的状态，中高档的餐饮市场需求在下降，便民化的市场需求在上升，这也会使供求关系发生变化。　　“现在高端餐饮高管的工资增长幅度的确不高，因为原本基数就比较大，且又是经营方面拿营业指标提成的，可能会受有关政策规定的影响，企业盈利下降，人工成本上也会有所控制。”　　不过他认为金字塔尖的薪情下滑，不能反应整体行业状况：“这两年厨师工资整体还是在上升的，每年会有15%左右的增幅。餐饮业是完全开放的竞争性市场，供需关系决定人工成本会继续增长。”他对行业的发展前景及趋势表示看好。　　行业工伤多社保义务应强制　　劳动法专家　　私下用工协议违法　　针对一些餐饮企业不为员工缴纳社保金的问题，上海市华诚律师事务所专业劳动师李剑向记者表示：“如果厨师和企业建立劳动关系，缴社保是强制性的法律义务。外省市的务工人员本身对法律意识不强，企业出于降低成本的考虑，双方达成一个私下协议保持用工，但是从法律层面上来讲，这种做法是违法的。”　　他表示，这个行业其实也是一个工伤相对多发的行业，如果社保金没交，一旦工伤，厨师的权利保障会缺失。“很多时候外来人员会因为怕麻烦，或者干脆不知道这个法律规定，跟老板简单约定报酬后开始工作，工资报酬都是通过现金方式结算，真正发生纠纷或者工伤的时候，才发现劳动合同还没有签，权益很难保障。”　　工伤多发行业交社保金是双向保护　　李剑指出，缴纳五险不是只对厨师有利，而是对劳资双方的保障。“一旦发生工伤的时候，工伤（）没有缴付，那所有的赔付责任都会在餐饮企业的雇主身上，他承担的风险也是非常大的。所以也要通过加大对雇主方面的法律宣传，让他意识到，缴纳社保金是帮助他化解用工风险的一种做法。”　　他认为行业工会是厨师群体保障自身权益的重要力量，“在劳动法方面，可以通过行业工会来对厨师、尤其外来户籍人员进行普法宣传。在工作时间和劳动报酬方面，可以通过行业工会或者集体合同来达到一个相对合理的标准，让双方都能获益。”
10/30 10:36
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从经济学角度来说，「低职高薪」现象真的是未来趋势吗？
首先推荐一本劳动经济学教科书：博哈斯（George Borjas）的《劳动经济学》。这本书讲解较清楚，也有适量的的实例，有一点经济学基础的人阅读起来并不难。
然后简单说说劳动经济学会怎样解释这个现象。工资的决定因素并不单一，有如下几种主要的因素：
岗位要求的技能水平：这一点在做实证研究时，常用习得岗位所需技能所花费的的平均时间来代理。尽管人与人之间存在个体差异，每种职业也并非完全随机地从全体劳动力和准劳动力中选择劳动者，但为了消除这些偏误要消耗的成本巨大，且伴随新的偏误源。故我们在解释题主所言&低职高薪&现象时，不妨也使用习得耗时来衡量技能水平。
下面来考虑三种职业：公司前台、厨师和精算师。在北京，薪资排序目前是公司前台&厨师&精算师。我们分别来考察这三种职业所需要的技能：
公司前台：与人沟通的能力、对公司内各部门职责的熟悉等。前一种属于一般技能（general skill），后一种属于专有技能（firm-specific skill）。前一种技能的习得耗时难以衡量，后一种技能的习得耗时一般在两周到六周之间。另外，北京此类职位的学历要求貌似为大专或更高，这样一来，我们暂且认为它要求的技能水平是&六年&，即三年高中 + 三年大专。
厨师：基本的烹调技能、对本饭店菜品各类标准的熟悉与操作。同样地，前一种属于一般技能（general skill），后一种属于专有技能（firm-specific skill）。我印象中，初中毕业生进入厨师学校学成毕业，经过饭店学徒期后正式成为厨师大概是要四、五年。再次暂且把厨师技能的水平估计为&四年&。
精算师：一般技能包括一定水平的概率统计知识、金融知识和财务知识等，专有技能则与公司使用的风险计量模型等相关（如果有）。典型的精算师具有硕士或以上学历，并且持有准精算师或以上的资格认证（尽管精算师考试持有学士学位即可报考）。以初中毕业为限，掌握成为精算师所需的一般技能的时间常常超过十年。
