Servicios PersonalizadosArticuloIndicadoresCitado por SciELO Links relacionadosCompartirversión impresa ISSN Rev. Esp. Salud Publica vol.77 no.6 Madrid nov./dic. 2003 http://dx.doi.org/10.-00008
ESTUDIO MICROBIOL?GICO DE LAS COMIDAS SERVIDAS
EN LOS COMEDORES ESCOLARES DE LA ISLA DE TENERIFE
Julia Campos Díaz, Cristobalina Rodríguez Alvarez, Antonio
Sierra López, ?ngeles Arias Rodríguez
?rea de Medicina Preventiva y Salud Pública. Universidad
de La Laguna. Santa Cruz de Tenerife.
Correspondencia:
?ngeles Arias Rodríguez.
?rea de Medicina Preventiva y Salud Pública.&
Facultad de Medicina. Campus de Ofra s/n.&
Universidad de La Laguna. 38071.&
La Laguna. Tenerife. Islas Canarias. Espa?a.
Teléfono:
Correo electrónico:
Fundamento: Valorar la calidad higiénico-sanitaria de las comidas
servidas en comedores escolares con la finalidad de conocer si es adecuada
o por el contrario su ingesta puede representar un grave problema de salud
para este colectivo de alto riesgo.
Métodos: Estudio epidemiológico descriptivo transversal. Se analizan
898 muestras de alimentos recogidos en comedores de 101 colegios de Tenerife,
seleccionados por un muestreo probabilístico aleatorio estratificado,
58 con elaboración propia de los alimentos (gestión directa) y 43 con
comidas servidas por un catering (elaboración contratada).
Resultados: En ninguna de las muestras analizadas se aislaron
los patógenos Salmonella spp. y Listeria monocytogenes.
El 79% de los alimentos estudiados presentó recuentos para este parámetro,
(91%) de ensaladas y (85%) de segundos platos. Para Enterobacteriaceae
totales, el 15% de las muestras analizadas fueron positivas. Escherichia
coli se aisló en el 24% de las ensaladas, el 4% de los complementos
y el 1% de los segundos platos y Staphylococcus aureus se aisló
en tres alimentos. Los recuentos más elevados se obtuvieron para los microorganismos
aerobios mesófilos totales. Del total de muestras analizadas un 8,24%
de las mismas superaron uno o más de los límites establecidos para los
parámetros estudiados.
Conclusiones: La calidad microbiológica de las comidas servidas
en los comedores escolares es aceptable, si bien al existir un porcentaje
de alimentos que superan los límites establecidos en microorganismos indicadores
y testigos de falta de higiene y al ser los escolares un colectivo de
alto riesgo, será necesaria la revisión de la vigilancia en los puntos
de control crítico.
Palabras clave: Alimentación escolar, Higiene alimentaria. Servicios
de Salud escolar. Salud pública.
Microbiological Study of the Meals Served in School
Lunchrooms on the Island of Tenerife, Spain
Background: School lunchrooms and catered meals are of major importance
from the Public Health standpoint. This study is aimed at evaluating the
microbiological quality of the meals served in school lunchrooms for the
purpose of ascertaining whether it is suitable or, to the contrary, the
intake thereof may involve a serious health problem for this high-risk
Methods: A transversal descriptive epidemiological study. An analysis
was conducted of a total of 898 food samples collected from the lunchrooms
at 101 schools in Tenerife, selected by a stratified random probabilistic
sampling procedure, fifty-eight of which were prepared at the school proper
(direct management) and 43 involving meals served by a catering firm (prepared
under contract).
Results: No disease-causing Salmonella spp. or Listeria monocytogenes
bacteria were isolated from any of the samples. A total 79% of the foods
studies showed counts for this parameter, (91%) in salads and (85%) in
main courses. A total 15% of the samples analyzed tested positive for
total Enterobacteriaceae. Escherichia coli was isolated in 24% of the
salads, in 4% of the side dishes and in 1% of the main dishes, Staphylococcus
aureus having in isolated in three foods. The highest counts were found
for the total aerobic mesophyllic microorganisms. A total 8.24% of the
samples analyzed exceeded one or more of the limits stipulated for the
parameters studies.
Conclusions: The microbiological quality of the meals served in
these school lunchrooms is acceptable, although due to a certain percentage
of the foods having exceeded the stipulated limits for microorganisms
indicative of and revealing a lack of hygiene, and schoolchildren being
a high-risk group, a revision of the surveillance related to critical
checkpoints will be necessary.
Key words: School canteen. Food hygiene, School health services.
Public health.
INTRODUCCI?N
En la actualidad, un gran porcentaje de la población escolar realiza la comida
principal en su centro de ense?anza. Los comedores de centros docentes y la
restauración colectiva dirigida a escolares tiene una especial importancia desde
el punto de vista de la salud pública, puesto que se trata de comedores sociales
utilizados por un grupo de población tipificado como colectivo vulnerable1,
Los alimentos en ocasiones pueden vehiculizar microorganismos patógenos o sus
toxinas, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor, pudiendo causar
brotes de origen alimentario, lo que puede representar un grave problema de
salud pública. Es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar
las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los da?os
provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos para la salud
y para la economía. La calidad higiénica de los alimentos es uno de los aspectos
que van a influir de forma directa en la salud, ya que su alteración, adulteración
o contaminación, tanto química como biológica puede afectar seriamente a la
El control de calidad de un comedor escolar comienza con la supervisión del
suministro de alimentos en cantidades físicas o el cuidado de los platos preparados.
Una vez el menú está en disposición de ser suministrado es fundamental vigilar
sus características organolépticas, su calidad higiénico-sanitaria y los procedimientos
empleados en su conservación en el tiempo que transcurre desde su preparación
hasta su consumo1, 2.
El análisis microbiológico de un alimento permite conocer sus fuentes de contaminación,
valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboración y manipulación de
alimentos, detectar la posible presencia de microbiota patógena que suponga
un riesgo para la salud del consumidor (siendo éste uno de los objetivos más
importantes en microbiología alimentaria) y establecer en qué momento se producen
fenómenos de alteración en los distintos alimentos, con el fin de delimitar
su período de conservación4.
En la actual Reglamentación espa?ola, el RD
de 29 de diciembre establece
las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de las comidas
preparadas, y clasifica los tipos de comidas que se sirven en los comedores
escolares en dos grupos:
- Grupo A: comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas preparadas
con tratamiento térmico, que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento
- Grupo B: comidas preparadas con tratamiento térmico.
En ambos grupos establece como microorganismos indicadores a los aerobios mesófilos
y Enterobacteriaceae lactosa positiva o coliformes y como testigos de
falta de higiene a Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Además
el Real Decreto establece la obligatoriedad del análisis para la detección de
los patógenos a Salmonella spp. y Listeria monocytogenes5.
Los microorganismos indicadores deben ayudar a juzgar el buen funcionamiento
del establecimiento y el procedimiento de autocontrol aplicado en la elaboración
de las comidas preparadas. Un contenido de microorganismos testigo o de falta
de higiene superior al establecido en la normativa vigente implicará la revisión
de los métodos de vigilancia aplicados en los puntos de control crítico y, de
superarse los límites establecidos para los microorganismos patógenos, los productos
afectados deberán ser excluidos del consumo humano. Las comidas preparadas no
contendrán ningún tipo de microorganismo patógeno ni sus toxinas en una cantidad
que afecta a la salud de los consumidores.
El objetivo de este estudio es valorar la calidad microbiológica de las comidas
servidas en los comedores de los colegios públicos de Tenerife, determinando
si existen diferencias en los parámetros estudiados, entre los alimentos recogidos
en los colegios donde se elabora la comida y en aquéllos servidos por catering
y según los distintos tipos de platos y el tratamiento térmico al que hayan
sido sometidos.
MATERIAL Y M?TODOS
Se realizó un estudio epidemiológico descriptivo transversal, analizando 898
muestras de alimentos procedentes de comedores escolares de la isla de Tenerife.
Mediante un muestreo aleatorio estratificado se seleccionó un total de 101 colegios
públicos de la Isla de Tenerife, 58 con elaboración propia de comidas (gestión
directa) y 43 con servicio de catering (gestión contratada). El tama?o
total de la muestra se fijó en torno a 100 para obtener un margen de error máximo
del 5% en los datos globales. El tama?o muestral en cada estrato o sub-estrato
se fijó por el tama?o proporcional a partir de la relación entre el tama?o poblacional
y el tama?o de la muestra global (ne/Ne & n/N)6.
Recogida de muestras y análisis microbiológico: Las muestras se recogieron
en envases estériles, en las mismas condiciones en que se sirven a los escolares,
debidamente etiquetados y cerrados. El transporte hasta el laboratorio se realizó
en condiciones de refrigeración (4-6?C) y se procedió lo antes posible a su
análisis microbiológico. Se tomaron dos muestras por menú, una correspondiente
al primer plato y otra al segundo. En algunos casos, se tomó asimismo una tercera
muestra correspondiente a un complemento, aquellos alimentos que acompa?an a
un plato principal, y una cuarta correspondiente a una ensalada. En el estudio
se analizaron un total de 898 muestras, 363 procedentes de colegios de gestión
contratada y 535 de gestión directa. La distribución de las muestras analizadas
según el tipo de gestión, plato y el tipo de tratamiento que llevan se observa
en la . En los primeros platos se incluyen principalmente
cremas y purés de verduras, legumbres y sopas. El segundo plato está basado
en arroz, pasta, huevos, pescado y carne. Entre los complementos incluimos salsas,
patatas y hortalizas y las ensaladas, que en su totalidad son ensaladas mixtas.