根据上面的分析，不难理解为何精算师薪资要高于前两者：仅看技能水平这一因素，精算师职位需要的技能水平要远高于公司前台和厨师。但是仅考虑技能水平难以解释北京厨师平均薪资高于公司前台的现象。下面引入的&补偿性工资（compensated wage）&概念有助于解释之。
补偿性工资：若某职位给劳动者带来负效用，若其支付的工资水平不高于对技能需求类似，但给劳动者带来更小负效用的职位，则满足要求的劳动者不会优先考虑前者。因此，为了补偿劳动者效用的损失以招到人，雇主所支付的高于相应技能水平&均衡工资&的一部分工资称为补偿工资。举个实例：下矿井运煤相比去火车站扛行李，技能水平相似，但风险高得多，环境也更恶劣。因此下井运煤对劳动者造成的负效用比去火车站扛行李相应的负效用更高。假如煤老板知道当地火车站的行李工平均月入 1200，那么他可能需要开 1800 的工资才能请到足够的人手为自己运煤。为每个工人多开的 600 块钱工资就是下井运煤的&补偿性工资&。
题主提到的王晓红的解释实质上使用的就是补偿性工资的概念。公司前台一般坐在空调房里，从事低强度劳动，该职位对其造成的负效用极小。厨师一般在闷热且气味特殊的厨房中，工作强度较大，一般来说工作条件恶劣，理应得到一定数额的补偿性工资。另一个理应得到补偿性工资的例子是卡车司机，理由不赘述。
以上两点决定了劳动的&影子价格（shadow price）&（用得不一定准，但我难以想到更精确的词）。价值规律爱好者也可称之为劳动的&价值&。而我们看到的工资收入是劳动的&成交价格&，价值规律爱好者可以简化称为&价格&。有了影子价格，我们可以引入均衡分析了。不难想象，劳动的均衡价格在供需基本平衡的前提下离影子价格差得不远。但具体到某个案例就不一定是这么回事了。
北京的生活成本大家都有概念。厨师工作的影子价格难以覆盖高昂的均衡租金并正常生活。这导致了对厨师技能的供给较低。但对该种技能的需求较大且较稳定，因此该技能的劳动力市场均衡对应的均衡工资反而要高于公司前台。
以上是基于初级劳动经济学理论的分析。在此还需要补充几点：
上述分析中所指的工资是&工资率&，一般的计量方式是时薪。打个比方，厨师每月平均工作 240 小时，白领平均每月工作 160 小时。设厨师的工资率是 30 元 / 小时，白领是 40 元 / 小时，换算成月薪就是厨师 7200 元 / 月，白领 6400 元 / 月。
上述分析所指的工资不仅包括货币工资，还包括非货币工资即&福利&。当然，我对厨师职业有哪些福利并无了解，恕难举例比较。但社会上流行的说法是：白领职业享受的福利比蓝领职业好得多。
上述分析有意省去了影子价格并不占主因的职业。例如国内的医师职业。这是一个技能要求极高的职业，也常面临十几个小时连续工作、长时间身处药品异味环境等负面场景。我斗胆猜测，一位在直辖市或发达省会城市工作的主治医师，其劳动的影子价格应为 3～4 万元 / 月。但我听到的数字与这个猜测差距较大。而我所估计的影子价格与拥有强力工会和肿大医保体系的美国同等资质医师的均衡工资也有不小的差距。这个问题我认为凭初级的劳动经济学难以作出可信的解释。
知乎用户，产业组织和行为经济学
低职很难定义。有人认为比较累的，不体面的工作就是低职，但是这不代表这些工作不具有较强技术性，在劳动市场上高技术的工作自然工资高；有人认为低职是容易上手的，简单的工作，比如餐厅服务员，投递员，在劳动市场上这类工作供给交大，工资不太可能很高。有人说个别市场非常不体面，工作虽然容易，但是大部分人不愿意做，那工资可能会较高。不同市场的低职高薪可能是不同原因导致的，所以还是要从供求角度逐个分析。
发达国家有这种现象，但是原因可能不同。长期看简单的劳动可能被机器取代，很多不体面的工作藉由机器变得体面的很多。比如发达国家的保洁员和垃圾处理员可以保证工作的体面，很多昂贵的清洁，消毒设备投入使用，工人的效率提升明显。从某种意义上来所，这些人只是操纵机器而已。
另一方面，发达国家行业自治组织以及工会比较成熟，这些组织提高了工人 / 技术工人的福利。大量传统的计量模型都指出工会对于工人工资显著影响。你可以搜一下水管工的自治组织，他们不但有技术培训，也会有代表为他们争取政治政策上的利益。
最后学界认为近 30 年来公司变得扁平化，结构上倾向于精简中间管理层，其中一个可能的原因是随着信息技术的发展，很多&白领&的工作可以被软件替代。