Los parámetros estudiados han sido los recogidos en la Reglamentación vigente
(RD , de 29 de diciembre) y las técnicas utilizadas han sido: aerobios
mesófilos totales (ISO 4833), Enterobacteriaceae lactosa positiva (ISO
4831), Escherichia coli (ISO 7251), Staphylococcus aureus (ISO
6886), Salmonella (ISO 6579) y Listeria monocytogenes (ISO 11990-2)
Análisis estadístico: El análisis estadístico de la comparación de los
resultados microbiológicos, según gestión de los comedores, platos analizados
y tratamiento térmico, ha sido realizado con los programas Analysis y
Statcalc del paquete informático Epi-Info V6.02 de los Centers
for Disease Control (CDC) de Atlanta, EEUU, con un nivel de significación
de p&0,01 y p&0,05. Con el programa Analysis se obtienen los listados,
frecuencias y tablas de resultados, ordenándose los datos en forma individualizada
o mediante cruce de variables. Con el programa Statcalc se realizó la
prueba del chi cuadrado (χ2), usando tablas de contingencia
2xN según cada caso, obteniéndose el valor de χ2 derivado de
la fórmula corregida de Yates. Se dan los valores de p para 1 grado de libertad
usando la fórmula de Poole y Borchers y si el valor de una de las celdillas
fuese inferior a 5 se utiliza el cálculo exacto de probabilidades de Fisher
según Rosner8.
RESULTADOS
En ninguna de las muestras analizadas se aislaron los patógenos Salmonella
y Listeria monocytogenes. En las ,
se reflejan los valores de los recuentos obtenidos (por intervalos), en
el total de comidas analizadas, para los microorganismos aerobios mesófilos
totales, Enterobacteriaceae lactosa positiva o grupo coliformes totales
y Escherichia coli, según el tipo de gestión, platos y tratamiento (Grupo
Los recuentos más elevados se obtuvieron para los microorganismos aerobios
mesófilos totales. El 79% de los alimentos analizados presentó recuentos para
este parámetro, el 91% de las ensaladas y el 85% de los segundos platos. Para
Enterobacteriaceae totales, el 15% de las muestras analizadas fueron
positivas (89% de ensaladas, el 11% de segundos platos y el 9% de los complementos).
Escherichia coli se aisló en el 24% de las ensaladas, el 4% de los complementos
y el 1% de los segundos platos y Staphylococcus aureus se aisló en tres
alimentos todos ellos en comidas recogidas de colegios con comedores de gestión
directa, 2 alimentos con ingredientes sin tratamiento térmico (1 ensaladilla
y 1 salpicón de atún) y 1 alimento con tratamiento completo (pollo).
Al comparar las dos gestiones se observa como para aerobios mesófilos totales
se obtiene un mayor porcentaje de muestras con recuentos positivos en la gestión
contratada (69,4%) que en gestión directa (57%). Para E. coli el porcentaje
de muestras positivas es similar en ambas gestiones (14,6%) y para Enterobacteriaceae
lactosa es de 17,1% en directa y 12,1% en contratada.
Si comparamos los alimentos que pertenecen al grupo A con los que corresponden
al grupo B, el número de muestras con recuentos positivos es superior en todos
los parámetros estudiados, tanto en gestión directa como en gestión contratada,
en los del grupo A ya que, como hemos indicado, incluye alimentos en los que
todos o algunos de los ingredientes no han sido sometidos a tratamiento térmico.
Así el porcentaje de muestras positivas para los distintos parámetros en los
alimentos del grupo A fueron 86,2% para Aerobios mesófilos totales, 65,2% para
Enterobacteriaceae totales y 15,9% para E. coli. En los del grupo
B fueron 66,6% para Aerobios mesófilos totales, 2,5% para Enterobacteriaceae
totales y 1,3% para E. coli. En cuanto al tipo de plato, y tal como se
indica en las ,
y , son las ensaladas los alimentos
que presentan los valores más elevados en los parámetros estudiados.
Con relación a los aerobios mesófilos totales, también se obtienen valores
elevados de muestras positivas en los primeros y segundos platos y en los complementos,
tanto en gestión directa como contratada. Para Enterobacteriaceae lactosa
positiva, son las ensaladas las que presentan recuentos más elevados, seguido
de los segundos platos y complementos.
Con relación a Escherichia coli, en gestión directa se detecta en 13
muestras de ensalada (22% del total), en 3 segundos platos (19%) y en 3 complementos
(4%). En gestión contratada se detecta en 9 muestras de ensaladas (27%), 2 muestras
de segundos platos (1%) y 2 complementos (4%).
Del total de muestras analizadas un 8,24% de las mismas superan uno o más de
los límites establecidos para los parámetros estudiados. No podemos comparar
nuestros resultados con los mencionados por otros autores, ya que los trabajos
consultados hacen referencia a legislaciones anteriores ya derogadas9,10.
En ambas legislaciones los límites eran diferentes, más estrictos que los actuales,
salvo en los patógenos.
Torre y cols.11 en el análisis de la calidad microbiológica de platos
elaborados en establecimientos de restauración colectiva, encuentran que un
38,2% de las muestras presentan uno o varios parámetros microbiológicos superiores
a lo normal, con elevados recuentos de aerobios mesófilos totales y enterobacterias.
En nuestro estudio, 29 muestras (3,2% del total) superan los límites establecidos
para aerobios mesófilos totales ().
El límite establecido en la legislación es de 106ufc/g en los alimentos
del grupo A y 105ufc/g en los alimentos del grupo B. Destacan 11
primeros platos, todos ellos con tratamiento térmico, y 12 complementos, en
su mayoría correspondientes al grupo B, lo que puede indicar que el tratamiento
térmico ha sido insuficiente o bien que estos alimentos, una vez finalizado
su proceso de cocinado y hasta el momento de ser servidos a los escolares, no
se mantienen en las condiciones térmicas adecuadas. El porcentaje de muestras
que superan los límites para aerobios mesófilos totales en gestión contratada
(3,85%) es algo superior que el encontrado para gestión directa (3,36%), si
bien esta diferencia no es estadísticamente significativa.
Los organismos mesófilos crecen en temperaturas óptimas de 30 y 45?C, se les
encuentra en alimentos almacenados a temperatura ambiente o en alimentos refrigerados
cuando se ha roto la cadena del frío12. Recuentos altos en alimentos
estables a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios
desde el punto de vista sanitario, mientras que en los productos perecederos
pueden indicar también condiciones inadecuadas de duración y/o temperatura durante
su almacenamiento. La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas
que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden
haberse dado condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos
patógenos de origen humano o animal4,13.
En el estudio de Pérez-Silva14 realizado en 44 comedores escolares
(90 muestras analizadas) se encuentra que un 48,7% de las muestras presentan
recuentos superiores al límite establecido y Jurado y cols15 en un
estudio realizado en comedores colectivos encuentra que un 22,7% de las muestras
analizadas superan los límites para este parámetro, si bien hay que indicar
que en estos estudios se toma el límite establecido por la legislación anterior
(103ufc/g en comidas calientes y 105ufc/g en comidas frías).
Con relación a los coliformes totales, se sobrepasan los límites en 23 muestras
(2,6%), que en su mayoría (18) corresponden a segundos platos, todos ellos alimentos
en los que todos sus ingredientes han sufrido un tratamiento completo en su
cocinado. La presencia de niveles considerables de Enterobacteriaceae
lactosa positiva o de coliformes indica un tratamiento inadecuado y/o contaminación
posterior al tratamiento, más frecuentemente a partir de materias primas, equipos
sucios o manejo no higiénico. Esta multiplicación microbiana pudiera haber permitido
el crecimiento de toda la serie de microorganismos patógenos y toxigénicos13.
Para este grupo el porcentaje de muestras que superan los límites es mayor en
gestión contratada (3,3%) que en gestión directa (2,1%), aunque la diferencia
no es significativa.
En nuestro estudio, para Escherichia coli, se ha sobrepasado el límite
(≤102 ufc/g) en un 2,2% del total de
las muestras, en 4 segundos platos, 4 complementos y en 11 ensaladas. Si consideramos
la gestión, los porcentajes son similares.
La presencia de E. coli en un alimento no constituye un indicador directo
de la presencia de un patógeno sino que implica únicamente un cierto riesgo
de que pudiera estar presente. Al ser un huésped constante del intestino del
hombre y de los animales de sangre caliente, se considera como un buen indicador
de contaminación fecal. Tiene el inconveniente de vivir poco tiempo fuera del
intestino, por lo que su presencia en los alimentos indica contaminación fecal
reciente. Recuentos elevados de este microorganismo en un alimento sugieren
una falta general de limpieza en el manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado4,16,17.