我个人认为（单位时间）高工资就是高职（市场机制有效），传统经济学会研究价格决定，但是职位的高低在定量上有一定困难。
客官，这篇文章有意思吗？var sogou_ad_id=731545;
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现如今厨师工资待遇怎么样？
中国作为世界美食大国，面对厨师人才缺口越来越大的行业趋势，从国家到地方政府纷纷鼓励年轻人学一技之长，而学烹饪做厨师成为很多人的选择。现如今，虽然许多人愿意选择厨师行业，但厨师行业整体状态仍然是供小于求，厨师行业平均薪资水平处在整个技术行业上游水平，那么做厨师一个月多少钱，厨师是不是真如传言中所说的高薪职业呢？厨师工资有多少，看你技术有多高众所周知，技术行业一直以稳定著称，厨师行业同样如此，面对厨师紧缺的现状，不少用人单位都束手无策，纷纷开出高薪招聘优秀厨师。在安徽新东方烹饪专修学院里，无数学子在这里潜心学习厨艺，他们不必为就业担心——在厨师缺口日益加剧的环境下，新东方学子成了用人单位的“救命稻草”，同时，以技术强、素质高闻名的新东方学子也一直是用人单位亲睐的对象。从技术水平看，厨师一个月多少钱在厨师行业里，一名厨师技术水平的高低，直接决定了其薪资待遇水平，更是其地位的直接体现。厨师是酒店经营管理的基础和支柱，酒店的成功离不开优秀的厨师，因此，用人单位无一例外十分重视厨师的流失，同时也十分重视厨师的薪资待遇。在香港澳门等地，厨师的月薪平均达到了1.5万；在北上广等发达城市，厨师的月薪平均在7500左右；就算是在成都、西安、合肥等地，一位稍有资历的厨师平均工资也能达到5500左右。在普通厨师之上，更有不同等级的高级厨师，像主厨、厨师长、行政总厨等高级厨师，其薪资水平往往月薪过万，甚至年薪数十万至百万，成为无人企及的高收入技术人才。 从创业难易程度来看，厨师发展前途大相较于其他行业创业难，资金要求高，厨师行业创业具有得天独厚的优势。厨师，作为懂经营的技术人才，在创业上具有很大的优势，此外，餐饮行业创业资金要求少，客源丰富，创业成功率高也成为行业的一大优势。名师才能出高徒任何技术性职业，薪资待遇的高低直接取决于其技术水平的高低。所以选择一所好学校，选择一名好老师至关重要。正所谓名师出高徒，名校出精英，厨师行业也一样。
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厨师考证|厨师证怎么考什么是厨师职业资格证？国家职业资格证书分为五个等级，即初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。职业资格证书由中华人民共和国劳动和社会保障部统一印制，劳动保障部门或国务院有关部门按规定办理和核发。职业资格证书是劳动者求职、任职、开业的资格凭证，是用人单位招聘、录用劳动者的主要依据，也是境外就业、对外劳务合作人员办理技能水平公证的有效证件。如何才能取得职业资格证书？职业技能鉴定是一项基于职业技能水平的考核活动，属于标准参照型考试。它是由考试考核机构对劳动者从事某种职业所应掌握的技术理论知识和实际操作能力做出客观的测量和评价。职业技能鉴定是国家职业资格证书制度的重要组成部分。个人可自主申请参加职业技能鉴定。申报职业技能鉴定，首先要根据所申报职业的资格条件，确定自己申报鉴定的等级。如果需要培训，要到经政府有关部门批准的培训机构参加培训。职业技能鉴定分为专业理论考试和操作技能考核两部分。专业理论考试一般采用笔试，技能要求考核一般采用现场操作加工典型工件、生产作业项目、模拟操作等方式进行。经鉴定合格者，由劳动保障部门核发相应的职业资格证书。证书有哪些用途？国家职业资格证书分为五个等级，即初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。职业资格证书由中华人民共和国劳动和社会保障部统一印制，劳动保障部门或国务院有关部门按规定办理和核发
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