Se destruye con facilidad a temperaturas de pasteurización y mediante la apropiada
cocción de los alimentos, así como durante su almacenamiento en frío.
La presencia de Staphylococcus aureus, al igual que la de E. coli,
se considera como testigo de falta de higiene. Se multiplica rápidamente a temperatura
ambiente y si existe un tratamiento térmico insuficiente puede desarrollarse
con mayor facilidad. Principalmente su contaminación procede de vías orales,
nasales, piel, entre otros. Además, el material y equipos sucios y las materias
primas de origen animal pueden ser asimismo la fuente de la contaminación. Es
una especie muy sensible a la acción del calor y de los desinfectantes. Su presencia
o la de sus toxinas es signo evidente de falta de higiene4,16,17.
En nuestro estudio se obtiene que un 2,35% de muestras del grupo A de gestión
directa sobrepasan el límite de este parámetro (≤102
ufc/g) mientras que en comidas procedentes de comedores de gestión contratada
no se aísla este microorganismo. En el estudio ya mencionado de Jurado-Pérez
y cols15 un 5,62% de las muestras presentan recuentos superiores
al límite establecido para este microorganismo.
Si comparamos el total de platos que superan los límites según el tipo de gestión,
se observa que el porcentaje en gestión directa es de 7,5% y en gestión contratada
del 9,4%, si bien en el análisis estadístico estas diferencias no son significativas.
En gestión directa al analizar el porcentaje de muestras que superan los límites,
según el tipo de plato, se observa como las ensaladas (15,5%) y los complementos
(15,5%) son los que presentan mayores incumplimientos. No se observan diferencias
significativas entre ellos. Se observan diferencias significativas (p&0,01)
entre los primeros platos (3,7%) y las ensaladas y entre los primeros platos
y segundos platos (sobrepasan los límites un 6,0%) con los complementos. Existe
un porcentaje muy bajo de muestras que superan los límites de primeros platos
(siempre para aerobios mesófilos totales), lo que pone de manifiesto que el
tratamiento térmico y su posterior almacenamiento al que han sido sometidos
fue el adecuado. Hay diferencias significativas (p&0,05) entre los segundos
platos y las ensaladas y entre los primeros y los segundos platos.
En gestión contratada, al analizar el porcentaje de muestras no aptas según
el tipo de plato, se observa como son las complementos (20,8% de no aptos) y
las ensaladas (12,1% de no aptas), los que presentan mayores incumplimientos.
No se observan diferencias significativas entre ellos. Se observan diferencias
significativas (p&0,05) entre los primeros platos (3,1% no aptos) con las
ensaladas y los segundos platos y entre los primeros platos y complementos (p&0,01).
Según los distintos platos, si comparamos por gestión, no existen diferencias
significativas, para ninguno de ellos.
Con relación a las ensaladas, en un estudio de Riba-Sicart18 refleja
que al aplicar un plan de mejora en la elaboración de las ensaladas en los comedores
universitarios, sobre todo con un control periódico del cumplimiento de la utilización
de hipoclorito sódico en el lavado de hortalizas crudas, el porcentaje de muestras
no aptas disminuye de forma importante.
Si analizamos el número de muestras no aptas diferenciando por tratamiento
(alimentos del grupo A ó B), se observan diferencias significativas en el total
de muestras analizadas, y según tipo de gestión.
La legislación vigente diferencia, como ya hemos mencionado, en alimentos del
grupo A, si alguno o todos los ingredientes han sido sometidos a tratamiento
culinario y alimentos del grupo B, con todos los ingredientes con tratamiento
culinario. Los límites de los indicadores y Escherichia coli son diferentes
según el tipo de tratamiento, siendo más permisivo en los alimentos del grupo
A. Por ello, como se observa en las ,
el número de alimentos del grupo A con valores de recuento de los parámetros
mayores, al aplicar el límite microbiológico los alimentos del grupo A sobrepasan
los límites un 12% y los del grupo B un 7,5%, y como además el número de alimentos
analizados del Grupo B es muy superior a los del grupo A, las diferencias entre
ellos son significativas.
En conclusión, podemos afirmar que la calidad microbiológica de las comidas
servidas en los comedores escolares de la isla de Tenerife es aceptable, si
bien existe un porcentaje de alimentos que superan los límites establecidos
para los microorganismos indicadores y en testigos de falta de higiene. Siendo
los comedores escolares utilizados por un colectivo muy vulnerable, se deben
revisar los métodos de vigilancia aplicados en los puntos de control crítico.
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